Жеміс-жидекті айран өндіру технологиясы

Айран өндірісінде келесідей шикізат және негізгі материалдар қолданылады:

Сиыр сүті. Өндіріске гигиеналық қатынаста жоғары сапалы, яғни ең төменгі дәрежеде механикалық жне бактериялық ластанған, қышқылдылығы 19°Т аспайтын сүт пайдаланылады. Сүт құрамында биологиялық толыққұнды витаминдер мен еркін амин қышқылдары қажетті мөлшерде болуы керек. Сиыр сүтін шаруашылықтан қабылдап алғанда МЕСТ 13264-88 стандарттарының талаптары бойынша тексеріледі. Осы стандарттың талабы бойынша сиыр сүті:

- сау малдан алынған;

- дәмі мен иісі табиғи  сүтке тән, таза, жағымды, сәл тәтті;

- түсі қосылған толықтырғыш  түсіне тән, бөгде дақтарсыз;

- біртекті консистенциялы;

- тығыздығы 1,027 кг/см3 төмен емес.

Сүттің физико-химиялық көрсеткіштері бойынша стандартқа сәкестігін майдың салмақ үлесінің, тығыздық, қышқылдылығы талдауларымен орнатады. Сүтті қабылдау кезінде он күнде 1 рет санитарлық-микробиологиялық бақылаудан өткізеді.

Арнайы ашытқылар. Қышқыл сүт өнімдерін дайындағанда сүтке қажетті микрофлораны енгізетін негізгі жолы-ашытқы енгізу болып табылады. Ашытқылардың  дамуына қолайлы температура 25-30оС, бірақ сүт қышқылды бактерияларға қарағанда олар сүтте баяу дамиды және спиртке қоса өнімге арнайы жұпар иіс беретін көміртегінің қос тотығын түзеді. Айран саңырауқұлақтарына сүт бактериясының және ашытқылардың (30 түрі) бірнеше жүз штаммы кіреді, олар алты функционалды топқа жатады. Олардың ішінде қышқыл сүт бактериялары (L.plantarm, L.casei, L.acidophilus, L.rhamnosus және т.б) жалпы емдеу қасиеттері бар ашытқылар бар. Айран саңырауқұлағы бұл құрамы күрделі және әр түрлі микроорганизмдерден тұратын берік симбиозды өнім. Бұл сүт қышқылды стрептококкилер мен таяқшалар, бұл сірке қышқылды және жұпар иіс түзуші бактериялар. Ашытқылар бұл қышқыл түзу энергиясы төмен, бірақ едәуір деңгейде ұшқыш қышқылдар түзу қабілеті бар β - бактериялар. Олардың белгілі бір құрамы бар және бір тірі организмдер тәрізді тіршілік етеді, яғни бөлінеді және келесі ұрпаққа өз қасиеттерін қалдырады. Айран саңырауқұлақтарының дамуына қолайлы температура 18-22оС. Қышқылдық шегі 100оТ. Айран өндіру үшін сүт қышқылды, сірке қышқылды, спирт қышқылды және басқа ашу түрлері қатысады. Қышқыл сүт өнімдерінің дәмі, иісі, микрофлораның сапалық және сандық құрамына байланысты. Ашытқы, бактериалды препараттар пастерленген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің  негізгі қайнар көзі болып табылады.

Жемісті қоспалар. Қантпен қайнатылған жемістер негізінде жасалған және түрлі желе түзгіш заттар қосылып жасалған өнім. Жеміс жидек қоспалары балғын немесе тоңазытылған жемістерден өндіріледі. Қоспалар әр түрлі консистенциялы болуы мүмкін: паста тәрізді қоюландырылған масса, бүтін жемістер қосылған сироп немесе жемістердің араласқан қоспа түрінде. Қоспалардың тұтқырлығы да 70±20 мм/сек құрайды, яғни бұл көрсеткіш сүт өнімдерінің гаммалары үшін ұтымды болып табылады. Сондықтан толықтырғыш сүт шикізаттарында оңай бөлініп орналасады да, сәйкесінше жеміс-жидектің дәмін, түсі мен иісін береді.

Толықтылғыштардың қышқылдылығы сүт негізінің қышқылдылығына барынша жақын, рН деңгейі 3,45-3,55 құрайды. Сүт өнімдері үшін жемісті қоспалардың рұқсатты мөлшері 10-20% құрады. Сақтау мерзімі 0оС-тан +10оС температурада 4 ай.

Барлық қажетті (температураға тұрақтылық, реология, консистенция және т.б) талаптарға жауап береді. Әрбір партия микробиологиялық көрсеткіштері бойынша тексеріледі және талаптарға сай келеді.

Дайын өнім сипаттамасы. Айран – бұл диеталық және емдік қасиеті бар сүт қышқылды  өнім. Өндіру процесі кезінде антибиотикалық заттар және В1, В2, В12, РР витаминдері жиналады. Жемісті айран  пюре, джем, варенье, т.б. қосылған  өнімдерден  дайындайды. Ол  3,2%, 2,5%,  1% және майсыз болуы мүмкін. Жеміс-жидекті айранның сүт қышқылды, қосылған толықтырғышқа тән дәмі және  иісі, бөтен  иіссіз, дәмсіз болуы қажет. Консистенциясы бірқалыпты, қойылтпақтың  бұзылуы немесе бұзылмауы  өндіру жағдайына байланысты. Жеміс-жидекті  айран қоспалардың кейбір бөліктерімен шығарылады. Сонымен қатар  нормальды микрофлора  тудыратын  газ  тәрізді болып  шығады. Дайын өнімнің  жоғарғы бөлігінде өнім  көлемінен  2% есе  көпіршіктер пайда болады. Стандарт бойынша құрғақ заттардың массалық үлесін, май қышқылдылығын, құрамында сахарозаның болуын қадағалайды. Айран  6°С  жоғары  емес температурада реализацияға түсуі қажет. Сақталу мерзімі 4±2ºС  температурада  36  сағатты  құрайды.  Қосымша  материалдар және  қаптауға  мінездеме беру. Қышқылды сүт өнімдер өндірісінде  келесі  қосымша материалдар  қолданылады: цистерна, құты, қаптамалар. Сүт өнеркәсібінде сүт және сүт өнімдерін тасымалдау және қабылдау үшін  жалпы сыйымдылықтағы құты қолданылады. Құты сфералық түбі мен мойны  бар цилиндрлік корпустан тұрады, қақпағы құлыппен жабылады, қақпақ топсалы мұртқа бекітілген, тіреу шеңберіне беріледі, мойнына орнатылған. Құты сыйымдылығы 38 л. Картоннан жасалған қаптамалар жұқа картоннан (немесе крафт қағазынан) дайындайды, ішкі жағын полиэтилен қабығымен жабады, сыртқы жағын  парафирлейді. Мұндай картон қапталған өнім ықпалынан су болмайды, пакетке  сыртқы ылғал да түспейді.

Айран өндірісінде жеміс-жидекті айранды қаптау картон негізіндегі Тетра Пак қаптау жүйесімен жүзеге асырылады.

Картон негізіндегі Тетра Пак қаптау жүйесі екі категорияға бөлінеді:

- қоршаған орта температурасында  сақтала алатын өнімдер үшін

- салқындатылған жағдайда  сақталынуы тиіс өнімдер үшін.

Бірінші топқа «Тетра Классик Асептик», «Тетра Брик Асептик», «Тетра Призма Асептик», «Тетра Фино Асептик» және «Тетра Вэдж Асептик» кіреді.Екінші топқа «Тетра Классик», «Тетра Брик», «Тетра Рекс» және «Тетра Топ» жатады.

Тетра Рекс (Пюр Пак) қаптамасы–екі жағы да құламалы төбесімен асты герметикаланған, өніммен толтырылады, сосын үстінен герметикалық жабылған полимерлі қаптама. Қаптаманың қағаз элементі өніммен тікелей жанаспауын қамтамасыз ететін бесінші және алтыншы панелі бар.

Айран өндірісінде негізгі шикізаттар болып: сиыр сүті, арнайы ашытқылар, толықтылғыштар, жемісті қоспалар табылады. Ашытқы, бактериалды препараттар пастерленген сүттен қышқыл сүт өнімдерін дайындау үшін қажет микроорганизмдердің  негізгі қайнар көзі болып табылады. Толықтырғыш сүт шикізаттарында оңай бөлініп орналасады да, сәйкесінше жеміс-жидектің дәмін, түсі мен иісін береді. Айран өндірісінде жеміс-жидекті айранды қаптау картон негізіндегі Тетра Пак қаптау жүйесімен жүзеге асырылады.

 

2.3 Технологиялық сұлбаны таңдау және үрдісті сипаттау

Жеміс-жидекті айран өндірісінің термостатты тәсілі келесі операциялардан тұрады:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пастерленген және салқындатылған сүтті 17-20ºС температурада жазда  және  22-25ºС  температурада қыста салқындатудан кейін  резервуарда және  ваннада  ұйытады. Ұйытылған  сүтті 15 мин  сайын  араластырады, 30  мин  араластыруда сүттің бір партиясын құяды. Ұйытылған сүтті ыдыстан термостатты камераға 8-12 сағ ашытуға жіберіледі. Термостатты камераның   температурасы  жазда 17-20ºС, қыста 22-25ºС болуы қажет. Ашытылғаннан кейін айранның тығыз қойылтпағы 75-80ºТ қышқылдығымен болуы қажет. Ашытылған айран 8ºС температурада салқындатылуға тоңазытқыш камераға жіберіледі. 12 сағ осы температурада пісіп-жетілуге  жіберіледі. Дайын  айранның  8ºС температурада   сақталуы 24  сағатты құрайды.

Шикізатты қабылдау мен дайындау. Біріншіден тара инспекциясын жүргізеді. (Пломба тазалағышы мен бүтіндігін, толтыру дұрыстығын, құты қақпағы астындағы резинкалы сақинаның болуын тексеру, температура, қышқылдылық, майдың массалықұ үлесін тығыздықты, тазалық тобын, сүт табиғилығын, оргонолектикалық көрсеткіштерін, шикізат массасын) пісірілген сүт өнімін алу үшін МЕСТ 13264-88 бойынша екінші сорттан төмен емес дайындалған сиыр сүті, қышқылдылығы 19оТ майсыздандырылған сүт, МЕСТ 10970-87 бойынша тозаңдатылып құрғатылған құрғақ жаңа сауылған сиыр сүті, МЕСТ 1349-85 бойынша жоғарғы сорт тозаңдатып құрғатылған құрғақ кілегейлер; ТШ49206-72 бойынша майсыздандырылған қойытылған сүт.

Жеміс-жидекті айран барлық жастағы адамдарға жақсы сусын болып саналады. Оны табиғи пастерленген сүтке айран, саңырауқұлақтарын және жеміс-жидекті сироп енгізу арқылы өндіреді.  Бұл сусын ішек жолдарын жақсартуға, жүрек жұмысына, иммундық және нерв жүйелеріне жақсы әсерін тигізеді. Сонымен қатар микрофлорадағы зат алмасу процесін реттеу мақсатында диетикалық өнім ретінде де ұсынылады. Айранның негізгі қоректік заттары жеңіл сіңірілетін формада келеді, сондықтан өнім балалар, үлкен кісілер мен емделіп жүрген адамдарға өте бағалы. Жемісті айран  майлылығы бойынша 3,2%, 2,5%,  1% және майсыз етіп дайындайды. 10 мг-ға дейін С дәрумені қосылған дәруменделген айран Β-каротинмен, F дәруменімен, хош иістендірілген және басқа толықтырғыштармен өндіреді. Майлы айранның қышқылдығы 85-120оТ болуы керек.  Cары судың бөлуіні 2%-дан артық емес және аздаған газ түзілуі жіберіледі.  Айран мерзімі 8оС температураға дейін, 36 сағаттан артық емес сақтайды. Технологияның бұзылуы нәтижесінде ашытқыға бөтен микрофлораның түсуінен айранда майлы қышқылды, сірке қышқылды сасық сияқты ақаулар және басқа   дәм мен иістер пайда болады. Айранды қайта жетілдіру жағдайында және 8оС температурадан жоғарыда сақтауда сарысу, газ жиірек бөлінеді және ұйындының бұзылуы жүреді [17].

Айранды термостатты және резервуарлы тәсілдермен өндіреді. Термостатты тәсілдің мәні: пастерленген, гомогенделген, ұйыту температурасына дейін салқындатылып дайындалған қоспаға бактериалды ұйытқыны қосады. Жақсылап араластырып және бөтелке немесе пакеттерге құяды. Қаптап, таңбалап термостатты камераға, белгілі бір уақытқа ұйытылуға қояды. Осыдан кейін оны араластырып, салқындатқыш камераға, салқындату және айранның жетілуі үшін қояды. Артықшылықтары: өнім жақсы консистенцияда алынады. Кемшіліктері: тәсіл қиын; өнім өндіру үшін міндетті түрде арнайы термостат қажет; өнімнің өзіндік құны өте жоғары. Резервуарлы тәсілдің мәні: дайындалған (нормаланған, пастерленген, гомогенделген) және ұйыту температурасына дейін салқындатылған сүтті қоспаны ұйытқы қосылатын резервуарға бағыттайды. Қоспаны жақсылап араластырып осы резервуарда ұйытылуға қалдырады. Ұйытылып біткен соң, осы сыйымдылықта ұйындының салқындалуын жүргізеді.Осыдан соң, дайын өнімді жақсылап араластырып, құюға жібереді. Кемшіліктері: өнім бұзылған ұйындымен алынады; бұл тәсілмен өнім өндіргенде міндетті түрде гомогенизацияны жүргізу қажет; Бұл операция жүргізілмесе сарысу бөлінуі мүмкін; Ұйындыны сору кезінде тек қана мембранды насостарды қолдану қажет; бұл тәсілде өте мұқият ұйытылу операциясын бақылау қажет. Артықшылықтары: өнім өндірісі механикаландырылған;үлкен өнімділік; қосымша камералар қажет болады; қол еңбегінің шығыны 25%-ға қысқартылады және өнімділік еңбегінің  35% жоғарылауынан өнімнің өзіндік құны төмендейді;  1м2 өндірістік алаңнан 1,5 есеге өнім орымы ұлғаяды [18].

Жеміс-жидекті айран кәдімгі айран технологиясының жалпы схемасы бойынша өндіріледі. Жеміс-жидек толықтырғыштарды резервуарға айранмен бірге сорғыш арқылы жібереді, жақсылап араластырады және 1-2 сағатқа 8-10оС температурада қосымша жетілу үшін қалдырады. Айрандағы сахарозаның массалық үлесі 5%-дан кем емес. Жемісті айранға және енгізілген толықтырғыштарға тән дәм мен иісі бар [19].

Сүтқышқылды сусындарды алудың екі технологиясы белгілі: Резервуарлы тәсіл – айран өндірісінде сүтті 20-25°С температурада ұйытады. Ашытқыны ағымдық немесе басқа тәсілдермен сүтті үздіксіз араластырып, сүтті біраз уақытқа қалдырады. Сүттің қышқылдылығы 85-100°С- қа жеткенде, ұю процесі аяқталды деп есептеледі. Сүттің қышқылдылығы қажетті мәнге жетіп, консистенциясы тығыздалып болғанда, айранды салқындату үшін мұздай суға жібереді. Сосын айранды араластырады да, қайтадан жетілу үшін тыныштық күйде қалдырады. Жетілу ұзақтығы айранның жетілу дәрежесіне байланысты. Жетілу процесі аяқталғанда, айран салқындатылып (5-8°С) ыдысқа құйылады. Термостатты тәсіл мынадай операциялардан түрады: шикізатты қабылдау және дайындау, нормализациялау, тазарту, гомогенизация, пастреизация, ұйыту температурасына дейін салқындату, ыдысқа құю. Айранды термостатты тәсілмен өндіру технологиясы сүтті ұйыту процесімен ерекшеленеді. Сүтті майда ыдыста ұйытады. Сүтті жазда 17-20°С, ал қыста 22-25°С температурада ұйытады. Сүтке ашытқы қосқан соң, қоспаны ыдысқа құйып қақпақпен жауып, термостатты камераға жіберіп ұйытады. Термостатта жазда температура 17-20°С, ал қыста 22-25°С болу керек. Ұю нәтижесі қышқылдылығы және ұйытқының тығыздығы бойынша анықталады. Қышқылдылығы 75-80°Т жеткенде айранды температурасы 8°С салқын камераға жібереді. Сол температурада айранды жетілдіреді.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қорытынды

Сүт өнеркәсібі жыл сайын өсіп отырғанымен,  отандық сүт өнімдерін өндірушілер нарықтағы сүт және сүт өнімдеріне сұранысты толық қанағаттандыра алмай отыр. Осыған байланысты сүт өнімдері импортының үлесі қарқынды дамуда. Сүт өндіруші және өңдеуші кооперативтерді қалыптасқан жүйе бойынша қолдауды енгізу керек. Агроөнеркәсіп кешенінің дамуы нарыққа бағытталған заңдылықтарға сәйкес басыңқы болып, экономикалық көрсеткіштер: өндіріс тиімділігі, отандық азық-түлік өнімдерінің бәсеке қабілеттілігі, олардың халықаралық талаптарға сай болуы басыңқы болып табылады. Сүт қышқылды өнімдердің сапасы, ең алдымен олардың консистенциясы, сүттің құрамына және қасиетіне, бактериалды ашытқылардың түріне және белсенділігіне, пастерлеу, гомогендеу, ашыту, жетілдіру режимдеріне және басқа факторларға байланысты. Сүт қышқылды ашу өнімдері өткір дәмімен, нәзік ұйындысымен ерекшеленеді және құрамында сілкігенде жойылатын көбікше түріндегі көмірқышқыл газы болады. Спирттік ашу өнімдері сілкігенде жеңіл бұзылады, осыған орай олар біртекті сұйық  консистенцияға ие болады, сондықтан оларды сусындар деп жиі атайды. Сүт қышқылды сусындарға простоквашаның әр түрлі түрін, айран, қымыз, ацидофильді сусындар жатады.