Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2012 в 08:36, реферат
Целью данной работы является проведение анализа ассортимента молочной продукции из белково-углеводного сырья, вырабатываемой предприятиями пищевой промышленности за рубежом.
Натуральную сыворотку за рубежом смешивают с фруктовыми и овощными соками, экстрактами трав.
В Германии из сыворотки готовят приятные на вкус напитки, содержащие 80-90% сыворотки и 10−20% сока земляники и персика. Аналогичные напитки вырабатывают с добавлением 7−20% грейпфрутового или другого фруктового сока. Биологическая ценность напитков из сыворотки повышается при воздействии молочнокислой микрофлоры, в результате жизнедеятельности которой и накопления биологически активных веществ увеличивается стойкость продуктов при хранении. Примерами такого продукта могут служить напитки «Viva Activ» от Burgl’s, «Jogole» от Zott (Приложение А, Рисунок 4)
Кисломолочные продукты из сыворотки (продукты, полученные при добавлении в молочную сыворотку молочнокислых микроорганизмов – закваски) вырабатываются в Литве, Югославии, Германии, США.
В Австрии изготавливают напиток «My whey», способный храниться несколько месяцев, из смеси 50% молочной сыворотки, 40% кислого молока (простокваши) и 10% фруктового сока(Приложение А, Рисунок 5).
В Швейцарии выпускают напиток «Rivella» (Приложение А, Рисунок 6), технология которого основана на частичном гидролизе лактозного сиропа, который получают обработкой сыворотки методом ультрафильтрации и последующего ее гидролиза ферментативным электрокатализом. Гидролизованный на 50% сироп низкокалорийный имеет высокую питательную ценность и удвоенную сладость. Содержание молочной сывортки в напитке составляет 35%. Напиток ароматизирован экстрактами тропических фруктов, содержит азотистые вещества, витамины С, группы В, минеральные соли до 5 г/л. Выпускается трех разновидностей:
Актуальной в мире является проблема разработки и производства продуктов с низким содержанием лактозы. Так финская компания Valio выпускает ферментированный сывороточный напиток «Gefilus» со вкусом абрикоса и персика с добавлением молочнокислых бактерий.
Широко используются в функциональных продуктах питания концентраты сывороточных белков(Whey Protein Concentrate) ,например, «Milei80» и «Lactomin80» (Германия).
Продукт «Milei 80» – естественный растворимый в воде концентрат протеинов сыворотки, изготовленный на основе свежей молочной сыворотки в процессе просушки потоком воздуха. Это высококачественный диетический продукт протеина со многими функциональными свойствами: связывание воды, эмульгации, обеспечивает вязкость, образует гель. Благодаря разнообразному сочетанию фракций белковых протеинов сыворотки «Milei» можно использовать в детском и диетическом питании, в молочной промышленности, при производстве деликатесных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий, в мясных продуктах.
«Lactomin 80» –концентрат сывороточного белка (содержание чистого протеина 80%) от крупнейшего немецкого производителя «LACTOPROT Deutschland GmbH». Во многом «Lactomin» схож с Milei, отличается бОльшим содержанием лактозы, что делает его на вкус слегка сладким. Данный продукт используется в молочной, кондитерской, хлебобулочной продукции. Используется как сырье для производства спортивного питания. Хорошо растворяется в воде.
Пахта −нормальный побочный продукт при производстве сливочного масла. Она является важнейшим вторичным сырьевым ресурсом отрасли. Обладает уникальными свойствами, что позволяет отнести этот вид молочного сырья к диетическому, а продукты из него к лечебным.
При производстве 1тонны сливочного масла получают до 20тонн обезжиренного молока и 1,5тонны пахты.
При выработке масла уже из сквашенных сливок, дополнительного введения кисломолочных бактерий не требуется.
Производятся различные сорта пахты – при одинаковом содержании жира более или менее кремообразные и жидкие, с мельчайшими масляными хлопьями или без.
Пахта рекомендуема для здорового питания. При максимальный проценте жирности в 1%, она богата минеральными веществами (кальций) и витаминами группы В.
Пахта, практически не обладает атерогенными свойствами. Содержание холестерина в ней не превышает 10 мг/100 г, то есть равно содержанию его в кефире и простокваше; даже творог обезжиренный содержит до 40 мг холестерина в 100 г продукта. Поэтому потребление пахты ничем не лимитируется и может быть рекомендовано всем возрастным группам.
Белки пахты, как и цельного молока, представлены казеинами и сывороточными белками: казеин – 2,7−2,9%, лактоальбумины – 0,4%, лактоглобулины – 0,1−0,35%.
В пахту переходит значительное количество фосфолипидов и 17−21% холестерина. Их здесь в 1,4 раза больше, чем в цельном молоке и в 11 раз больше, чем в обезжиренном. По мнению ряда исследователей, в состав фосфолипидов входят нейтральные липиды и фосфатидные кислоты: фосфатидилэтаноламин, фосфатидилсерин, фосфатидлинозитол, сфингомиелин, лизофосфатидилхолин и фосфатидилхолин. На долю холинсодержащих соединений приходится от 42 до 52% от общего количества фосфолипидов.
Пахта обогащается летучими жирными кислотами: муравьиной, уксусной, пропионовой и масляной, а также кислотами с коньюктированными связями: диеновыми, триеновыми и тетраеновыми. Их содержание зависит от способа сбивания. В количественном отношении летучие жирные кислоты в сливках, масле и пахте распределяются следующим образом: уксусная кислота, которая является во всех продуктах доминирующей, составляет 55,37−85,24%, масляная кислота – 7,18−39,40%, муравьиная – 2,62−10,71% и пропионовая кислота – 0,47−0,77%.
Содержание жирных кислот с коньюгированными связями колеблется в пахте от 0,93 до 1,60%. Основными из них являются диеновые. На долю триеновых и тетраеновых жирных кислот, как в масле, так и в пахте, приходится всего 0,036 и 0,0031%, соответственно. Наименьшим содержанием полиненасыщенных жирных кислот обладают липиды пахты (0,93%)
Более полноценным является продукт, полученный при выработке масла (особенно – кисло-сливочного) методом сбивания периодическим способом.
Жир пахты выгодно отличается от жира сливочного масла. Если в последнем преобладают олеиновая, пальмитиновая, миристиновая и стеариновая жирные кислоты, образующие атерогенный комплекс, то в жире пахты представлены высокоценные в биологическом отношении линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие антисклеротическими свойствами. эти полиненасыщенные жирные кислоты образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обменов, а также способствует укреплению стенок сосудов.
Пахта может служить источником высокоценного молочного белка, содержащего аминокислоты, обладающие липотропными свойствами (метионин, цистин и др.). Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом присутствующих в ней витаминов В1, В2, В12, С, Е, пантотеновой кислоты. Здесь содержится до 5% лактозы, участвующей в нормализации процессов брожения в кишечнике, что предупреждает интенсивное развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в результате всасывания продуктов гнилостного распада. Пахта содержит полный комплекс минеральных веществ, в том числе все микроэлементы, имеющиеся в цельном молоке. таким образом, ее можно отнести к продуктам высокой биологической ценности. Вместе с тем, следует констатировать, что наши знания о ценности пахты, ее целебных качествах поверхностны и недостаточны. Ее потенциал как лечебно-профилактического продукта наверняка значительнее наших представлений.
Пищевая и биологическая
ценность пахты обусловливает
В зависимости от вида вырабатываемого сливочного масла, различают пахту, получаемую при производстве сладко-сливочного масла (кислотность 16 − 210Т) и пахту, получаемую при производстве кисло-сливочного масла (кислотность 50 − 700Т). Эти принципиальные различия необходимо учитывать при организации промышленной переработки и использовании пахты. Пахта от сладко-сливочного масла (сладкая), производство которого в настоящее время доминирует, по кислотности приближается к натуральному и обезжиренному молоку, выдерживает тепловую обработку. Пахта от кисло-сливочного масла тепловой обработки не выдерживает, что осложняет ее использование в пищевых целях. Учитывая незначительные объемы такой пахты, ее переработка и использование в отрасли не специфичны, рассматриваются отдельно и в меньшей степени.
Выбор направления переработки пахты зависит от ряда факторов: объемов производства ее, наличия рынков сбыта, технических возможностей предприятия, форм его собственности и так далее. В настоящее время с учетом состава и ценности пахты можно рекомендовать следующие основные направления, переработки.
Таким образом, пахта − биологически полноценный продукт, который, кроме диетической ценности обладает и лечебными свойствами и находит широкое применение в питании за рубежом и в нашей стране.
Основные направления ее промышленной переработки можно сформулировать следующим образом.
Пахта от производства сладко-сливочного масла независимо от методов его получения:
Пахта от производства кисло-сливочного масла, полученного методом сбивания сливок:
Специфические состав
и коллоидно-дисперсное
Коагуляция белков
в пахте затруднена. Например, сычужное
свертывание казеина пахты
Действие молочной кислоты также примерно на 20% менее эффективно для коагуляции белков пахты по сравнению с обезжиренным молоком. Для интенсификации процесса пахту рекомендуется нагревать до 50°С, что обеспечивает при 20-минутной выдержке влажность получаемой белковой массы на уровне 70 - 75%.
При сквашивании пахты чистыми культурами молочнокислых бактерий образуется достаточно плотный сгусток, но для эффективного отделения сыворотки необходимо повышение температуры до 50− 650С, т.н. «отвердевание», и более длительная выдержка (отпрессование) в сравнении с обезжиренным молоком.
Специфическая особенность получаемой белковой массы из пахты − мягкая, связная консистенция в отличие от грубой, резинистой характерной для обезжиреиного молока (при температуре около 500С). При этом использование термофильного стрептококка позволяет интенсифицировать процесс нарастания кислотности и ускоряет гелеобразование и синерезис. Болгарская и ацидофильная палочки дают сгусток с минимумом синерезиса, а последняя (особенно сладкая раса) − тягучую консистенцию.
Хлористый кальций обеспечивает коагуляцию белков пахты при внесении 1,5−2 (40%-ный раствор) на1 тонну. Технологический процесс протекает оптимально при нагревании пахты в потоке до 85 − 980С и умеренном перемешивании массы после внесения CaCI2 в течение 20 мин. При этом общая продолжительность процесса коагуляции и обработки белковой массы при температуре 90 - 95 0С не должна превышать 30 мин. В противном случае сгусток теряет эластичность и связность. Отличия пахты методов преобразования высокожирных сливок и сбивания сливок при обработке CaCl2 аналогичны кислотной коагуляции. Степень использования белков пахты, полученной способом преобразования выскожирных сливок ниже метода сбивания на 1%.