Организация производства на предприятиях питания

     Меню дневного  рациона применяется в домах  отдыха, санаториях, интернатах, детских  лагерях, воинских частях. Его составляют  также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются  в

ресторанах 2-3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным.

      В домах  отдыха и санаториях посетители  могут заказать блюда на следующий  день в соответствии с предложенным  меню.

     Меню диетического  питания составляется в диетических  столовых с учетом 5-6 основных  диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты  составляется определенный набор  блюд. В составлении меню принимает  участие диетврач или диетсестра. В диетических столовых или  отделениях при промышленных  предприятиях, учебных заведениях  количество диет устанавливается  в зависимости от обслуживаемого  контингента. При составлении меню  следует руководствоваться сборником  рецептур «Диетическое питание  в столовых».

     Меню детского  питания составляется на основе  физиологических норм питания  детей и подростков, В меню  школьных столовых включаются  рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные  и молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие  блюд достигается составлением  цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для  разных возрастных групп (7-10 лет; 11-13 лет; 14-17 лет) с разным выходом  порций.

      При составлении  меню школьных столовых необходимо  обеспечение щадящего питания, исключающего  использование костных бульонов  и уксуса. Первые блюда следует  готовить вегетарианскими или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включать в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жаренным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

     Банкетное  меню составляется с учетом  характера банкета и времени  проведения.  В меню банкета  включают несколько холодных  блюд и закусок, которые можно  заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую  закуску, вторые горячие блюда  одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие  напитки (кофе, чай), мучные кондитерские  изделия.

                                                                                            

5.10. Организация  работы цеха обработки зелени 

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т. д. Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например, не только обычными рабочими столами, но очень удобны столы секционные модульные с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны, улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

     Примерная  планировка доготовочного цеха и цеха обработки зелени приведена на схеме 13.

 

Схема 13. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени:

1 - мясорубка; 2 - универсальный  привод; 3 - разрубочный стул; 4 - стол  производственный; 5 - ванна моечная; 6 - холодильный шкаф; 7 - ванна моечная  передвижная; 8 - стеллаж передвижной; 9 - подтоварник решетчатый; 10 - стол  для чистки лука

 

     Организация  труда работников доготовочного цеха такая же, как и организация труда в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени - как в овощном цехе предприятия небольшой мощности.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. Организация ресторанного хозяйства - Архипов ВВ 2012.

2. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1990.

3. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

4. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

5. Иванникова, Е.И. Барное  дело / Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Изд. центр «Академия», Мастерство, 2012. - 352 с.

6. Кабушкин, Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко: учебное пособие. - Мн.: Новое знание, 2011. - 216 с.

7. Дубцов, Г. Пекарня в общепите. Добрые деловые советы // Питание и общество. - 2013. - № 6. - С. 8-10.