Організація роботи гарячого цеху ресторану при готелі першого класу на 120 місць

 

N1 = 355650/(3600*15*1,14) = 5,77 ≈ 6 (чол.)

N2 = 5,77*1,34 = 7,73 ≈ 8 (чол.)

 

3.7. Підбір торгово-технологічного, немеханічного устаткування та інвентаря.

Підбір обладнання для цеху здійснюємо відповідно до рекомендованих норм технічного оснащення закладів ресторанного господарства, затверджених наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.2003 р. № 2. Підібране обладнання заносимо у табл. 3.11.

Підбір інвентаря та кухонного посуду здійснюємо згідно з нормами оснащення кухонним інвентарем і посудом, затвердженими наказом МТ СРСР від 09.02.73  р. № 38, введеними в дію 1 серпня 1973 р. Підібраний інвентар і посуд оформлюємо у вигляді табл. 3.12.

 

Таблиця 3.11 – Обладнання цеху

№	Устаткування: тип, вид, найменування	Одиниці   вимірювання	Показники   потужності, продуктивності	Кіл-ть
1	Конвектомат	деко	10	1
2	Фритюрниця	л	8	1
3	Сковорода електрична	л	44	1
4	Плита електрична конфоркова	м2площа смаж.	0,72	1
5	Плита безпосереднього смаження	м2площа смаж.	0,36	1
6	Котел харчоварильний	л	40	1
7	Кип’ятильник	л/год.	100	1
8	Шафа для смаження	деко	10	1
9	Ваги настільні електронні	шт.		2
11	Шафи холодильні   середньотемпературні	л	1200	1
12	Машина універсальна кухонна	об/мин.	140	1
13	Стіл з охолоджувальною шафою	шт.		1
14	Раковина для миття рук			1
15	Ванна мийна			1
16	Стіл з мийною ванною			1
17	Виробничий стіл			6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.12 – Інвентар і кухонний посуд

№	Інвентар, посуд	Ємність	Норма оснащення
1	Вилка кухарська		3
2	Дошка обробна		6
3	Голка кухарська		2
4	Голка шпигувальна		3
5	Ложка розливна	500 мл	3
6	Ножі кухарської трійки		3
7	Шумовка		3
8	Тримач для кухонних ножів		2
9	Тримач для розливальних ложок		3
10	Каструля	1,5 – 2 л	2
11	Каструля	4 – 6 л	2
12	Сотейник	4-6 л	4
13	Сковорода	170 - 220 мл	3
14	Сито		2
15	Яйцерізка		1
16	Гірка для спецій		4
17	Гірка для гарнірів		1
18	Бак для кухонних відходів	20 л	2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Висновки

Однією з головних умов життєдіяльності організму людини є харчування. Від організації харчування залежить здоров'я людини, її праце спроможність і тривалість життя.

Підприємства ресторанного господарства задовольняють саме цю потребу, але основною проблемною більшості з них є велика вартість продукції. В населенні України переважає середній клас, тому більш вигідними підприємствами ресторанного господарства є заклади з середньою вартістю продукції, хоча потреба в ресторанах класу Люкс завжди залишиться.

Щодо організації роботи ресторанів, то у нашій країні є негативна тенденція використання не дуже корисних продуктів та запровадження дешевих технологічних процесів приготування їжі з метою отримання прибутку незважаючи на шкідливий вплив на здоров’я споживача. Відвідувача закладів з низьким середнім чеком не вважають гостем, у більшості власників закладів існує думка, що той споживач, що заплатив невелику вартість за швидко приготовані страви, не заслуговує на хоча б приязне обслуговування.

Метою ресторанного господарства, на мою думку, має бути створення гостинної атмосфери та використання лише корисної сировини і технологій у закладах харчування незалежно від їх прибутку та назви на вивісці.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Використана література

1. ДСТУ.4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
2. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.
3. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства. Навч. посіб. – К.: Центр учб. літ-ри; Фірма «Інкос», 2007. – 280 с.
4. Бердичевский В. Х., Карсекин В. И. Проектирование предприятий общественного питания. – К.: Вища шк., 1988. – 207 с.
5. Все о бухгалтерском учете. Всеукраинская профессиональная бухгалтерская газета, № 29 (1306) от 27.03.07.
6. Дейниченко Г. В., Ефимова В. А., Постнов Г. М. Оборудование предприятий питания: Справочник. – Ч. 1 – Харьков: ДП ред. «Мир техники и технологий», 2002. – 256 с.
7. Дорохин В. А. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – К.: Техника, 1990. – 174 с.
8. Захарченко М. Н. и др. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. – 272 с.
9. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності. – К.: А.С.К., 2000. – 848 с.
10. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: Высш. шк., 1980.
11. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
12. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. – М.: Экономика, 1985. – 231 с.
13. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для вузів / за ред. проф. Н.О. Пятницької. – К:Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632 с.
14. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. СНиП II –Л. 8–71.-М.: Стройиздат, 1972. – 32 с.
15. Пятницкая Н. А., Лазарев Б. Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. – К.: Вища шк., 1989. – 280 с.
16. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д :Феникс, 2000. – 320 с.
17. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. –Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 384 с.
18. СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
19. СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1983. – 718 с.
21. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. – М : Экономика, 1986. – 294 с.
22. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высш. шк., 1990.