Вафельне тісто та вироби з нього

Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста 18-20 0С. Підвищення температури тесту не знижує його в'язкості, а підвищує. Це пов'язано із збільшенням набухання клейковини при підвищенні температури, що в свою чергу знижує якість вафельних листів. Особливе значення має вологість тесту. Зниження її веде до значного збільшення його в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозування і заповнення вафельних форм.   У свою чергу, збільшення вологості тесту призводить до істотного зниження продуктивності печі та збільшенню кількості набряк. Далі тісто проціджується через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить у проміжну ємність, а звідти - в бачки вафельних печей.

 

3.2 Випічка вафельних листів

 

Випічка вафельних  листів здійснюється в спеціальних  печах між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тіста відбувається безпосередньо на поверхні, що обігрівається плити. Поверхня плит, заповнювана тестом може бути гладкою, гравірованою або фігурної. В залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролики, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками та утворюють безперервний ланцюг. Краю форм щільно притиснуті одна до іншої, а по їх периметру розташований ряд заглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки видаляється з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значною поверхні випарювання у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 ° С (за 30-40 хв. До початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники

Завдяки великій  поверхні плит і малій товщині  тесту (2-3 мм) на них, його температура  в лічені секунди перевищує 100 °  С. Волога в тесті миттєво перетворюється в пару. Виникає значний градієнт тиску пари, який і зумовлює характер влаговіддачі. При випічці вафельного тесту не спостерігається період постійної швидкості видалення вологи, а стадія прогрівання тіста дуже незначна. Найбільш інтенсивний масообмін в контактному шарі спостерігається на початку випічки з поступовим зниженням швидкості влаговіддачі.

Інтенсивне  пароутворення в тесті при  його випічці зумовлює пористість вафельних  листів. Роль хімічних розпушувачів в  цьому процесі незначна.

За час повного  обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і лист витягується з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом виробляють очищення її боків від набряків. Вафельний лист, що має форму прямокутного аркуша обережно відокремлюють ножем від форми. Знімання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою.

При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати  форми від пригоріла шарів  тіста і містити форми в чистоті. Утворилися за межами поверхні форми спраглі відходи (набряки) знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тесту розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5.

 

3.3 Охолодження вафельних листів

 

Випечені вафельні листи мають температуру 150-170 °  С, їх необхідно охолодити до кімнатної  температури. Вафельні листи є високопористих виробами, здатними поглинати або  віддавати вологу в процесі вистойки в залежності від залишкової вологи в них після випічки і відносної вологості навколишнього середовища. Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування листів в процесі вистойки.

  У залежності від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопах у приміщенні цеху або на люлечному конвеєрі.

Застосовувана вистойки і охолодження вафельних листів в стопах створюють умови для їх жолоблення, так як вологість периферійних і центральних частин аркушів змінюються нерівномірно. Це тягне за собою нерівномірне зміна лінійних розмірів окремих частин аркушів.

У разі вимушеної  заготовки листів взапас і укладання  їх у стопи, рекомендується охолодження проводити в окремому приміщенні при низькій відносній вологості повітря (30%) і температурі 50-52 ° С. У цих умовах вистойки зменшується швидкість сорбції вологи периферійними частинами вафельних листів, а отже, знижується градієнт вологості між центральними і периферійними частинами, що зменшує жолоблення аркушів. Однак при цих умовах вистойки охолодження вафельних листів в стопах відбувається повільно і зазвичай триває 10-12 ч.

Найбільш раціональним способом вистойки вафельних листів є охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь аркуша відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, що супроводжується рівномірним зміною лінійних розмірів аркуша, внаслідок чого виключається викривлення і розтріскування вафельних листів. Тривалість охолодження листів при такому способі до температури приміщення цеху становить 1-2 хв. Для охолодження вафельних листів в даний час застосовують колискові конвеєри

 

3.4 Приготування начинок для вафель

 

Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або  більше) вафельних листів, з начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні і інші начинки. Смакові гідності вафельних виробів в першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних листів. Тому використовувані для прошарку вафельних листів начинки, при міграції з них вологи в аркуші в процесі зберігання вафель, не повинні знижувати хрусткі властивості виробів. Використовувані начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутня в них волога повинна бути не вільною, а міцно пов'язаної компонентами начинки.

У найбільшому  обсязі виробляються вафлі з жировою  начинкою, що пояснюється практично  відсутністю в начинці вільної  вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.

Головним компонентом  рецептури жирових начинок є  цукрова пудра і кондитерський, або гідрований, жир. Основою якості жирових начинок є здатність жиру при замісі насичуватися повітрям. Найкраще насичення жиру повітрям при збиванні відбувається при використанні Закристалізований жиру.

Крім головних компонентів, в рецептуру жирових  начинок входять лимонна кислота, фосфатидного концентрату, іноді сухе молоко, какао-порошок, ароматизатори, ванілін і інші смакові і ароматичні добавки. Крім того, в начинки вводять в відповідності з рецептурою поворотні відходи (обрізки) тих же сортів вафель з начинкою.

При приготуванні начинки періодичним способом в  місильну машину завантажують сировину в наступній послідовності: подрібнені поворотні відходи; 85% від загальної  кількості жиру; 50% цукрової пудри  і перемішують 2-3 хв. Інша кількість  цукрової пудри вводять поступово при перемішуванні. В останню чергу вводять залишився кількість жиру в розплавленому стані. З розчину лимонної кислоти і есенції можна приготувати емульсію.

Приготування  жирової начинки безперервним способом на механізованих підприємствах ускладнено подачею цукрової пудри і Закристалізований жиру, які важко піддаються транспортуванню і механізованому дозуванню. Тому потрібне додаткове устаткування. Великий інтерес для виробництва вафель представляють фруктово-ягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичними показниками, низькою калорійністю, відсутністю у складі кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їх компонентами є яблучне пюре і цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні підварки: яблучна, малинова, із столового буряка.

Начинку уварюють в сферичному вакуум-апараті до вологості 12-14%, охолоджують в темперуючій машині до 50 ° С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати вміст редукуючих речовин, щоб не допустити зацукровування начинки в готових виробах.

Часто через  високу вологість начинки, в процесі  зберігання вафель, вільна волога мігрує в вафельні шари, змінюючи їх хрусткі  властивості. Щоб зменшити вміст  вільної вологи у фруктовій начинці, рекомендується використовувати вологоутримуючі добавки, такі як яблучний та інші фруктові порошки вологістю 3-5%, напівфабрикати екструдованих круп.

Для забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів в  останні роки стали застосовувати інший спосіб приготування начинки без уварювання. У варильний котел з мішалкою завантажують відповідно до рецептури яблучну підварки, інвертний сироп, лимонну кислоту. При перемішуванні нагрівають суміш до 85-90 ° С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Цукрову пудру вносять невеликими порціями в 3-4 рази. Приготовлену начинку перекачують в

Темперуюча  машина, охолоджують до 50 ° С, вносять  смакові і ароматичні добавки  і подають у воронку намазують  машини. Приготування начинки таким способом забезпечує збереження хрустких властивостей вафельних листів при правильному зберіганні до одного місяця.

 

3.5 Формування вафель

 

Для прошарку вафельних  листів начинкою застосовуються машини з валковими механізмами або з рухомою кареткою. Намазані вафельні листи, що виходять з-під каретки, працівниця складає в кілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим аркушем. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних листів, який направляється в охолоджуючий шафа. Затверділі вафельні пласти укладають по три пласта в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають вистойки у виробничих приміщеннях протягом шести і більше годин. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. Вистойка залежить від вологості начинки і температури навколишнього повітря. У процесі вистойки рідкої фракції їх начинок і поглинання її вафельними листами. Внаслідок цього підвищується в'язкість начинки, що сприяє більш міцному зчепленню шару начинки з листами та створенню сприятливих умов для різання. Пласти розрізають в двох взаємно перпендикулярних напрямках на окремі вироби прямокутної форми.

Для розрізання вафельних пластів застосовують струнні різальні машини. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять у відповідні види начинок в кількості не більше 12% до маси начинки.

4. Рецепти виробів  з вафельного тіста

 

Тісто для листових цукрових вафель.

Жовтки, соду питну, сіль, воду (50% норми) перемішують До однорідної консистенції не більше 30-40 с, потім додають цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують кілька хвилин.

 До повного  його розчинення. Додають решту  води і 50% борошна і перемішують  3-5 хв, потім додають решту Борошно, ванільну пудру, а також вершкове масло, нагріте до 35 - 37 ° С. Масло вливають тонким струменем, щоб воно розподілилося по поверхні тесту. Потім тісто збивають ще 8-10 хв.

Борошно при  замішуванні тіста додають поступово  для більш рівномірного розподілу її в тесті. При одночасній завантаженні всій борошна через нерівномірний розподіл борошна і рідини утворюється густе, затягнуте тісто.

Вафельні листи, приготовані з цукром, зберігають хрусткі властивості при вологості  до 9%, а вафельні листи, приготовані без цукру, втрачають хрусткі властивості вже при вологості 6,5%.

Рецептура:

 

 

 

 

 

Найменування
Борошно, Цукор-пісок  або цукрова пудра, Ванільна пудра, Вода, Яйца (жовтки), Сода питна, Масло вершкове, Вихід:	774 293 8 650 120 1,7 86 1000

 

Трубочка вафельна з начинкою.

Після випічки  в гарячому стані вафельні листи  згортають в трубочку. Готові трубочки наповнюють з кондитерського мішка  зефірна кремом або збитими вершками, або шоколадним кремом та ін.

Вафельні листи  можна перешаровують начинками на спеціальних намазочних машинах, а можна - вручну за допомогою ножа.

Рецептура:

Найменування
Вафлі цукрові  200 Начинка: крем або  вершки, збиті з ванільним цукром, або крем шоколадно-вершковий  Вихід:	200 500 440 100 шт. по 70 г.

 

5. Вимоги  до готової продукції

 

Випечені вироби з тіста повинні мати правильну  форму, не розпливлася, поверхня рівну, блискучу, без надривів, тріщин, корочку  золотисту або світло-коричневого  кольору. М'якуш пористий, без пустот, еластичний, без гарту, некрихкий, щільно прилягає до скоринці. Смак і запах випеченого тіста, без присмаку перекислим тесту, солонуваті і гіркоти.

Тісто не повинно  мати грудок, не затягнуте.

Вафлі повинні  мати чіткий малюнок, листи бути не покороблені, забарвлення рівномірне, листи непригорілі і пропечені, бути пористими.

 

6. Шляхи забезпечення високої якості продукції

 

Якість продукції  на сьогоднішній день є найважливішим  чинником виробництва продукції. Існує  кілька способів підвищення якості продукції, а так само спеціальна система  підвищення якості.

Поліпшення  якості - діяльність спрямована на підвищення якості продукції, на зниження робіт, на вдосконалення цієї продукції.