Отчет по практике на примере кафе ООО "Итал пицца"

 

Содержание

	Стр.
Введение…………………………………………….……………………..	3
1. Организационно-экономическая  характеристика кафе                      «Итал-пицца».. ………………………………………………………….	6
1.1. Организационно-правовая  форма кафе «Итал-пицца»………….	6
1.2. Производственная программа и товарооборот………………….	9
1.3. Порядок нормирования  труда и расчет фонда оплаты  труда……	12
1.4. Издержки производства  и обращения, ценообразование……….	16
2. Производственная деятельность  кафе «Итал-пицца»………………	23
2.1. Источники снабжения  и организация приемки товаров…………	23
2.2. Организация складского  хозяйства……………………………….	27
2.3. Технологические процессы  и организация производства кафе  «Итал-пицца»………………….………………………………………….	31
2.4. Организация контроля  качества выпускаемой продукции…………………………………………………………………	36
3. Организация обслуживания  потребителей……………………………	39
Заключение………………………………………………………………	43
Список использованных источников……………………………………	45
Приложения……………………………………………………………….	48

 

 

Введение

 

 

Список самых  прибыльных сфер российской экономики по итогам 2011 г. возглавила отрасль торговли и общественного питания. По данным Госкомстата [22], доля прибыльных предприятий в торговле и общественном питании за названный период достигла 66,8%. Торговля и общественное питание – самые развитые и в то же время самые динамичные отрасли малого бизнеса в России. За прошлый год рост в этих секторах составил примерно 70 %. В следующем году Министерство экономического развития и торговли РФ прогнозирует максимальные темпы роста инвестиций в сфере торговли, общественного питания и транспорта. Наиболее высокие темпы роста прогнозируются в Дальневосточном федеральном округе - 133,5 %, Северо-Кавказском федеральном округе - 121,4 % и Северо-западном федеральном округе - 116,5 % [22].

Для эффективной деятельности предприятия следует изучать информацию о конкурентах (какие услуги они предлагают, какова цена на услуги и каков круг обслуживаемых клиентов). Детальный анализ конкурентов проводится по следующим позициям:

- качество и характеристика продукции;

- репутация, маркетинг и реклама;

- производственные возможности, стоимость услуг, обслуживание потребителей.

В настоящее время  кафе-пиццерия – это довольно популярный объект инвестиций, окупающийся в среднем за 1-3 года, в зависимости от региона и месторасположения. Пицца - это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом, как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. Благодаря росту популярности пиццы и высокой рентабельности бизнеса (30-75%) количество пиццерий в последние годы заметно увеличилось.

Относительно  конкурентов пиццерия занимает устойчивое положение на рынке. В дальнейшем возможно расширение ассортимента путем увеличения производственной мощности. Вежливое, быстрое обслуживание, широкий ассортимент высококачественных изделий - все это, несомненно, завоюет симпатии потребителей.

Место прохождения  преддипломной практики - кафе «Итал-пицца», расположенное по адресу: г. Ставрополь, ул. Маршала Жукова, д.1.

Торговый зал предприятия  имеет 200 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в итальянском стиле. Все  выдержано в едином стиле.

Целью  преддипломной  практики является закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее при изучении специальных дисциплин, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой и опытно-экспериментальной, а также сбор материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.

В соответствии с основной целью практики в период ее прохождения  были поставлены и решены следующие задачи:

- изучение практических вопросов организации производства, обслуживания посетителей и управления предприятием;

- ознакомление с основными экономическими показателями работы предприятий общественного питания;

- изучение документов, касающихся деятельности организации, в том числе функциональных обязанностей должностных лиц подразделений;

- исследование порядка нормирования труда и расчета фонда оплаты труда;

- изучение издержек производства и обращения;

- ознакомление с организацией контроля качества выпускаемой продукции.

Отчет по практике состоит из введения, основной части, заключения, списка использованных источников и приложений. Работа содержит 47 страниц основного текста, 3 рисунка и 10 таблиц.

При выполнении индивидуального задания составлена фотография рабочего времени официантов, представленная в приложении 4.

 

 

1. Организационно-экономическая характеристика

кафе «Итал-пицца»

 

 

1.1. Организационно-правовая форма кафе «Итал-пицца»

 

 

Кафе «Итал-пицца» является собственностью ООО «Итал-пицца» и  закреплено за предприятием в установленном  порядке. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников. Учредительные документы общества с ограниченной ответственностью состоят из учредительного договора, подписанного его учредителями, и утвержденного ими устава.

В кафе имеются следующие нормативные документы:

1. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300 - 1. с изм. и доп.
2. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21 мая 2007 г. Постановление № 389.
3. Федеральный закон "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" № 134-ФЗ  от 8 августа.
4. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" № 29-ФЗ от 2 января.
5. Федеральный закон "О лицензировании отдельных видов деятельности" № 128-ФЗ от 8 августа.
6. Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" № 52-ФЗ от 30 марта.
7. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184-ФЗ от 27 декабря.
8. ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
9. ГОСТ Р 50764 – 2009. Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования.
10. ГОСТ Р  50763-2007 «Услуги общественного питания.  Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
11. ГОСТ Р  53106-2008 «Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
12. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
13. ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»

 Организационный механизм  управления предприятием имеет множество компонентов и представляет собой единую систему, в которой функционирование отдельных элементов взаимозависимо и взаимообусловлено. При прохождении практики осуществлено знакомство с организационно-правовой формой предприятия. Должностные обязанности технолога, заведующего производством и заместителя директора по управлению производственной деятельностью кафе «Итал-пицца» представлены в приложении 1. Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал.

Схема организационной  структуры кафе «Итал-пицца» представлена на рисунке 1.

Рис. 1 - Схема организационной  структуры кафе «Итал-пицца»

 

Данная организационная  структура является линейной. Ее основные принципы: все функции управления сосредоточены у руководителя предприятия, прямое подчинение персонала руководителю с диапазоном контроля в 5-10 человек (в зависимости от ситуации), иерархия и единоначалие, универсализм линейного руководителя.

Такая структура проста и экономична, обеспечивает конечную ответственность, дает возможность соблюдения баланса власти и ответственности. Все обязанности и полномочия здесь четко распределены, и поэтому создаются условия для оперативного процесса принятия решений и поддержания необходимой дисциплины.

Однако у линейной структуры есть крупный недостаток: ни один руководитель не может быть универсальным специалистом и охватывать все стороны деятельности предприятия. Такая структура ориентирована лишь на реализацию текущих задач, для нее характерны отсутствие гибкости, склонность к бюрократизму, возможность искажения информации при передаче с одного уровня управления на другой.

При прохождении преддипломной  практики были изучены вопросы подбора  и расстановки кадров. Качество обслуживания зависит от работающего в нем персонала. Грамотно построенная  кадровая политика приносит огромный успех и потенциал для дальнейшего развития кафе «Итал-пицца». Для построения грамотной кадровой политики на данном предприятии применяются следующие приемы и методы планирования и организации:

1. Мотивация – это процесс активизации деятельности сотрудников, побуждающий их активно трудится для достижения поставленных целей.
2. Экономические методы:  помогают  выявить новые возможности, а также  разработать планово-экономические показатели. Формируются условия, вследствие которых персонал  стремится к эффективной работе не только путем воздействия  административного влияния (приказов и указаний), но и с экономическим стимулированием. В результате развиваются и укрепляются организационно-административные и социально-психологические методы, и  повышается   их  профессионализм.
3. Организационно-административные методы управления: основой  этих методов являются отношения,  как составляющая часть механизма управления предприятия общепита. Задача состоит в координации действий подчиненных. Такие методы  оказывают  воздействие на управляемый объект путем применения: приказов, распоряжений, указаний, и контролем за их выполнением, поддержания трудовой дисциплины и т.д.

 

 

1.2. Производственная программа и товарооборот

 

 

На предприятии имеются следующие помещения: овощной цех, мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, кондитерский цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

Общая производственная структура может быть условно представлена следующим образом (рис. 2):

Рис. 2. – Производственная структура кафе «Итал-пицца»

 

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный,  кондитерский, горячий и холодный.

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

В  кафе предусмотрены  аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара (Приложение 2). Кафе «Итал-пицца» оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция и телефонная связь. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.

Кафе выпускает в реализацию следующие виды продукции:  пицца, салаты, горячие закуски, колбаски к пиву, напитки, десерты, пасты, карбонаро (итальянские спагетти с зеленью), суси, роллы, сашими.

Меню оформлено печатным способом (Приложение 3).

В ходе прохождения практики были изучены документы, учитывающие  реализацию кулинарной продукции за 3 дня.

Полученные данные представлены в таблице 1.

Таблица 1

Производственная программа кафе «Итал-пицца»

Наименование продукции	Ед. изм.	Кол-во	Доля в составе продукции
			обеденной	собственного производства
Обеденная продукция, в  т ч.	Порц.	1972		33,64
- первые блюда	Порц.	124	6,29	2,11
- вторые блюда	Порц.	986	50,0	16,82
- сладкие блюда	Порц.	493	25,0	8,41
- закуски	Порц.	369	18,7	6,29
Пицца	Шт.	638	-	10,88
Полуфабрикаты	Шт.	90	-	1,54
Мучные кондитерские изделия	Шт.	350	-	5,97
Суси, роллы, сашими	Шт.	840	-	14,33