Контрольная работа по "Технологии птицепродуктов"

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО  ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ                                     ФГБОУ ВПО ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ФАКУЛЬТЕТ  ЗАОЧНОГО ДОПОЛНИТЕЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КАФЕДРА ТППж

Контрольная работа

по дисциплине: «Технология  птицепродуктов»

Выполнил: студент курса                                                                                    ФЗДПО «Технология мяса и                                                                                                   мясной продукции»

 

 

Благовещенск 2013г.

 

 

Содержание:

1. Полупотрошение и потрошение тушек птицы.                       2
2. Жиры мяса птицы.                                                                      4

 

-1- 

Полупотрошение — это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба, если он наполнен. Зоб удаляют через разрез кожи. У полупотрошенных тушек полость рта и клюва очищают от кормов и крови. 
          Потрошение — это удаление всех внутренних органов, головы с шеей и ног. При потрошении выполняется наибольшее количество ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено тем, что автоматы для таких операций являются достаточно сложными и не всегда обеспечивают надежное качество, особенно при переработке некалиброванной птицы. 
Птицу перевешивают на подвески конвейера потрошения за заплюсневые суставы ног. 
Весь процесс потрошения производится над системой желобов, предназначенных для непрерывного приема и транспортировки потоком воды пищевых субпродуктов и технических отходов. 
При потрошении тушки птицы разрезают стенку брюшной полости от клоаки до киля грудной кости, смещая разрез немного влево. 
Внутренние органы (сердце, печень, легкие, мышечный желудок, кишечник и зоб) извлекают автоматически на устройстве для извлечения внутренних органов либо вручную. Извлеченные внутренние органы оставляют висящими для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. 
После ветеринарно-санитарного осмотра доброкачественные тушки конвейером подаются к рабочим местам для отделения внутренних органов. Отделяют сердце и желчный пузырь от печени. Мышечный желудок разрезают вдоль, удаляют содержимое и промывают водой, из желудка сухопутной птицы удаляют кутикулу на специальной машине. Голову удаляют между вторым и третьим шейными позвоночниками, затем удаляют зоб, трахею и пищевод, для чего делают продольный разрез кожи шеи. Шею можно удалять с кожей или без нее. В последнем случае кожа шеи заправляется за крыло. Легкие и почки удаляют из тушек с помощью вакуумного устройства. 
Пищевые субпродукты (печень, сердце, мышечный желудок, шейки) после мойки и охлаждения ледяной водой температурой 0—2 °C в течение 10 мин поступают на специальный стол для разборки и упаковки. Субпродукты разбирают по комплектам, упаковывают в пакеты из полимерной пленки или целлофана и подают к месту вкладывания в потрошенные и охлажденные тушки. Субпродукты можно использовать для выпуска суповых наборов или наборов для студня. Головы и нога используют на пищевые цели или для производства сухих кормов. 
Технические отходы (кишечник, кутикула, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, селезенка, семенник) транспортируют водой в сепаратор для отделения излишней влаги и направляют на выработку кормовой муки. 
Потрошенные тушки промывают и направляют на охлаждение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

-2-

Мясо домашней птицы, количество мяса и жира в тушке.

• Мясо - это важнейший высококалорийный продукт питания.
• В нем содержится в легкоусвояемой форме 35-55% сухого вещества, 10-20% белка, 15-45% жира, 1-5% минеральных веществ, а также витамины A, D и группы B. В 1 кг мяса 1500-3000 калорий.
• В мясном балансе страны первое место занимает говядина (45-48% от всего производимого мяса) второе - свинина, в несколько меньшем количестве производится баранина.
• Кроме этих основных видов, мясные ресурсы пополняются кониной, мясом кроликов, в меньшей степени козьим мясом.
• Особое значение имеет производство мяса домашней птицы, отличающегося ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
• Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.

Куры - наиболее распространенный вид домашней птицы.

В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясо-яйценоские).

Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи-3,5-5,5кг, куры-3-4,5кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани.

Выход мяса у них высокий - до 70%.

 

 

Большое внимание уделяется  выращиванию бройлеров - цыплят мясной породы.

1. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6кг и более.
2. Мясо бройлеров - цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами.
3. В нем содержится около 20% белков и 5,2-12,3% жира.
4. В продажу бройлеры - цыплята поступают охлажденными.
5. Яйценосные куры (русские белые, нью - гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи - 2,7-3кг, куры - 1,8-2,2кг.

Яйценоскость - 220-260 яиц год.

Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Живая масса петухов - 3,5-4кг, кур - 2,5-3кг. Они хорошо откармливаются и быстро растут.

Гуси - имеют крупные размеры и большую массу: гусаки - 6-12кг, гусыни- 5-10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.

Утки - быстро растут и в 8- недельном возрасте достигают массы 2кг.

В нашей стране разводят несколько пород уток - пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.

Индейки - самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса.

1. Масса индюков достигает 12-16кг, индеек - 7-9кг.
2. Убойный выход откормленных индеек составляет 85-90%.
3. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек - северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.

Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы.

1. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6-2,2кг.
2. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его.
3. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
4. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами.
5. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7 %), лейцин (7,8 %), изолейцин (3,6 %), валин (4,8 %) и др.
6. При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих, установлено, что в белке цыплят-бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92 %, в белке свинины - 88 %, баранины - 73 % и говядины - 72 %.

Содержание неполноценных  белков (эластин, коллаген) в мясе птицы  составляет 1,5 %, в говядине - 3 % и свинине - 5%. 
Полноценность белков определяется соотношением таких аминокислот, как триптофан и оксипролин. Триптофан находится только в полноценных белках, оксипролин - в белках соединительной ткани. Чем больше соотношение триптофана к оксипролину, тем выше биологическая ценность белков мяса.

Соотношение триптофана и  оксипролина в грудных мышцах бройлеров равно 5-7, а в ножных - 3-8. По отношению триптофана к оксипролину и полноценных белков к неполноценным мясо цыплят-бройлеров превосходит мясо других сельскохозяйственных животных. 
Питательные и вкусовые достоинства мяса птицы в значительной степени обусловлены количеством и качеством жира. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°, индейки 31-32°, утки 31о и гуся 27-34°, а говяжьего жира 50°. Отложение  жира в мясе птицы происходит неравномерно. В хорошем по качеству мясе жир  находится между мышечными волокнами.

Внутренний жир накапливается  в подкожной жировой клетчатке, соединительной ткани, под серозными  покровами брюшины, в печени, почках. Наличие в жирах фосфолипидов улучшает их усвояемость. Из фосфолипидов наибольшее значение имеет лейцин, количество которого в мышцах составляет 0,20 - 0,25 %. 
Содержание жира в мясе резко возрастает при принудительном откорме птицы с использованием легкоусвояемых углеводов, протеинов и высококалорийных рационах.

Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Общий уровень насыщенных жирных кислот в грудных мышцах достигает 70 %, в ножных - 60 %, а в мясе всей тушки-60-65%. 
Мясо птицы содержит большое количество витаминов. Особенно в нем много витаминов группы В (мг %): В1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; B12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР - 4-7 и С - 2-6. Другие витамины находятся в сравнительно небольшом количестве (менее 0,1 мг %).

В печени взрослой курицы обнаружено 300-500 мкг/г витамина А, в печени индеек - 2500 - 3000 мкг/г. Ферменты, содержащиеся в мясе, способствуют автолизу (созреванию мяса после убоя). К наиболее распространенным ферментам мяса относятся амилаза и эндопротеазы.

В процессе автолиза наибольшее участие принимают ферменты эндопротеазы и эндолептазы. 
От гусят получают тушки высокой питательной ценности в основном в 8- 9-недельном возрасте. В это время 35-37 % массы тела приходится на мышечную ткань, 14- 17 % - на кожу с подкожным жиром, 6,5 % - на внутренний жир. Мясо гусят содержит (%): воды - 58,7-59,4, протеина -17,6-18,2, жира - 21,5-22,8 и зольных веществ - 0,85-0,98.

По содержанию аминокислот (лизина, гистидина и др.) белок  мяса гусят даже превосходит белок  мяса цыплят-бройлеров, в частности: по лизину - на 30 %, гистидину - на 70 и  аланину - на 30 %.

По другим незаменимым  аминокислотам показатели близки между  собой. С возрастом (12 недель и старше) количество жира в тушке повышается до 25-30 % в связи с увеличением  подкожного жира и до 10 % за счет накопления внутреннего жира. 
Убойный выход индюшат при откорме составляет 87-90 %, а масса съедобных частей - 65 % всей живой массы и 75 % массы полупотрошеной тушки.

Масса мышечной ткани составляет 55 %, из которых примерно половина приходится на массу грудных мышц. О биологической  полноценности мяса индюшат можно судить по соотношению триптофана и оксипролина (3,8- 5:15-18).

Содержание липидов в  мышцах по мере роста индюшат уменьшается, обнаружено увеличение количества ненасыщенных жирных кислот, обеспечивающих полноценность  мяса, при одновременном снижении количества насыщенных жирных кислот. Среди ненасыщенных жирных кислот в белых мышцах преобладает олеиновая (23,38-24,47 %) и незаменимая линолевая (18,91-23,71 %), в то время как содержание других жирных кислот не превышает 2 %. Количество ненасыщенных жирных кислот в липидах мышц с возрастом увеличивается, а наибольшее содержание их обнаружено в 120-150-дневном возрасте индюшат.

Польза куриного жира

Куриный жир усваивается  достаточно легко. Он растапливается при  низкой температуре (35-37градусов), обладает приятным вкусом и запахом. Чаще всего  куриный жир используют для приготовления  мяса птиц. Польза жира из птиц объясняется  наличием ненасыщенных жирных кислот, незаменимых для организма. Особенно в этих кислотах нуждаются дети. Поэтому, если вы придерживаетесь диеты и категорически отказываетесь от всего жирного, не приобщайте к строгой диете детей. Ведь ненасыщенные кислоты, содержащиеся в курином жире, участвуют в росте клеток, нормализации состояния кожи(важно в подростковом возрасте),выводят вредный холестерин и т. д. Недостаток ненасыщенных кислот приводит к проблемам с кожей, к замедлению роста детей, снижению иммунитета.

Куриный бульон во все времена  считался идеальным продуктом питания  для больных, ослабленных людей. Но в последнее время диетологи  все больше сомневаются в полезных свойствах куриного бульона. И в открытую призывают не использовать его в пищу. Эти заявления побудили врачей провести научные исследования. Выяснилось, что жирный куриный бульон нельзя назвать идеальным диетическим продуктом. Однако он исключительно полезен для сердца. Он улучшает состояние сердечной мышцы и стенок сосудов. Параллельно выяснилось, что наличие куриного жира и мяса в бульоне не повышает артериального давления (как считали ранее). Если ежедневно выпивать кофейную чашечку свежего куриного бульона, то со временем у людей с аритмией нормализуется сердечный ритм. Пользу куриного мяса и жира в бульоне врачи объясняют содержанием специфического куриного белка пептида. А также содержанием экстрактивных веществ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы:

1. Бессарабов Б.Ф. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птиц : учебник / Б. Ф. Бессарабов, Б. Ф. Бондарев, Т. А. Столляр. - Изд. 2-е, доп. - СПб. : Лань, 2005. - 352 с.
2. Никитин Б.И. Справочник технолога птицеперерабатывающей про-мышленности. – 2-е изд., перераб и доп. – М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. – 320с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367с.