Виды и способы тепловой обработки молока

Виды и Способы  тепловой обработки молока.

 

Выполнила: Бапинова Н.В.

Что такое  молоко?

 

• Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

 

• Жирность молока

 

• На прилавках наших магазинов можно встретить молоко различной жирности: обезжиренное (0,5 %), 1 %, 1,5% 2,5%, 3,2% и др. Какое же выбрать? Гастроэнтерологи советуют покупать 2,5 % молоко: при таком содержании жира максимально усваиваются витамины и кальций.

• Классификация и ассортимент питьевого молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.
• Различают следующие виды питьевого молока:
• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях);
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

 

 

Классификация.

Пастеризованное молоко

 

Его получают в процессе пастеризации. Иными словами, молоко нагревают до температуры более 65 °С (не доводя до кипения). В результате продукт обеззараживается, поскольку  большинство болезнетворных бактерий (туберкулезные, бруцеллезные и другие) при данной температуре погибают. При этом ценность напитка и его  первоначальные свойства максимально  сохраняются. Поэтому и срок хранения такого молока составляет всего несколько  суток - в зависимости от условий  хранения.

 

Стерилизованное молоко

 

• При получении стерилизованного молока температуру нагревания повышают до 100 °С и выше. В результате происходит полное уничтожение всех микроорганизмов и их спор, в том числе и полезных. И хотя витамины при стерилизации частично сохраняются, в отношении полезности такое молоко значительно уступает пастеризованному. Зато храниться такой напиток может значительно дольше.

Молоко длительного хранения

 

• Современные технологии позволяют получать молоко длительного хранения (или Т-молоко), которое в закрытой упаковке не портится даже при комнатной температуре в течение шести месяцев. Победить скисание производителям помогла технология ультравысоких температур (тепловая обработка молока в течение нескольких секунд при температуре более 135 °С). Несмотря на то, что в таком молоке сохранено больше полезных свойств, нежели в стерилизованном, для детского питания лучше выбирать напиток с минимальным сроком хранения. В свою очередь, Т-молоко удобно использовать во время путешествий, когда на первый план выступает безопасность продукта.

Методы Обработки

 

• Охлаждение.

           В целях торможения развития микроорганизмов. При охлаждении молочного сырья и молочных продуктов температуру понижают до 2-10 °C и хранят при этой температуре до переработки.

• Замораживание.

           При замораживании происходят  более заметные физико-химические  и биохимические изменения, чем  при охлаждении, причем их глубина  зависит от скорости замораживания  и температуры хранения замороженных  продуктов. 

 

• Пастеризация.

           Основная цель пастеризации —  уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры и инактивация ферментов.

1. Длительная пастеризация t=65 °C, z=30 минут
2. Кратковременная пастеризация t=71-74 °C, z=40 с
3. Мгновенная пастеризация t=85 °C, z=8-10 с
4. Ультрапастеризация (Ультрапастеризация молока) t=125 °C, z=0,5 с

            Эффективность пастеризации молочного  сырья при производстве различных  молочных продуктов зависит от  температуры и времени проведения  процесса.

 

• Стерилизация.

           В молочной промышленности молочное  сырье стерилизуют по трем  принципиальным схемам:

одноступенчатая в  упаковке — после розлива молока в упаковку и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C с выдежкой 15-30 минут;

двухступенчатая — предварительная стерилизация молочного сырья в потоке при температуре 130—150 °C в течение нескольких секунд, а затем вторичная стерилизация после розлива молока или молочных продуктов и её герметичной укупорки при температуре 115—120 °C в течение 15-20 минут;

одноступенчатая с  асептическим розливом — косвенная или прямая стерилизация молочного сырья при температуре 135—150 °C в течение нескольких секунд с последующим фасованием в асептических условиях в стерильную тару.

 

Молочные  добавки

 

• Сегодня многие производители активно рекламируют «витаминизированное» молоко, для получения которого в сырье после тепловой обработки добавляют молочно-витаминные концентраты (витамины С, А, В, и другие).

•  Однако, куда полезнее для нашего организма (тем более для детского) пить натуральное молоко без добавок, а все необходимые витамины получать из фруктов и овощей. Также запомните, что питьевое молоко ни в коем случае не должно содержать искусственных красителей и консервантов!

 

• Как отличить хорошее молоко от плохого? 
   
  

 

• Цвет

         Деревенское коровье молоко должно  быть непрозрачное, насыщенного  белого, иногда даже «кремового»  цвета, ведь его жирность довольно  высокая – от 3 до 6 %.

         Если молоко, которое вы купили,  жидкое, водянистое, «синюшного» цвета,  это значит, что его разбавляли  водой. Покупать такое молоко  в следующий раз, конечно, не  стоит. Определить, разбавляли молоко  или нет, можно так: капните  его в стакан чистой воды: капля  хорошего молока аккуратно спустится  на дно стакана и растворится  не сразу.

• Сливки

          В хорошем молоке через некоторое  время (через 5-8 часов) сверху  образуются густые, жирные сливки. Хозяйка, продающая немного постоявшее, а не только что надоенное,  молоко, может их либо снова  размешать в молоке, либо снять.  В первом случае сливки через  некоторое время снова всплывут  на поверхность ровным плотным  слоем, во втором – их будет  совсем немного или не будет  вовсе.

  

•  Запах

          Хорошее молоко должно пахнуть  свежим молоком. У него не  может быть кислого запаха. А  самое главное – молоко не  должно пахнуть навозом. Исключением  будет разве что свеженадоенное  молоко: у него иногда бывает  лёгкий, едва ощутимый запах хлева,  который, однако же, очень быстро  исчезает.

• Кислота

           Хорошее молоко должно скисать  – превращаться в простоквашу.  Это абсолютно нормально. Отвечают  за этот процесс содержащиеся  в настоящем молоке молочнокислые  бактерии.

           Если вы хотите ускорить процесс  скисания, поставьте молоко в  тёплое место часа на четыре, предварительно положив в него  корочку чёрного хлеба или  размешав в нем ложку сметаны,  кефира или натурального йогурта.

            Если же вы, наоборот, хотите, чтобы  молоко подольше не скисало,  храните его в холодильнике. Весеннее  и летнее молоко не киснет  в течение дня, осеннее (примерно  с октября) хранится дольше  – оно не портится в течение  трех-четырех дней.

     Кипяченое молоко может храниться  в холодном месте целую неделю.

 

Спасибо за внимание!

 

1