Анализ технологии производства биотворога для детского питания «ТЁМА»

Показатели содержания потенциально опасных веществ, окислительной  порчи и микробиологической безопасности в продуктах детского питания на молочной основе для детей раннего возраста представлены в Приложениях 1, 2.

Форма применения витаминов и минеральных веществ, используемых для производства продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста и их содержание регламентируются Федеральным Законом (Приложение 3, 4).

При производстве продуктов  детского питания на молочной основе для детей раннего возраста разрешается использование пищевых добавок (Приложение 5).

Требования к пищевой  ценности продуктов детского питания  на молочной основе, в том числе  молочных продуктов, молочных составных  продуктов и молокосодержащих продуктов, устанавливаются с учетом возраста детей, оценки степени риска для здоровья детей различных возрастных групп (детей раннего возраста, детей дошкольного возраста и детей школьного возраста) [31].

Требования к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе

1. Производство продуктов  детского питания на молочной  основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.

2.  Размещение организаций  и производственных помещений,  в которых осуществляется производство  продуктов детского питания на  молочной основе для детей  раннего возраста, должно исключить  возможность неблагоприятного воздействия  на них других организаций  или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.

3. Организации и производственные  помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:

 

1) водоснабжения, в  том числе горячего водоснабжения,  с температурой не ниже 80⁰С;

2) производства и подачи  пара, не содержащего опасных  для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;

3) отведения технической  воды по стокам, полностью изолированным  и обозначенным специальным цветом;

4) освещения, вентиляции, канализации.

4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.

 

 

3. Особенности производства, хранения  и оценка качества продуктов детского питания, вводимых в качестве прикорма с первого года жизни

 

Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

– приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;

– подогрев и сепарирование молока;

– химическая обработка обезжиренного молока;

– нормализация молока;

– пастеризация молока и смесей;

– эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим  операциям относятся:

– сгущение;

– сушка;

– смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов); 

– стерилизация;

– сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).

Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.

Подогрев и сепарирование  молока. Молоко подогревают до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.

Химическая обработка обезжиренного  молока обусловлена особенностями  пищеварения грудных детей и  связана с необходимостью изменения  характера свертывания белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей — цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.

Нормализацию молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.

Пастеризация молока и смеси проводится при t = 74—85°С в течение 15—20 с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, а в некоторых случаях — достижение необходимой консистенции.

Эмульгирование и  гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2—5 мкм.

Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко восстанавливается.

При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.

Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов. При тепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130°C, что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.

На молочный жир температура  существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются  и вытапливается свободный жир.

При тепловой обработке  карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных соединений— меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В₂ термоустойчив, поэтому не разрушается.

Таким образом, тепловая обработка обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.

При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30—60 с.

Для сохранения биологической  ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.

Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерий — заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством).

В последнее время  в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога). При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.

Основные показатели качества. При проведении экспертизы определяют органолептические показатели — вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи) [32].

При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих  веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока [32].

Хранение и  транспортировка. Готовые смеси фасуют и упаковывают в среде азота с предварительным вакуумированием и хранят не более 6 мес.

На стойкость сухих  молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%. Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.

При хранении консервов  проводят экспертизу их качества, в  зависимости, от результатов которой сроки хранения сухих молочных продуктов могут меняться.

В качестве транспортной тары используют бумажные непропитанные 4- и 5-слойные мешки с мешками-вкладышами из полиэтилена, массой нетто 25—30 кг; фанерно-штампованные бочки с вкладышами из полиэтилена, пергамента или целлофана; картонные и дощатые ящики и др.

Размещение, хранение и транспортировка (согласно ГОСТ 13513-86).

Таким образом, молочные продукты группируют в зависимости  от возраста детей: на продукты для смешанного и искусственного вскармливания здоровых детей от рождения до 1 года и для детей от 1 года до 3 лет и дошкольного возраста. В рационе ребенка первого года жизни большое значение имеют продукты прикорма, вводимые в качестве дополнения к женскому молоку.

Для полноценного питания ребенка после пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного молока и его заменителей, вводят прикорм. Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог.

Под продуктами прикорма понимаются продукты детского питания для детей первого года жизни, вводимые в их рацион в качестве дополнения к женскому молоку, адаптированным молочным смесям (заменителям женского молока) и (или) последующим смесям и произведенные из продуктов животного и (или) растительного происхождения с учетом возрастных физиологических особенностей детей. Пищевая ценность должна соответствовать функциональному состоянию организма ребенка с учетом его возраста.

Продукты детского питания  на молочной основе должны быть безопасными для здоровья ребенка.

Основными требованиями к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе, является то что производство осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций. Организации и производственные помещения должны быть оборудованы водоснабжением, освещением, вентиляцией, канализацией, технологическим оборудованием.

Общая технологическая схема производства продуктов детского питания выглядит следующим образом: приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока; подогрев и сепарирование молока; химическая обработка обезжиренного молока; нормализация молока; пастеризация молока и смесей; эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.