Ассортимент и особенности приготовления блюд эстонской кухни

Изменение коллагена  под действием тепла – сложный  процесс, состоящий из двух этапов: сваривания и гидролиза коллагена. Коллаген является гликопротеидом.

Растворимая часть коллагена  – проколлаген, нерастворимая –  колластромин. Они различаются температурами денатурации и характером денатурационных превращений. Денатурация проколлагена идёт двухстадийно, образуя гомогенную прозрачную массу при температуре 36,5°С переходящую в раствор. Колластромин переходит в гомогенное состояние при более высокой температуре и при более длительном тепловом воздействии.

В интервале температур 62-64°С  при нагреве в воде происходит мгновенное сморщивание коллагеновых волокон, которые превращаются в резиноподобную массу.

Тепловая обработка  мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, затем приобретает в клетке форму капли. Если жировые клетки были разрушены до или во время тепловой обработки, то расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую фазу. Когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию.

При длительном нагреве  с водой жир претерпевает существенные химические изменения.

При варке мяса в большом  количестве воды при кипении часть  выплавленного жира эмульгируется, распределяясь по всему объёму бульона в виде мелких шариков. Эмульгированный жир придаёт бульону неприятный салистый привкус и мутность. Эмульгирование жира усиливается при увеличении интенсивности кипения. Периодическое удаление жира с поверхности бульона снижает степень его эмульгирования.     

3.2.2 Изменение цвета  мяса при тепловой обработке.

Изменение цвета мяса при тепловой обработке рассмотрим на примере свинины. Вид тепловой обработки – жарка.

Как при варке, так  и при полном прожаривании мясо различных видов теряет около половины содержащейся в нем воды. Величина потери воды зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки, размеров продукта и соотношения между количествами продукта и воды. Сроки тепловой обработки различных видов мяса и величина потерь зависят от свойств мышечной и соединительной ткани и значительно колеблются. Потери при жаренье свинины составляет — 32%. Удлинение сроков тепловой обработки может вызвать заметное снижение пищевой ценности.

Миглобин, придающий мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов вдвухволентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка до трёвалентного. При этом исчезает красная краска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета, полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его нагрева.

Так, при температуре 60 С окраска мяса ярко-красная, выше 60-70°С – розовая, при 70-80 и выше – серовато-коричневая, свойственная мясу, доведённая до кулинарной готовности.

3.2.3 Изменение содержания  витаминов в мясе при тепловой  обработке.

Витамины в мясе содержатся в небольшом количестве. Это витамины группы В,

главным образом никотиновая кислота и холин. Содержание никотиновой кислоты составляет 4-6 миллиграмм-процентов, холина до 144. Из других витаминов тиамина содержится 0,1-0,9 миллиграмм-процентов, рибофлавина – 0,15-0,25, пиродоксина – 0,3-0,6, биотина – 1,5-3, парааминобензойной кислоты – 0,06-0,08, фолиевой кислоты – 0,1 миллиграмм-процента. При слабой тепловой обработке тиамина сохраняется от 40 до 85 %. В жареной свинине его содержится значительно больше, чем в говядине, телятине и баранине.

Тепловая обработка  продуктов животного происхождения при умеренных температурах (до 100°С) уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет, %: тиамина 30…60, пантотеновойкислоты и рибофлавина 15…30, никотиновой кислоты10…35, пиридоксина 30…60, часть аскорбиновой кислоты.

Мясо животных является хорошим источником усвояемого фосфора (160-230 миллиграмм-процента). содержание железа зависит от степени обескровливания животных при убое. В мышечной ткани имеется 8-30 миллиграмм-процентов кальция, 250-370 – калия некоторое количество натрия, цинка и меди. В свинине содержится 173 миллиграмм-процента калия, 11 – кальция, 21 – магния, 218- фосфора, 2,2 – железа. При варке мяса происходят потери миниральных солей как за счёт растворения их в воде, так и за счёт неиспользованного жира. По данным Д.И. Лобановой, потери при жарении с жиром составляют 3,1%, без жира – 2,7-27,2%, при варке – 20-67,4%.

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой обработке.

В формировании специфических  вкуса и аромата, свойственных мясу, подвергавшемуся тепловой обработке, участвуют экстрактивные вещества, продукты гидролиза белков и липидов (особенно летучие жирные кислоты). Серьезно изменяются при нагреве экстрактивные вещества мяса. В появлении специфического аромата и вкуса вареного мяса определенная роль принадлежит глютаминовой кислоте, продуктам распада инозиновой кислоты и другим экстрактивным веществам и продуктам их взаимодействия. Использование новых методов обработки, в частности СВЧ-нагрева, способствует получению продуктов с высокими вкусовыми качествами.

Тепловая обработка  продуктов животного происхождения даже при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет тиамина 30-60%, пантотеновой кислоты и рибофлавина — 15-30, никотиновой кислоты — 10-35, пиридоксина — 30-60%, а также часть аскорбиновой кислоты.

Запах и вкус варёного мяса зависит от водо- или жирорастворимых  летучих веществ. Благодаря содержанию водных экстрактов в сыром мясе при  нагревании образуется специфический  «мясной» аромат. Запах и вкус свинины имеет свои специфические видовые различия. Отмечено, что у более старых животных вкус и аромат мяса интенсивнее, чем у молодых.

Аромат жареного мяса выражен гораздо резче, чем варёного, и зависит от метода жаренья, вида мяса и его предварительной обработки. Многие запахи сырого мяса могут перейти в запах жареного. Некоторые из них усиливаются при нагревании. Например, запах свинины резче выражен после варки.

Аромат вареного мяса включает запахи аммиака, аминов, индола, сероводорода, алифатических кислот с короткими цепями, но соотношения  этих составляющих в специфическом аромате варёного мяса не установлены.

На запах и вкус оказывает влияние длительность и температура варки. Поскольку  температура внутри варящегося мяса не превышает 100°С (кроме случаев, когда мясо варится под давлением), то пока не выкипит вся вода, аромат мяса внутри куска будет слабее по сравнению с ароматом в наружных слоях, где высокая температура и относительное отсутствие влаги создают условия для образования различных веществ, обладающих значительным вкусом и ароматом. Интенсивность вкусовых качеств мяса зависит частично от вида, продолжительности и температуры жаренья. Вкус свинины считается мягким и сладким.

3.2.5 Размягчение овощей.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д. Кулинар должен уметь управлять происходящими процессами.

Паренхимная ткань состоит из клеток, покрытых клеточными оболочками. Отдельные клетки соединены друг с другом срединными пластинками. Оболочки клеток и срединные пластинки придают овощам механическую прочность. В состав клеточных стенок входят: клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлозы), протопектин, пектин и соединительнотканный белок экстенсин. При этом в средних пластинках преобладает протопектин.

При тепловой обработке клетчатка практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Размягчение ткани обусловлено распадом протопектина и экстенсина.

Протопектин -полимер пектина - имеет сложную разветвленную структуру. Главные цепи его молекул состоят из остатков галактуроновых и полигалактуроновых кислот и сахара - рамнозы. Цепи галактуроновых кислот соединены друг с другом с помощью различных связей (водородных, эфирных, ангидридных, солевых мостиков), среди которых преобладают солевые мостики из двухвалентных ионов кальция и магния. При нагревании в срединных пластинках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь  между отдельными цепями галактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и овощная ткань размягчается. Реакция эта обратима. Чтобы она проходила в правую сторону, необходимо удалять ионы кальция из сферы реакции. В растительных продуктах содержатся фитин и ряд других веществ, связывающих кальций. Однако связывание ионов кальция (магния) не происходит в кислой среде, поэтому размягчение овощей замедляется. В жесткой воде, содержащей ионы кальция и магния, этот процесс также будет проходить медленно. При повышении температуры размягчение овощей ускоряется.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага  испарилась (картофель). У моркови и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается.

3.2.6 Изменение крахмала.

Крахмал – один из продуктов  фотосинтеза, протекающего в зелёных  листьях растений. Он откладывается  в растительных тканях в форме  зёрен, имеющих слоистое строение.

Различают клубневое  крахмалосодержащее сырьё и зерновое и в соответствии с этим клубневый  и зерновой крахмалы.

Из крахмалосодержащих продуктов, используемых при приготовлении  блюд «Картулипорсс» и салата «Балтика», представлен картофель.

При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов (картофель) крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию, клейстеризации, в нём могут протекать процессы деструкции и агрегации молекул.

Интенсивность всех процессов  зависит от происхождения и свойств самого крахмала, от технологических факторов – температуры и продолжительности нагрева, соотношения воды и крахмала, вида и активности ферментов.

Растворимость. Нативный крахмал практически нерастворим  в холодной воде. На этом свойстве основан  метод его выделения из растительных продуктов. Однако вследствие гидрофильности он может адсорбировать влагу в количестве до 30% собственной массы.  

Низкомолекулярные полисахариды (амилоза) растворимы в холодной воде. Процесс растворения крахмальных  полисахаридов протекает медленно из-за большого размера молекул. Линейные полимеры перед растворением сильно набухают, поглощают большое количество растворителя, и при этом резко увеличиваются в объёме

Набухание и клейстеризация. Набухание – одно из важнейших  свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объём и выход готовых изделий. Степень набухания зависит от температуры воды и соотношения воды и крахмала. Так, например, при варке картофеля (блюдо «Картулипорсс») в начале процесса тепловой обработки крахмальные зёрна медленно поглощают воду и частично набухают, но вязкость не увеличивается. При дальнейшем нагревании набухание крахмальных зёрен ускоряется, объём увеличивается.

В центре крахмального зерна  образуется полость, а на его поверхности  появляются складки. Свойство крахмальных зёрен расширятся под действием термической обработки связывают с тем, что внутри крахмального зерна происходит разрыв и ослабление некоторых водородных связей между крахмальными цепями, которые в результате этого раздвигаются, что приводит к увеличению размеров крахмального зерна, к разрушению его кристаллической структуры. В процессе набухания крахмальных зёрен часть полисахаридов растворяется и остаётся в полости крахмального зерна, а часть – выходит в окружающую среду.

Дисперсия, состоящая  из набухших крахмальных зёрен и  растворённых в воде полисахаридов, называется крахмальным клейстером, а процесс его образования  – клейстеризацией. Клейстеризация – изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде, сопровождающееся набуханием.

Процесс клейстеризации крахмала происходит от 55°С. Один из признаков клейстеризации – значительное увеличение вязкости крахмальной суспензии. Вязкость клейстера обусловлена присутствием набухших крахмальных зёрен, способностью растворённых в воде полисахаридов образовывать трёхмерную сетку, удерживающую большое количество воды. Этой способностью в большей степени обладает амилоза, так как её молекулы находятся в растворе в виде изогнутых нитей, отличающихся по конформации от спиралей. Хотя амилоза составляет меньшую часть крахмального зерна, но именно она определяет его основные свойства – способность к набуханию и клейстеризации.

Отдельные виды крахмала содержат неодинаковое количество амилазы, имеют разные температуру клейстеризации и способность к набуханию.

Из различных видов  крахмала образуются два типа клейстеров: из картофеля – прозрачный бесцветный желеобразной консистенции, из риса –  непрозрачный молочно-белый пастообразной  консистенции.

На вязкость клейстеров влияют не только концентрация крахмала, но и другие факторы. Сахароза увеличивает вязкость клейстеров, NaCI – уменьшает. Уменьшению вязкости способствует pH среды. Влияние на вязкость клейстеров оказывают ПАВ (глицериды). Белки оказывают стабилизирующее влияние на крахмальные клейстеры.