Вивчення якості сметани різних вітчизняних виробників

ТЕХНОЛОГО-ЕКОНОМІЧНИЙ  КОЛЕДЖ

Білоцерківського національного  аграрного університету

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НАУКОВО-ДОСЛІДНИЦЬКА РОБОТА

 

з навчальної дисципліни «Технологія  молока і молочних продуктів»

 

на тему

 

 «ВИВЧЕННЯ ЯКОСТІ СМЕТАНИ РІЗНИХ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

м. Біла Церква

 

ПЛАН

 

1. Історія виникнення сметани та її значення для харчової промисловості
2. Основні вимоги до готового продукту
3. Способи дослідження готового продукту
4. Тестування сметани різних вітчизняних виробників

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1

Доброго дня.

Я студентка 3 курсу ТЕК  БНАУ Пахомова Аліна.

До Вашої уваги хочу запропонувати науково-дослідницьку роботу на тему «ВИВЧЕННЯ ЯКОСТІ СМЕТАНИ РІЗНИХ ВІТЧИЗНЯНИХ ВИРОБНИКІВ»

 

2

Моя науково-дослідницька робота включає в себе такі питання:

5. Історія виникнення сметани та її значення для харчової промисловості
6. Основні вимоги до готового продукту
7. Способи дослідження готового продукту
8. Тестування сметани різних вітчизняних виробників

 

3

В першому питанні  пропоную Вам ознайомитись з історією виникнення цього продукту та його значенням у помисловості

 

4

Смета́на — це національний російський кисломолочний продукт, який отримують сквашуванням вершків.

 

5

В минулому сметану отримували досить легко: з кислого молока знімали  верхній відстояний шар і витримували його в прохолодному місці

 

6

Простота отримання  сприяла широкому поширенню цього  продукту в світі під різними  назвами.

Під назвою сметана цей продукт поширений в Росії, Білорусії, Україні

 

7

Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високими харчовими якостями.

 Сметана засвоюється організмом легше, ніж вершки. В ній містяться всі вітаміни, які є в молоці.

 Внаслідок високої калорійності  вона швидко втамовує голод  і необхідна для харчування  дітей і людей, зайнятих фізичною  працею.

 

8

Сметана є незамінним продуктом при приготуванні найрізноманітніших страв.

Сметана в російській, українській, білоруській кухні — це найбільш популярний соус

- до перших страв 

 

9

- других страв

 

 

10

- сметаною заправляють салати

 

11-12

• використовують при випічці та в десертах

 

13

 

Крім того, сметана широко використовують в домашній косметиці.

 

14

Готовий продукт повинен  відповідати встановленим вимогам  нормативної документації.

 

15

В Україні сметану  виготовляють відповідно до ДСТУ 4418:2005

Для виробництва сметани  використовують нормалізовані пастеризовані  вершки в які додають закваску виготовлену на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

В результаті сквашування  вершків ми отримуємо сметану

 

16

В україні сметану  виготовляють відповідно до вищезазначеного  ДСТУ жирність від 15% до 40%

 

17

Готовий продукт маркують.

Маркування наносять на етикетку, ярлик, поверхню спожиткового пакування способом, який забезпечує чіткість читання

 

18

Обов’язково потрібно звертати увагу  на назву продукту, оскільки продукт  молоковмісний не є справжньою сметаною, а лише продуктом який за смаком та консистенцією нагадує сметану

 

19

ПРОСТО СЛАЙД

 

20

Для дослідження ми використали 5 зразків  сметани таких торгових марок: «Веселий пастушок», «Слов’яночка», «Президент», «Кремез», «Для всієї сім’ї»

 

21

Тестування відібраних зразків  ми проводили в такій послідовності:

• оцінка маркування та пакування
• перевірка масової частки жиру
• перевірка мікробіологічних показників
• а також оцінка органолептичних показників

 

22

При оцінюванні маркування та пакування оцінку відмінно отримали продукти в стаканчиках, а в м’якій упаковці оцінку – добре, оскільки м’яка упаковка не є стійкою.

 

23

ПРОСТО СЛАЙД

 

24

Для визначення масової  частки жиру в сметані ми використовували  спосіб Герберта.

Для цього відібрану  пробу масою в 5гр розміщали у  вершковий жиромір, додавали 5мл дистильованої  води, 10мл сірчаної кислоти і 1мл ізоамілового спирту.

Жиромір закривали гумовим  корком, струшували для розчинення білкової фракції продукту.

Жиромір корком вниз стивили  на водяну баню на 5 хв при t65-70C (тому що жиромір від градуйований при  такій температурі), після цього жиромір встановлюємо в центрифугу на 5хв, а потім знову поміщаємо у водяну баню при t65-70C і відразу проводимо відлік масової частки жиру в сметані по градуюванню жироміра.

В досліджуваних пробах відхилення не перевищувало показникам які зазначені на упаковці.

 

25

Далі ми досліджували зразки по мікробіологічним показникам.

Ми визначали наявність  молочнокислих бактерій, та бактерій групи кишкової палички.

 

26

Сметана – продукт  кисломолочний, для її виробництва  використовують закваску із молочнокислих бактерій.

Відповідно до ДСТУ 4418:2005 в кожному грамі сметани повинно  бути не менше 1х10⁷ молочнокислих бактерій.

 

27

Для визначення молочнокислих  бактерій у відібраних пробах ми готуємо розведення у 6 пробірках.

Для аналізу відбираємо тільки пробірки з ІІ, ІІІ, IV, V, VI розведенням.

   По 1см³ відповідних розведень засіваємо у ч. Петрі,  заливаємо 10-15см³ розплавленим і охолодженим до 45°С середовищем КМАФАнМ (мезофільні аеробні та факультативно-анаеробні мікроорганізми) перемішуємо коловими рухами. Після загустіння ч. Петрі помістили у термостат при температурі (30⁺1)°С на 72 год.

Після культивування підраховали кількість колоній молочнокислих мікроорганізмів і знайшли середнє значення.

Кількість молочнокислих  бактерій у відібраних пробах відповідає вимогам ДСТУ.

 

 

28

Молочнокислі бактерії – є корисними, вони в сметані  повинні бути.

Але іноді з’являється  і «стороння» мікрофлора, а саме кишкова паличка, акав готовому продукті не повинна бути присутня.

29

Для дослідження ми використовували  середовище Кеслера в яке вносили розведення продукту по 1мл.

Пробірки з посівом  помістили в термостат при  температурі 37С на 18-24год.

Ми перевіряли присутність  газоутворення в пробірках, яке  свідчило б про наявність кишкової палички.

В відібраних пробах кишкової палички виявлено не було.

30

Для стабілізації консистенції готового продукту можуть використовувати  різні стабілізатори: камеді, желатин, пектин, похідні целюлози, крохмаль.

Ми визначали у відібраних зразках наявність крохмалю.

• для цього ми брали пробу сметани
• додавали до неї кілька крапель розчину йоду.
• При чому поява синього забарвлення свідчила б про наявність в цій сметані крохмалю.

В досліджуваних зразках  крохмалю не виявлено

 

31

Якісна сметана повинна  відповідати таким органолептичним  показникам:

• зовнішній вигляд і консистенція – однорідна маса з глянцевою поверхнею, густа. Дозволено недостатньо густа, наявність поодиноких пухирців повітря, незначна крупин частість;
• смак і запах – чистий, кисломолочний, з присмаком і ароматом властивим пастеризованому продукту, без сторонніх присмаків і запахів;
• колір – білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою.

За органолептичними показниками найкращими виявились  зразки торгової марки «Кремез», «Слов’яночка», «Президент» і отримали оцінку ВІДМІННО.

А сметана торгової марки «Веселий пастушок» мала надмірно в’язку консистенцію, кормовий запах та кислий з гіркотою смак.

А сметана торгової марки  «Для всієї сім’ї» неоднорідну консистенцію, виражений кормовий запах та кислий смак.

 

33

Данні досліджень ми звели  до однієї таблиці.

 

ДЯКУЮ ЗА УВАГУ.

ЇЖТЕ СМЕТАНУ ТА БУДЬТЕ ЗДОРОВІ!