Автоматизация убоя птицы

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 09:21, курсовая работа

Краткое описание

Хлебопекарной промышленностью освоен достаточно широкий ассортимент продукции, пригодной для питания больных сахарным диабетом и поддержания их работоспособности.
Кроме этого, хлебопекарная промышленность выпускает сорта хлеба для людей страдающими другими заболеваниями, такими как болезнь почек, сердца, желудка и многие другие.
По количеству предприятий, объему и значимости продукции, стоимости основных производственных фондов хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности России.
Однако в настоящее время по оценкам специалистов только 20-30 хлебопекарных предприятий соответствуют современному техническому уровню.

Содержание

Введение................................................................................................................3

1 Технико-экономическое обоснование.............................................................5

1.1 Расчет производственной мощности………………………………………6
2 Технологическая часть......................................................................................8

2.1 Сырье хлебопекарного производства...........................................................8

2.2 Выбор и обоснование технологической схемы производства хлеба и хлебобулочных изделий............................................................................................16

2.2.1 Приготовление пшеничного теста безопарным способом......................16

2.2.2 Приготовление пшеничного теста опарным способом............................18

2.2.3 Приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки на закваске...........................................................................................................................18

2.3 Выбор и расчет производительности печи..................................................23

2.4 Расчет выхода готовой продукции и сырьевой расчет...............................28

2.5 Расчет воды и производственной рецептуры..............................................40.

2.6 Расчет технологического оборудования......................................................57
2.7 Технологический контроль в производстве……………………… ….......62

Заключение...........................................................................................................65

Список использованных источников………….................................................68

Скачать в ZIP архиве (330.22 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Технология 2.doc

— 1.32 Мб (Скачать файл)

Жир:                                      100 кг-   3,0 кг

                                                99 кг-

                                                                   

Сахарин:                               100 кг  -  0,01         

          99 кг  - 

                                                              

4 Определяем количество  воды:

Таблица23 - Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса (Мс), кг

Влажность, (W), %

Сухие вещества

%

кг (Мсв)

Клейковина сухая

Опара спелая

Дрожжевая суспензия

Соль поваренная

Жир

Сахарин

20

79

15,8

0,69

2,97

      0,009

12

70

75

3,5

84

0,15

88

30

25

96,5

16

99,8

20·12/100=2,4

79·30/100=23,7

15,8·25/100=3,95

0,69·96,5/100=0,66

2,97·16/100=0,47

0,009·99,8/100=0,008

ИТОГО:

118,4

    

5,1


 

Влажность теста WТ=62 %

 

По формуле  находим массу теста:

Определяем количество воды:

 л.

Таблица 24 - Производственная рецептура хлеба « Столичного»

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Клейковина сухая, кг

Опара спелая, кг

Дрожжевая суспензия, кг

Раствор соли, кг

Жир, кг

Сахарин, кг

Температура начальная, 0С

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная теста, не более, град.

20

79

15,8

0,69

2,97

0,009

24- 26

120- 240

4


 

Расчёт производственной рецептуры и количества воды для хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

1 Определяем часовой  расход муки на приготовление теста (X):

Производительность печи при выпечке хлеба  - 187,2 кг/ч.

Выход хлеба – 186,28 %

Составляем пропорцию:

Из 100 кг муки – 186,28 кг изделий

Из X кг муки – 187,2 кг изделий

X=100·187,2/186,28=100,49 кг/ч.

2 Определяем количество  муки (X1) в деже вместимостью 330 л.

На 100 л геометрического  объёма дежи – норма 25 кг муки

На 100 л – 25 кг муки

На 330 л – X1 кг муки

X1=330·25/100=82,5 кг.

Определяем продолжительность (X2) переработки теста из одной дежи (ритм):

100,49 кг муки – 60 мин

82,5 муки – X2 мин

                                 X2=82,5·60/100,49=49 мин.

3 Определяем количество  остального сырья:

Дрожжи прессованные:                100 кг –3,0 кг

                                        82,5кг – МД кг

МД=82,5·3/100=2,47кг

Т.к. вводим в виде дрожжевой  суспензии 1:3, то МД.С.=2,47·4=9,9 кг


Соль поваренная пищевая:

А=26 кг, при 

                                        

Жир:                    100 кг-   3,0 кг

                            82,5 кг-              

Сахарин:          100 кг  -  0,01         

                           82,5 кг  -              

4 Определяем количество  воды:

Таблица 25- Определение содержания сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса (Мс), кг

Влажность, (W), %

Сухие вещества

%

кг (Мсв)

Клейковина сухая

Мука пшеничная в/с

Дрожжевая суспензия

Соль поваренная

Жир

Сахарин

25

57,5

9,9

     0,61

2,47

      0,008

12

14,5

75

3,5

84

0,15

88

85,5

25

96,5

16

99,8

20·12/100=2,4

79·85,5/100=67,5

15,8·25/100=3,95

0,69·96,5/100=0,66

2,97·16/100=0,47

0,009·99,8/100=0,008

ИТОГО:

95,4

    

75


Влажность теста WТ=59 %

По формуле находим массу теста:

Определяем количество воды:

 л.

Таблица 26- Производственная рецептура хлеба пшеничного из муки высшего сорта

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса

Расход сырья и параметры процесса

Клейковина сухая, кг

Мука пшеничная в/с, кг

Дрожжевая суспензия, кг

Раствор соли, кг

Жир, кг

Сахарин, кг

Температура начальная, 0С

Продолжительность брожения, мин

Кислотность конечная теста, не более, град.

25

57,5

9,9

0,61

2,47

0,008

24- 26

120- 240

3,5-4,0


Суточную выработку, расход сырья  и выход изделий приводим в  таблице 27                                         

 

 

Таблица 27- Расход сырья

Ассортимент

Суточная выработка

Выход изделий, %

наименование сырья, кг

Мука

Соль

Дрожжи

Сахар

Маргарин

Масло животное

Масло растительное

Мак

Сахарин

Хлеб пшеничный в/с

500

кг

132,3

378,2

4,7

3,7

-

-

-

-

-

-


 

 

 

 

 

 


Хлеб «Столичный»

400

кг

 

145,5

 

274,12

4,1

1,3

8,2

-

-

-

-

-

Хлеб «Матнакаш»

300

кг

 

131,9

227,3

3,6

6,8

-

-

-

-

-

-

Плетенка с маком

200

кг

 

169

146,19

2,19

1,4

8,7

3,6

-

0,2

1,4

-

Сдоба «Выборгская»

200

кг

 

152,3

131,24

1,31

1,9

32,8

-

13,1

0,65

1,3

-

Плюшка московская из пшеничной муки высшего сорта

200

кг

 

95,89

104,2

0,72

4,1

-

-

3,12

-

-

0,01

булочки сдобной

200

кг

 

186,2

53,68

0,4

1,6

-

-

1,61

-

-

0,05

Итого

Сырья:

2000

  

 

1315

 

17

 

20,8

 

49,7

 

3,6

 

17,8

 

0,85

 

2,7

0,06




2.6 Выбор и расчет технологического оборудования

            Склад муки.

Необходимое количество муки в сутки составляет 1315 кг.

Рассчитаем необходимое  количество поддонов. Поддоны размером 800 1200 вмещают 12 мешков муки. Для того чтобы обеспечить семисуточный запас муки необходимо 16 поддонов (189 мешков). Т.к. площадь склада ограничена, можно использовать трехдневный запас муки, для которого будет необходимо 7 поддонов.

   Склад для хранения  дополнительного сырья имеет  площадь 24 м . В нем мы устанавливаем одну холодильную камеру и два поддона для хранения сырья.

Расчет оборудования для приготовления теста в дежах.

Количество дежей, необходимых  для приготовления теста определяют по формуле:

                  

=
,                                                                 (27)                                             

Где М - расход муки на рассчитываемый вид изделий, кг/ч;

q- норма загрузки на 100 л геометрического объема дежи, кг;

V- объем дежи, л.

Ритм сменяемости дежей  определим по формуле:

               R=60/Д     (28)

Для хлеба из пшеничной  муки высшего сорта:

          Д =0,92                  R=65,2

Для хлеба «Столичного»:

          Д =0,5                    R=120

Для хлеба «Матнакаш»:

          Д =0,78            R=76,9

Для плетенки с маком:

      Д =0,58            R=103,4

Для «Сдобы выборгской»:

      Д =0,6                   R=100

Для плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта:

      Д =0,47                R=127,6

Для булочки сдобной:

      Д =0,49                 R=122,4


Общее количество дежей- 6.

Данное предприятие будет имеет две тестомесильные машины марки ТМ 1. Данное количество тестомесильных машин достаточно. Из оборудования необходимо подобрать тестоделительную  машину и расстоечный шкаф.

   Расчет тестоделительных  машин производится по количеству  тестовых заготовок, необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий. Сначала определяем потребность в тестовых заготовках (шт./мин):

                                                                                                   (29)

выработка хлеба определенного  сорта кг/ч;

g- масса изделия, кг.

Рассчитываем число  тестоделительных машин для данного  сорта:

                                                                                                  (30)

где x- коэффициент запаса на остановку (x=1,04- 1,05);

- производительность делителя, кусков в минуту.

Расчет ведем для  тестоделителя марки А2- ХТ1-Н.

1 Для хлеба из пшеничной  муки в/с:

 

                                         

 

                                         


2 Для хлеба «Столичного»:

 

                                       

                                           

3.Для плюшки московской из пшеничной муки высшего сорта

                                     

                                        

4. Для булочки сдобной

                                     

                                        

5 Для хлеба «Матнакаш»:

 

                                     

                                        

6 Для плетенки с маком:

 

                                     

                                        

7 Для сдобы «Выборгской»:

 

                                     

                                        

Т.к. предприятие будет  работать в две смены нам достаточно одной тестоделительной машины.

Расчет ведем для  расстоечного шкафа «Бриз».

Производительность шкафа  определяется по формуле:

                Р = (N )/t , где                                             (31)

N – количество листов шкафа, шт;

n – число заготовок на листе;

g – масса изделия;

tв – продолжительность расстойки, мин.

1.Производительность шкафа при выработке хлеба пшеничного из муки высшего сорта:

Масса изделия составляет 0,5кг.


Продолжительность 45 мин.

Итак,

2 Производительность  печи при выработке булочки сдобной

Масса изделия составляет 0,2кг.

Продолжительность расстойки 40 мин.

Итак,

3 .Производительность печи при выработке плюшки московской из пшеничной муки:

Масса изделия составляет 0,2кг.

Продолжительность расстойки 40 мин.

Итак,

4. Производительность печи при выработке хлеба  «Столичного»

Информация о работе Автоматизация убоя птицы