Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Ретроградация. При охлаждении может происходить ретроградация  крахмальных полисахаридов –  переход из растворимого состояния  в нерастворимое вследствие агрегации  молекул. При этом наблюдается выпадение  осадка полисахаридов (амилозы). Полисахариды в крахмальных студнях быстро ретроградируют, что приводит к увеличению их жёсткости – очерствению. Объясняется это тем, что физически связанная вода с полисахаридами вытесняется, вследствие чего приобретается жёсткая консистенция изделий.

Ретроградация полисахаридов усиливается при замораживании. Неоднократные замораживание и оттаивание приводят к полной необратимой ретроградации полисахаридов.

Амилопектин ретроградирует значительно медленнее, чем амилоза.

Ретроградированный крахмал  менее чувствителен к действию ферментов. Ретроградацию частично можно устранить нагреванием. Ретроградированная амилоза растворяется хуже, чем амилопектин.

Деструкция. Под деструкцией  понимают разрушение крахмального зерна.

Деструкция крахмала происходит при его нагревании в присутствии воды и при сухом нагреве. Изменение крахмала при сухом нагреве называются декстринизацией.

В результате деструкции способность крахмала к набуханию  в горячей воде и клейстеризации снижается.

 3.2.7 Изменение массы овощей при варке и жарке.

В процессе варки масса  овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

- вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

- после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят  и от особенностей строения овощей. Потери влаги определяют выход готовых  изделий и поэтому предельно  допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи  можно разделить на две группы: первая – потери до 10% (белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель);  вторая – потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

При варке неочищенных  овощей растворимые вещества практически  полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови) в воду переходит 20-25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ. Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потеря ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсолённую воду.

При варке  потери растворимых веществ картофеля  примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

При жарке  масса овощей уменьшается в основном вследствие испарения влаги. Потери влаги зависят от характера ее связи со структурными элементами овощной ткани, поверхности изделия, температуры и продолжительности жарки и т.д. Уменьшение массы овощей при жарке колеблется от 17 до 60% и зависит от вида овощей, размера и формы нарезки, способа жарки. Количество испарившейся влаги несколько больше, чем потери массы, так как они частично компенсируются поглощенным жиром. Потери растворимых веществ при жарке овощей очень малы по сравнению с потерями их при варке и припускании и практически не влияют на уменьшение массы.

Влияние различных  факторов на потери массы овощей при жарке рассмотрим на примере картофеля. При жарке масса сырого картофеля уменьшается на 31%, а предварительно сваренного - на 17%. Это объясняется тем, что при варке картофеля влага связывается крахмалом в процессе его клейстеризации, вследствие чего испарение ее замедляется, увеличивается поглощение жира.

При жарке  картофеля (сырой, нарезанный брусочками) основным способом теряется 31% его массы, а при жарке во фритюре - 50%. Это объясняется тем, что при обжаривании во фритюре испарение влаги происходит одновременно по всей поверхности.

Влияние удельной поверхности продукта на потери его  в зависимости от формы нарезки можно проследить на Примере жарки картофеля во фритюре: брусочки теряют 50% массы, соломка - 60, тонкие ломтики (чипсы) – 66%

Специфические вкус и аромат жареным овощам придают  летучие и растворимые вещества, образующиеся в корочке в процессе карамелизации, реакции меланоидинообразования и других изменений

белков, жиров  и углеводов.

3.2.8 Изменение цвета  овощей.

В результате кулинарной обработки цвет овощей меняется, что связано с изменением содержания в них пигментов или образованием новых красящих веществ. Картофель  в процессе кулинарной обработки может темнеть или приобретать желтоватый, коричневый и другие оттенки. Это объясняется тем, что в нём содержатся фенольные соединения - флавоноиды, которые образуют с сахарами гликозиды. При тепловой обработке гликозиды гидролизуются с выделением агликона, имеющего желтую окраску.

Оранжевая и  красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каротиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Из содержащихся в  картофеле веществ фенольной  природы, при окислении которых  мякоть его темнеет, особая роль принадлежит  тирозину, который окисляется в диоксифенилаланин  и превращается в хинон, образующий красные гетероциклические соединения. Полимеризуясь, эти соединения превращаются в продукты чёрного цвета – меланин.

Образование меланинов  при хранении очищенного картофеля  на воздухе может происходить  в результате окисления хлорогеновой кислоты. Хиноны могут соединяться  с аминокислотами, белками и образовывать другие более тёмноокрашенные соединения, чем продукты окисления хлорогеновой кислоты.

Полифенолы сосредоточены  в вакуолях растительной клетки и  отделены от цитоплазмы, содержащей ферменты, тонопластом, поэтому в здоровых, неповреждённых клетках полифенолы не окисляются до меланинов и других тёмноокрашенных соединений. В этом случае через тонопласт в цитоплазму поступает строго ограниченное количество полифенолов, необходимых для протекания в тканях картофеля физиологических процессов.    

При очистке и нарезке  картофеля клетки повреждаются, тонопласт  разрывается, клеточный сок смешивается  с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необратимому ферментативному окислению до образования  тёмноокрашенных продуктов.

Скорость потемнения связывают с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет  мякоть картофеля.

Накопление тирозина оказывает влияние на скорость потемнения овощей.

Относительно быстрое  потемнение клубней, обработанных в  очистительных машинах, объясняется сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

Чтобы очищенный картофель  не темнел при хранении на воздухе, необходимо исключать соприкосновение  его с кислородом воздуха (погрузить  в холодную воду), либо инактивировать окислительные ферменты (сульфитация, бланширование).

3.2.9 Изменение витаминов  в овощах и плодах.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы  - в окисленную форму, аскорбинредуктазы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем ёмкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с  водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С. К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее  количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Во время  варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов.

Чтобы сохранить в  блюдах как можно больше витамина С, необходимо строго соблюдать технологический  режим, который способствует стабилизации аскорбиновой кислоты:

- обеспечивать быстрый прогрев овощей в процессе тепловой обработки;

- не превышать сроков тепловой обработки;

- использовать отвары для приготовления супов и соусов;

- не допускать длительного хранения готовых изделий.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6: при варке моркови содержание его в продукте уменьшается на 22%, при тушении картофеля на 27%. Меньше теряется тиамина и рибофлавина – 20%; 2/5 сохранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Контроль качества.

В общественном питании  существует развитая система контроля качества продукции, в которой помимо работников, занятых производством продукции, участвуют государственные учреждения и общественные организации.

 

4.1 Виды контроля.

На предприятиях общественного  питания организовывают контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного, приёмочного контроля качества с чётким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля качества на предприятиях с собственным  складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не складского хозяйства, приёмку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством, инженер – технолог, повар – бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в  сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приёмку продуктов по качеству. На основании лабораторного анализа поставщику предъявляют претензии в установленном порядке. В соответствии с положением о порядке применения экономических санкций за нарушение стандартов и ТУ поставщик может быть оштрафован, а при неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникший в результате расторжения договора.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов).

При движении продуктов  со склада на производство заведующий производством (начальник цеха, повар  – бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Если при оценке качества принимаемых продуктов между  заведующим производством (начальником  цеха) и заведующим складом (кладовщиком) возникают разногласия, к приёмке  привлекают администрацию предприятия.

Контроль за соблюдением  правильности выполнения технологических  операций, их последовательности, режимов  тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет повар – бригадир. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводится путём органолептической  оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

Приёмочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия. В заготовочных цехах предприятий и специализированных цехах его осуществляют по мере изготовления каждой партии  продукции по органолептическим показателям, по выходу изделий по массе, соблюдению требований по упаковке и маркировке. Контроль по Физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, выпущенную в одну смену, должно быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчётности. Отпуск готовой продукции в экспедицию производится при наличии удостоверения качества, заполненного начальником цеха. Экспедитор несёт полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечение режимов и сроков её хранения.