Овощи – как элемент оформления и украшения холодных блюд

 

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

       4.  Технологический процесс

34

4.1. Первичная  обработка сырья и продуктов  производится в соответствии  с рекомендациями Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания издания.

4.2. Сельдь разделывают на филе без головы, позвоночника, костей, кожи, после этого делают пласты мякоти вдоль позвоночника. Свёкла – промывают, удаляют загрязнение, варят в кожуре. Морковь – промывают, удаляют загрязнение, варят в кожице.

        5.  Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Подается на подстановочной тарелке, украшенной зеленью и         петрушкой.

5.2. Температура  подачи блюда должна быть не  более 10-12С.

      5.3. Срок реализации блюда при хранении не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

4. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – пласты сельди в виде розочек, разных цветов.

Консистенция  сельди сочная, мягкая, без костей

Цвет  овощей входящий  в состав наполнителя сельди.

Вкус  овощей входящих в состав начинки и сельди.

Запах сельдью.

     6.2. Микробиологические   показатели   должны   соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

35

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*103	1,0	-	1,0	0,1	21

 

3. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Сельдь	17,5	2	0
Свёкла	1,8	0	10,8
Картофель	2,0	0,1	19,7
Морковь	1,3	0,1	7,3
Лук зеленый	1,3	0	7,3
Яйцо	12,7	11,5	0,7
Сыр Голландский	26,8	27,3	0,0
Петрушка	3,7	0	8,1
Майонез	3,1	67	2,6
Салат	1,5	0	2,2
Всего	80,7	108	48,8	239,2

36

Энергетическая  ценность одной порции:239,2 ккал

Ответственный разработчик Калижникова Ю.Н.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

37

Приложение 5

                                                          УТВЕРЖДАЮ

Директор  ресторана Белозеров. В.А.

Технико-технологическая  карта № 2

                                   Сельдь под шубой.

3. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сельдь под шубой.

4. Перечень сырья
3. Для приготовления блюда используется следующее сырье:

Сельдь  (слабосоленая) ГОСТ 815 Свёкла ГОСТ 7031 Картофель ГОСТ 927489 Лук зеленый ГОСТ 930896 Майонез ГОСТ 813 Растительное масло ГОСТ 47122

4. Требования к качеству сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для   приготовления блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификаты соответствия, удостоверения             качества, ГОСТ.

3.  Рецептура

38

3.1.  Рецептура  блюда

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сельдь слабосоленая	60	54
Морковь	20	16
Свёкла	30	26
Лук зеленый	10	6
Майонез	35	35
Картофель	10	8
Растительное масло	10	10
Выход готового блюда (1порция)	-	150

 

Допускаемое отклонение массы ± 3 %

       4.  Технологический процесс

4.1. Первичная  обработка сырья и продуктов  производится в соответствии  с рекомендациями Сборника рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания издания.

4.2. Сельдь, разделывают на филе без головы, позвоночника, костей, кожи, Картофель – промывают, с поверхности клубней, удаляются загрязнения, очищают,     удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Свёкла – промывают, удаляют загрязнение, варят в кожуре. Морковь – промывают, удаляют

39

загрязнение, варят в кожице. У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

        5.  Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Отпускается по 150 грамм, на порцию, поливается растительным маслом.

5.2. Температура  подачи блюда должна быть не  более 10-12С.

      5.3. Срок реализации блюда при хранении не более 30 мин с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид – форма рыбы, украшенная овощами.

Консистенция  сочная, мягкая.

Цвет  овощей входящий  в состав украшения формы «рыбы».

Вкус  овощей входящих в состав сельди под шубой,

Запах сельдью и свеклою.

     6.2. Микробиологические   показатели   должны   соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2. 560 п. 6.9.15.1.

 

 

 

40

КМАФА н МКОЕ/г не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются
	БГКП (колиформы)	Е, coli	Saureus	Proteus	Патогенные, в т.ч. саль-монеллы
1*113	1,0	-	1,0	0,1	20

 

6.4 Пищевая и энергетическая ценность

Наименование сырья	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы (г)	Энергетическая ценность/ккал
Сельдь	17,5	2	0
Свёкла	1,8	0	10,8
Картофель	2,0	0,1	19,7
Морковь	1,3	0,1	7,3
Лук зеленый	1,3	0	7,3
Всего	23,9	2,2	45,2	35,6

 

Энергетическая  ценность одной порции:35,6  ккал

Ответственный разработчик Калижникова Ю.Н.

 

 

 

41

Приложение 6

Сельдь под шубой

Приложение 7

Винегрет овощной

Приложение 8

Яйца, фаршированные сельдью, луком, кукурузой.

Приложение 9

Помидоры, фаршированные  яйцом и луком.

                                 

 

43

Миллион алых роз

Продукты, входящие в состав блюда «Миллион алых роз».

                         

Результат проработки блюда.

 

 

44

Заключение

В результате проделанной  работы был изучен ассортимент, технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок овощами. На основе этого анализа было предложено внедрение украшений и оформление из овощей, так как они очень полезны, обладают высокими вкусовыми свойствами, красивое оформление возбуждает аппетит. Исходя из рекомендаций, было разработано два авторских блюда: миллион алых роз и винегрет овощной с красивым оформлением овощами. Одно из блюд, а именно миллион алых роз, было проработано экспериментально. Выбор на разработку именно этих блюд был основан на том, что овощи имеют огромную пищевую ценность для организма человека.

В данной работе была разработана  следующая нормативная документация:

• три технологические карты на холодные блюда: Помидоры, фаршированные яйцом, луком, кукурузой; яйца фаршированные сельдью и луком; сельдь под шубой;
• две технико-технологические карты на авторские блюда: миллион алых роз и винегрет овощной.

Также при выполнении курсовой работы была изучена обработка овощей, корнеплодов, луковых. Данная курсовая работа имеет ценное значение, так  как были разработаны два блюда  не совсем новых, но с новым оформлением  овощами,  а так, же не имеющих аналогов. Также на них подготовлена вся нормативная документация. Поэтому представленные блюда могут вполне использоваться на производстве

 

 

45

 

Библиографический список

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи // Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова – Москва: Деловая литература, Омега –Л, 2003.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Киев «Арий», Москва «Лада», 2010.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1 часть. – Москва: «Хлебпродинформ», 1996.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2 часть. – Москва: «Хлебпролинформ», 1997.
5. Справочник по товароведению продовольственных товаров//  Родина Т.Г. –Москва: «КолосС», 2003.
6. Химический состав российских пищевых продуктов.// Скурихина И.М., Тутельян В.А.–Москва,2002.
7. Технология приготовления пищи //  Богушева В.И. – Ростов – на – Дону: «Феникс», 2012,
8. Технология приготовления пищи// Дубцов Г.Г.– Москва: «Мастерство», 2001.
9. Русская кухня//  Ковалев Н.И., Куткина М,Н., Карцева Н.Я. – Москва: «Деловая Литература», 2000.
10. Кулинарная характеристика блюд// Новоженов Ю.М., Титюнник А.И.  – Москва: «Высшая школа», 1982.
11. http://www.base-omsk.ru/ru/menu/base/cold-dishes.html
12. http://www.baloven-omsk.ru/menu/2
13. http://www.shato55.ru/
14. http://www.otdohniomsk.ru/places/restaurants/
15. http://www.banket55.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=15&Itemid=16                                                                                                                                
16. http://www.znaytovar.ru/new874.html
17. http://www.pragaomsk.ru/page3.html
18. http://www.edabezvreda.ru/product-17.html

http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AF%D0%B9%D1%86%D0%BE_(%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D0%BE%D0%B9_%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D1%83%D0%BA%D1%82)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

47

Оглавление

Введение 3

      Введение…………………………………………………………………………………………………3-5

1.  Историческая справка овощей………………………..……………....................6-11

2.  Механическая  обработка овощей………………………………………………….12-15

3.  Способы  оформления овощами…………………………………………………….16-21

3.1  Украшения из овощей и оформление блюд и закусок в предприятиях общественного питания………………………………………………………………………….22

4. Тепловая  обработка овощей……………………………………………………………23-26

5. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей……………..27

5.1 Изменение  витаминов…………………………………………………………………………27

5.2 Изменение  минеральных, веществ……………………………………………………..28

5.3 Изменение  углеводов…………………………………………………………………………29

6. Технологические  карты………………………………………………………………………30-32

7. Технико-технологические  карты ……………………………………………………….33-41

8. Приложение 10……………………………………………………………………………………….44

9.  Заключение………………………………………………………………………………………………45

10. Библиографический  список………………………………………………………………46-47

 

 

 

 

 

Бюджетное образовательное учреждение Омской области

 среднего профессионального  образования

 «Омский колледж торговли, экономики  и сервиса» 

 

 

Профессиональный модуль 02

«Организация процесса приготовления  и

приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

МДК 02.01 «Технология приготовления сложной

холодной кулинарной продукции»

 

Курсовая работа

на тему:

Овощи – как элемент  оформления и украшения холодных блюд

 

Выполнила: студентка гр. 281Т

специальность: 260807 Технология

продукции общественного  питания

Калижникова Юлия Николаевна

Руководитель: преподаватель

Сысолятина Лариса Федоровна

 

2013