ФГОУ ВПО

Тюменская Государственная Сельскохозяйственная академия

Агротехнологический институт

Утверждено:

на заседании метод комиссии

Специальность 31.12.00. «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Дисциплина: Государственный экзамен по специальности

Билет № 1

1.      Технология возделывания озимой ржи.

2.      Сущность стандартизации. Категории стандартов.

3.      Системы и способы содержания коров в молочном скотоводстве.

Билет № 2

1.      Молочная и мясная продуктивность КРС. Факторы, влияющие на показатели продуктивности.

2.      Технология переработки зерна в муку.

3.      Технология производства вареных колбас.

Билет № 3

1.      Технология возделывания овса.

2.      Санитарно-технические требования к предприятиям по переработке продукции животноводства.

3.      Технология производства мясных полуфабрикатов.

Билет № 4

1.      Инкубация яиц в птицеводстве.

2.      Технология приготовления пшеничного хлеба.

3.      Технология производства питьевого молока.

Билет № 5

1.      Технология возделывания яровой пшеницы.

2.      Холодная обработка, посол и копчение мяса.

3.      Технология машинного доения коров.

Билет № 6

1.      Кормление и содержание маточного стада свиней.

2.      Технология переработки зерна в крупы.

3.      Технология производства твердых сычужных сыров.

Билет № 7

1.      Показатели посевных  и технологических качеств зерна.

2.      Получение доброкачественного молока в условиях ферм.

3. Технология производства рыбных консервов.

Билет № 8

1.      Технология выращивания огурца в защищенном грунте.

2.      Технология хранения и показатели качества продовольственного картофеля.

3.      Технология производства кисломолочных  напитков: кефира, простокваши, кумыса.

Билет № 9

1.      Технология возделывания гречихи.

2.      Технология производства сметаны.

3.      Воспроизводство стада и выращивание молодняка по системе «корова-теленок» в мясном скотоводстве.

Билет № 10

1.      Сертификаты соответствия и гигиенические сертификаты на продукцию животноводства.

2.      Технология переработки картофеля в крахмал, чипсы, крекеры.

3.      Технология выращивания цыплят бройлеров.

Билет № 11

1.      Технология возделывания кукурузы на силос.

2.      Технология производства говядины в молочном скотоводстве.

3.      Технология производства творога и творожных изделий.

Билет № 12

1.      Биологические и продуктивные особенности свиней.

2.      Технология хранения зерна в сухом состоянии.

3.      Технология производства макаронных изделий.

Билет № 13

1.      Технология возделывания гороха на зерно.

2.      Стандартизация молока и молочных продуктов.

3.      Технология соления огурца и томата.

Билет № 14

1.      Выращивание поросят - сосунов.

2.      Технология квашения капусты.

3.      Технология производства сосисок и сарделек.

Билет № 15

1.      Технология выращивания подсолнечника на силос.

2.      Кормление и содержание овец в зимний и летний период.

3.      Технология производства сливочного масла.

Билет № 16

1.      Особенности содержания родительского стада в яичном и мясном птицеводстве.

2.      Технология хранения капусты кочанной в свежем виде.

3.      Технология производства кисломолочных и рассольных сыров.

Билет № 17

1.      Технология возделывания кукурузы на зерно.

2.      Технология выращивания томатов в защищенном грунте.

3.      Технология производства сырокопченых колбас.

Билет № 18

1.      Технология производства яичного порошка и меланжа.

2.      Технология заготовки сена и сенажа.

3.      Холодная обработка, посол и копчение рыбы.

Билет № 19

1.      Технология возделывания многолетних бобовых трав (клевер красный, люцерна).

2.      Требования, предъявляемые при приемке молока на перерабатывающие предприятия.

3.      Режим хранения зерна в охлажденном состоянии.

Билет № 20

1.      Технология возделывания пивоваренного ячменя.

2.      Меры борьбы с вредителями хлебных запасов.

3.      Воспроизводство стада и выращивание молодняка в овцеводстве.

Билет № 21

1.      Технология возделывания многолетних злаковых трав (кострец, тимофеевка).

2.      Технология откорма свиней.

3.      Методы, способы и режимы хранения мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов.

Билет № 22

1.      Технология возделывания продовольственного и семенного картофеля.

2.      Технология производства молочных консервов.

3.      Технология послеуборочной обработки зерна.

Билет № 23

1.      Технология возделывания кормовых корнеплодов (кормовая свекла, турнепс).

2.      Технология производства ливерных колбас.

3.      Технология хранения и показатели качества семян масличных культур.

Билет № 24

1.      Технология выращивания молодняка КРС в молочный период.

2.      Технология производства плавленых сыров.

3.      Хранение овощей и плодов в охлажденном состоянии

Билет № 25

1.      Технология возделывания столовой свеклы и моркови.

2.      Организация и проведение стрижки овец.

3.      Технология производства полукопченных колбас.

Билет № 26

1.      Содержание промышленного стада кур-несушек.

2.      Технология производства растительных масел.

3.      Стандартизация зерна пшеницы.

Билет № 27

1.      Технология возделывания озимой пшеницы.

2.      Технологи приготовления силоса.

3.      Откорм и нагул КРС в мясном скотоводстве.

Билет № 28

1.      Подготовка семян к посеву.

2.      Технология приготовления вафель с жировой начинкой.

3.      Технология переработки мехового и кожевенного сырья.

Билет № 29

1.      Технология возделывания столовой моркови.

2.      Стандартизация продовольственного и семенного картофеля.

3.      Технология производства яичного порошка и меланжа.

Билет № 30

1.      Технология уборки зерновых.

2.      Технология производства мясных консервов.

3.      Санитарно-технические требования предприятиям продукции растениеводства.

Утверждаю:

заведующий кафедрой                                                            Ю.П.Логинов

«_____»_________2011 г               

Б-1

1 Технология возделывания озимой ржи

Технология возделывания озимой ржи

Технология возделывания озимой ржи практически такая же, как и озимой пшеницы. Приведем лишь особенности ее возделывания.

Подготовка к посеву

Озимую рожь высевают по чистым, занятым парам и по непаровым предшественникам. Однако неприхотливую, менее требовательную к предшественникам рожь в озимопшеничных -районах часто размещают не по самым лучшим предшественникам. Ей достаются поздние занятые пары, силосная кукуруза. К тому же ее часто высевают на малоплодородных, непригодных для пшеницы или других культур землях, на песчаных почвах или почвозащитных севооборотах. Озимая рожь дает в таких условиях вполне рентабельные урожаи, особенно при использовании удобрений.

Удобрение

Удобрение резко повышает урожаи ржи, особенно по плохим предшественникам и на бедных почвах. Хорошо она отзывается на действие и последействие 40-50 т/га навоза и внесение минеральных туков. На создание 1 т зерна и соответствующего количества соломы рожь потребляет: азота 25-35 кг, фосфора 12-14 кг и калия 24-26 кг.

Потребность в удобрениях рассчитывают балансовым или другим методом. Для получения урожая ржи 30-40 ц/га потребуется внести N60-90P70-90K50-70. Система удобрения состоит из основного, допосевного, принесенного (рядкового) внесения и подкормок. Дробное внесение удобрений малыми дозами необходимо на супесях, буферность и поглотительная способность которых очень малы.

В основной прием вносят навоз, компосты или сидерат и фосфорно-калийные туки, а на кислых почвах - также известь, дефекат или другой мелиорант под вспашку почвы чистого пара или под парозанимающую культуру.

Допосевное (предпосевное) удобрение вносят под поверхностную обработку почвы дисковым орудием или культиватором в небольших дозах (№30Р40К.40) на глубину 5-6 до 10 см.

Припосевное (рядковое) удобрение - внесение гранулированного простого суперфосфата по 10-20 кг/га д.в. в рядки при посеве семян зер-нотуковой сеялкой.

Подкормки азотными удобрениями проводят сразу после таяния снега (поверхностно аммиачной селитрой), а при наличии удобрений - и в начале фазы трубкования (поверхностно селитрой или раствором мочевины) по 30 кг/га д.в. так же, как на озимой пшенице.

При отсутствии удобрений в хозяйстве рожь может иметь преимущества по сравнению с пшеницей, как менее требовательная культура. По хорошим паровым предшественникам на плодородных черноземах она может давать по 27-30 ц/га даже без минеральных удобрений.

Посев

Посев озимой ржи проводят так же, как и озимой пшеницы. Рожь в отличие, от пшеницы часто высевают на пятидневку раньше начала оптимального срока сева, поскольку, во-первых, ей необходимо раскуститься осенью (весной почти не кустится), во-вторых, рожь морозостойка и при ранних сроках сева, в-третьих, на бедных почвах она не перерастает. По парам же рожь нельзя высевать раньше оптимальных сроков, чтобы не было перерастания и выпревания посевов. Имея лучшее кущение и выживание растений в одинаковых с пшеницей условиях, норма высева семян ржи может быть на 0,5-1,0 млн шт/га меньше, чем озимой пшеницы (от 3 до 4,5 млн шт/га). Рожь устойчивее пшеницы и при посеве на 5-15 дней позднее оптимальных сроков. Однако при этом она может не раскуститься. Растения получаются, как правило, одноколосые, поэтому нужно будет норму высева семян увеличить до 5-6 млн шт/га и более, чтобы в посевах иметь к уборке не менее 400-450 колосьев на 1 м. Глубина посева ржи - 3-4 см, на легких почвах - до 5 см.

Уход за посевами

Уход за посевами имеет особенности. Для предупреждения полегания посевы ржи опрыскивают раствором кампозана М. Оптимальный срок обработки - период от появления второго стеблевого узла до набухания влагалища флагового листа (10-12 дней). В начале этого периода оптимальная доза препарата - 4 л/га, в конце - 3 л/га. Возможно применение смеси 1,5-2 л/га кампозана М + 3 л/га тура.

Гектарную норму ретардантов растворяют в 150-300 л воды при наземном опрыскивании и в 25 л - при авиационном. В емкость сначала заливают воду, затем, помешивая, - ретарданты. Опрыскивание посевов ретардантами при необходимости можно совместить с некорневой азотной подкормкой и обработкой их пестицидами. Применение ретардантов целесообразно лишь при угрозе полегания (чрезмерно загущен стеблестой, высокостебельный сорт, обилие влаги и азотного питания и т.п.).

Защита посевов

Защита посевов ржи от вредителей, болезней и сорняков такая же, как посевов озимой пшеницы. Основные болезни ржи (спорынья, твердая стеблевая головня, снежная плесень, корневая гниль) предупреждают путем протравливания семян, а бурую ржавчину - путем опрыскивания посевов фунгицидами, как и озимую пшеницу. Основные вредители ржи: злаковые мухи, зеленоглазка, озимая совка, хлебная жужелица, жук-кузька и др. Борьба с ними та же, что и в посевах озимой пшеницы. Уборка ржи раздельным способом начинается в конце восковой спелости зерна, а при полном созревании переходят на прямое комбайнирование. Оптимальный срок уборки ржи 8-10 дней. При перестое рожь легко осыпается.

2.Сущность стандартизации

1.      Стандартизация

Стандартизация сегодня развивается по следующим основным направлениям: традиционная (организуется и осуществляется в России в соответствии с Конституцией Российской Федерации (ст. 71), перечисление Р, Законом РФ «О стандартизации» 1993 г. и ГСС РФ);  образовательная (организуется и осуществляется в России в соответствии со ст. 43 Конституции и федеральными законами «Об образовании», «О высшем и послевузовском профессиональном образовании»); медицинская (организуется и осуществляется во исполнении федерального закона «О государственной системе здравоохранения»); социальная (организуется во исполнение Указа Президента РФ от 23 мая 1996 г. № 769 «Об организации подготовки государственных социальных стандартов для определения финансовых нормативов формирования бюджетов субъектов РФ и местных бюджетов»).

Основными терминами и понятиями современной Государственной системы стандартизации Российской Федерации (ГСС РФ) с учетом международной практики стандартизации являются – стандартизация; объект стандартизации; нормативный документ по стандартизации; стандарт; государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р); технический регламент и многие другие.

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определённой области на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении условий эксплуатации и требований безопасности. Стандартизация, основанная на объединённых достижениях науки, техники и передового опыта, определяет основу не только настоящего, но и будущего развития промышленности.

Из определения следует, что стандартизация – это плановая деятельность по установлению обязательных правил, норм и требований, выполнение которых обеспечивает экономически оптимальное качество продукции, повышение производительности общественного труда и эффективности использования  материальных ценностей при соблюдении требований безопасности.

1.1. Объект стандартизации

Объект стандартизации – это конкретная продукция, конкретные услуги, конкретные работы (конкретный производственный процесс) или группы однородной конкретной продукции, группы однородных конкретных услуг, группы однородных конкретных производственных процессов.

              Конкретная продукция (конкретные услуги) – это продукция (услуги) данной модели (марки, типа, артикула, фасона и т.п.), характеризующаяся определенными конструктивно-технологическими решениями, конкретными значениями показателей ее (их) целевого (или функционального) назначения и конкретными значениями показателей уровня качества (полезности) и уровня потребительной экономичности.

Группы однородной конкретной продукции (однородных конкретных услуг)- это совокупность конкретной продукции (услуг) определенного вида, характеризующаяся общим целевым (или функциональным) назначением и обладающая общими основными свойствами уровня их качества (полезности) и уровня их потребительной экономичности.

              Конкретный производственный процесс – это процесс, используемый для производства (изготовления, строительства, выращивания, хранения, транспортирования, а также восстановления, утилизации, захоронения или уничтожения) конкретной продукции или оказания конкретной услуги. При решении задач стандартизации они обычно рассматриваются как состоящие из двух частей: основной технологической и организационно-технической (управляющей).

              Группы однородных конкретных производственных процессов – это совокупность конкретных производственных процессов, используемых для производства группы однородной конкретной продукции или для оказания группы однородных конкретных услуг.

1.2. Стандарт

Стандарт – нормативно-технический документ по стандартизации, устанавливающий комплекс норм, правил, требований к объекту стандартизации и утверждённый компетентным органом. Стандарт, разработанный на основе науки, техники, передового опыта, должен предусматривать оптимальные для общества решения. Стандарты разрабатывают как на материальные предметы (продукцию, эталоны, образцы веществ и  т. п.), так и на нормы, правила, требования к объектам организационно-методического и общетехнического характера. Стандарт – это самое целесообразное решение повторяющейся задачи для достижения определённой цели. Стандарты содержат показатели, которые гарантируют возможность повышения качества продукции и экономичности её производства, а также повышения уровня её взаимозаменяемости.

2. Цели и задачи стандартизации

Главная цель Государственной системы стандартизации (ГСС) - с помощью стандартов, устанавливающих показатели, нормы и требования, соответствующие передовому уровню отечественной и зарубежной науки, техники и производства, содействовать обеспечению пропорционального развития всех отраслей народного хозяйства страны. Эта система имеет также следующие цели:

      улучшение качества работы, качества продукции и обеспечение его оптимального уровня;

      обеспечение условий для развития специализации в области проектирования и производства продукции, снижения её трудоёмкости, металлоёмкости и улучшения других показателей;

      обеспечение увязки требований продукции с потребностями обороны страны;

      обеспечение условий для широкого развития экспорта товаров высокого качества, отвечающих требованиям мирового рынка;

      рациональное использование производственных фондов и экономия материальных и трудовых ресурсов;

      развитие международного экономического и технического сотрудничества;

      обеспечение охраны здоровья населения, безопасности труда рабочих, охраны природы и улучшения использования природных ресурсов.

      Для достижения указанных целей необходимо решить следующие задачи:

      установление прогрессивных систем стандартов на основе комплексных целевых программ, определяющих требования к конструкции изделий, технологии их производства, качеству сырья, материалов, полуфабрикатов и комплектующих изделий, а также создающих условия для формирования требуемого качества конечной продукции на стадии на стадии её проектирования, серийного производства и эффективного использования;

      определение единой системы показателей качества продукции, методов и средств контроля и испытаний, а также необходимого уровня

надёжности в зависимости от назначения изделий и условий их эксплуатации;

      установление норм, требований и методов в области проектирования и производства продукции с целью обеспечения её оптимального качества и исключения нерационального многообразия видов, марок и типоразмеров продукции;

      развитие унификации промышленной продукции и агрегатирования машин как важнейшего средства специализации, повышения экономичности производства, производительности труда, уровня взаимозаменяемости, эффективности эксплуатации и ремонта изделий;

      обеспечение единства и достоверности измерений в стране, создание и совершенствование государственных эталонов единиц физических величин, а также методов и средств измерений высшей точности;

      установление единых систем документации, в том числе унифицированных систем документации, используемых в автоматизированных системах управления, установление систем классификации и кодирования технико-экономической информации, форм и систем организации производства и технических средств научной организации труда;

      установление единых терминов и обозначений в важнейших областях науки и техники, а также в отраслях народного хозяйства и др.

Одной из основных задач Госстандарта является разработка мер по повышению эффективности стандартизации в улучшении качества выпускаемой продукции и экономичности её производства путём внедрения систем стандартов при комплексной и опережающей стандартизации, развития межотраслевой унификации, создания общетехнических систем стандартов, обеспечения единства и достоверности измерений в стране и др.

  Руководство стандартизацией в каждой отрасли осуществляют: отделы стандартизации министерств, а также отделы в главных управлениях министерств; головные организации по стандартизации, создаваемые при наличии в системе министерства нескольких базовых организаций по стандартизации; базовые организации по стандартизации, выделяемые из ведущих научно-исследовательских, проектно-конструкторских организаций и предприятий; научно-исследовательские и конструкторские отделы (лаборатории, бюро) стандартизации в НИИ, КБ и на предприятиях.

Стандартизация основана на ряде принципов:

1.  повоторяемость – определяет круг объектов к которым они могут быть применимы, т.е. процессам, обладающим одним общим свойством – повторяемостью либо во времени, либо в пространстве;

2.  вариантность – создание рационального многообразия и разновидностей стандартных элементов, входящих в стандартизируемый объект;

3.  системность – определяет стандарт как элемент системы и приводит к созданию систем стандартов, связанных между собой внутренней сущностью конкретных объектов стандартизации;

4. взаимозаменяемость – применительно к технике – предусматривает сборку и замену одинаковых деталей, изготовленных в разное время и в различных точках пространства.

В 1998 году Госстандарт России принял новую Концепцию национальной системы стандартизации. В этой Концепции предусматривается такой уровень показателей качества и безопасности продукции, который соответствует современным требованиям санитарии, гигиены, обеспечивает охрану окружающей среды и безопасность людей и их имущества.

3. Функции стандартизации

В условиях рыночных отношений стандартизация выполняет три функции: экономическую, социальную и коммуникативную.

Экономическая функция позволяет заинтересованным сторонам получить достоверную информацию о продукции, причем в четкой и удобной форме. При заключении договора (контракта) ссылка на стандарт заменяет описание сведений о товаре и обязывает поставщика выполнять указанные требования и подтверждать их; в области инноваций анализ международных и прогрессивных национальных стандартов позволяет узнать и систематизировать сведения о техническом уровне продукции, современных методах испытаний, технологических процессах, а также (что немаловажно) исключить дублирование; стандартизация методов испытаний позволяет получить сопоставимые характеристики продуктов, что играет большую роль в оценке уровня конкурентоспособности товара (в данном случае технической конкурентоспособности); стандартизация технологических процессов, с одной стороны, способствует совершенствованию качества продукции, а с другой — повышению эффективности управления производством.

Однако есть и другая сторона стандартного технологического процесса: возможность сравнительной оценки конкурентоспособности предприятия на перспективу. Постоянное применение только стандартизованных технологий не может обеспечить технологический прорыв, а стало быть, и передовые позиции на мировом рынке.

Социальная функция стандартизации заключается в том, что необходимо стремиться включать в стандарты и достигать в производстве такие показатели качества объекта стандартизации, которые содействуют здравоохранению, сани-тарно-гигиеническим нормам, безопасности в использовании и возможности экологичной утилизации продукта.

Коммуникативная функция связана с достижением взаимопонимания в обществе через обмен информацией. Для этого нужны стандартизованные термины, трактовки понятий, символы, единые правила делопроизводства и т.п.

4. Категории стандартов

Стандарты в РФ различаются по сфере деятельности на государственные (ГОСТ), отраслевые (ОСТ), стандарты предприятий (СТП).

1. Государственные стандарты разрабатываются на продукцию, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение, и не должны противоречить законодательству Российской Федерации.

Государственные стандарты должны содержать:

•   требования к продукции, работам и услугам по их безопасности для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, требования пожарной безопасности, требования техники безопасности и производственной санитарии;

•   требования по технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; основные потребительские (эксплуатационные) характеристики продукции, методы их контроля, требования к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению, применению и утилизации продукции;

•   правила и нормы, обеспечивающие техническое и информационное единство при разработке, производстве, использовании (эксплуатации) продукции, выполнении работ и оказании услуг, в том числе правила оформления технической документации, допуски и посадки, общие правила обеспечения качества продукции, работ и услуг, сохранения и рационального использования всех видов ресурсов, термины и их определения, условные обозначения, метрологические и другие общетехнические и организационнотехнические правила и нормы.

Для обеспечения государственной защиты интересов Российской Федерации и конкурентоспособности отечественной продукции (услуг) в государственных стандартах в обоснованных случаях устанавливаются предварительные требования на перспективу, опережающие возможности традиционных технологий

Содержание требований государственных стандартов, области их распространения, сферы их действия и даты их введения определяются государственными органами управления, которые их принимают.

2. Требования, устанавливаемые государственными стандартами для обеспечения безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества, для обеспечения технической и информационной совместимости, = взаимозаменяемости продукции, единства методов их контроля и единства маркировки, а также иные требования, установленные законодательством Российской Федерации, являются обязательными для соблюдения государственными органами управления, субъектами хозяйственной деятельности.

Соответствие продукции и услуг указанным требованиям государственных стандартов определяется в порядке, установленном законодательством Российской Федерации об обязательной сертификации продукции и услуг.

Иные требования государственных стандартов к продукции, работам и услугам подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной деятельности в силу договора либо в том случае, если об этом указывается в технической документации изготовителя (поставщика) продукции, исполнителя работ или услуг. При этом соответствие продукции и услуг этим требованиям государственных стандартов может определяться в порядке, установленном законодательством Российской Федерации о добровольной сертификации продукции и услуг.

3. Соответствие продукции и услуг требованиям государственных стандартов может подтверждаться путем маркирования продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам.

Форму знака соответствия государственным стандартам, порядок маркирования этим знаком, а также порядок выдачи субъектам хозяйственной деятельности лицензий на маркирование ими продукции и услуг этим знаком устанавливает Госстандарт России. Субъекты хозяйственной деятельности, которым выданы лицензии на маркирование продукции и услуг знаком соответствия государственным стандартам, а также сами продукция и услуги, маркированные этим знаком, вносятся в Государственный рее стр пр одукции и услуг, маркированных знаком соответствия государственным стандартам. Порядок ведения указанного реестра и пользования им устанавливает Госстандарт России.

4. В соответствии с настоящим Законом государственные стандарты и общероссийские классификаторы техникоэкономической информации принимает Госстандарт России, а в области строительства и промышленности строительных материалов – Государственный комитет Российской Федерации по вопросам архитектуры и строительства (Госстрой России).

Государственные стандарты вводятся в действие после их государственной регистрации в Госстандарте России.

5. Порядок разработки, принятия, введения в действие, применения и ведения общероссийских классификаторов техникоэкономической информации устанавливает Госстандарт России.

Отраслевые стандарты разрабатываются применительно к продукции определенной отрасли. Их требования не должны противоречить обязательным требованиям государственных стандартов, а также правилам и нормам безопасности, установленным для отрасли. Данные стандарты принимаются государственными органами управления, которые несут ответственность за соответствие отраслевых стандартов требованиям государственных. Отраслевые стандарты регламентируют:

• продукцию, процессы и услуги, применяемые в отрасли;

• правила, касающиеся организации работ по отраслевой стандартизации;

• типовые конструкции изделий отраслевого применения;

• правила метрологического обеспечения в отрасли.

1. Стандарты отраслей могут разрабатываться и приниматься государственными органами управления в пределах их компетенции в целях обеспечения требований, указанных в статье 1 настоящего Закона применительно к продукции, работам и услугам отраслевого значения.

2. Стандарты предприятий могут разрабатываться и утверждаться предприятиями самостоятельно, исходя из необходимости их применения в целях обеспечения требований, указанных в статье 1 настоящего Закона, а также в целях совершенствования организации и управления производством.

Требования стандартов предприятий подлежат обязательному соблюдению другими субъектами хозяйственной деятельности, если в договоре на разработку, производство и поставку продукции, на выполнение работ и оказание услуг сделана ссылка на эти стандарты.

3.    Стандарты научнотехнических, инженерных обществ и других общественных объединений разрабатываются и принимаются этими общественными объединениями для динамичного распространения и использования полученных в различных областях знаний, результатов исследований и разработок. Необходимость применения этих стандартов субъекты хозяйственной деятельности определяют самостоятельно.

4.    Порядок разработки, утверждения, учета, изменения и отмены стандартов субъектов хозяйственной деятельности устанавливается ими самостоятельно в соответствии с настоящим Законом.

5.    Стандарты объектов хозяйственной деятельности не должны нарушать обязательные требования государственных стандартов.

Ответственность за соответствие требований стандартов субъектов хозяйственной деятельности обязательным требованиям государственных стандартов несут утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности.

Стандарты деятельности предприятий регламентируют:

•   деятельность составляющих частей предприятия;

•   управление производством;

•   качество производимой продукции;

•   общие технологические нормы процесса производства продукции.

Стандарты предприятия (СТП) устанавливают требования к методам и процессам, применяемым в органах по сертификации и аккредитации, а также в испытательных лабораториях.

В зависимости от содержания стандарты делятся на технические условия, технические требования, параметры и (или) размеры, методы и процессы, термины и обозначения, документацию. Для стандартов, не относящихся к определенной продукции, в том числе для стандартов общетехнических и организационнометодических, ГСС видов не устанавливается. К таким относятся стандарты общих норм, методов расчета, проектирования, систем классификации и документации, стандарты единиц физических величин, общие требования к продукции, поставляемой для различных климатических условий эксплуатации, требования по безопасности, охране природы, сортности продукции и др.

Стандарты технических условий устанавливают общие для данной группы однородной продукции (металлорежущие станки, тракторы) эксплуатационные (потребительские) характеристики, правила приемки, методы контроля, требования к маркировке, упаковке, транспортированию и хранению, комплектности поставки, гарантийному сроку службы изделия и др.

В состав разделов технических условий входят:

•   основные параметры и (или) размеры;

•   технические требования;

•   требования по безопасности;

•   комплектность;

•   правила приемки;

•   методы контроля (испытаний, анализа, измерений);

•   правила маркировки, транспортирования и хранения;

•   указания по эксплуатации;

•   гарантия изготовителя.

Стандарты технических требований регламентируют общие для группы однородной продукции нормы и требования, обеспечивающие оптимальный уровень качества, который должен быть заложен при проектировании и задан при изготовлении конкретных видов продуктов, входящих в данную группу.

В зависимости от вида и назначения продукции могут устанавливаться требования к ее физикомеханическим свойствам (прочности, твердости, упругости, износоустойчивости и др.); надежности и долговечности; технической эстетике (окраске, удобству пользования, отделке и др.); исходным материалам, применяемому при изготовлении данной продукции сырью, полуфабрикатам и др.

Стандарты параметров ( размеров) устанавливают

параметрические и размерные ряды продукции по основным потребительским (эксплуатационным) характеристикам, на базе которых должна проектироваться продукция конкретных типов, моделей, марок, подлежащих изготовлению соответствующими отраслями.

Стандарты типов и основных параметров (размеров) нормируют типы стандартизуемой продукции в зависимости от их основных свойств, а также основные параметры (размеры), характеризующие эти типы продукции. Стандарты типов должны учитывать перспективы развития данного вида изделий и содержать не только освоенные в производстве, но и подлежащие освоению типы изделий и их основные параметры.

Эти стандарты должны активно содействовать техническому прогрессу в различных отраслях экономики.

Стандарты конструкции и размеров определяют конструктивные исполнения и основные размеры для определенной группы изделий в целях их унификации и обеспечения взаимозаменяемости при разработке конкретных типоразмеров, моделей и т.п.

Стандарты правил приемки регламентируют порядок приемки определенной группы или вида продукции с целью обеспечения единства требований при приемке этой продукции по качеству и количеству.

Стандарты методов испытаний устанавливают порядок отбора проб (образцов) для испытаний, методы испытания (контроля, анализа, измерения) потребительских (эксплуатационных) характеристик определенной группы продукции с целью обеспечения единства оценки показателей качества .

Методы испытаний выбираются в зависимости от вида продукции для обеспечения надлежащего ее качества. В стандартах предусмотрены различные виды испытаний: повседневные для контроля качества выпускаемой продукции; типовые, проводимые предприятием поставщиком при освоении производства новых изделий; периодические, проводимые для проверки соответствия выпускаемой продукции предъявленным к ней требованиям.

Стандарты правил маркировки, упаковки, транспортирования и хранения нормируют требования к потребительской маркировке продукции с целью информации потребителя об основных характеристиках продукции, к упаковке с учетом технической эстетики и т.п.

Стандарты на методы и средства проверки мер и измерительных приборов содержат методику наиболее эффективного проведения проверок мер и приборов с указанием средств, обеспечивающих требуемую точность проверки.

Стандарты правил эксплуатации и ремонта устанавливают общие правила, обеспечивающие в заданных условиях работоспособность изделий и гарантирующие их эксплуатацию.

Другим основополагающим документом, регламентирующим термины и определения в области управления качеством и обеспечения качества и связанным непосредственно с сертификацией и аккредитацией, является международный стандарт ИСО 8402 Управление качеством и обеспечение качества. Его цель – пояснить и стандартизировать термины по качеству в том виде, как они применяются в области управления качеством, а также для установления взаимопонимания в международных связях. Эти понятия истолкованы и сгруппированы в тексте стандарта в соответствии с логическими группами следующим образом:

•   Общие термины.

•   Термины, связанные с качеством.

•   Термины, относящиеся к системам качества.

•   Термины, относящиеся к средствам и методам стандарта ИСО 8402.

Международный опыт управления качеством сконцентрирован в пакете международных стандартов ИСО 90009004, принятых Международной организацией по стандартизации (ИСО) в марте 1987 г. и периодически обновляемых. Также в данную систему входит словарь терминов и определений (ИСО 8402), объединяющий 70 специальных терминов в пять разделов.

В 1994 г. вышла вторая редакция основных стандартов этой серии, которая включает в себя почти 25 стандартов (номера начинаются с 9000 и 10000).

В 2000 г. вышла третья версия редакций основных стандартов МС ИСО 9000 – 2000.

Такое большое количество стандартов объясняется тем, что стандарты ИСО серии 9000 создавались как независимые от специфики промышленности, но при практическом применении потребовалась разработка рекомендаций, уточняющих применение базовых стандартов в таких областях, как сервис, программные продукты, а также в специфической деятельности, связанной с перспективным управлением, непрерывным улучшением, проверками, подготовкой и обучением персонала и т.д.

Одной из важнейших черт этих стандартов является их универсальность, т.е. принципиальная применимость ко всем без исключения видам деятельности.

Стандарты ИСО 9000 – 2000 содержат минимальные требования, которым должна соответствовать организация работ по обеспечению гарантии качества независимо от того, какую именно продукцию выпускает предприятие или какие услуги оно оказывает. Если система управления качеством, в рамках которой реализуются процессы управления на данном предприятии, соответствует требованиям указанных стандартов, то сегодня это воспринимается как убедительное доказательство способности предприятия обеспечить выпуск продукции или оказание услуг требуемого качества.

Отличительной особенностью международных стандартов ИСО 9000 – 2000 является то, что они устанавливают степень ответственности руководства организации за качество. Руководство предприятия отвечает за разработку политики в области качества, за создание, внедрение и функционирование системы управления качеством, что должно четко определяться и оформляться документально. К обязанностям руководства относятся подбор специалистов и выделение необходимых ресурсов для производственного, контрольноизмерительного и испытательного оборудования, а также для программного обеспечения компьютерной техники. Руководство должно устанавливать требуемый уровень компетенции и следить за своевременностью повышения квалификации персонала. На руководителей организации возлагается обязанность выявлять те показатели качества товара, которые влияют на его рыночную устойчивость. Также руководство организации отвечает за определение целей, которые предопределяют решения о производстве новых товаров или оказании новых услуг потребителям. Выпуск новых товаров и оказание новых видов услуг связаны с подготовкой новых программ качества, за что также ответственно руководство организации.

3.Системы и способы содержания коров в молочном скотоводстве.

         Крупный рогатый скот

В зависимости от природных и экономических условий района, где расположены крупные молочные фермы и комплексы, рекомендуют стойлово-пастбищную и стойлово-выгульную системы содержания молочного скота. В них практикуется привязное и беспривязное содержание коров. В связи с этим ветеринарно-санитарные и зоогигиенические правила должны соответствовать этим системам и способам содержания животных, начиная с генерального плана фермы и кончая приемами, заложенными в технологии содержания и кормления животных.

Стойлово-пастбищная система содержания КРС наиболее распространена в молочном скотоводстве. С позиций ветеринарной гигиены она вполне отвечает физиологическому состоянию животных, так как позволяет поддерживать у коров хорошую естественную резистентность, воспроизводительные функции. При таком содержании животные получают активный моцион, подвергаются воздействию инсоляции, получают полноценный корм — траву, богатую белками, витаминами, микроэлементами. В пастбищный период у животных улучшается общее состояние, повышается продуктивность, восстанавливаются воспроизводительные функции, часто происходит самоизлечение ряда функциональных расстройств, приобретенных в зимне-стойловый период.

Кроме того, эта система в определенной степени способствует долговечности животноводческих зданий, их естественной санации в период отсутствия животных, «био-логическому отдыху». В это время легче провести текущий и санитарный ремонт, дезинфекцию и т. п.

Стойлово-выгульная система содержания в настоящее время практикуется на фермах с более высокой (свыше 600 коров) концентрацией и доением коров по сдвинутому графику с продолжительностью каждого цикла больше четырех часов. Считают, что при этом пастбищное содержание животных нерационально, а целесообразнее и экономически эффективнее стойловое содержание животных с прогулкой в загонах и скармливанием скошенной зеленой массы. Эта система хотя и имеет ряд экономических преимуществ (снижение земельной площади, компактность застройки, уменьшение инженерных коммуникаций и т. п.), но, как показал опыт крупных молочных комплексов на 2000 коров и  на 4000 коров и ряда других, при нарушении кормления, технологии содержания, нерегулярности моциона, нарушении зоогигиенических нормативов и ветеринарно-санитарных правил наблюдаются массовые заболевания животных и нарушения воспроизводительной способности.

В настоящее время более прогрессивна поточно-цеховая система содержания коров. Она удачно использует традиционные методы с принятыми технологиями. Сущность ее заключается в том, что она позволяет приспособить технологию содержания к особенностям физиологии и продуктивности коров, наладить воспроизводство стада и ветеринарное обслуживание, устранить обезличку в обслуживании коров, повысить квалификацию операторов, рационально использовать корма. С позиции ветеринарной гигиены эта система значительно ближе физиологическим особенностям коров. При поточно-цеховой системе используют привязное или беспривязное содержание, но все стадо разделяют в зависимости от физиологического состояния на четыре группы: сухостойная, отела, раздоя и осеменения, производства молока. В основе лежит цех воспроизводства, т. е. родильное отделение с его подразделениями, о чем будет сказано ниже.

Привязной способ содержания крупного рогатого скота  позволяет при значительном удельном весе ручного труда дифференцировать кормление коров и уход за ними. Однако он связан с большими затратами труда. Даже на фермах с механизацией многих трудоемких процессов на каждого работающего приходится не более 20 коров, а на получение 1 ц молока расходуется 0,8—1 человеко-день.

Одним из недостатков привязного способа содержания коров является недостаточность активного моциона. Правда, в этом направлении сейчас отмечены определенные сдвиги. Например, в опытном хозяйстве «Украина» Научно-исследовательского института животноводства активный моцион животных сочетается с кормлением их грубыми кормами на выгульно-кормовой площадке. Площадка соединяется с коровниками бетонированной дорогой, огороженной электроизгородью. На площадке имеются групповые поилки и навесы-хранилища для годового запаса сена. Животные в течение 2—3 ч находятся в движении.
Привязное содержание применяют у нас и при выращивании, доращивании и откорме молодняка крупного рогатого скота.

При таком способе содержания животных ветеринарным специалистам и обслуживающему персоналу легче проводить индивидуальный уход за животными, их обработки, осуществлять контроль за состоянием здоровья и продуктивностью; отмечается и наиболее низкая заболеваемость коров. Поэтому с ветеринарных позиций этот способ наиболее приемлем.

Трудоемким и не вполне решенным остается вопрос привязывания и отвязывания животных на время прогулок и для доения в доильном зале.

В новых молочных комплексах при таком содержании производительность труда возросла в 1,7 раза, снизилась себестоимость молока.

Беспривязный способ содержания КРС способствует сокращению затрат труда и лучшему использованию механизации. Он широко применяется в настоящее время. Но для беспривязного содержания нужно иметь хорошие помещения, в которых зимой можно регулировать микроклимат, достаточное количество кормов и подстилки, средства механизации и выгульные дворы с твердым покрытием, нужно формировать животных в группы. Кроме того, ухудшается ветеринарное благополучие, усложняются обработки скота и происходит его обезличка.

В настоящее время применяют два вида беспривязного содержания: на глубокой подстилке и бесподстилочный способ содержания животных в боксах.

С 1960 г. беспривязное содержание коров на глубокой подстилке успешно проводилось в хозяйстве Вологодской опытной сельскохозяйственной станции. В 1968 г. здесь надоено в среднем по 4406 кг молока на корову, израсходовано на 1 кг молока 1,07 корм. ед.

Беспривязное содержание коров широко распространено и за рубежом.

Беспривязное содержание коров на глубокой подстилке распространено у нас в стране не так широко. Причин здесь несколько: мало подстилочного материала (соломы); трудно формировать микроклимат и поддерживать высокое санитарное состояние помещений; при использовании торфа сильно загрязняется молоко.

Более современной технологией содержания коров является беспривязно-боксовая. Боксовое содержание при раздаче кормов ленточными транспортерами, доение на доильных установках, удаление навоза через решетчатые полы или дельта-скреперами в основном удовлетворяет требованиям промышленной технологии производства молока. Однако оно требует четкой организации и строжайшего соблюдения ветеринарно-санитарных и зоогигиенических мероприятий.

Фермы с беспривязным содержанием скота строят по нескольким технологическим системам в зависимости от способа кормления.

Первый тип ферм — кормление коров круглый год без фиксации на выгульно-кормовых площадках; отдыхают коровы в помещениях с глубокой подстилкой; доение — в доильно-молочном блоке на установках типа «елочка», «тандем» или конвейерного типа. Такую технологию могут применять хозяйства с хорошей кормовой базой и наличием соломы для подстилки.

Второй тип — коров кормят с кормового стола в помещении; отдыхают животные в боксах, расположенных в другой зоне этого же помещения; доение — в доильном помещении. По такой технологии работают фермы в Московской области и др.

Третий тип — коровы на период кормления самофиксируются у кормушек в помещении для кормления («столовой»). Отдыхают они в других помещениях — в боксах или на глубокой соломенной подстилке; доение — в доильном помещении.

В Эстонии строят коровники для беспривязного содержания коров в комбибоксах с доением на доильных площадках.

В зависимости от степени распаханности земель и обеспеченности пастбищами в разных зонах страны рекомендуются стойлово-пастбищное и круглогодовое стойлово-выгульное содержание коров.

В хозяйствах Нечерноземной зоны страны содержание и кормление молочного скота летом базируется на долголетних культурных пастбищах, создаваемых из расчета 0,3—0,4 га на взрослую голову крупного рогатого скота.

На крупных молочных фермах при стойловом содержании создают зеленый конвейер и зеленый корм скармливают в виде подкормки.

В Белоруссии и в Сибири также рекомендуют летом пастбищное содержание молочного скота.

В молочных комплексах хозяйств низменной зоны Закавказья практикуется круглогодовое стойлово-выгульное содержание животных, а в горной зоне — стойлово-пастбищное.

   Б – 2

   Билет № 2

4.      Молочная и мясная продуктивность КРС. Факторы, влияющие на показатели продуктивности.

Молочная продуктивность коров изменяется в очень широ­ких пределах (от 1000 до 25 000 кг). Она обусловлена многими факто­рами, как наследственного, так и ненаследственного характера (ус­ловия кормления, содержания, возраст, время отела коровы и др.). Наследственность   и   породные   особенности. Основой, определяющей качество животных, яв­ляется их генетически обусловленный уровень хо­зяйственно полезных признаков, а качество популя­ции заключается в устойчивой их наследуемости. Консолидации наследуемости комплекса хозяй­ственно полезных признаков животных способству­ет разведение по линиям в молочном скотоводстве.

Продуктивные потенциальные возможности животных определя­ются их наследственностью и породными особенностями. Это один из главных факторов, влияющих на молочную продуктивность жи­вотных. Наследственностью обусловливается предел продуктивности каждого животного той или иной породы. Порода опреде­ляет уровень развития признака. Например, молочная продуктив­ность черно-пестрой, голландской и холмогорской пород состав­ляет в среднем 5000...6000 кг (некоторых даже20000 кг), а про­дуктивность бурого кавказского скота — 3000...3500 кг. Мясные породы имеют низкую молочность — на уровне 1500...2000 кг.

Кормление и содержание. Это важные факторы внеш­ней среды, влияющие на молочную продуктивность, поскольку наследственные возможности животных могут быть реализованы лишь при полноценном и достаточно обильном их кормлении и оптимальных условиях содержания. Эти факторы существенно вли­яют на качество производимого коровами молока. Особое значе­ние имеет полноценное сбалансированное кормление в период раздоя и в сухостойный период.

Возраст коров. Молодые коровы дают меньше молока, чем коровы, закончившие рост. У крупного рогатого скота период ро­ста продолжается около 5 лет, поэтому, как правило, до 5...6-й лактации удои коров повышаются, затем в течение нескольких лет поддерживаются на одном уровне, а примерно с 8...9-й лак­тации резко снижаются. Удой коров-первотелок составляет 75%, по второму отелу — 85 % удоя полновозрастных животных. При благоприятных условиях кормления и содержания высокие удои можно сохранить и в возрасте 12... 15 лет, а также при хорошей племенной работе со стадом за первую лактацию.

Живая масса. Для каждой породы существует оптимальное значение живой массы как показатель завершения развития жи­вотных и достижения рабочей упитанности. Поэтому увеличение массы животного до этого уровня положительно сказывается на молочной продуктивности. В то же время превышение этого пока­зателя указывает на склонность к ожирению.

Возраст первого осеменения. Телок следует осеменять в возрасте 16... 18 мес., однако этот фактор во многом зависит от подготовленности телки к осеменению. В этом возрасте живая масса телок должна составлять 340...400 кг (в зависимости от породы и планируемой продуктивности), т.е. 70% живой массы взрослой коровы. Таким образом, отел у коров должен проходить в возрас­те не позже 27 мес. При обильном кормлении и хороших условиях содержания телочек скороспелых пород можно осеменять в 14... 16-месячном возрасте при достижении необходимой для первой случ­ки массы 300...350 кг. Оплодотворение недоразвитых телок ведет к их дальнейшему отставанию в росте, снижению молочной про­дуктивности, рождению слабых телят. Позднее осеменение телок нежелательно как экономически (так как при выращивании те­лок расходуется дополнительное количество кормов), так и физиологически (происходит передержка телок, что может привес­ти к «стойкой яловости»).

Продолжительность сервис-периода. Время от оте­ла до плодотворного осеменения коровы называют сервис-периодом. Оптимальная продолжительность сервис-периода 60 ...80 дней. От коровы с укороченным сервис-периодом за лактацию получают меньше молока, чем от коров с длинным сервис-периодом. В то же время пропуск нескольких охот может привести к яловости.

Сухостойный период — это время от окончания лактации стельной коровы до отела. Нормальным для коров считается сухо­стойный период 45 ...60 дней, необходимый для восстановления живой массы, запаса питательных веществ и формирования желези­стой ткани вымени. Необоснованное сокращение этого периода при­водит к истощению коровы, рождению слабого теленка и неподго­товленности к следующей лактации. Это связано с тем, что в тече­ние лактационного периода из организма с молоком удаляется боль­шое количество белков, минеральных веществ и витаминов. Слиш­ком длительный сухостойный период невыгоден экономически.

Время (сезон) отела. При создании хорошей кормовой базы, т. е. в условиях хорошего кормления, влияние сезона отела на молочную продуктивность незначительно. Если кормовая база хо­зяйства недостаточная, то уровень кормления коров в разные сезо­ны года неравномерен. Лучшим сезоном для отела в таком случае считается весна, так как благоприятное летнее содержание коров положительно влияет на удои первой половины лактации.

В северных районах и средней полосе РФ при достаточной кор­мовой базе благоприятными считаются осенние и зимние отелы, при которых высокая молочность коров в первой половине лакта­ции проходит при хорошем запасе кормов в хозяйстве, а во вто­рой половине — за счет поедания зеленой массы на пастбище. В южных районах рекомендуются зимние и весенние отелы. В хо­зяйствах мясного скотоводства, где телята выращиваются на под­сосе, проводятся ранние весенние отелы коров. К пастбищному периоду телята достигают достаточного возраста и живой массы и хорошо используют пастбища.

Кратность и техника доения. Более частое доение спо­собствует повышению продуктивности коров. При переходе с 2-на 3-кратное доение молочная продуктивность коров увеличива­ется на 8... 15 %. Однако кратность доения должна быть обусловле­на как с физиологической, так и с экономической точки зрения. Увеличение числа доек с двух до трех приводит к росту затрат труда на 20... 30 % на100 кг молока, при этом рабочий день масте­ров машинного доения увеличивается.

Проведение машинного додоя способствует хорошему опорож­нению вымени, повышению продуктивности коров за лактацию, увеличению содержания жира в молоке.

Изменение удоев в течение лактации. Гра­фическое изображение су­точных или месячных удоев в течение лактации называ­ется лактационной кривой. После отела с 1...6-го дня удои начинают увеличиваться. Секреция молока достигает максимума на 2-3-м мес., затем она сни­жается до запуска. Количе­ство молока, получаемое за лактацию от коровы, зависит от максимального суточного удоя и степени падения доев по месяцам. Равномер­ное изменение удоев от месяца к месяцу наиболее желательно. Такая лактация называется равномерной.

На формирование продуктивных ка­честв животных существенно влияет интен­сивность роста и развития первотелок. 

Факторы, влияющие на мясную продуктивность

1.        Породные и индивидуальные наследственные особенности коров Большое количество мяса хорошего качества получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только на внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно более сочно, вкусно и питательно. Среди большого количества пород крупного рогатого скота специализированные мясные породы составляют в нашей стране сравнительно небольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющим значительно повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с быками специализированных мясных пород.

2.        Пол животного. На мясную продуктивность оказывает влияние пол животных, и тем в большей мере, чем сильнее выражен у вида и породы половой диморфизм. Более массивную тушу получают при убое производителей, но мясо их грубоволокнистое и жесткое. Мясо же самок и кастратов нежное, имеет лучшие вкусовые качества. У крупного рогатого скота быки значительно отличаются от коров по живой массе.

3.        Возраст животного. Мясная продуктивность находится в зависимости от возраста животных. По мере роста и развития животных повышается их живая масса и, следовательно, величина мясной туши. Поэтому от взрослого животного получают мяса больше, чем от молодого, еще не закончившего свое развитие. Мясо молодых животных по сравнению с мясом очень старых животных нежное и приятное на вкус. Мясо очень молодых животных водянистое, бедно жиром и малопитательно.

4.        Уровень и тип кормления. Какими бы ни были скороспелыми животные по своим наследственным признакам, развить свойства хорошей мясной продуктивности можно только при соответствующем уровне и типе кормления. Недостаточный уровень кормления молодняка удлиняет срок его выращивания на мясо, увеличивает расход корма на каждый килограмм при-роста. При убое таких животных получают мясную тушу более низкого качества, в которой относительно меньше мышечной и жировой и больше соединительной ткани.

На убой должны поступать животные вышесредней упитанности. Как метод должен применяться интенсивный откорм и нагул животных.

На мясную продуктивность влияет не только уровень, но и тип кормления. Выращивание и откорм бычков крупного рогатого скота при концентратном типе кормления повышают скороспелость, но способствуют ускорению отложения жира в организме, утолщению мышечных волокон, причем в приросте массы взрослых животных жировой ткани может быть даже больше, чем мышечной. При выращивании на рационах, в которых до 70-75% составляют объемистые корма (грубые, зеленые, силос, сенаж, корнеплоды), а концентрированные корма находятся в оптимальном количестве, животные к 18-мес. возрасту лучше используют питательные вещества объемистых кормов, чем молодняк, выращенный на рационах с преобладанием концентрированных кормов.

Факторы, влияющие на мясную продуктивность, и пути увеличения производства мяса. Часть 1

Количественные и качественные показатели мясной продуктивности обусловливаются наследственными породными и индивидуальными особенностями животных, технологией и режимом производства, а также другими ненаследственными факторами.

Большое количество мяса хорошего качества при лучшей оплате корма получают от специализированных мясных пород. Такие породы отличаются повышенной скороспелостью, то есть способностью быстрее развиваться и достигать в более раннем возрасте большей живой массы, давая полноценную мясную продукцию более высоких вкусовых достоинств и наиболее питательную. У животных специализированных мясных пород отложение жира при откорме происходит не только под кожей, на сальнике, брыжейке кишечника и других внутренних органах, но и внутри мышечной ткани, равномерно распределяясь в ней. Такое мясо называют мраморным, оно более сочно, вкусно и питательно. Убойный выход у специализированных мясных пород крупного рогатого скота доходит до 68-70 %, а иногда и более, у пород молочно-мясных убойных выход равен 55-60%, у специализированных молочных - 45-50 %.

При разведении и совершенствовании существующих специализированных мясных пород и создании новых меняются требования к животным. Под влиянием спроса на постное мясо стремятся получать туши с высоким содержанием мышечной ткани, оптимальным количеством жира и небольшой долей костей. Если раньше селекция в мясном скотоводстве была направлена на повышение скороспелости и интенсивное жироотложение в относительно молодом возрасте, принимая за идеальный тип английские мясные породы, то в современных условиях большую ценность приобретает тип мясного животного с интенсивным ростом, в процессе которого в составе прироста преобладал бы синтез белка над жиром, и высокой оплатой корма.

В мясном скотоводстве получение желательного типа идет через использование пород шароле, лимузин, кианская. На Украине создана новая породная группа скота путем скрещивания пород кианской, шароле, симментальской и серой украинской.

Увеличивается число выводимых пород, дающих постную говядину, с использованием межвидового скрещивания. Если до недавнего времени гибридный мясной скот был представлен лишь породой санта-гертруда, то теперь к ней добавились брангусы, красные бельмонты, драфтмастеры, брафорды и ряд других, полученных в результате скрещивания различных пород крупного рогатого скота с зебу. Зарубежные селекционеры в штате Калифорния (США) за 15 лет создали новый тип мясного скота на основе скрещивания бизона с породами шароле и герефордской.

В свиноводстве проводится углубленная селекция на повышение мясносной продуктивности. За последние 10 лет содержание мяса в тушах свиней увеличилось с 52 до 57%. Создаются новые породы и внутрипородные мясные типы. За годы десятой пятилетки апробированы: белорусская черно-пестрая, семиреченская породы и заводские типы мясных свиней (белорусский, кемеровский, донской, северокавказский, полтавский).

Существенным резервом повышения мясной продуктивности животных и улучшения качества мяса является межпородное скрещивание. Была проведена экспериментальная проверка более 50 различных вариантов скрещивания пород крупного рогатого скота и более 120 комбинаций на сочетаемость пород и линий в свиноводстве. Из общего числа убиваемых на мясо свиней 32% составляют помеси и гибриды от межпородных и межлинейных скрещиваний.

Среди большого количества пород крупного рогатого скота специализированные мясные породы составляют в нашей стране сравнительно небольшую долю. Поэтому одним из методов, позволяющим значительно повысить мясную продуктивность крупного рогатого скота, является промышленное скрещивание коров молочных и молочно-мясных пород с быками специализированных мясных пород. Для этого используют тех коров, от которых не получают ремонтного молодняка. Количество их в каждом товарном стаде может составлять 20-30% от имеющегося маточного поголовья при условии увеличения выхода телят до 90 голов й более на каждые 100 коров. Помесный молодняк во всех вариантах скрещивания по сравнению с материнскими породами более интенсивно растет, лучше оплачивает корм, дает высокий убойный выход и мясо лучшего качества. Эффективность промышленного скрещивания при сочетании молочных (красная степная и черно-пестрая), молочно-мясных (симментальская) пород с мясными приведена в таблице.

Абердин-ангусские помеси по сравнению с помесями от производителей других мясных пород несколько мельче и требуют повышенного уровня кормления, особенно в молодом возрасте.

По расчетам И. И. Черкащенко (1969), осеменение 40% имеющихся коров спермой мясных быков может ежегодно дать дополнительно 200 - 300 тыс. т высококачественной говядины. Такое промышленное скрещивание довольно широко применяется в зарубежной практике. Например, в Англии во многих хозяйствах всех телок молочных и молочно-мясных пород осеменяют спермой быков мясных пород. Первый приплод идет на откорм, а коров-первотелок проверяют по молочной продуктивности, после чего решается вопрос об их дальнейшем использовании. Но подобную систему увеличения мясных ресурсов можно применять лишь при условии обеспечения по стаду выхода телят на каждые 100 коров не менее 90-100 голов за год.

Мясная продуктивность скота Говядина - один из основных продуктов питания человека. В ней содержатся все необходимые для организма человека элементы питания - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины A, D и группы В, а также ферменты. Переваримость питательных веществ мяса может достигать 95 %. Понятие и показатели мясной продуктивности. Под мясной продуктивностью понимают количество и качество продукции. полученной после убоя животных в определенном возрасте. Туша - это мясо на костях без шкуры, головы, внутренних органов. внутреннего жира-сырца и конечностей: передних - удаленных по запястный сустав; задних - по скакательный, но с обязательным наличием большой поясничной мышцы. Количественные показатели мясной продуктивности крупного рогатого скота: - живая масса - масса животного, определенная при завершении выращивания и откорма, при приемке животных на мясо комбинат с определенной скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта и после предубойного содержания в течение 24 ч; - масса туши; - выход туши - отношение массы туши к предубойной живой массе, выраженной в процентах: - убойная масса - масса туши и внутреннего жира-сырца: - убойный выход - отношение убойной массы к живой массе перед убоем после 24-часовой предубойной выдержки, выраженное в процентах; - масса жира-сырца: - субпродукты первой категории (печень, почки, язык, мозги, сердце, диафрагма, мясо-костный хвост, вымя) и второй (рубец, сычуг, легкие, голова без языка и мозгов, селезенка, трахея и др.). Показатели качества мясной продукции: - морфологический состав туши - соотношение в ней мяса, костей, хрящей и сухожилий; - сортовой состав туши - соотношение в туше отдельных анатомических частей (отрубов); - химический состав средней пробы мяса - содержание в ней воды. жира, протеина и золы; - физико-химические свойства отдельных мышц - цвет. рН, влагоудержание, уваривасмость и др.; - упитанность - определяется визуально, на ощупь при жизни и после убоя животных по степени развития жировой и мышечной тканей. Целый ряд признаков, характеризующих мясную продуктивность. передается по наследству. При хороших условиях кормления и содержания высоко наследуются показатели, обусловленные главным образом породными особенностями животных. -суточный прирост, содержание жира в туше. качество мяса и др. Оценка качества туш н мяса. Качество туш во многом определяется морфологическим составом. Наибольшее значение по питательности имеют мышечная и жировая ткани, менее ценны -соединительная и костная. Мясо является основной и самой ценной частью туши. По массе оно занимает первое место среди всех остальных частей. В тушах молодых хорошо выращенных животных жилованного мяса содержится 77-80 %, у старых - 73-77 %. В состав мяса входят полноценные белки, содержащие незаменимые аминокислоты (лизин, метионин. триптофан и др.). которые обусловливают биологическую ценность мяса. Мясо содержит также много других элементов, в частности вкусовые ароматические вещества, почти все водорастворимые витамины (В,, В,. В6, Вр. никотиновую и фолиевую кислоты и др.). Мясо, полученное от молодняка, более нежное и тонковолокнистое, чем от взрослых животных. Жир. В жировой ткани содержится мало белков - 1,0—1,8 %, воды - 5,0-11.0. но много жира - 87-94 %. Жиры представляют собой источник энергии для организма и используются при неблагоприятных условиях кормления и содержания. Благодаря жиру мясо становится более питательным, сочным и ароматным. По месту расположения в туше различают подкожный, межмышечный и внутримышечный Ж1гр. Подкожный жир покрывает тушу с наружной стороны и выполняет защитную функцию. Он препятствует высыханию туши и проникновению микробов в толщу мяса. Лишний жир в виде больших отложений снижает качество туши. Слой его не должен превышать 0,5 см. Межмышечный жир откладывается между мышцами по ходу крупных сосудов и нервов. Внутримышечный жир. создающий «мраморность» мяса, находится между мышечными волокнами и обеспечивает нежность и сочность мяса, придает ему товарный вид. Высоко ценится нежное, сочное, богатое белком, сравнительно нежирное (10-15 % жира) мясо, но с равномерным распределением жира внутри мышц и между ними. Этим требованиям отвечает мясо хорошо откормленного молодняка. Соединительная ткань образует в организме животного сухожилия. связки, фасции. Она расположена между различными органами, соединяет их. выполняя опорно-трофическую функцию. В состав соединительной ткани входят неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин), которые делают мясо жестким и снижают его качество. Содержание соединительной ткани в разных частях туши различно. Меньше всего ее находится в задней части туши с лучше развитой мышечной тканью. Сухожилий и жилок в мякоти содержится 2.5-4.5 %. Мышцы старых и истощенных животных отличаются высоким содержанием соединительной ткани. Кости в организме животных выполняют опорно-трофическую функцию, являются депо минеральных веществ и влияют на формирование экстерьера и типа телосложения животных. В них содержится 20-25 % воды, 30 % белков и 45 % неорганических соединений. Масса костей в тушах колеблется от 16-19 % у хорошо выращенного молодняка в возрасте 16-20 мес. до 30-34 % у новорожденных телят. По мере роста животных и с повышением упитанности скота доля костей в тушах уменьшается. Качество мяса оценивается в основном по пищевой, энергетической и биологической ценности, органолептическим и технологическим свойствам. Чем полнее удовлетворяется потребность организма человека в различных веществах, тем выше пищевая ценность мяса. В среднем химический состав мяса хорошо развитого молодняка в возрасте 16-20 мес. следующий: вода -62-70 %. протеин - 18-20, жир - 10-18, зола - около 1 %. В мясе взрослого скота средней и высшей упитанности содержится воды -58-64 %. протеина - 17-20, жира - 15-23, золы - 0.9-1 %. Биологическая ценность мяса зависит главным образом от наличия в нем полноценных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека. Очень жирное мясо нежелательно, так как в нем содержится относительно меньше белков. Высококачественное мясо должно содержать протеина 18-20 и жира 10-18 %. В качестве критерия биологической ценности мышечной ткани используют отношение триптофана к оксипролину. У хорошо откормленного молодняка это отношение должно быть 4,5-5 и более. Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет. Нежность и сочность мяса во многом обусловлены полом, породой, возрастом животных, частью туши, продолжительностью и температурой хранения, методом технологической обработки. Цвет мяса молодых животных обычно светло-красный, старых - темно-красный. Пороки мяса PSE и DFD. При мышечной деятельности постоянно потребляется энергия, аккумулированная в АТФ. Основным источником, пополняющим расход АТФ мышц, являются процессы гликогенолиза и гликолиза. В мышцах животных содержится 0,3-0,9 % гликогена. Установлена высокая концентрация ферментов, синтезирующих гликоген. Гликогена больше содержится в мышцах хорошо упитанных и неуставших животных, выращенных в условиях пастбищного содержания, меньше - в мышцах неупитанных, голодных, возбужденных и утомленных животных, выращенных в условиях комплексов или при привязном содержании. Перед убоем при интенсивной мышечной нагрузке, стрессах, возбуждении, особенно бычков, гликоген подвергается глнколитическому распаду. Поэтому после убоя в мышцах остается незначительное количество гликогена, мало образуется молочной кислоты и величина рН очень высокая. Это подтверждают данные о влиянии длительности предубойного содержания. Как известно, в процессе жизнедеятельности организма превращение гликогена осуществляется в такой последовательности: гликоген + кислород = энергия + С02 + Н,0. После убоя животного с прекращением дыхания и. как следствие этого, прекращением доступа кислорода к мышцам реакция протекает в анаэробных условиях и преображается в таком виде: гликоген = энергия + молочная кислота. Если скорость послеубойного превращения гликогена нормальная, то его распад и преобразование в молочную кислоту в основном происходит в течение 12-24 ч. Мясо приобретает способность к длительному хранению. Мясо животных, выращенных на комплексах, имеет ряд отклонений в процессах гликогенолиза и гликолиза, что изменяет качество мяса. Основными причинами появления отклонений качества мяса считают интенсивный рост животных, однотипное кормление, ограниченность движений и повышенная подверженность стрессу. Нарушение процессов гликогенолиза и гликолиза влечет за собой образование пороков мяса, которые обозначаются символами PSE (бледное, мягкое, водянистое) и DFD (темное, плотное, сухое). Пороки PSE и DFD образуются вследствие ненормальной скорости послеубойного гликогенолиза в мышцах. Если PSE мяса образуется в результате избыточного содержания молочной кислоты, то DFD - вследствие недостаточного ее количества. При DFD из-за пониженного содержания молочной кислоты как консерванта мясо быстро темнеет, становится жестким, сулим и подверженным ускоренной порче под действием микрофлоры. При стрессовом состоянии животных нарушается ход гликолиза и гликоген расходуется как энергетический материал для поддержания жизни животных. Особенно это характерно для бычков. поступивших с комплексов. Если мало гликогена в организме животных, то после у боя затормаживается развитие гликолиза в тушах, а иногда он почти отсутствует и в мясе сохраняется высокая величина рН. Величина рН мяса, измеренная в течение первого часа, практически не отличается от рН через 24 ч. Конечная величина рН мяса остается 6.6 и выше. Такое мясо темное, матовое. липкое, жесткое, сухое (порок DFD) и характерно для мяса бычков. Порок DFD охватывает чаще всего только отдельные части туши. Например, величина рН длиннейшей мышцы спины бычков равнялась 6.6. полу перепончатой - 6,5 и длинной головки трехглавой мышцы плеча - 5.8. Стрессовое состояние может вызвать значительные потери адреналина, и после убоя животных отмечается большая скорость гликогенолиза при относительно высокой температуре в туше (от 42 до 45 °С). что приводит к существенным химическим изменениям и резкому снижению величины рН. В течение первого часа после у боя она может уменьшаться до 5.8 и ниже. Такое мясо бледное. мягкое, экссудативное (порок PSE). Мясо с пороком PSE отличается светлой окраской, по консистенции недостаточно нежное, водянистое, с пониженными технологическими свойствами и повышенными потерями при варке и переработке. Туши бычков промышленного откорма по величине рН. измеренной через 45-60 мин после убоя, можно подразделить на три группы: мясо с пороком PSE - рН до 6,2, мясо нормальное -рН 6.3-6,6 и мясо с пороком DFD - рН 6,7 и более. После суточного хранения его можно разделить на три группы: мясо с пороком PSE - рН 5.4-5,6, мясо нормальное - рН 5,7-6,2 и мясо с пороком DFD - рН 6.3 и выше. С величиной рН мяса связано очень много технологических показателей: цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, бактериальная обсемененность. сохранность, потери при тепловой обработке. Таким образом, предубойные потери, связанные с качеством мяса, не менее существенные. чем количественные. Они возрастают с увеличением стрессо чувствительности животных, которая проявляется больше всего при предубойном содержании, а при послеубойном происходит изменение рН. влагоемкости. цвета и появление пороков PSE и DFD мяса. Поэтому в мышцах животных. особенно в период транспортировки, предубойного содержания и в процессе убоя, необходимо сохранить максимальное количество гликогена, которое будет способствовать интенсивному протеканию процессов в мясе с образованием значительного количества молочной кислоты. Факторы, влияющие на мясную продуктивность Порода. Разводимые в республике молочные и молочно-мясные породы скота (черно-пестрая, симментальская, швицкая) характеризуются относительно высоким уровнем мясной продуктивности и хорошим качеством мяса. По обобщенным данным, наиболее высокий уровень приростов живой массы - у молодняка симментальской породы. Живая масса бычков разводимых в республике пород при интенсивном выращивании в возрасте 16-18 мес. составляет 450-500 кг. масса туш - 230-270 кг. выход туш - 53-56 %, выход мякоти в тушах - 81-83 %. Самое высокое качество мяса - у животных герефордской и лимузинской пород, самое низкое - у животных породы санта-гертру да и кианской. Мясные породы Великобритании небольшого роста, скороспелы и способны к раннему жироотложению. Мясной скот Франции и Италии высокорослый, большой живой массы (табл. 3). Жироотложение у них начинается довольно поздно и в ту шах содержится небольшое количество жира. Таблица 3 Некоторые показатели продуктивности мясных пород скота, разводимых и РБ Показатели Порода мен-анжу шароле лимзинская Среднесуточный прирост живой массы за период испытаний от 8- до 15-месячного возраста, г 1200-1250 1060-1130 1050-1100 Убойный выход, % 58 - 59 60-61 63-64 Индивидуальные различия по мясной продуктивности очень большие. На комплексе совхоза-комбината «Мир» при реализации бычков на мясо в возрасте 15 мес. из одного сектора животные с максимальной живой массой превосходили своих сверстников с минимальной массой в 1.8 раза. Возраст. При оптимальных условиях кормления и содержания с возрастом животных существенно изменяется уровень мясной продуктивности. Увеличиваются живая масса, масса туши, внутреннего жира-сырца, повышаются убойный выход и выход туш (табл. 4). По мере роста животных изменяются морфологический состав и соотношение естественно-анатомических частей туш. У молодых животных интенсивно растет мускулатура, особенно от 4- до 12-16-месячного возраста, увеличивается абсолют-нос содержание белка в теле. У взрослого скота в период откорма резко возрастает отложение жира. До 18-20 мес. животные хорошо используют корма и относительно невелики их затраты на прирост, в дальнейшем они значительно увеличиваются. Затраты кормов на 1 кг прироста живой массы в I периоде (130-160 дней) составляют 3,5-4,2 к. ед.. во II (140-210 дней) - 6,0-6,5 и в III периоде (140-210 дней) - 9,5-10,0, за весь период выращивания и откорма - 6.8-7,6 к. ед. Живая масса определяет количество мясной продукции, качество туши мяса. Например, у бычков живой массой 350 кг выход ту ш составляет 52-53 %, массой 420 кг - 53-54 %, массой 500 кг -54-55 %. У животных с более высокой живой массой в ту шах содержится относительно больше мяса и меньше костей, в мясе содержится больше жира и меньше влаги. Пол и кастрация. У крупного рогатого скота половой диморфизм выражен сравнительно хорошо, особенно в более старшем возрасте, когда начинает активно проявляться гормональная функция половых желез. Среднесуточный прирост живой массы бычков на 9-14 % выше, чем кастратов, и на 16-23 % выше, чем телок. Интенсивное отложение жира в организме телок начинается с 8-10-, кастратов - с 10-12- и в организме бычков - с 12-14-месячного возраста. Химический состав мяса бычков черно-пестрого скота в возрасте 16-20 мес. живой массой 450-500 кг включает: влага - 68-70 %, жира - 9-12, протеина - 19-20, золы - около 1 %; у телок в возрасте 14-18 мес. живой массой 350-380 кг соответственно - 64-66 %, 14-18, 17-19 и 1 %. Содержание жира в мышцах бычков равно 1,2-1,7 %, протеина - 21-22 %, в мышцах телок -1.8-3 и 20-21 %. Величина рН мышц бычков равна 6.2-6,7, телок -5.5-5,8. их влагоудерживаюшая способность - 60-70 и 55-60 %. Эти различия между химическим составом мяса бычков и телок существенно влияют на процессы его созревания и хранения. Самое высокое качество мяса у телок, самое низкое - у бычков. Изменение мясной продуктивности бычков черно-пестрой породы с возрастом Показатели Возраст, мес. новорожденные 6 12 15 18 21 Живая масса, кг 35 185 340 420 480 535 Предубойная живая масса, кг 35 175 320 395 451 503 Масса туши, кг 19,6 87.5 170 213 248 282 Масса внутреннего жира-сырца, кг 0,3 2,5 5,0 7 10 13 Выход туши, % 56 60 53 54 55 56 Выход внутреннего жира-сырца, % 0,9 1,4 1,6 1,8 2,2 2,6 Убойный выход. % 56,9 51.4 54,7 55.7 57,2 58.6 Состав туши, %: - мякоть; 65 76 80 82 82.4 82,6 - кости; 35 24 20 18 17,6 17,3 - коэффициент мясности 2.3 3.2 4.0 4,6 4.7 4.8 Химический состав мяса, %: - влага; 79 74 73 71 69 67 - протеин; Т ас 20,5 20 20 19,5 19 - жир:   4,5 6 8 10.5 13 - зола 1 1 1 1 1 1 Калорийность 1 кг мяса, МДж 3655 5120 5602 6356 7215 8074 Бычков целесообразно откармливать до более высоких весовых кондиций, так как они способны длительное время сохранять интенсивный рост и хорошо оплачивать корм приростом, в то время как кастраты и телки начинают раньше накапливать жир. снижать приросты и оплату корма. Оптимальная живая масса при реализации бычков на мясо равна 450-500 кг, телок -360-400 кг в возрасте 16-18 мес. Селекционные методы при чистопородном разведении. Одним из важнейших элементов повышения и улучшения мясной продукции крупного рогатого скота являются оценка производителей по мясным качествам потомства и использование в селекционной работе быков, удачно сочетающих высокую молочность дочерей и мясную продуктивность сыновей. Разница по живой массе между потомством отдельных производителей в возрасте 15 мес. достигает 80 кг. по расходу корма на 1 кг прироста живой массы - 3 к. ед., убойному выходу — 2,9 0 о. выходу мяса в туше - 3,5. содержанию жира в средней пробе мяса - 5,3 %. Промышленное скрещивание. Эффект промышленного скрещивания основан на повышении жизненности и продуктивности помесного потомства по сравнению с молодняком материнской породы. У помесного молодняка, полученного при удачных вариантах скрещивания, мясная продуктивность повышается на 7-15 %, снижается расход кормов на единицу прироста живой массы, улучшается качество мяса. Помеси от скрещивания коров молочного направления продуктивности с быками герефордской породы отличаются высокой скороспелостью формирования, раньше заканчивают рост, быстро откармливаются и пригодны для у боя в более раннем возрасте, чем молодняк исходных материнских пород. При интенсивном выращивании помесных бычков реализуют на мясо в 15-16-месячном возрасте живой массой 430-450 кг. а телок -в 14-15-месячном возрасте живой массой 340-380 кг. Помеси, полученные от коров молочного скота и быков породы шароле и мен-анжу. обладают исключительно высокой скоростью роста на протяжении длительного периода времени при сравнительно небольших затратах кормов на единицу прироста живой массы, дают мясо с небольшим количеством жира и пригодны к убою в более поздние сроки (бычки в 18-20 мес. живой массой 540-560 кг. а телки - в 16-18 мес. живой массой 420-440 кг), чем помесный герсфордский молодняк. Уровень и тип кормления. Кормлением можно ускорить или замедлить рост животных, тем самым активно влиять на формирование мясной продуктивности. Недостаточное кормление молодняка больше угнетает рост мышечной ткани и меньше - костей. Поэтому в ту шах животных, выращенных на низком уровне кормления, содержится меньше мякоти и больше костей. При низ ком уровне кормления снижаются отложение жира и нежность мяса. Синтез внутримышечного жира наиболее активно происходит только на 2-м году жизни животного. При откорме молодняка на рационах с большой долей концентратов ускоряется отложение жира, а при скармливании сочных и зеленых кормов полу чают менее жирные туши. Лучший тип кормления в зимний период - сенажно-концентратный или силосно-сенажно-концентратный. Физическая форма корма также влияет на «формирование мясной продуктивности. При выращивании молодняка на мясо нужно использовать такие уровень и тип кормления, при которых бы полностью проявились способности молодого организма к интенсивному росту, высокой переваримости и усвояемости питательных веществ корма. низкой величине потерь энергии в организме, получению высококачественной продукции при минимальных затратах кормов на единицу прироста живой массы. Для бычков черно-пестрого скота Беларуси оптимальным будет уровень кормления, обеспечивающий среднесуточны»! прирост живой массы в период выращивания 600-900 г и при откорме - 800-1100 г. Концентраты в структуре рациона за весь период выращивания и откорма должны занимать около 40 % по питательности. Условия содержания. Высокой интенсивности роста молодняка можно достичь только при создании им благоприятных условий содержания. При несоответствии технологических условий требованиям организма животные вынуждены приспосабливаться к ним за счет повышенных затрат энергии, ухудшения состояния здоровья, снижения устойчивости, что в конечном итоге приводит к заболеваниям, спаду продуктивности и перерасходу кормов на производство продукции. При привязном содержании бычков с 8-месячного возраста в течение 4-6 мес. среднесуточный прирост живой массы их при высоком уровне кормления повышается на 10 %. а при умеренном - на 15 % по сравнению с беспривязным. Оплата корма приростом живой массы улучшается на 13-15 %. При дальнейшем откорме (свыше 6 мес.) разница по среднесуточному приросту живой массы между бычками, выращенными при разных способах содержания, небольшая. Но даже в этом случае бычки, находившиеся на привязи, расходу ют кормов на единицу прироста живой массы на 4-7 % меньше, чем при групповом содержании. При беспривязном содержании на рост и мясную продуктивность животных определенное влияние оказывают размер групп и плотность размещения. При содержании большими группами (более 20 голов) бычки ведут себя беспокойно, меньше отдыхают. увеличивается число драк, они чаще подвергаются травматическим повреждениям. Площадь пола на одну голову по нормам технологического проектирования предусматривается до 6-месячного возраста при содержании на подстилке 1,5 м2, от 6 до 12 мес. -2,5 м2 и от 12 до 20 мес. - 3 м2. Фронт кормления молодняка в эти возрастные периоды предусматривается 0,35-0,4 м; 0,4-0,5; 0.5-0,6 м на одну голову. Частые перегруппировки скота нежелательны, так как при смешивании животных из разных станков, особенно в более старшем возрасте, возникают новые и часто довольно сильные ранговые различия, возрастает число драк и снижается продуктивность животных на 6-9 %. Перегруппировку бычков можно делать только до 6-месячного возраста. Организм животного стремится постоянно поддерживать температуру тела на определенном уровне за счет притока и отдачи тепла. При снижении температуры воздуха до 3-6 °С и повышении его влажности в помещении на 10 % по сравнению с оптимальной среднесуточный прирост живой массы снижается на 10-28 %, расход корма на единицу прироста повышается на 20-35 %. отход телят увеличивается в 2-3 раза. Температура воздуха в зимний период для молодняка от 6 до 8 мес. должна быть 10-15 °С и старше 8 мес. - 10-12 °С. Относительная влажность воздуха в помещениях при содержании молодняка старше 6 мес. равна 60-70 %. При транспортировке бычков на расстоянии 45 км по асфальтированной дороге на протяжении 1 ч потери массы туши достигают до 1 кг, в мышцах и печени снижается содержание гликогена. Предубойное содержание. Увеличение предубойного содержания бычков в зимний период (температура-19...-20 °С) на мясокомбинате с 2-3 до 14-15 ч снижает массу туш на 3 кг, выход ту ш - на 0,8 %: при увеличении продолжительности содержания до 23-27 ч - соответственно на 5 кг и 1.5 %. Сезонность отелов. Телки и бычки осенне-зимних отелов до 6-8-месячного возраста по приросту живой массы превосходят молодняк летних отелов на 26-30 %. В дальнейшем разница в приростах живой массы нивелируется. Здоровье животных. Болезни молодняка, особенно желудочно-кишечные и респираторные, снижают прирост живой массы не только в период заболеваний, но и после них. что в дальнейшем отрицательно влияет на мясную продуктивность. Состояние здоровья на 25 % обусловливает продуктивность молодняка..

. Молочная продуктивность коров Молочная продуктивность коров - это количество и качество молока, полученного за определенный период времени. Корова стала биологической «фабрикой» по производству молока. Молочная продуктивность является очень сложным признаком, который обусловлен наследственностью, условиями среды, морфологическим строением вымени и его функциональными особенностями, связанными с обменом веществ, нервной и гуморальной регуляцией. По пищевым свойствам и биологической ценности молоко не имеет аналогов среди других видов естественной пищи. Оно содержит примерно 250 компонентов, в том числе около 140 различных жирных кислот. В его состав входят полноценные белки, жиры, сахар, разнообразные минеральные вещества, витамины, ферменты, которые легко перевариваются и усваиваются организмом человека. Белок молока переваривается на 95 %, молочный жир - на 95. молочный сахар - на 98 %. Период от отела до запуска коровы называют лактационным или лактацией. Стандартной считается лактация длительностью 305 дней. Если она продолжается более 305 дней, ее называют удлиненной, если меньше 305 дней - укороченной, но она должна быть не менее 240 дней. Период от запуска коровы до отела называют сухостойным, а от отела до плодотворного осеменения - сервис-периодам Оптимальная продолжительность сухостойного периода - 50-60 дней, сервис-периода - 60-80. Учет и оценка коров по молочной продуктивности. Для оценки коров по молочной продуктивности проводят индивидуальный у чет надоенного молока и определяют его состав. К основным показателям, характеризующим молочную продуктивность, относят удой, содержание жира и белка в молоке, молочный жир и белок. Молочная продуктивность коров учитывается за каждый месяц лактации, начиная с первого дня после отела. Удой коров определяют путем проведения контрольных доек: раз в декаду или один раз в месяц. Учтенный су точный удой умножают на 10 (если его определяли раз в декаду) или на 30 (если его определяли раз в месяц) и устанавливают удои за данный промежуток времени. Удой коров за лактацию рассчитывают суммированием удоев за каждый месяц. В хозяйствах определяют удой на одну корову за календарный год. Для этого валовой удой за год по стаду делят на количество среднегодовых коров. Учитывают также количество кормовых единиц (к. ед.). затраченных на производство 1 ц молока, и количество молока (ц). произведенного на 100 га сельскохозяйственных угодий. Содержание жира и белка в молоке коров определяют один раз в месяц в дни проведения контрольных доек. Количество однопроцентного молока определяют умножением полученного молока за месяц на процентное содержание жира или белка. Полученное количество однопроцентного молока за ряд месяцев суммируют. делят на количество натурального молока за это же время и получают средний процент жира или белка, содержащегося в молоке за определенный период. Для определения общего количества молочного жира или белка количество однопроцентного их содержания в молоке делят на 100. Оценку коров по молочной продуктивности проводят разными способами: определяют удой за лактацию, за 365 дней, за 305 дней. Высший суточный удой характеризует степень раздоя коровы. При бонитировке молочную продуктивность оценивают по количеству молочного жира. Лактационной кривой называется графическое изображение изменения величины удоев в течение лактации. При построении лактационной кривой по горизонтали откладывают месяцы лактации. а по вертикали - среднесуточные удои каждого месяца. Она дает возможность объективно судить о характере удоев (плавное падение, скачки, провалы, пики и т. д.) и обусловлена наследственностью. условиями кормления и содержания, уровнем молочной продуктивности и другими факторами. Коровы по характеру лактационной кривой делятся на четыре типа: 1-е высокой устойчивой лактацией (в первые 1-2 мес. после отела у них достигается максимальная продуктивность, которая сохраняется длительное время, снижение ее к запуску медленное; коровы имеют высокую молочную продуктивность, хорошие воспроизводительные качества); II - с высокой неустойчивой лактационной продуктивностью (после достижения высшего суточного удоя он быстро снижается и может вновь подниматься во второй половине лактации); III - с высокой и быстроснижающейся лактацией (после достижения максимального удоя он быстро снижается, и общая продуктивность невысокая); IV — с устойчивой низкой лактационной продуктивностью. Факторы, влияющие на уровень молочной продуктивности Породные особенности. Породы молочного направления (голландская. голштинская, черно-пестрая) отличаются высокими удоями и пониженным содержанием жира в молоке (удой 5-7 тыс. кг молока от коровы в год, жирномолочность 3,5-3,8 %). V молочно-мясных пород (симментальская, швицкая, костромская) удой в племзаводах равен 4500-5500 кг молока, жирномолочность - 3,8-4,0 %. Мясные породы характеризуются низкой молочностью (1200-2000 кг молока) и довольно высоким содержанием жира в молоке (3,8-4,5 %). Кормление. Особенно неблагоприятно на продуктивность животных действует снижение уровня и полноценности кормления в первые месяцы лактации. При недостатке энергии в рационе снижается удой, содержание жира и белка. Повышение со держания протеина с 80 до 125 г на I к. ед. увеличивает содержание жира в молоке на 0,15 и белка - на 0.20 %. Условия содержания. При привязном содержании удой повышается на 9-26 %, расход кормов на единицу продукции снижается на 6-12 %. При высокой влажности воздуха в помещении (90-100 %) удой снижается на 11-13 %, затраты кормов на продукцию увеличиваются на 5-11 %. При отсутствии моциона удой коров снижается на 6-8 %. Возраст коров. Удой по первой лактации у большинства коров черно-пестрой породы составляет 80 %. второй - 92. третьей-пятой - 100, шестой - 99. девятой - 94 %. Живая масса коров. Для молочного типа черно-пестрого скота Беларуси живая масса коров по первой лактации должна быть 500 кг, второй - 550. по третьей лактации и старше - 580 кг. Сервис-период. Оптимальный сервис-период равен 60-80 дней. При укороченной лактации (менее 305 дней) недополучают молока. при удлиненной (более 305 дней) недополучают телят. Сухостойный период. У хорошо упитанных полновозрастных коров длительность сухостойного периода равна 45-50 дней, у молодых и средней упитанности - 50-60 дней. Если у коров не было сухостойного периода, удой в последующую лактацию снижается на 25-40 %. Большое влияние на удой и состав молока оказывают такие факторы, как живая масса животных, сезон отела, индивидуальные особенности, живая масса и возраст телок при плодотворном осеменении, раздой коров, кратность и техника доения. Потери молочной продукции. При заболевании у коров конечностей, нарушении функции воспроизводства и обмена веществ удой снижается на 20-50 %. при заболевании туберкулезом - на 20-35 %, маститом - на 10-40 %. Недокорм животных в сухостойный период снижает удой по стаду на 10-22 %, отсутствие прогулок в зимний период - на 12-15. неудовлетворительный микроклимат в помещениях - на 7-12. несвоевременное кормление - на 5-8. нарушение режима доения коров - на 6-10 %. Раздои коров. Под раздоем подразумевают осуществление ряда мер. направленных на повышение молочной продуктивности коров в течение всей лактации. Раздой включает направленное выращивание молодняка, своевременную подготовку нетелей к отелу, нормированное кормление дойных коров с применением авансирования, технику доения, содержание скота в оптимальных условиях. Он позволяет получить максимальную продуктивность, правильно оценить биологический потенциал животных и определить их племенную ценность. Непосредственно раздой длится первые 100 дней лактации. На этот период приходится 40—15 % молока за лактацию. Его начинают спустя 12-14 дней после отела. Во время раздаивания, помимо необходимого количества кормов на фактический удой, проводят его авансирование, то есть дополнительно к основному рациону дают 2-3 к. ед. в сутки. Молодым коровам, кроме того, дают 1-1,5 к. ед. на рост. Авансированное кормление проводят до тех пор, пока коровы отвечают на него повышением удоев. После этого рационы постепенно приводят в соответствие с фактическим удоем. Профилактика маститов у корон. Из-за маститов ежегодно бракуется 10-12 % коров. Основные причины маститов: бактериальная инфекция, травмы сосков, их переохлаждение, сырость, сквозняки, нарушение кормления, пропуск очередного доения, использование нестандартной сосковой резины, передержки доильных стаканов и другие. Профилактическими мерами являются: - повышение естественной устойчивости организма путем полноценного кормления и правильной эксплуатации животных: - содержание животных в чистоте: коробы не должны находиться в скученном состоянии, подстилка должна быть чистой и в достаточном количестве; - регулярное предоставление активного моциона, так как без него часто бывают отеки вымени коров; - уничтожение мух на фермах, как переносчиков возбудителей мастита от больных животных к здоровым: - массаж вымени коров в сухостойный период; - при подмывании вымени из ведра после каждой коровы воду следует менять; - ежедневный контроль состояния вымени коров: - соблюдение правил доения, ухода за выменем и доильными аппаратами; - селекционная работа и получение животных, устойчивых к заболеванию маститами; - своевременное выявление больных животных и их лечение (в том числе и сухостойных коров). Получение доброкачественного молока. Под доброкачественным понимают молоко, имеющее высокие биологические, технологические и санитарно-гигиенические свойства, плотностью не ниже 1027 кг/м\ В нем мало микробов. Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии полноценного их кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока и ухода за доильными установками и оборудованием. При заболевании коров молоко от них необходимо хранить в отдельной посуде до выяснения характера болезни. Нельзя смешивать маститное молоко с общим надоем. Лица, доящие коров, обязаны следить за чистотой рук и обуви. Правила получения чистого молока с наименьшей бактериальной обсемененностью 1. Убирать навоз и менять подстилку у животных при привязном содержании необходимо не реже 2 раз в день - утром и вечером. Чистку помещения и коров, смену подстилки, а также раздачу кормов прекращать за 1 ч до начала дойки. 2. Ежедневно чистить коров. Загрязненные места промывать теплой водой температурой 25-30 °С. 3. Перед каждой дойкой вымя и соски коров тщательно обмывать чистой теплой водой (40-45 °С), вытирать насухо влажным полотенцем, выдержанным после каждой коровы 2-3 мин в горячем (45-50 °С) дезрастворе (0,5 % гипохлорита натрия, дезмола или однохлористого йода). 4. Перед дойкой бока и живот коровы вытирать мокрой тряпкой для удаления пыли, шерсти и предотвращения попадания их в молоко. Хвост коровы подвязывать к ноге мягкой веревкой. 5. Применять подойники с частично закрытым верхом. Первые струйки молока сдаивать в отдельную посуду и в общий удой не сливать. 6. Если при доении выделяется кровь, гной или творожистые сгустки, молоко сливают в отдельную посуду и вызывают ветеринарного специалиста для лечения коровы. 7. Не реже одного раза в месяц всех коров следует проверять на наличие субклинического мастита. Уход за доильным оборудованием. После дойки доильные аппараты, посуду, фильтрующую ткань промывают сначала холод ной или теплой водой (температура не выше 35 °С), затем моющим щелочным раствором (температура 55-60 °С) и прополаскивают теплой водой. Хорошо вымытую и продезинфицированную посуду переворачивают вверх дном и размещают на стеллажах для просушивания и проветривания. Перед доением доильное оборудование нужно ополоснуть горячей водой. Первичная обработка молока. Сразу после доения молоко должно быть очищено от попавших в него механических примесей. Для этого применяют фильтры-цедилки. Наилучший фильтрующий материал - ткань типа спанбонд, вата (ватные фильтры). Можно применять также чистую марлю, сложенную в несколько раз, вафельные, фланелевые фильтры или лавсановую ткань. Другим видом обработки молока является его охлаждение. Молоко надо охладить сразу после выдаивания. Иммунные тела и бактерицидные вещества, имеющиеся в молоке, задерживают развитие бактерий на несколько часов (фаза бактерицидного действия). При снижении температуры молока фаза бактерицидного действия увеличивается с 2-3 ч (при 36 °С) до 36 ч (при 8-12 °С). При более глубоком охлаждении (4-6 °С) молоко сохраняет свои первоначальные качества в течение двух суток и более..

5.      Технология переработки зерна в муку.

Технология переработки зерна в муку

Подготовительное отделение Процесс подготовки зерна к помолу построен по следующей схеме: зерно из самосвала выгружается в бункер неочищенного зерна, в днище которого вмонтирован конвейер винтовой, который подает зерно в башмак порции 1-2х10 №1 и далее порцией зерно подается на первичную очистку в аспиратор РЗ-БАБ и на зерноочистительный сепаратор А1-БЛС-12 где происходит очищение зерна от крупных, мелких и мягких примесей, пыли. Отходы из сепаратора отправляются в коробки для примесей, очищенное зерно направляется в камнеотборник фитоционного действия РЗ-БКГ-100 для отделения минеральных примесей. Далее зерно поступает на обоечную машину РЗ-БГО-6 осуществляющую очистку поверхности зерна. При обработке зерна в этой машине должны быть разрушены комки земли, частично удалены бородки, верхний слой плодовой оболочки и зародыш. Обработка зерна в обоечной машине должна обеспечить очистку его поверхности и характеризоваться следующими показателями в %: - снижение зольности - 0.03-0.05; - увеличение количества битых зерен не более 2; Зерно поступает в кольцевой зазор, между которым и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение. Проход сетчатого цилиндра попадает в коробку для кормовых отходов. После обоечной машины зерно поступает в аспирационный канал РЗ-БНА-50 для очистки от легких примесей и далее направляется в башмак порции 1-2х10 №2,. Затем зерно порцией 1-2х10 направляется винтовым конвейером в бункер очищенного зерна для накопления. Из бункеров очищенного зерна конвейером винтовым очищенное зерно порцией 1-2х10 №2 поступает на машину для увлажнения А1-БШУ-2. Увлажненное зерно винтовым конвейером подается в бункер для отволаживания. В нижней части отлетных бункеров установлены вибропитатели, через которые зерно винтовым конвейером поступает в пневмоприемник - обвод. Применяемая схема подготовки зерна к помолу в зерноочистительном отделении обеспечивает очистку от сорной зерновой минеральной ферромагнитной примесей, установленных для зерна, направляется в помол (на 1 дранную систему). Действие на зерно факторов влаги и тепла во времени позволяет улучшить его технологические свойства. Производительность машин и бункеров позволяет обеспечить полую загрузку и ритмичную работу размольного отделения мельницы. Зерно, направляемое на дранную систему, после очистки и подготовки должно характеризоваться следующими показателями качества: а) влажность, полученная в результате кондиционирования при сортовом помоле мягкой пшеницы, 15-16%; б) содержание сорной примеси не более 0.4%, в том числе куколя не более 0.1%, вредной примеси (голавли, спорыньи, горчака, вязеля, мышатника) не более 0.05%, в т.ч. горчака и вязеля не более 0.04%; в)зерновой примеси пшеницы - зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен не более 3%. Размольное отделение В размольном отделении мельницы предусмотрена установка следующего технологического оборудования. 1. Вальцовые станки ЗМ250х600 - 3 шт. 2. Центробежные пневмоситовые сепараторы - 9 шт. 3. Конвейеры винтовые У21-БКВ16 - 16. Технологической схемой предусмотрено 2 дранные системы и 2 размольных системы. Технологическим процессом предусмотрено измельчение продукта на вальцовых станках 3М-600х250 с последующим рас сортированием на центробежных пневмоситовых сепараторах . Более тяжелые примеси направляются в вальцовые станки на дополнительный размол. А мука конвейерами винтовыми направляется в бункера 1 и 2 сорт, отруби - в бункер отрубей расположенные в выбоенном отделении. Под бункерами муки расположены лари. Мука может при помощи однорядного ввода затаривается в мешок или поступает в ларь. Отруби из бункера отрубей конвейером винтовым У21-БКВ-16-16 поз.7 подаются на автотранспорт. 

Хлебные продукты содержат в своем составе важные питательные вещества (белки, углеводы и др.), необходимые человеку. Мукомольная и крупяная промышленность нашей страны добилась значительных успехов в своем развитии и совершенствовании. При содержании в пшенице около 77.83% наиболее ценной ее части - эндосперма на передовых мукомольных заводах получают 65.75% муки по качеству, близкой к качеству эндосперма. Эффективность технологических процессов производства и муки и крупы определяется уровнем использования зерна и электроэнергии, а так же качеством вырабатываемой муки и крупы на эффективность переработки зерна в муку и крупу оказывают влияние технологические свойства перерабатываемого зерна, структура и режимы технологического процесса на мукомольном крупяном заводах, состав технологического и транспортного оборудования. Технологические процессы переработки зерна в муку сопровождаются сложными структурно-механическими, физико-химическими и биохимическими изменениями в зерне и готовой продукции. Поэтому знание закономерностей указанных изменений не только составляет сущность изучения технологии мукомольного и крупяного производства, но и служит основой дальнейшего совершенствования технологических процессов переработки зерна в муку и крупу. 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ХОЗЯЙСТВА 1.2 Общие сведения. Хозяйство расположено в южной зерново-скотоводческой с развитым свиноводством сельскохозяйственной зоне Ростовской области в 120 км от областного центра - г. Ростова на Дону и в 49 км от районного центра - г. Зернограда. Имеет 4 населенных пункта, в которых проживает 1891 человек, в том числе 822 трудоспособных. Административный и хозяйственный центр п. Чернышевка связан с областным и районным центром автодорогой с твердым покрытием. Состояние дороги хорошее. Общая площадь землепользования 22646 га, из них сельскохозяйственные угодья занимают 20778 га (91.7%), в том числе пашня - 19070 га (84.2%). Качество пашни, как основного средства производства, характеризует данные экономической оценки: балл оценки по выходу кормовых единиц равен 55.3, по району - 55.0, по области - 39.4. Пашня имеет средний угол до 1(. Основные климатические факторы, определяющие условия роста и развития сельскохозяйственных культур показаны на климатограмме. Для условий хозяйства при сумме температур более 10(-3400 и сумме годовых осадков 486 мм, коэффициент биологической продуктивности равен 1.18, а БКП - 3.82. Для этого значения БКП климатически обеспеченный урожай озимой пшеницы составляет 40.5ц/га, а кукурузы на зерно - 50.5 ц/га. Естественный травостой сохранился, в основном вокруг населенных пунктов, животноводческих ферм и “зеленых зонтов” из древесной растительности, служащих для укрытия лошадей в жаркую погоду. Естественная травянистая растительность используется под выпас общественного и личного скота, участок площадью 57 га севернее х. Целинского никогда ни распахивался, ценен как фрагмент мало сохранившихся типов степной растительности, охраняется хозяйством. Характеристика естественного травостоя дана на прилагаемой геоботанической карте. Древесно-кустарниковая растительность занимает площадь 869 га (3.8%), в том числе полезащитные лесные полосы - 672 га.

Действие на зерно факторов влаги и тепла во времени позволяет улучшить его технологические свойства. Производительность машин и бункеров позволяет обеспечить полую загрузку и ритмичную работу размольного отделения мельницы. Зерно, направляемое на дранную систему, после очистки и подготовки должно характеризоваться следующими показателями качества: а) влажность, полученная в результате кондиционирования при сортовом помоле мягкой пшеницы, 15-16%; б) содержание сорной примеси не более 0.4%, в том числе куколя не более 0.1%, вредной примеси (голавли, спорыньи, горчака, вязеля, мышатника) не более 0.05%, в т.ч. горчака и вязеля не более 0.04%; в)зерновой примеси пшеницы - зерен ячменя, ржи, а также проросших зерен не более 3%. Размольное отделение В размольном отделении мельницы предусмотрена установка следующего технологического оборудования. 1. Вальцовые станки ЗМ250х600 - 3 шт. 2. Центробежные пневмоситовые сепараторы - 9 шт. 3. Конвейеры винтовые У21-БКВ16 - 16. Технологической схемой предусмотрено 2 дранные системы и 2 размольных системы. Технологическим процессом предусмотрено измельчение продукта на вальцовых станках 3М-600х250 с последующим рас сортированием на центробежных пневмоситовых сепараторах . Более тяжелые примеси направляются в вальцовые станки на дополнительный размол. А мука конвейерами винтовыми направляется в бункера 1 и 2 сорт, отруби - в бункер отрубей расположенные в выбоенном отделении. Под бункерами муки расположены лари. Мука может при помощи однорядного ввода затаривается в мешок или поступает в ларь. Отруби из бункера отрубей конвейером винтовым У21-БКВ-16-16 поз.7 подаются на автотранспорт. 2. ВИДЫ ПОМОЛОВ И ОБЗОР СПОСОБОВ ПЕРЕРАБОТКИ ЗЕРНА В МУКУ В зависимости от поставленной задачи о сортности муки и ее выходу, число технологических операций, их взаимосвязь и последовательность могут быть различными. При выработке обойной муки задача заключается в измельчении до установленной крупности. На современном уровне развития техники решить эту задачу не сложно, поэтому процесс помола включает только один этап, при котором зерно интенсивно измельчают в муку. При производстве сортовой муки полному измельчению подвергают только крахмалистый эндосперм, а оболочки и зародыш, выделяют в виде отрубей. Эта сложная задача направленного измельчения зерна вынуждает существенно усложнять технологический процесс. Необходимо вводить дополнительные операции, обеспечивающие разделение продуктов измельчения зерна по качеству на основе физико-химических и структурно-механических свойств анатомических частей зерновки. В общепринятую схему классификации помолов (рис. ) входят кратность измельчения зерна, число отдельных этапов в технологической схеме и степень сложности построения ситовеечного процесса, занимающего особое место в технологии муки. Схема классификации помолов пшеницы ПОМОЛЫРАЗОВЫЕ ПОВТОРИТЕЛЬНЫЕПРОСТЫЕ СЛОЖНЫЕБез ситовеечного С развитым и шлифовального ситовеечным процессов и шлифовальными процессом С сокращенным ситовеечным процессом Рис. 1.1 По кратности операций измельчения помолы делят на разовые и повторные.

Силоса для отволаживания зерна Зерно предварительно очищенное на ЗАВе из самосвала выгружается в бункер неочищенного зерна в днище которого вмонтирован конвейер винтовой, который подает зерно в башмак порций. Далее зерно порцией подается на первичную очистку в аспиратор и на зерноочистительный сепаратор, который служит для удаления из зерновой массы крупных, мелких и легких примесей. Легкие примеси удаляются воздушным потоком в аспираторе на входе в сепаратор, и на выходе из него. Для выделения примесей, отличающихся по размерам (крупных и мелких) служат пробивные сита (решета), с отверстиями круглой или же продолговатой формы. Длина продолговатых отверстий зависит от ширины их: если ширина не более 2.0 мм, то l=20мм. На решетном полотне отверстия располагаются в шахматном порядке, чтобы повысить вероятность просеивания. Сита устанавливаются с некоторым наклоном от входа к выходу, а ситовой кузов сепаратора совершает колебательное движение. Таким образом, на верхнем сите с ( отверстий 5 . 10 мм, удаляют крупные примеси. Зерно вместе с мелкими примесями проходи сквозь отверстия этого сита и поступает на нижнее сито, с отверстиями ( 1.5 х 20 . 1.7 х 20, на которые мелкие примеси идут проходом, а зерно идет сходом. Очищенное зерно направляется в камнесборник, предназначенный для отбора мелких камешков, размеры которых мало отличаются от размера зерна. Зерно из приемного устройства попадает сначала на сетчатую поверхность распределителя, продуваемую с низу воздухом, а затем на сетку деки в центре вибростола. Здесь исходное зерно делится на два равных потока. Под действием колебаний рабочей поверхности и аэрации воздухом, зерновая смесь разрыхляется, при этом коэффициент внутреннего трения снижается. Зерно переходит в состояние псевдоожижения. В таких условиях происходит интенсивное самосортирование зерновой массы: тяжелые минеральные частицы опускаются вниз на рабочую поверхность деки, а зерно и легкие примеси остаются в верхних слоях. Кинематические параметры и нагрузка машины, угол наклона и коэффициент трения рабочей поверхности подобраны таким образом, что нижний слой, имеющий наибольшее сцепление с рабочей поверхностью, движется вверх против наклона деки. Верхний слой не подверженный транспортирующему воздействию дека, течет как жидкость под уклони разгружается в нижней широкой части деки, преодолевая сопротивление резинового клапана в выпускном патрубке. Минеральные примеси выводятся через верхнюю суженную часть деки. Здесь толщина слоя минеральных примесей увеличивается, остатки зерна всплывают на поверхность и скатываются вниз. Легкие примеси уносятся воздухом и отделяются в пылеотделителе. Содержание зерна в отходах не превышает 0.05%, эффективность очистки зерна от минеральных примесей не менее 99%. Далее зерно поступает на магнитный сепаратор и обоечную машину, осуществляющую очистку поверхности зерна, обработка зерна в обоечной машине должна обеспечить очистку его поверхности и характеризоваться следующими параметрами в %: - снижение зольности - 0.03 ( 0.05; - увеличение количества битых зерен не более 2. Зерно поступает в кольцевой зазор между ротором и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение.

. Краткая характеристика ОАО "Новоузенский элеватор"

Открытое акционерное общество "Новоузенский элеватор" относится к предприятиям пищевой промышленности. Это полностью механизированное предприятие, предназначенное для приема, хранения, подработки для улучшения качества принимаемого зерна. ОАО "Новоузенский элеватор" расположено на одной производственной площадке в северной части города Новоузенска.

Хлебоприемный элеватор типа ЛВ-Зх175 основан в 1924 году, общей производительностью 175 т/ч. элеваторная емкость 438000 тонн. Мощность в рабочих башнях элеватора до 100 т/ч.

ОАО "Новоузенский элеватор" оборудовано: - зерносушилкамиДСП-32ОТ (производительностью 32 плановых тонны, работает на газовом топливе) и ДСП-24 (24 плановых тонны - производительность, работает на жидком топливе); - башня СОБ-24, оборудовано автомобилеразгрузчиками ГУАР-30 т, ГУ АР - 15т, У-15УРАХ; - в рабочих башнях элеватора находятся весы ВЛ-20, автомобилеразгрузчик, железнодорожные весы для взвешивания вагонов грузоподъемностью 150 тонн; автомобильные весы, грузоподъемностью 300 и 60 тонн.

В элеваторе и СОБС-24 имеются сепараторы БУС-100, предназначенные для очистки зерна. На территории элеватора расположены 16 складов, общей емкостью 55000 тонн. В складах установлены термоштанги, в силосах элеватора термометрия марки ДКТМ - на компьютерном обеспечении. Погрузка зерна в железнодорожный транспорт осуществляется через самотечные трубы, для разгрузки зерновозов имеется разгрузочная точка. Также на территории элеватора имеется мини крупяной завод, производительностью 200кг. в смену; мини хлебопекарня, производительностью 600 булок в смену. А также имеется мукомольный цех, где и производят муку. У въезда на территорию хлебоприемного предприятия расположена производственно - техническая лаборатория, которая является одним из ведущих цехов предприятия, оно тесно связано со всеми цехами, занимающимися приемом, хранением, сушкой, очисткой, переработкой отпуском зерновых продуктов.

Лаборатория рассчитанная для обслуживания четырех автомобилей. В ее функции входит:

проверять качество зерна, соответствии их установленным кондициям и нормам качества действующих стандартов и технологических условий;

направлять в хранилище принимаемое зерно, исходя из их качества и в соответствии с планом размещения;

проверять качество зерна отгружаемого с предприятия, и не допускать к отгрузке при несоответствии их установленным кондициям и нормам.

3. Некоторые особенности строения и химического состава зерна

Технологические свойства зерна в значительной мере определяется его структурой и химическим составом, а также распределением химических веществ по сечению зерна и его анатомическим частям. Строение зерновки пшеницы и других злаковых культур в настоящее время изучено достаточно подробно [1]. Анатомически зерно разделяется на три главных части эндосперм, зародыш и окружающие их оболочки, которые резко различаются между собой по структуре свойствам.

Сложная форма зерновки, особенности структуры и химического состава оболочек, зародыша и эндосперма определяют развития процесса внешнего тепло - и массообмена и внутреннего переноса влаги, тепла и биологически важных веществ. Так, развитая внешняя поверхность обеспечивает высокую скорость обмена зерна теплом и влагой с окружающей средой. Наличие бороздки, глубоко проникающей в тепло зерновки, приводит к тому, толщина плотной массы вещества нигде не превышает 2 мм. Это способствует ускорению завершения процесса внутреннего переноса.

Наружные покровы зерновки состоят из плодовой оболочки, которая образованна несколькими рядами пустотельных клеток. Ниже расположена семенная оболочка, состоящая из пигментного и слоев. Далее следует эндосперм, крайний слой которого - алейроновый - значительно отличается от остальной части его крахмального мучнистого эндосперма; Плодовые и семенные оболочки полностью охватывают эндосперм и зародыш, алейроновый слой над зародышем отсутствует или же представлен отдельными группами морфологически измененных клеток. Толщина оболочек и алейронового слоя, являющаяся сортовым признакам зерна, изменяется в широких приделах зависимости от района произрастания и условий вегетации. Клетки крахмалистого эндосперма, расположенных ближе к периферии, отличаются от клеток, расположенных в глубине. Различают три вида клеток:

периферийные, призматические и центральные [1]. Периферийные клетки примыкают к алейроновому слою; они примерно одинаковые по всем направлениям, но могут быть продолговатыми, ориентированными по радиусу зерновки. Призматические клетки расположены в несколько рядов и также направлены длинной осью к центру зерновки; они занимают центральную часть бочков, иногда доходят до центра щечек. Центральные клетки расположены с внутренней стороны призматических. Периферийные клетки эндосперма отличаются от более глубоко расположенных и по типу заполняющих их крахмальных зерен, которые имеют среднюю крупность и выравненность. Среди них нет ни очень мелких, ни очень крупных. Клетки остальной части эндосперма заполнены крупными и мелкими крахмальными зернами,

Взаиморасположенных крахмальных зерен в полости среза, их форма, размеры, соотношение и количество крахмальных зерен разной величины и формы определяют характерную мазанку эндосперма. С ней определенным образам связана стекловидность зерна, а также его технологические свойства. Так, слишком большое или слишком маленькое количество мелкозерного крахмала соответствует невысоким хлебопекарным достоинством зерна.

В создании стекловидности и мучнистости эндосперма существенную роль также играют мелкие зерна крахмала. Если они огранены и плотно соприкасаются, без значительных прослоек белка, эндосперм мучнистый, если же они округлы и между ними есть толстые прослойки белка - эндосперм стекловидный. Н.С. Суворов [39] считает, что зерновка пшеницы по своей природе стекловидна. Развитие мучнистости эндосперма связано с разрушением первоначальной плотной структуры эндосперма микротрещинами. Они образуются в результате периодической смены напряжений, возникающих в зерновке при увлажнении и высыхании, под влиянием переменных природных условий. В соответствии с этим мучнистость обусловлена полным отражением света стенками микротрещин, заполненных воздухом. В последнее время большое внимание уделяется изучению структуры эндосперма с точки зрения связи белковых прослоек с крахмальными зернами. [8; И]. Установлено [26], что среднее количество прикрепленного белка для стекловидной пшеницы составляет 1,8%, а для мучнистой 0,93%, т. е почти в два раза меньше; в мучнистом зерне на долю промежуточного белка приходится около 37%, а в стекловидном зерне 12%, т. е в три раза меньше. Распределение химических веществ по анатомическим частям зерна пшеницы приведено в таблице 1. [25].

Таблица 1. Содержание основных химических компонентов в анатомических частя зерна, в %

Как видно содержание белка выше в стекловидном зерне, чем в мучнистом. Резко также повышается содержание белка в периферической зоне эндосперма по сравнению с центральной.

3.1 Влияние тепла и влаги на структуру зерна

Выше было отмечено, что технологические свойства зерна находятся в тесной зависимости от его структуры. Важно выяснить, насколько взаимосвязаны их изменения под воздействием тепла и влаги. Особенно на этот процесс влияет то, что ткани зерна построены из высокополимеров: белков, углеводов, липидов. поэтому любое изменение содержания влаги сказывается на их физико-химических свойствах и термодинамических характеристиках состояния, а через них и на технологических свойствах зерна. Не меньшее значение имеет также изменение температуры, в результате которого изменяется состояние поглощенной тканями зерна воды, степень ее "связанности". Чем заметнее в результате данного процесса изменились свойства воды, тем существеннее это сказалось на свойствах биополимеров.

Наконец, очень важно то, что зерно представляет собой живой организм, в обычных условиях хранения находящийся в состоянии покоя. Клетки зародыша а алейронового слоя сохраняют жизнедеятельность, которая проявится с большой интенсивностью при содержании влаги в зерне и температурных условиях, близких к оптимальным для прорастания зерна [30; 35]. Все исследователи утверждают, что при увлажнении зерна снижается его стекловидность, причем с повышением температуры этот процесс усиливается. Изменение стекловидности зерна происходит не только при быстром его увлажнении в подготовительном отделении мельницы. В

процессе хранения зерна поглощение поров воды из атмосферы также вызывает снижение этого показателя.

Главной причиной снижения стекловидности зерна является разрушение его эндосперма микротрещинами при проникании воды в его толщину; влияют также и другие процессы биохимической и коллоидно-химической природы. Также, под влиянием тепла и влаги изменяются геометрические размеры оболочек и алейронового слоя. Независимо от метода и режима гидротермической обработки наибольшим изменениям подвержена семенная оболочка, меньше изменяется плодовая оболочка и алейроновый слой, на изменение толщины плодовой оболочки температура практически не влияет. Толщена семенной оболочки особенно заметно возрастает при повышении температуры от 20 до 30 градусов, затем изменения уменьшаются (в относительном выражении). Размер клеток алейронового слоя почти не изменяется как от действия температуры, так и от продолжительности обработки. При увлажнении стекловидного зерна пшеницы с 13 до 17, 19и 24% наблюдается закономерный прирост объема крахмальных зерен. В центральной части эндосперма набухание выражено меньше, чем в субалейроновом слое [5]. Особенно резкие изменения происходят при обработки зерна насыщенным паром (скоростное кондиционирование). Несколько другое наблюдается при отволажевании зерна в течении 24 часов. В этом случае количество мелких зерен в центральной части эндосперма несколько возрастает [4]. Особенно большие изменения геометрической характеристики крахмальных зерен наблюдается

при обработке пшеницы паром [31]. Как полимерное тело и живой организм, зерно четко реагирует на любое воздействие влагой или теплом; даже при наиболее мягком режиме увлажнения (сорбционном) наблюдаются заметные структурные преобразования [12; 21]. Поэтому при хранении зерна необходимо создавать неизменные и безопасные условия. Для процесса гидротермической обработки зерна при некоторых сочетаниях параметров структурные изменения выражены в максимальном размере; видимо, это режимы являются оптимальными в технологическом отношении [23; 32].

3.2Влияние влажности зерна на качество помола

Влажность зерна зависит от условий, в которых оно находится [10]. Способность гидрофильных биополимеров зерна поглощать и удерживать влагу зависит от температуры окружающей среды, температуры процесса и некоторых других факторов, наиболее важным из которых являются особенности анатомического строения и химического состава зерна, в след за изменением параметров внешней среды происходит ответное изменение влажности зерна, которое продолжается вплоть до нового уровня влажности, определенного конкретным сочетанием отмеченных выше условий [24]. Такая установившееся влажность зерна называется равновесной, следует учитывать, что установившееся равновесие носит динамический характер [9; 37]. Известно, что при десорбционном обезвоживании зерна равновесная влажность его будет выше, чем при сорбционном увлажнении, при неизменных прочих условиях, включая ссора и свойства зерна [7]. В средней части изотерм, разность во влажности зерна пшеницы достигает двух и более процентов.

Взаимодействие зерна с парообразной водой зависит только от условий взаимодействия (режимных параметров) и не зависит от технологических и сортовых особенностей зерна [38]. Механизм сорбционного взаимодействия зерна с водой может быть представлен следующим образом. Зерно по весу сухих веществ более чем на 90% состоит из гидрофильных биополимеров (белков и углеводов) [27]. В.Л. Кретович установил, что при 14,5-15,0% влажности резко интенсифицируется дыхание зерна и другие физиологические процессы. В результате происходит убыль сухих веществ зерна, а при некоторых биохимических процессах может образоваться вода.

Вычисление гигроскопического влагосодержания имеет особое значение. Эта величина определяет предельную сорбционную емкость зерна, связанную с термодинамические возможной в данных условиях гидратацией биополимеров зерна. Завершение сорбционного поглощения зерном поров воды свидетельствует о прекращении энергетического взаимодействия биополимеров зерна и с молекулами воды, т. е о прекращении связывания воды. Эндосперм зерновки макрокаппиляров не имеет, а в их качестве выступает межмолекулярные промежутки. Следовательно, эндосперм по классификации А.В. Лыкова [28; 29] представляет собой плотное телоколлоидное тело. Зародыш пшеницы менее гидрофилен, чем эндосперм. Однако при более высокой влажности атмосферы его влагосодержание изменяется намного быстрее, чем остальных анатомических частей.

В условиях повышенной влажности атмосферы зародыш хорошо поглощает влагу из воздуха, что отвечает физиологическим потребностям семян. Внутренний перенос влаги в зерне, механизм распределения ее по химическим веществам и технологические свойства зерна оказываются тесно взаимосвязанными.

Таким образом, при анализе литературы о зерне нами выяснено, что влага и тепло влияют на технологические, физико-химические и структурные свойства зерна. Все эти свойства имеют большое значение в практической работе мельзаводов.

4. Цель, задачи и методика проведения исследования

Целью данной работы: Дать оценку качества, поступающего на ОАО "Новоузенский элеватор", а также изучить влияние качества зерна на выход муки и ее качество.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

Провести анализ качества зерна, поступающего на ОАО "Новоузенский элеватор";

Изучить степень подготовки зерна к помолу;

Изучить влияние качества зерна на выход муки и ее качественные показатели;

Для поставленных задач были проанализированы помольные партии зерна, поступающие со следующих хозяйств на ОАО "Новоузенский элеватор": ЗАО "Дмитровское", ЗАО "Луч", ЗАО "Алгайский", ЗАО "Куриловское", ЗАО "Новая жизнь", ЗАО "Горькореченское", ЗАО "Красный партизан", ЗАО "Таловское".

Основным методом были сравнительно-анатомический и лабораторный. На их основе дана оценка качества поступающего зерна на ОАО "Новоузенский элеватор", эффективность подготовки зерна к помолу, выявлены особенности технологии производство муки, определены основные показатели качества зерна и муки, дана экономическая оценка предприятию.

Определению анализируемых показателей качества зерна пшеницы и готовой продукции осуществлялось по соответствующим ГОСТам в производственно-технической лаборатории:

ГОСТ-10967-90 Зерно. Методы определения запаха и цвета [14] ;

ГОСТ-10840-64 Зерно. Методы определения натуры [15] ;

ГОСТ-10987-76 Зерно. Методы определения стекловидности [16] ;

ГОСТ-13586.1-68 Зерно. Методы определения количества и качества клейковины в пшенице [17] ;

ГОСТ-13586.4-83 Зерно. Методы определения зараженности и поврежденности вредителями [18] ;

ГОСТ-13586.5-93 Зерно. Методы определения влажности [19] ;

ГОСТ - 30483-97 Зерно. Методы определения общего и фракционного содержания сорной и зерновой примесей; содержание мелких зерен и крупности; содержание зерен пшеницы, поврежденных клопом черепашкой;

содержание металломагнитной примеси [20].

Методика определения:

ГОСТ 10967-90. Исследуем запах зерна. Средний образец зерна (размолотого) согреваем дыханием и исследуем на присутствие постороннего запаха. Определение цвета: при рассмотрении образца отмечаем цвет зерна, однородность по цвету, наличие потемневших зерен; зерен потерявш ГОСТ 10840-64. Натурный вес определяем в литровой пурке с падающим грузом.

ГОСТ 10987-76. Выделяем без выбора 100 зерен, разрезаем лезвием поперек и относим к одной из групп по стекловидности (стекловидное, частично стекловидное, мучнистое). Общую стекловидность вычисляют по формуле Ос=Пс=+Чс/2.

ГОСТ 135.86-68. Количество клейковины (отмытой) взвешивают на анатомических весах. Из окончательно отмытой и взвешенной клейковины выделяют навеску 4 грамма, делают шарик, который помещаем в чашку с водой на 15 минут. Упругие свойства (качество) клейковины определяются с помощью прибора ИДК - -1м.

ГОСТ 13586.4-83. Сначала с помощью просеивания образец зерна определяем зараженность зерна крупными видами насекомых. Просматривают склад и сито диаметром 2,5 мм, разравниваю ровным тонким слоем и разбирают вручную.

ГОСТ 13586.5 - 93. Влажность определяем высушиванием навески размолотого зерна в сушильном шкафу СЭШ-1 при температуре 130 градусов в течении 40 минут. Влажность выражается в процентах и вычисляют по формуле Х=20* (м1-м2).

ГОСТ 30483-97. Засоренность определяем просеиванием на сите диаметром 6мм. Для определения прохода мелких зерен берется сито диаметром 1,7*20. К сорной примеси относят весь проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм. Сорную примесь взвешивают на аналитических весах и выраженной в процентах.

5. Экспериментальная часть

5.1 Оценка поступающего зерна на ОАО "Новоузенский элеватор"

Ежегодно хозяйствами Новоузенского района производится сдача зерна на ОАО "Новоузенский элеватор".

На хлебоприемное предприятие сдаются такие культуры, как: пшеница яровая (твердая и мягкая), пшеница озимая, рожь, ячмень, овес, просо. Поставки зерна на ОАО "Новоузенский элеватор" за последние 10 лет производились в следующих количествах (рисунок 9).

140000

120000

100000

80000

60000

40000

20000

0

График 1

Рисунок - 9.

Поставки зерна на ОАО "Новоузенский элеватор" за последние 10 лет.

Проанализировав график поставок зерна на ОАО" "Новоузенский элеватор" наблюдаем следующее: в 1998, 2002, 2004, 2006 годах засушливые погодные условия сказались на урожай зерновых. В эти годы по Новоузенскому району урожай зерновых составлял ничтожные цифры. В годы 2000, 01, 03, 05, 07, 08 - погодные условия были более благоприятными для выращивания злаковых, поэтому объемы поставок зерна на элеватор были значительно выше.

В процесс хранения партии зерна подрабатываются с целью улучшения его качества. Применяемая система очистки зерна от примесей на ОАО "Новоузенский элеватор" свидетельствует о высокой степени эффективности очистки зерна от сорной примеси.

Например, из таблицы 2 мы видим следующее: результат очистки зерна пшеницы от сорной примеси показал хорошие результаты. На примере ЗАО "Дмитриевской" - органическая примесь с 1,3% уменьшилось до 0,7%, минеральная примесь с 0,4% до 0,2%, а зерновая примесь сократилась с 3,2% до 2,0%. На примере ЗАО Таловское мы наблюдаем неплохие результаты очистки зерна от примесей: так, органическая примесь с 1,6% уменьшилось до 0,8%, минеральная с 1,0% до 0,4%. Зерновая примесь сократилась на 0,2%. На примере ЗАО "Новая жизнь" органическая примесь после очистки сократилась на 1,2%, это с 2,4% до 1,2%, минеральная с 0,8% до 0,2%. Содержание овсюга осталось на прежнем уровне, т.к овсюг является трудноотделяемым сорняком. Овсюг по своим свойствам почти не отличается от зерен пшеницы, поэтому какие бы решета не применялись, полного отделения овсюга от пшеницы достигнуть не удается. А зерновая примесь уменьшилось на 0,2%. У ЗАО "Красный партизан" органическая примесь уменьшилось на 0,2%, минеральная примесь на 1,6%, зерновая сократилось с 4,2% до 4,0%, т.е. на 0,2%.

Таким образом, система очистки зерна, применяемая на ОАО "Новоузенский элеватор" достаточно эффективна, так очистка зерна от сорной примеси в среднем по 4 партиям уменьшилось на 50%, что соответствует государственным стандартам.

Таблица 2. Эффективность очистки зерна пшеницы от сорной примеси.

Очистка зерна оказывает положительное влияние на основные параметры качества, как свидетельствуют данные таблицы 3. Натура увеличилась в ЗАО "Дмитриевское" на 2 грамма, а в ЗАО "Таловское" на 5 граммов. Влажность зерна уменьшилось с 12,0% до 11,6% у ЗАО "Дмитриевское", и с 11,8 до 11,0% у ЗАО "Таловское". Об эффективности очистки зерна говорят также следующие цифры: так, у ЗАО "Дмитриевское" количество клейковины в зерне увеличилось с 28,0% до 29,0%, т, е. на 1%. У ЗАО "Таловское" количество клейковины также увеличилось на 1,4%о.

В среднем по 4 партиям зерна произошли следующие изменения: натура зерна в среднем увеличилась на 0,4%, влажность уменьшилась на 0,5%, а количество клейковины увеличилось на 0,8%.

Таблица 3. Влияние очистки зерна на натуру, влажность, количество клейковины.

При подготовке зерна к помолу, кроме очистки зерно подвергают гидротермической обработки (ГТО). На ОАО "Новоузенский элеватор" используют холодное кондиционирование, как наиболее простое и достаточно эффективное. Изменения свойств зерна пшеницы после холодного кондиционирования занесены в таблицу 4.

Таблица 4. Изменение свойств зерна пшеницы после холодного кондиционирования.

В результате применяемых режимов гидротермической обработки влажность зерна повышалась в среднем по всем изучаемым партиям на 3,9% (таблица 4) и соответствует базисным кондициям.

Зерно, поступающее на первую драную систему имеет влажность зерна в среднем 15,6%, что соответствует ГОСТу. Таким образом, подготовка зерна к помолу на ОАО "Новоузенский элеватор" отличается высокой эффективностью, применяется система, обеспечивающая снижение засоренности зерна на 1,3%. Использование холодного кондиционирования на ОАО "Новоузенский элеватор" обеспечивает увеличения влажности в среднем на 3,9%.

5.2 Технологический процесс помола на ОАО "Новоузенский элеватор"

а) Технологический прочес помола на ОАО "Новоузенский элеватор" начинается с формирования помольных партий зерна. Помольную смесь составляют из 2-4 исходных партий зерна. Рецептуру помольных смесей на элеваторе рассчитывают по следующим показателям: стекловидности и клейковине. Наилучшими технологическими свойствами обладают помольные партии зерна со стекловидностью 50-60% при этом содержание сырой клейковины в помольной партии должно быть 25-26%, чтобы в муке оно отвечало стандарту. Рецептуру помольной смеси на ОАО "Новоузенский элеватор" рассчитывают методом обратных пропорций. Расчет основан на использовании правила обратных пропорций: в этом случае количества зерна каждого компонента смеси выбирают обратно пропорционально определенного показателя (стекловидности, содержание клейковины) в данном компоненте и рассчитываемой смеси.

б) Следующий этап технологического процесса помола - это очистка зерновой массы от примесей, как видно из таблицы 5, включает в себе следующее: 1 выделение крупных и мелких примесей на ситах и решетах; 2 выделение мелких примесей с помощью воздушных сепараторов; 3 выделение коротких и длинных примесей на триерах (куколеотборники и овсыгоотборники); 4 выделение металломагнитных примесей с помощью статических магнитов.

в) Холодное кондиционирование включает в себя две операции: увлажнение зерна и его отволажевании (отлежку) в бункерах. Проникая в эндо сперм, влага способствует его разупрочнению, для совершения этого процесса требуется время - от несколько часов до суток и более. Холодное кондиционирование способствует усилению дифференциации структурно- механических свойств оболочек и эндосперма, что облегчает проведения помола и снижает дробимость оболочек.

г) Процесс выработки односортной муки на ОАО "Новоузенский элеватор" построен так, чтобы при измельчении получить максимальное количество внутренней части эндосперма в виде крупок, которые затем после дополнительной обработки измельчают в муку. Оболочки зерна должны быть по влажности сохранены от измельчения и выделены как отруби. Потом начинается на драных системах, на которое поступает зерно из подготовительного отделения. На ОАО "Новоузенский элеватор" используют четыре драные системы. Каждая состоит из вальцевого станка и рассева. Назначение драного процесса - извлечь из эндосперма на первых драных системах большое количество промежуточных продуктов в виде крупок и дунстов с минимальной зольностью и небольшое количество муки, а на последних системах отделить от оболочек оставшиеся частицы эндосперма. Промежуточные продукты измельчения, полученные на драных системах, характеризуются разными размерами и неоднородности по добротности. Потому необходимо их сортировать их на более однородные фракции. Для сортирования промежуточных продуктов измельчения по крупности и качества на ОАО "Новоузенский элеватор" используются рассевы и центробежные бураты. На процесс рассеивания оказывают влияние влажность поступающего продукта и стекловидность перерабатываемого зерна. Процесс разделения смеси крупнодуистовых продуктов по качеству и крупности называется обогащением. Продукты обогащают на ситовичных машинах, которые делят смесь на фракции, отличающиеся аэродинамическими свойствами, размером удельным весом и формой части. Основная часть крупки дунстов, получаемая на ситовичных системах после выделения чистых крупок, представляет собой частицы эндосперма, сросшиеся с частицами оболочки. Для их разделения крупки и дунсты направляют в шлифовочный процесс. При односортном помоле, который применяется на ОАО "Новоузенский элеватор", производительностью 400 т/с применяют две шлифовочные системы. На шлифовочные системы направляют обогащенною крупную крупку с I и II драной системы; а также крупку с III драной системы; обогащенные среднюю и мелкую крупку с I и III драных систем и мелкую крупку с IV драной системы, сходовые продукты ситовичных машин и шлифовочных систем.

Технологический процесс производства муки II сорта завершает размольный процесс.

Его назначение - измельчение в муку крупок и дунстов, полученных в данном, шлифовочном и ситовичном процессе.

5.3 Влияние качественных показателей зерна на выход муки

Качество зерна определяется по многим признакам, но наиболее важным при помоле зерна является натура и стекловидность.

Таблица 6. Базисные показатели качества зерна пшеницы, направляемое на помол

В результате проведенного нами анализа выявлено, что при односортном (72%) помоле выход муки зависит от качественных показателей зерна, например, зависимость выхода муки от натуры хорошо прослеживается на рисунке 10.

74

72

Восток

70

68

742 744 745 747 752 760 778 780

Рисунок - 10. Влияние натуры зерна на выход муки.

Некоторые отклонения выхода муки 68,93 при натуре зерна 747 гр/л, близкой к базисной, т. е к 750 гр/л, можно объяснить низкими показателями качества зерна такими, как стекловидность. То есть, с увеличением натуры зерна - увеличивается выход муки.

Как свидетельствуют данные таблицы 7 при показателях натуры 742-747 гр/л, выход муки в среднем составил 73,55%. Также мы наблюдаем более высокие выхода муки и от других показателей качества зерна. Например, при общей стекловидности 52,0% в партии зерна №3, влажности - 12,8%, сорной примеси - 2%, зерновой примеси - 4,9%, наличием мелкого зерна - 1,2%, натуре 747 гр/л - общий выход муки составил 68,93%. А при общей стекловидности 70,0% в партии зерна № 8, влажности - 13,0%, сорной примеси - 1,6%, зерновой - 2,8%, наличием мелкого зерна 1,0%, натуре 778 гр/л общий выход муки уже 73,69%. Влияние стекловидности на выход муки показан на рисунке 11.

5.4 Оценка показателей качества муки на ОАО "Новоузенский элеватор"

Готовую продукцию, то есть муку на ОАО "Новоузенский элеватор" оценивают по следующим показателям качества: органолептические (цвет, запах, вкус) и физико-химические (влажность, количество и качество клейковины, зараженность амбарными вредителями). В производственно технической лаборатории ОАО "Новоузенский элеватор" была исследована партия муки; результаты лабораторных исследований были следующими: цвет - белый с желтоватым оттенком; запах - специфический, пряный слабовыраженный; вкус - слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Оценка образцов муки свидетельствует, что влажность муки колеблется от 12,6% до 13,0%, при средней влажности муки 12,8%, что не превышает 15,0%. Количество клейковины колеблется от 25,6% до 29,2%, что не менее 25,0%. Качество клейковины в среднем (как видно из таблицы 8) - не ниже II группы. Зараженность амбарными вредителями по всей партии муки не обнаружена. Таким образом, судя по этим показателям качества муки соответствует II сорту и отвечает требованием стандарта.

6. Хранение муки

В домашних условиях надо всегда иметь запас муки, расходуя его на мере надобности. Появляется необходимость временного хранения муки и на мельницах, до его реализации. Иногда может создаваться такое положение, когда придется хранить муку достаточно длительное время. Требуется поэтому знать причины порчи муки и способы ее предохранения от ухудшения качества, сохранения ее свойств.

Лучше всего хранить муку при невысокой влажности, не более 13,5% в сухом, прохладном помещении.

При хранение влажной муки при температуре выше 20 градусов содержащиеся в ней жиры подвергаются разложению. Поэтому повышается кислотность муки, может появится даже прогорклый вкус. Восстановить прежнее качество такой муки невозможно.

Большой вред наносит муке при хранение различные насекомые-вредители. Особенно интенсивно они размножаются при температуре 20-35 градусов и повышенной влажности муки.

Мучные клещи - это мелкие, почти микроскопические животные, которые проходят несколько стадий развития. При благоприятных условиях они быстро размножаются, так что мука комкается и приобретает солодовый запах. Такую муку употреблять в пищу нельзя.

Могут появится в муке и различные жучки, например, малый мучной хрущак и другие. Их личинки живут в муке, питаются ею и тут же окукливаются, вновь превращаясь затем в жучков. Кроме прямого уничтожения муки, за счет потребления ее в пищу, насекомые загрязняют ее своими отходами жизнедеятельности. При значительном развитии насекомых мука теряет свои пищевые достоинства.

Основным способом борьбы с насекомыми-вредителями муки в домашних условиях является ее охлаждение. Если муку в мешках в зимнее время охладить хотя бы до 0 градусов, то она почти все лето остается охлажденной, так, как она плохо проводит тепло.

Химические средства уничтожения насекомых, которые используются на промышленных предприятиях, в домашних условиях применять нельзя. Что касается мышь и крыс, то средства борьбы с ними известны всем.

6.1 Правила отпуска муки

Данные, необходимые для заполнения удостоверения о качестве, кроме показателей влажности вносит по средним результатом анализов при загрузки силоса, а влажность муки определяет ее отпуске. Муковозы перед загрузкой в них продукции должны осматривать работники отделения бестарного хранения и лаборатории, проверять наличии пломб на загрузочных люках и выпускных устройствах.

Запрещается отгружать муку в неисправных цистернах - автомуковозах, зараженных вредителями хлебных запасов, загрязненных или с наличием запаха. После наполнения контейнерах муковозов загрузочные люки должны быть опломбированы представителем мукомольного предприятия в присутствии водителя транспорта. При бестарном хранение и отпуске муки должны быть приняты меры, исключающие возможность потери муки.

7. Выводы и предложения к производству

На ОАО "Новоузенский элеватор" осуществляется качественная подготовка помольных партий зерна. Небольшое расхождение между показателями качества (натура, влажность, количество клейковины) партий зерна обеспечивает стабильность работы оборудования.

Применяемая на ОАО "Новоузенский элеватор" система подготовки зерна к помолу является эффективной.

В результате гидротермической обработки влажность зерна увеличивается на 3,9%, засоренность снижается на 50%.

Выход муки увеличивается с увеличением натуры зерна.

Содержание клейковины в муке определяется содержанием клейковины в зерне, чем выше в зерне - тем выше в муке.

Предложения к производству:

В связи с тем, что гидротермическая обработка зерна проводится произвольное количество часов, необходимо более четко определить время отволажевания зерна.

6.      Технология производства вареных колбас.

Если Вас интересует оборудование, на котором можно осуществлять производство вареных колбас, или же технология производства вареных колбас, то эта страница наверняка будет Вам полезна! Все оборудование, перечисленное в этом тексте, Вы можете приобрести у нас. Также наши специалисты разработают для Вас технологическую схему и помогут с обучением персонала. Технология для изготовления вареных колбас, описанная на этой странице, является краткой. Если Вы хотите узнать полный технологический процесс, просто позвоните - и наши специалисты всегда будут рады помочь Вам!

Для приготовления фарша вареных колбас, мясное сырье предварительно подвергается обвалке, производится его жиловка или замороженное сырье измельчается на дробилке для замороженных блоков, затем на волчке.

Также c целью уменьшения себестоимости продукта может быть использовано мясо механической обвалки (MDM), полученное на мясокостном сепараторе. Фарш готовится на куттере, фаршемешалке и других машинах для приготовления фарша.

Общая продолжительность обработки фарша на куттере составляет 8-12 минут в зависимости от измельчителя. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки. Для снижения температуры фарша применяется вырабатываемый на льдогенераторе лед, количество которого определяется в зависимости от типа куттера, продолжительности измельчения, температуры сырья и других факторов.

Шпик для некоторых видов вареных колбас нарезается на специальной машине для нарезки (шпигорезке).

При изготовлении вареных колбас с неоднородной структурой фарш перемешивают в течение 5…8 минут в фаршемешалке.

Наполнение колбасных оболочек фаршем производят на вакуумных шприцах, затем производится вязка или клипсование батонов с наложением петли.

Термическая обработка вареных колбас производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку.

После варки колбасу охлаждают под душем холодной водой или в камере интенсивного охлаждения, где колбасы охлаждают комбинированным способом – вначале водой, а затем воздухом с отрицательной температурой.

Готовую продукцию упаковывают в пакет, маркируют этикеткой, помещают в гофротару.

Колбасу хранят в холодильных камерах при температуре +2…+8ºС и относительной влажности воздуха 75...85%.

Компания ФЕАМ готова разработать проект производства любых видов колбасы, подобрать необходимое для этого оборудование. Также мы готовы доставить его на место, смонтировать, настроить и даже обучить персонал.

Не теряйте времени! Постройте успешный бизнес прямо сейчас! Позвоните нам!

Оборудование для производства вареных колбас

        Дробилка замороженных блоков

        Волчок

        Мясокостный сепаратор

        Фаршемешалка

        Куттер

        Льдогенератор

        Машина для нарезки шпига

        Шприц-дозатор фарша

        Сосисочная линия

        Клипсатор

        Установка горячего копчения и варки

        Камера интенсивного охлаждения

        Упаковочная машина

        Холодильная камера хранения

Технология производства вареных колбас

Колбасные изделия -- это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к упот-реблению.

Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии изготовления и сырья следующим образом:

вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебцы, паштеты, зельцы и студни;

по виду мяса -- на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;

составу сырья -- на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;

по качеству сырья -- на высший, 1, 2, 3 сорта;

по виду оболочки -- в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная), без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);

по рисунку на разрезе -- с однородной структурой (тонко измельченный фарш) и с включением кусочков шпика, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходно-го сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая цен-ность колбасных изделий обусловливается также высоким содер-жанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улуч-шает вкус колбасных изделий. Химический состав колбасных из-делий приведен в таблице 1.

Таблица 1. - Химический состав различных видов колбас

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

Исходя из сорта, с 1 января 2005 года принят следующий классический ассортимент вареных колбасных изделий (ГОСТ Р 52196-2003).

Колбасы вареные:

· высший сорт -- Говяжья, Докторская, Диабетическая, Крас-нодарская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Теля-чья, Эстонская;

· первый сорт -- Московская, Обыкновенная, Отдельная, От-дельная баранья, Столовая, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная;

· второй сорт -- Чайная, Закусочная, Заказная.

Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек представлена на рисунке 1.

При производстве вареных колбас вначале получают колбас-ный фарш, который затем заключают в оболочку и подвергают те-пловой обработке. Технологические функции основных компонен-тов колбасных изделий представлены в таблице 2.

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Таблица 2 - Технологические функции основных компонентов рецептур

Обработка сырья.

Мясо освобождают от костей, хрящей, су-хожилий, нарезают на куски и при этом сортируют на сорта, из-мельчают и солят.

Говядину и конину сортируют на высший, первый и второй сор-та:

· высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

· первый -- содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

· второй включает их не более 20%.

Для говядины, буйволятины и верблюжатины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, со-держащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужир-ная -- 30-50% жировой ткани; жирная -- 80% жировой ткани.

При жиловке баранины выделяют один сорт, оленины -- пер-вый и второй сорта: первый сорт содержит не более 6% видимой соединительной и жировой тканей, второй сорт -- не более 20%.

В практике производства колбасных изделий могут применять двухсортную жиловку говядины и свинины -- высший и объеди-ненный (первый и второй) сорта. Объединенный сорт говяжьего мяса содержит 12% соединительной и жировой ткани; от упитан-ных животных получают, как это было сказано выше, еще один сорт -- жирную говядину. При двухсортной жиловке свинины высший сорт получают путем отделения нежирных частей от око-роков передней части полутуши; остальное мясо -- объединенный сорт, содержащий 35-50% жировой ткани.

Измельчение. Мясо, предназначенное для вареных колбас, пе-ред посолом измельчают на волчках с диаметром отверстий ре-шетки 2-6, 8-12мм.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Составление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приго-тавливается на куттере после измельчения на волчке. При этом со-блюдают определенный порядок: вначале загружают говяжье мясо и нежирную свинину, нитрит натрия, фосфаты и приправы, шпик загружают в конце куттерования. При обработке мяса на куттере оптимальная температура 8-12°С. С целью предотвращения пере-грева фарша в куттер добавляют холодную воду или лед до 30%.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирую-щими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Гель из соевого изолята готовят в начале куттерования или до-бавляют во время куттерования. Приготовление геля перед куттерованием ведут следующим образом: в куттер вносят 5 частей во-ды (с 20-30% льда или снега), затем добавляют 1 часть белка и при низкой скорости вращения ножей перемешивают смесь в течение 15-20 с. Затем следует перейти на максимальную скорость враще-ния ножей и вести обработку 1-3 мин. Гель можно использовать непосредственно после его приготовления или в течение 24 ч.

Последовательность закладки сырья и рецептурных ингредиен-тов при приготовлении фаршевой эмульсии для вареных колбас с использованием соевого изолята следующая:

Нежирное сырье + нитрит натрия (если он не был добавлен при посоле) + фосфаты +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

1 часть СУПРО 500Е + 5 частей воды (льда) для гидратации белка +1/3 воды (льда) (по рецептуре).

Соль (если используется несоленое мясное сырье или соль, рассчитанная на заменяемое белком сырье) +1/3 оставшейся воды (льда) (по рецептуре).

Жирное сырье + сахар + специи + шпик + кислота или аскорбинат или эриторбат натрия (за 1-2 оборота чаши куттера до окончания процесса составления фарша).

Формование колбасных батонов. Процесс формования колбас-ных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, вязку и штриковку (прокалывание обо-лочки) колбасных батонов, их навешивание на палки и рамы.

Осадка. Осадка производится после формования батонов. Для вареных колбас осадка составляет 2-4 ч.

Термическая обработка. Термическая обработка -- заключи-тельная стадия производства колбасных изделий и включает: об-жарку, варку, копчение, и охлаждение.

Основные параметры обжарки, варки и копчения различных видов колбас указаны в таблице 3.

Таблица 3 - Режим тепловой обработки

После термической обработки колбасные изделия направляют-ся на охлаждение. Вначале охлаждение проводят водой под душем до снижения температуры внутри батона до 30°С. Далее колбас-ные изделия направляют в помещения с температурой 0-8°С, где они охлаждаются до температуры не выше 15°С.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

В соответствии со стандартом к готовым изделиям предъявля-ют следующие основные требования.

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, су-хой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исклю-чением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или гру-динки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецеп-туры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие еди-ничных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техниче-скими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен.

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный за-пах, приятный вкус, в меру соленый.

Билет № 3

4.      Технология возделывания овса.

Хозяйственно – полезные свойства

Овес посевной (Avena sativa L.) относится к группе зернофуражных культур. Его

используют в кормовых и пищевых целях. Ценность овса и продуктов его переработки

связана с особенностями биохимического состава зерна.

Белка в зерне овса содержится 10 – 15%, он сбалансирован по аминокислотному

составу, на 95 – 96% усваивается организмом. Жиров, по сравнению с другими злаками,

содержится в 2 – 3 раза больше (3 – 11%), они отличаются высокой переваримостью и

усвояемостью, более стойки к окислению. Углеводы представлены в виде крахмала (40%),

сахара (1,6 – 2,5%), клетчатки (8,0 – 10,0%).

Кроме этого, его зерно богато органическими соединениями железа, кальция,

марганца, меди, фтора, молибдена и другими микроэлементами. В овсе содержится

витамин Е, витамины группы В, РР, никотиновая кислота. В пищевой промышленности из

него приготавливают овсяную крупу, овсяные хлопья («геркулес»), муку, толокно, широко

используемые в диетическом и детском питании. Овсяную муку добавляют к пшеничной

при изготовлении галет и печенья. Зерно овса - прекрасный концентрированный корм для

лошадей, домашней птицы и молодняка крупно-рогатого скота. Из всего произведенного

зерна овса в России 91–94% используется на кормовые цели, 6 – 9% идет на переработку

для пищевой промышленности. За рубежом использование овса для пищевых целей в 2,5

раза выше.

42. Агробиологические особенности овса

2.1. Отношение к свету

Овес относится к растениям длинного светового дня. С продвижением на север

продолжительность его вегетационного периода сокращается. В первый период жизни

овсу необходима малая интенсивность солнечного света с преобладание в солнечном

спектре длинноволновой радиации, что свойственно низкому солнцестоянию, а также

утренним и вечерним часам. Этим объясняется ускоренное развитие овса в северных

районах. В более поздние фазы требуется более высокая интенсивность света с

преобладанием в ней коротковолновых лучей.

Поглощение солнечной энергии растениями овса связано с их ассимилирующей

поверхностью. Наибольшая поверхность его листьев отмечается в фазу выхода в трубку.

Факторы, улучшающие развитие овса, положительно влияют на площадь листьев.

Накопление наибольшего количества сухого вещества отмечается в фазы молочной и

восковой спелости, затем оно снижается из-за отмирания листьев.

2.2. Требование  к температуре воздуха

Овес относится к растениям, наименее требовательным к теплу. Семена его

начинают прорастать при температуре 2–3

о

С. Наиболее благоприятная температура для

появления всходов и кущения 15-18

о

С. Формирование генеративных органов и

плодоношения начинается при 10 – 12

о

С, оптимальная температура 20 – 23

о

С.

Для раннеспелых сортов овса необходима сумма активных температур от 1000 до

1500

о

С, для среднеспелых - от 1350 до 1650

о

С и для позднеспелых - от 1500 до 1800

о

С.

Овес устойчив к временному понижению температуры. Он частично повреждается и

гибнет при отрицательных температурах -7-8

о

С в фазу всходов, в фазу цветения и в фазу

молочной спелости при -2

о

С. Гибель большинства растений наступает при -10

о

С в фазе

всходов, в фазе цветения и в фазе молочной спелости при -4

о

С.

Высокие температуры овес переносит значительно хуже, чем яровая пшеница и

ячмень. При температуре около 40

о

С и отсутствии влаги в течение 4-5 часов нарушается

нормальная работа устьиц листьев овса.

2.3. Требование овса к влаге

Овес относится к числу влаголюбивых культур. Он переносит засуху хуже, чем яровая

пшеница и ячмень. При возделывании овса в районах с недостаточным количеством

осадков урожай его резко снижается.

Для набухания и прорастания семян овса требуется много воды (60% от их веса).

Семена лучше прорастают при влажности почвы 60 – 90% от полной влагоемкости. При

менее 60% прорастание замедляется, при большей сухости прекращается.

Для получения 1 т зерна овсу необходимо 80-140 мл воды. Потребность в воде у него

изменяется по фазам развития и роста. При засухе в период выхода в трубку -

выметывания урожай и качество зерна овса резко снижается, завязываемость семян

получается низкой, зерно формируется мелкое, с высокой пленчатостью, большой

остистостью и низкой массой 1000 зерен. Зеленая масса растений  небольшая. 

52.4. Требование овса к воздушному режиму почвы

Потребность в кислороде надземных частей овса полностью удовлетворяется

кислородом воздуха. Но большое значение имеет обеспечение кислородом подземных

частей растений. На 1 г урожая за сутки корнями потребляется 1 мг кислорода. При

урожае зерна 40 ц с 1 га за сутки потребляется 16 кг кислорода, что соответствует 20 м

3

воздуха.

Воздушный режим почвы связан с ее структурой. При разработке системы агротехники

в севообороте необходимо предусматривать улучшение структуры почвы,

обеспечивающей нормальное развитие процессов дыхания растений.

2.5. Требование овса к элементам питания

Овес предъявляет меньшие требования к питанию, чем яровая пшеница и ячмень,

что объясняется хорошо развитой корневой системой. Количество корневой массы у овса

изменяется в зависимости от величины урожая.

При увеличении урожая овса с 16 до 30 ц/га количество корневой массы повышается с 10

до 19 ц на 1 га.

По общей длине корней в слое почвы до 50 см овес превосходит ячмень почти в 2

раза. Корни его уходят на глубину до 120 см и ширину до 80 см. Они обладают

способностью извлекать питательные вещества из труднорастворимых соединений почвы.

Овес хорошо использует последействие удобрений, внесенных под предшественника, но

чувствителен к нарушению водного баланса. Часто овес размещают в севообороте в

последнем поле. Для получения высокого урожая этой культуры необходимо значительное

количество питательных веществ. Характерным для овса является длительный период

поступления в растение питательных веществ. В первый период роста овес резко

реагирует на внесение азотных удобрений. При их недостатке он плохо растет, листья

имеют светло-зеленую окраску. Применение азотных удобрений повышает урожай,

улучшает качество зерна, способствует накоплению белка в зерне. Потребность в фосфоре

особенно ощущается на первых этапах роста, до образования вторичной корневой

системы; в последующие фазы развития фосфор поглощается более равномерно.

Потребность в калии одинакова во все периоды роста. Наибольшая интенсивность

потребления питательных веществ приходится на период от выхода в трубку до молочной

спелости. На выращивание 1 т. зерна овса расходуется 28 кг азота, 13 кг фосфора, 28 кг

калия.

3. Технология возделывания  на зерно

3.1. Место в севообороте

Сравнительная нетребовательность овса к почве, быстрый темп начального роста и

хорошая облиственность, способность эффективно использовать последействие удобрений

и бороться с сорняками, делают его культурой, обычно замыкающей севооборот.

Высокие урожаи он дает при размещении после озимых, пропашных, зернобобовых,

многолетних трав, по пару, а так же второй культурой после пара. При выращивании на

семена овес лучше располагать по хорошим предшественникам и в начале севооборота.

Овес является неплохим предшественником для пшеницы при борьбе с корневыми

гнилями. В овсяно – бобовой смеси он приравнивается к пропашным и зернобобовым

6культурам. Несоблюдение правильной ротации, невыполнение основных требований

севооборота ведет к быстрому и резкому снижению урожайности.

Бессменные посевы овса, несмотря на применение гербицидов и минеральных

удобрений уже с 3-го года резко снижают урожай на 3-7 ц/га. Средний урожай овса при

монокультуре составляет 7,9 ц/га, при возделывании в севообороте 13,9 ц/га.

Овес можно сеять на менее плодородных почвах Лучше других зерновых культур

произрастает на кислых почвах. Он может быть первой культурой при освоении

целинных земель и торфяников. Но предпочтительнее суглинистые почвы, лучше

удерживающие влагу.

3.2. Удобрения, сроки и способы внесения

Овес весьма отзывчив на внесение минеральных удобрений.

Использование полного минерального удобрения в дозе 45 – 75 кг д.в. всегда

эффективно, приводит к пропорциональному повышению урожайности и экономически

оправдано. При его внесении урожай овса увеличивается до 11,7-18,5 ц / га. Результаты

исследований Нарымской ГСС подтверждают положительное влияние азотных удобрений

на величину урожая. Из всех зерновых культур овес наиболее отзывчив на них. Если при

внесении 1-1,5 ц/га аммиачной селитры урожайность яровой пшеницы, озимой ржи и

гороха повысилась на 2,5-3,5 ц/га, то овса на 4-5 ц/га.

За счет применения азота в дозе 45 кг/га урожай увеличился на 21,5%, в то время как

от фосфорных удобрений на 3,1%, от калийных на 1,8%.

Эффективность фосфорных удобрений возрастает в сочетании с азотными. В таежной

зоне оптимальное внесение удобрений на 1 га: азотных 1,5-2 ц/га, хлористого калия - 0,9-

1,1 ц/га, суперфосфата двойного - 1-1,2 ц/га.

В результате исследований влияния разных сроков внесения минеральных удобрений

(перед зяблевой вспашкой, по зяблевой вспашке перед становлением снежного покрова,

под предпосевную обработку почвы) выяснено, что при всех сроках внесения получена

существенная прибавка урожая. При осенних сроках внесения N60, (NP)60, (NK)60, (NPK)60

прибавки урожая практически равновелики, основное влияние на рост и развитие

растений оказывает азотное удобрение. Наиболее эффективно применение минеральных

удобрений под предпосевную обработку почвы. По сравнению с осенними результатами

прибавка урожая возросла от азотных удобрений на 3,0 – 4,0ц/га, азотно-фосфорных

4,7ц/га, азотно-калийного на 4,4 – 5,4ц/га, от полного удобрения на 5,4 – 5,8 ц/га.

3.3. Обработка почвы

Своевременная и качественная обработка почвы одно из важнейших условий

получения высоких и устойчивых урожаев овса. Выполнение всех приемов обработки

почвы способствует повышению плодородия, обеспечивает регулирование водного,

воздушного, пищевого режимов и создает условия для развития корней. Система

обработки зависит от типа и свойств почвы, метеорологических условий,

предшественника, засоренности поля, биологических особенностей овса и других

условий.

Основная обработка почвы начинается с лущения стерни предшественника. Этот

прием способствует борьбе с сорняками, накоплению влаги в почве, позволяет проводить

зяблевую вспашку в более поздние сроки, не снижая ее эффективности. Лучшие сроки

проведения зяблевой вспашки без предварительного лущения – конец августа – середина

сентября. Поздняя зябь (октябрь) без предварительного лущения снижает урожай овса на

72,1 ц/га. Еще большее снижение (на 0,9 ц/га) по сравнению с поздней зябью отмечается

при посеве овса по весновспашке.

Глубина вспашки зависит от толщины гумусового горизонта, проводится без выноса

на поверхность подпахотного горизонта (20 – 22 см). Весновспашка проводится на 2 – 3 см

меньше пахотного горизонта, что предотвращает образование плужной подошвы при

повышенной влажности почвы. Вспашка проводится поочередно в свал или в развал.

Результаты исследования отвальной и безотвальной обработки почвы, приведенные в

таблице 1, доказывают преимущество отвальной обработки при возделывании овса в

северных районах.

Таблица 1.Урожай зерновых культур и клевера при разных способах обработки почвы.

Вариант опыта Яровая

пшеница

(по пару),

ц/га

Овес,

ц/га

Клевер

на зеленую

массу,

ц/га

Яровая

пшеница,

ц/га

Фон – навоз 40 т/га

I вариант

отвальная

вспашка

(контроль)

19,7 21,3 194,9 18,0

II вариант

безотвальная

обработка на

20-22 см

20,8 19,4 167,2 17,3

III вариант

безотвальная

обработка на

35-40 см

19,9 18,3 207,6 16,8

Фон – без навоза

I вариант

16,8 19,3 178,2 18,8

II вариант

17,2 17,3 172,4 15,4

III вариант

17,1 16,3 181,1 16,9

Предпосевная обработка – нужна для сохранения в почве влаги, усиления

деятельности микроорганизмов, улучшения аэрации, очищения почвы от появившихся

сорняков, создания наилучших условий для равномерной заделки семян, выравнивания

поверхности для получения более полных и дружных всходов и хорошего их роста.

Весной почву необходимо обрабатывать в сжатые сроки, позволяющие своевременно

выполнить все работы по посеву овса. Ранневесеннее боронование зяби – обязательный

агротехнический прием, позволяющий прервать излишнее испарение влаги,

способствующее скорейшему «поспеванию» почвы. В условиях поздней весны

боронование теряет смысл. Боронование, как и все последующие обработки почвы,

проводится поперек или по диагонали предыдущей.

Последующая обработка осуществляется дисковыми лущильниками      или лапчатыми

культиваторами в агрегате с боронами на глубину 8 – 10 см в 2 следа. Урожай зерновых

культур по культивации выше на 3,6 ц/га по сравнению с обработкой дисковым

лущильником. Недопустима обработка в один след и наличие огрехов. Семена в этом

случае не высеваются на заданную глубину, не уничтожаются сорняки. Обычно перед

предпосевной обработкой вносят минеральные удобрения.

8Прикатывание способствует равномерной по глубине заделке семян, быстрейшему

прогреванию почвы и появлению дружных всходов. Оно повышает урожай на 1,3 – 3,6

ц/га. Особенно важно на полях, где высеваются семена с пониженной энергией

прорастания. Лучшие результаты дает допосевное прикатывание. Его проводят при

условии непереувлажненной почвы, чтобы она не прилипала к каткам. Все участки с

весновспашкой перед посевом обязательно прикатываются.

Результаты опытов, подтверждающих влияние разных способов и сроков обработки

почвы на урожайность овса на фоне без применения минеральных удобрений, приведены

в таблице 2.

Таблица 2.Влияние сроков и способов обработки почвы на урожайность овса

Сорт  Обработка

почвы

Срок

обработки

Дата

посева

Урож-ть

произв.

посевов

2006г.,

ц/га

Средняя

урожайность

в КСИ

(1990-2000гг.),

ц/га

Нарымский

943

Дискование+

культивация

26.05-

28.05

29.05 10,8

Лущение зяби,

культивация

31.05 31.05 18,6

33,9

Метис

Дискование+

культивация

2.06-

6.06

3.06-

6.06

10,4

Лущение

зяби +

культивация

2.06-

3.06

3.06 13,3

Весновспашка 9.06 10.06 8,0

38,9

Тогурчанин

Лущение зяби+

культивация

1.06-

2.06

1.06-

6.06

14,5

Дискование+

культивация

6.06-

9.06

9.06

10,9

41,3

3.4. Сроки, норма высева и способы посева

Урожай овса во многом зависит от качества посевного материала, его способности

обеспечить дружные жизнеспособные всходы. Для посева необходимо использовать

только семена лучших районированных сортов, имеющих высокие технологические

качества. Для улучшения фитосанитарного состояния посевов овса необходимо высевать

зерно, протравленное фунгицидами.

В подтаежных, таежных и предгорных районах с коротким безморозным периодом

наиболее высокие урожаи овса получают при посеве в ранние сроки. При этом

формируется более высокий урожай, повышается всхожесть и энергия убранных семян.

Поэтому посев на семенных участках следует проводить в первую очередь. Запаздывание

с посевом на 7 дней  снижает урожай овса на 20%,  увеличивает опасность повреждения

зерна заморозками.

Оптимальным сроком сева в таежной зоне является 3-я декада мая. Сначала высевают

позднеспелые сорта (Нарымский 943, Тогурчанин), позже всех сеется самый скороспелый

сорт овса – “Таежник”. На 1 га высевается   5-6 млн. всхожих зерен, в весовом отношении

это 2,2 – 2,8 ц/га,  в зависимости от массы 1000 зерен и всхожести семян. Глубина заделки

семян на тяжелых почвах составляет 3 – 4 см, на легких 4-5 см. Увеличение глубины

9заделки до 8 – 12 см ведет к снижению урожая овса на 1,1 ц/га         и особенно опасно для

партий семян с пониженной энергией прорастания. Лучший способ посева узкорядный и

перекрестный. Но при этих способах  на 10 – 15% увеличивается норма высева семян,

больше расходуется горючего. Поэтому чаще используется сплошной рядовой способ с

шириной междурядий 15 см.  

3.5. Уход за посевами

Уход за посевами зависит от фитосанитарного состояния посевов. Угнетающее влияние

сорных растений на овес начинает проявляться уже на ранних фазах, так как развитие

корневых систем сорняков значительно опережает развитие корней злаковых культур. При

незначительном засорении проводят довсходовое боронование, когда сорняки находятся

в состоянии не укоренившихся проростков и длина их ростков не превышает

длины семени овса. Послевсходовое боронование поперек рядков проводят по окрепшим

всходам в фазе кущения (3 – 4 листа). При сильной засоренности следует применять

гербициды. При их выборе необходимо учитывать последующие культуры севооборота,

основные виды сорняков, влияние на насекомых опылителей, срок ожидания для ручных

и механизированных работ. Обработка проводится от начала кущения овса до выхода в

трубку.

3.6. Уборка овса

Уборка является важным моментом в борьбе с потерями урожая. Сократить сроки

уборки и довести потери зерна до минимума можно правильным применением

раздельного способа уборки, разумного его сочетания с прямым комбайнированием.

Преимущество раздельной уборки состоит в том, что уборочные работы можно начинать

на 5 - 6 дней раньше, в фазе восковой спелости, при влажности зерна 40 – 60%. В это

время заканчивается поступление пластических веществ в зерно, но продолжаются

биохимические процессы, приводящие к его физиологическому созреванию. Наиболее

качественное зерно с более высоким урожаем получается при уборке в середине

восковой спелости. Обмолот валков производят по мере подсыхания. Длительный срок

хранения валков приводит к снижению урожая и ухудшению технологических качеств

зерна. При раздельной уборке зерно получается более сухое (на 5 – 8%) и чистое.

В северных районах с неустойчивым климатом используется прямое

комбайнирование, которое более эффективно при ненастной погоде, запаздывании с

уборкой, при изреженном и низкорослом стеблестое. В этом случае уборка проводится при

наступлении фазы полной спелости в средней части метелки. Ее признаками является

золотистый цвет соломины и метелки, созревающей быстрее, чем соломина. При уборке

полеглых хлебов следует правильно выбирать направление движения агрегата. Лучший

результат получается при движении поперек полеглости. Одностороннее скашивание

очень полеглых посевов увеличивает затраты труда и топлива, но сокращает потери зерна,

поэтому экономически оправданно.

3.7. Сушка семян

Свежеубранный овес менее устойчив в хранении, чем пшеница и рожь. В насыпях

овса самосогревание развивается быстрее, так как в свежеубранной массе кроме зерна,

достигшего полной зрелости, содержатся недозрелые зерна.

Сушке подвергаются все семена, имеющие влажность выше 16%. Семена

подвергаются первичной очистки не позднее суток после уборки. После нее они не

должны содержать примесей соломы, половы, сорных растений. В первую очередь сушке

подвергается более влажное зерно. За зерном на току устанавливается наблюдение. При

первых признаках самосгорания его проветривают – охлаждают перелопачиванием и

пропуском через очистительные машины. При сушке семенного зерна строго соблюдаются

10режимы сушки. Производительность агрегатов при сушке в семенном режиме

уменьшается вдвое по сравнению с продовольственным зерном. Зерно с влажностью до

21% пропускается через сушильный агрегат 1 раз, до 27% - 2 раза, свыше 27% - 3 раза.

При влажности зерна 17 - 25% наибольший процент снятия влаги составляет 7%, свыше

25% - соответственно 6%. На хранение семена закладываются с влажностью не более 15%.

3.8. Хранение семян

Семена можно хранить насыпью или в мешках, уложенных в штабель. Между стеной

и закромом должен быть проход не менее 0,5 метра, между штабелями 0,5 - 1 метр.

Высота штабеля при хранении семян в мешках не должна превышать 6 – 8 мешков. В

мешках хранят зерно, полученное от оригинаторов сорта, небольших партий. Мешки

должны быть заэтикированы. При хранении насыпью на качество семян отрицательно

влияют колебания температуры наружных стен. Высота насыпи должна быть не более 2 –

2,5 метра в теплое время и не более 2,5 – 3 метров зимой. Засыпка семян должна быть

ниже стенок закрома на 15 – 20 см. На закром или штабель прикрепляют этикетку с

указанием культуры, сорта, веса партии семян, дату засыпки, репродукцию, категорию

сортовой чистоты (по акту апробации), всхожесть, влажность, название документа о

качестве семян, его номер и дату. 

5.      Санитарно-технические требования к предприятиям по переработке продукции животноводства.

6.      Технология производства мясных полуфабрикатов.

7.        Глава 1. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

8.        К полуфабрикатам относят изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

9.        Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

10.    Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

11.    Крупнокусковые полуфабрикаты. В зависимости от сорта мяса крупнокусковые полуфабрикаты делят на четыре группы:

12.    - первая группа: из говядины - длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), вырезка (пояснично-подвздошная мышца, находится под телами последних грудных и всех поясничных позвонков), тазобедренная часть (верхний, внутренний, боковой и наружный куски); из свинины - корейка, вырезка; из баранины - тазобедренная часть;

13.    - вторая группа: из говядины - лопаточная часть (плечевая и заплечная части), подлопаточная часть, грудная часть, а также покромка (надреберные мышцы, снятые с 4-го по 13-е ребро, оставшиеся после отделения подлопаточной части, грудинки и длиннейшей мышцы спины) от говядины 1 -и категории упитанности: из свинины - тазобедренная, лопаточная, шейно-подлопаточная части; из баранины - лопаточная часть, корейка;

14.    - третья группа: из говядины - котлетное мясо и покромка от говядины 2-й категории; из свинины - грудинка; из баранины - грудинка, котлетное мясо;

15.    - четвертая группа: из свинины - котлетное мясо. Котлетное мясо (на примере говядины) - куски мясной мякоти от шейной части, пашины, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей, обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей.

16.    Порционные полуфабрикаты. Их изготавливают из крупнокусковых полуфабрикатов, нарезая вручную или на специальных аппаратах поперек мышечных волокон наклонно или перпендикулярно. Ассортимент порционных полуфабрикатов: из говядины - бифштекс натуральный (из вырезки), лангет (из вырезки два более тонких куска, чем бифштекс), антрекот (из длиннейшей мышцы спины), ромштекс (из длиннейшей мышцы спины или самых нежных кусков тазобедренной части - верхнего и внутреннего), зразы натуральные (из тех же кусков тазобедренной части), говядина духовая (из боковых и наружных кусков тазобедренной части).

17.    Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

18.    Порционные панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

19.    Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

20.    Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

21.    Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

22.    В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых наименований используется обсыпка из пряностей и декоративных специй.

23.    Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

24.    Мясные палочки имеют цилиндрическую или прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

25.    Равиоли в составе фарша содержат также грибы и сычужный сыр, они имеют форму полукруга, прямоугольника, квадрата.

26.    Рубленые полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

27.    Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода -- 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

28.    Мясной фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

29.    Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.).

30.    Глава 2. ФАКТОРЫ, ФОРМИРУЮЩИЕ КАЧЕСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ

31.    Факторы, которые оказывают влияние на качество мясных натуральных полуфабрикатов очень разнообразны. Я постаралась их разбить на группы и рассмотреть в том порядке, в котором они возникают - от выбора исходного сырья до транспортировки готового полуфабриката в розничную торговую сеть.

32.    2.1 Вид убойного животного

33.    Мясо убойных животных классифицируют по виду, возрасту, полу, упитанности и термическому состоянию.

34.    По виду животных различают мясо: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, лосину, буйволятину и кроличье мясо. Аналогично называют мясо и диких животных -- медвежатина, зайчатина. Мясо разных видов отличается по органолептическим показателям, морфологическому и химическому составу.

35.    В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 месяцев называют молочной телятиной, от 3 месяцев до 3 лет -- говядиной молодняка и свыше 3 лет -- говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят массой от 1,3 кг до 12 кг,мясо подсвинков -- от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину -- мясо жеребят до 1 года и конину -- старше 1 года.

36.    По полу различают мясо, полученное от самцов, самок и кастрированных животных. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков; самцов кастратов -- мясом волов и боровов. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, не различают в торговле по полу. Мясо самцов некастрированных взрослых животных отличается жесткостью и часто неприятным запахом, особенно заметным при варке. Поэтому такое мясо направляют только для переработки на мясные продукты.

37.    Упитанность мяса характеризуется степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира, а для свинины -- дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного.

38.    Говядину по упитанности подразделяют на I и II категории. К I категории относят туши с удовлетворительно развитыми мышцами. Жир покрывает тушу не менее чем от восьмого ребра до седалищных бугров, на остальных участках допускается отложение жира в виде небольших участков. У молодых животных жировые отложения достаточны у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер. Ко II категории относят туши с недостаточно развитыми мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. У молодых животных мышцы развиты недостаточно, бедра имеют впадины, отложения жира могут отсутствовать.

39.    По органолептическим показателям говядина имеет значительные различия (в зависимости от пола и возраста животного).

40.    Мясо бугаев имеет темно-красный цвет. Оно плотное и грубое, поверхность разреза грубозернистая, запах специфический. Поверхностный и межмускульный жиры отсутствуют, внутренний жир белого цвета. Суставные поверхности костей розовые, мышечные волокна короткие, а пучки волокон толстые. Соединительнотканные прослойки плотные.

41.    Мясо волов имеет темно-красный цвет, менее плотную консистенцию, чем у мяса бугаев, и прослойки жира. Запах мяса слегка ароматный, на поверхности туши значительные отложения жира, цвет его белый или с желтоватым оттенком, консистенция плотная, крошливая. Мышечные волокна длинные, соединительнотканные образования менее плотные с включениями жира.

42.    Мясо коров имеет ярко-красную окраску, оно достаточно плотное. Запах специфический, приятный. Поверхностный жир -- от белого до желтого цвета, внутренний -- от светло-желтого до желтого, плотной и крошливой консистенции, суставные поверхности костей окрашены в бледно-розовый цвет, мышечные волокна длинные, пучки тонкие, соединительнотканные прослойки средней плотности.

43.    Телятина от бледно-розового до серо-розового цвета, в зависимости от расположения мышц, с жиром белого цвета. Жировых отложений мало, запах мяса очень слабый специфический, консистенция жира и мышечной ткани менее плотная, чем у взрослых животных.

44.    Свинину, в зависимости от возраста, вида откорма и толщины шпика в спинной части на уровне шестого ребра, подразделяют на жирную с толщиной шпика более 4 см, беконную -- с толщиной шпика от 2 до 4 см и мясную -- с толщиной шпика от 1,5 до 4 см.

45.    К мясной категории относят туши подсвинков массой от 12 до 34 кг. Мясо поросят подразделяют на I категорию -- тушки от 1,3 до 5 кг включительно с головой и ножками и II категорию -- тушки без головы от 5 до 12 кг.

46.    Беконная свинина вырабатывается из свиней беконного откорма в возрасте от 6 до 8 месяцев и массой от 75 до 100 кг. Свинину, полученную после съема шпика, относят к обрезной.

47.    Свинина, в зависимости от возраста животных, может быть от бледно-розового до темно-красного цвета. Мышечная ткань со специфическим, слабо выраженным запахом. Жир белого или бледно-розового цвета, эластичный, мягкий, внутренний жир преимущественно белого цвета, мягкий, мажущейся консистенции. Суставные поверхности костей имеют синеватый оттенок. Мышечные волокна длинные, пучки волокон тонкие, соединительнотканные прослойки неплотные, с включениями жира. Мясо некастрированных самцов жесткое, с твердым подкожным жиром.

48.    Мясо говядины, не отвечающее требованиям I и II категорий, а также свинину с показателями ниже установленных для мясной категории упитанности и мясо поросят с показателями ниже II категории относят к тощему. Такое мясо используют только для промышленной переработки.

49.    По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее, имеющее температуру окружающего воздуха, охлажденное с температурой в толще мышц от 0° до 4°С и замороженное, имеющее температуру не выше -- 6° С.

50.    В зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета ставят клеймо. Форма и количество клейм на тушах и полутушах является гарантией качества при покупке этого вида сырья. На клейме изображено сокращенное название республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Клейма установлены следующих основных форм: круглой, квадратной и треугольной.

51.    Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «М» на бирке.

52.    Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп -- букву «П».

53.    Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных.

54.    Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части.

55.    На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо на лопаточную, другое -- на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши.

56.    Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части.

57.    При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп -- букву «М», на беконную свинину -- букву «Б» и на козлятину -- букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп -- буквы «НС».

58.    2.2 Первичная переработка скота

59.    Первичная переработка скота заключается в убое животных и разделке туш. Она осуществляется на мясных комбинатах, хладобойнях и скотоубойных пунктах. Наряду с мясными комбинатами имеются предприятия, вырабатывающие продукцию более узкого ассортимента: беконные фабрики, колбасные и консервные заводы.

60.    На предприятия мясной промышленности скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже -- гоном и водным транспортом. Принятых животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности и взвешивают. Больной скот направляют в карантин или в санитарную бойню.

61.    Чем меньшую нагрузку несли мышцы при жизни животного, тем мягче и нежнее составляющие их волокна. Наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, непосредственно прилегающих к позвоночнику, так как при жизни животного они несли наименьшую нагрузку. Мышечная ткань старых животных грубее и жестче мышечной ткани молодых животных. Поэтому считается нецелесообразным доставлять скот на предприятие мясоперерабатывающей промышленности гоном.

62.    Предубойное содержание скота осуществляют на скотобазах и предубойных цехах с целью создания запаса для ритмичной работы предприятия, подготовки животных к убою и их отдыха. Скот содержится в течение двух-трех суток, получает корм и питье. Для восстановления нормальной физиологической деятельности животным необходим отдых перед убоем. Туши, полученные от утомленных животных, плохо обескровливаются, а мясо может быть обсеменено микроорганизмами, которые распространяются через стенки кишечника животного по тканям и отдельным органам.

63.    Перед убоем крупного и мелкого рогатого скота кормление прекращают за 24 ч, свиней -- за 12 ч; это необходимо для освобождения желудочно-кишечного тракта от части содержимого с целью улучшения санитарно-гигиенических условий при разделке туш и удалении внутренних органов. Для предотвращения обеднения мышечной ткани водой водопой прекращают только за 2--3 ч до убоя.

64.    Из предубойных загонов животных перегоняют в боксы, где их оглушают. Эта операция необходима для возможно полного обескровливания животных, что обеспечивает длительную сохраняемость мяса. Оглушение производят с таким расчетом, чтобы не нарушать работу сердца, которое продолжает работать.

65.    Применяют различные методы оглушения, в зависимости от вида животного и уровня технического оснащения предприятия: пропусканием электрического тока, механическим воздействием на головной мозг и наркотическими средствами. Наиболее распространен способ оглушения путем пропускания через тело животного электрического тока разной частоты. Этим методом оглушают крупный рогатый скот, свиней и птицу. Мелкий рогатый скот не оглушают.

66.    После оглушения животных обескровливают. Более полное обескровливание способствует получению мяса высокого качества. При плохом обескровливании оставшаяся в кровеносной системе кровь способствует распространению микроорганизмов по всей массе мяса. Операция обескровливания производится в вертикальном положении животного. Для обескровливания перерезают ножом сплетение кровеносных сосудов в области шеи. Кровь для пищевых целей отбирают полым ножом. Выход крови составляет 3--4% к живому весу животного.

67.    Затем с туш животных снимают шкуру на специальных установках. Туши свиней оставляют в шкуре или разделывают с частичным съемом шкуры. В последнем случае снимают только более ценную часть шкуры со спинной части, называемую «крупоном». Для выработки бекона и отдельных видов копченостей используют свиные туши со шкурой. Свиные туши в шкуре дополнительно подвергают шпарке в горячей воде для облегчения удаления щетины. После шпарки и удаления щетины свиные туши опаливают. Эта операция обеспечивает удаление остатков волос и придает туше товарный вид. Поверхность туши после опаливания приобретает коричневый цвет и менее подвержена плесневению и ослизнению, а мясные продукты из таких туш дольше сохраняются.

68.    После съема шкуры производят нутровку, т. е. извлекают внутренние органы и подвергают их ветеринарному осмотру, затем туши крупного рогатого скота и свиней распиливают механической пилой на две половины для удобства их размещения и ускорения охлаждения или замораживания. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают.

69.    Заключительной операцией разделки является сухой и мокрый туалет, необходимый для придания мясу товарного вида. Туалет заключается в удалении почек у говяжьих и свиных туш, хвоста, остатков диафрагмы -- грудобрюшной перегородки -- и извлечении спинного мозга. Кроме того, с туш срезают участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляют бахромки мяса и жира. У свиных туш отделяют голову. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. Мокрый туалет способствует удалению с поверхности мяса загрязнений и значительной части микроорганизмов. После туалета определяют упитанность мяса, затем клеймят, взвешивают и охлаждают или замораживают.

70.    Туши и органы животных передают на дальнейшую переработку только после окончания полной ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарные врачи контролируют не только состояние поступающих животных, но и весь процесс обработки туш и внутренних органов, следят за выполнением общих санитарных требований и дают заключение о пригодности мяса для выпуска в торговлю или промышленную переработку.

71.    2.3 Первичная обработка мяса

72.    Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением условий труда.

73.    Обработка мороженого мяса состоит из следующих стадий: размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

74.    Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.

75.    При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8°С, влажность воздуха - 90 - 95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинками), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 - 1°С. Правильно размороженное мясо не отличается от охлаждённого. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.

76.    При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 - 25°С, влажность воздуха 85 - 95%, для чего в неё подают подогретый увлажнённый воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 - 24ч., температура в толще мышц должна быть - 0,5 - 1,5°С. После этого мясо сутки выдерживают при температуре 0 -2°С и влажности воздуха 80 - 85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.

77.    На предприятиях, которые не имеют помещения для размораживания мяса, этот процесс осуществляется в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные решётки или столы. Разрубать мясо на куски перед размораживанием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличивается до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязнённые места, кровяные сгустки.

78.    При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры, на крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючьях и обмывают с помощью специальных щеток (щетка - душ), струёй воды из брандспойта или шланга. На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах. Для этого его укладывают на решётки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12 - 15°С для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.

79.    Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мяса не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры, температура воздуха 1 - 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.

80.    Разделка полутуши мяса состоит из последовательных операций деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначение разделки и обвалки является получение частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.

81.    Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10мм).

82.    Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, плёнок, хрящей. При зачистке частей удаляют грубые поверхностные плёнки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краёв обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные плёнки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

83.    Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

84.    Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования. На качество мяса влияет количество соединительной ткани и её устойчивость при тепловой обработке. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если её много - для варки и тушения.

85.    Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. К более высоким сортам относят мясо, содержащее преимущественно нежную мышечную ткань. Разделка полутуш осуществляется в соответствии с «Технологической инструкцией по универсальной схеме разделки, обвалки и жиловки говядины (свинины) для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий».

86.    Говядину в торговле подразделяют на 3 сорта. К 1-му сорту относят: спинную, заднюю и грудную части с выходом мяса к массе туши для I категории упитанности 63%; ко 2-му сорту относят: лопаточную, плечевую части и пашину, выход составляет 32%; к 3-му сорту относят: зарез, голяшку заднюю и переднюю, выход -- 5 %.

87.    Отрубы свинины делят на 2 сорта. К 1-му сорту относят: лопаточную часть, спинную часть -- корейку, поясничную часть с пашиной, грудинку и окорок, выход составляет 95%. Ко 2-му сорту относят: рульку -- предплечье и голяшку, выход которых составляет 5%.

88.    Неправильное, не соответствующее кулинарному назначению использование части туши может привести к обесцениванию продукта, нерациональному его использованию.

89.    Например, невыгодно употреблять наиболее мягкие и нежные части туши для котлетной массы, которую можно приготовить из мякоти шеи, пашины, а также из всех мелких кусков, оставшихся при разделке туш.

90.    2.4 Технология производства натуральных полуфабрикатов

91.    Натуральные полуфабрикаты. Это куски мясной мякоти различной массы, очищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок. К натуральным мелкокусковым полуфабрикатам относятся также мясокостные кусочки мяса с определенным содержанием костей. Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока. Полуфабрикаты выпускают охлажденными или замороженными. Сырьем является мясо в охлажденном или замороженном состояниях. Не используется мясо быков, хряков, баранов, мясо, замороженное более одного раза, и мясо тощее.

92.    ПОРЦИОННЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

93.    Порционными полуфабрикатами называются мясные изделия, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру. Получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туши.

94.    Для обеспечения качества продукции порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45°. Нарезка поперек волокон сохраняет товарный вид полуфабриката, при транспортировке и хранении в сыром виде он меньше деформируется, при тепловой обработке обладает более высокой влагосвязывающей способностью, а, следовательно, меньше теряет мясной сок, получается более сочным и вкусным.

95.    Современная технология позволяет производить рациональную нарезку сырья для получения максимального количества порционных полуфабрикатов, а из оставшегося сырья изготовлять мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Нарезка порционных полуфабрикатов осуществляется вручную или на специальных машинах.

96.    На рисунке 1 приводится технологическая схема производства натуральных бескостных и мясокостных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

97.    Согласно ТУ 9214-345-00419779-98 и ТУ 9214-456-00419779-99, вырабатывается следующий ассортимент порционных полуфабрикатов:

98.    Говядина Экстра. Сырьем для производства является пояснично-подвздошная мышца, при этом говядину Экстра нарезают из мясной мякоти, она имеет овально-продолговатую форму, фасуется порциями по 250 и 500 г;

99.    Бифштекс натуральный Экстра -- куски мясной мякоти неправильной округлой формы, толщиной 20-30 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г;

100. Лангет Экстра -- из мясной мякоти, неправильной округлой формы, толщина 10-12 мм, фасуется порциями по 80 и 125 г.

101. Антрекот Экстра, ромштекс Экстра, говядина. В качестве сырья используют следующие мышцы: длиннейшую мышцу спины и поясницы, которую освобождают от жира, грубых пленок и сухожилий, удаляют блестящее сухожилие, края заравнивают; среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую, четырехглавую, двуглавую и полусухожильную мышцы из тазобедренного отруба; трехглавую мышцу из лопаточного отруба.

102. Выделенные мышцы нарезают для отдельных видов изделий: ромштекс -- толщиной 8-10 мм, антрекот -- 15-20 мм, зразы -- до 5 мм, говядина духовая -- от 20 до 25 мм. Нарезку осуществляют вручную или используют машины для пластования мяса.

103. Рис. 1 - Технологическая схема производства натуральных полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины

104. Рассмотренные выше порционные полуфабрикаты допускается обсыпать панировочными сухарями, смесью специй, пищевых добавок, согласно технологической инструкции по применению, или смачивать в льезоне.

105. Панировочные сухари используют в количестве 100 г на 1 кг продукта, их предварительно просеивают вместе с солью для удаления крупных комочков.

106. Льезон готовят из меланжа, соли и воды в соотношении: 40 г меланжа (можно 1 яйцо или 11 г яичного порошка), 10 г воды и 1 г соли. Смесь перемешивают до образования однородной, слегка вязкой жидкой массы. Полученный льезон хранению не подлежит, он должен быть использован в течение 30 мин. Полуфабрикаты смачивают в льезоне и не позднее, чем через 30 мин, направляют на охлаждение.

107. Бескостные и мясокостные полуфабрикаты из свинины изготавливаются следующим образом: для эскалопа Экстра и шейки Нежной мясо нарезается на куски толщиной 10-15 мм, для котлет Экстра, шницеля Экстра, шейки для жарения, свинины духовой Экстра -- 20-25 мм.

108. Порционные полуфабрикаты из свинины также можно панировать, обсыпать смесью декоративных специй, пищевых добавок или смачивать в льезоне.

109. МЕЛКОКУСКОВЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

110. Мелкокусковые полуфабрикаты изготовляют из мякоти спинной, поясничной и заднетазовой частей, из сырья, оставшегося после изготовления порционных полуфабрикатов. Нарезку бескостных полуфабрикатов осуществляют на машинах типа шпикорезки, мясокостных -- с использованием ленточных пил, а также рубящих машин (гильотин) непрерывного действия.

111. Крупнокусковые полуфабрикаты реализуются в основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

112. Группу мелкокусковых изделий из свинины, в соответствии с ТУ 9214-456-00419779-99, составляют: бескостные полуфабрикаты -- поджарка Экстра, гуляш Экстра, шашлык Экстра; мясокостные -- рагу из свинины, полуфабрикат для студня, ножки свиные.

113. Бефстроганов Экстра. В качестве сырья используют среднеягодичную, сросшиеся приводящую и полуперепончатую мышцы тазобедренной части, длиннейшую мышцу спины и поясницы, обрезки пояснично-подвздошной мышцы. Мясо нарезают брусочками длиной 30-40 мм, массой 5-7 г.

114. Азу Экстра. Полуфабрикат изготавливают из четырехглавой, двуглавой, полусухожильной мышц тазобедренной части и трехглавой мышцы лопаточной части, нарезая брусками длиной 30-40 мм и массой 10-15 г.

115. Поджарка Экстра. Представляет собой кусочки массой 10-15 г из среднеягодичной, сросшихся приводящей и полуперепончатой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, трехглавой мышцы лопаточной части, обрезков пояснично-подвздошной мышцы.

116. Шашлык Пикантный. Сырьем служат среднеягодичная, сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы тазобедренной части, длиннейшая мышца спины и поясницы, трехглавая мышца лопаточной части, пояснично-подвздошная мышца. Шашлык нарезают кусочками массой 30-40 г.

117. Гуляш Экстра. Полуфабрикат нарезают из заостной, предостной мышц лопаточной части, пласта мяса верхнего края шеи, надпозвоночной и вентрально-зубчатой мышц, подлопаточной части, глубокой грудной и поверхностной грудной мышц, снятых с грудной кости.

118. Заправка борщевая из говядины. Изготавливают из необваленной реберной полутуши с 1-го по 13-е ребро, которую распиливают или разрубают на куски поперек ребер массой от 500 до 2000 г каждый.

119. Рагу из говядины. Используют мясокостную шейную часть без двух первых шейных позвонков и без верхнего края шеи. Ее распиливают или разрубают поперек шейных позвонков на куски массой от 100 до 300 г каждый, с наличием мякотной ткани не менее 70 %.

120. Набор для бульона. В качестве сырья берут обваленные 1-й и 2-й шейные, грудные и поясничные позвонки, коленную чашечку, крестцовую и грудную кости с ложными ребрами. Указанное сырье распиливают или разрубают на куски массой 100-300 г, с наличием мякотной ткани не менее 30 % от массы порции полуфабриката.

121. Свиная поджарка Экстра. Готовится из среднеягодничной и четырехглавой мышц тазобедренной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката. Кусочки нарезаются массой 10-15 г.

122. Гуляш Экстра. Представляет собой кусочки массой 20-30 г из заостной, предостной и трехглавой мышц лопаточной части, длиннейшей мышцы спины и поясницы, с содержанием жировой ткани не более 20 % от массы порции полуфабриката.

123. Шашлык Экстра. Мясо нарезают кусочками массой 30^40 г, используя тазобедренную часть (срошиеся приводящую, полуперепончатую, полусухожильную и двуглавую мышцы), шейно-подлопаточную часть и длиннейшую мышцу спины и поясницы. Нарезанный шашлык посыпают солью, перцем, обрызгивают уксусом, добавляют рубленый сырой лук и перемешивают. Шашлычный уксус готовят путем разбавления водой 9%-ного пищевого уксуса в соотношении 1:2.

124. Рагу из свинины. Изготавливают из коленной чашечки и мясокостных кусков от шейной, грудной, спинной, поясничной, лопаточной, тазовой и крестцовой частей. Их распиливают на ленточных пилах или разрубают секачом на куски определенной массы. При этом позвоночный столб разрубают или распиливают сначала вдоль, а затем поперек позвонков.

125. Мелкокусковые полуфабрикаты разрешается вырабатывать обсыпанными специями, пищевыми добавками, панировочными сухарями, а также с добавлением различных соусов, рецептуры и технологии приготовления которых приводятся в технологических инструкциях.

126. 2.5 Хранение и транспортировка

127. Для мясных полуфабрикатов применяют разнообразную потребительскую тару. Для мясного фарша, натуральных и рубленых полуфабрикатов широко используют лотки-вкладыши (подложки) с последующим обтягиванием продукта полимерной пленкой, а также коробки из картона или комбинированного материала. Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу. Порции мелкокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы упаковывают в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.

128. Порционные натуральные и панированные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговой сети укладывают на вкладыши дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков без завертки в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.

129. Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, вырабатываемые по ТУ, могут быть упакованы под вакуумом.

130. Маркировка потребительской тары, кроме сведений, обязательных для всех мясных продуктов, должна содержать следующую информацию: термическое состояние полуфабриката (охлажденное, замороженное); дата изготовления и дата упаковывания, а для особо скоропортящихся и время (час) окончания технологического процесса; способ приготовления.

131. Транспортной тарой для полуфабрикатов служат многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование. Кроме того, для замороженных, а также упакованных под вакуумом полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона.

132. Транспортная маркировка для замороженных полуфабрикатов должна иметь манипуляционные знаки: "Соблюдение интервала температур" или "Скоропортящийся груз".

133. Мясные полуфабрикаты транспортируют автомобилями-рефрижераторами или автомобилями-фургонами с изотермическим кузовом (при одногороднем сообщении). Замороженные полуфабрикаты транспортируют также холодильным железнодорожным и другими видами транспорта.

134. Охлаждение и хранение мяса в охлажденном состоянии является наиболее совершенным методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает, кроме охлажденного, и остывшее мясо. Однако остывшее мясо менее пригодно для кулинарной обработки, чем охлажденное.

135. Мясо охлаждают в специальных камерах при температуре около 0° С и высокой относительной влажности. Охлаждение начинают при отрицательной температуре, затем по мере охлаждения мяса температуру воздуха повышают. Охлаждение заканчивают при достижении температуры в толще мяса от 0° до 4° С.

136. При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

137. В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

138. Физические процессы проявляются в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания, цвет охлажденной говядины ярко-красный, свинины бледно-розовый и баранины темно-красный. Мясо говядины имеет специфический запах, свинина почти не имеет запаха. Консистенция всех видов мяса упругая, мышцы при легком надавливании не выделяют мясного сока.

139. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

140. При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру на постоянном уровне. Колебание температуры окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов--ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, относительной влажности 80--85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины до 15--20 суток, а свинины и баранины -- до 10--15 суток.

141. Потери массы мяса зависят не только от температурного и влажностного режима, но и его вида, упитанности и удельной поверхности. Туши мяса, покрытые слоем жира, меньше испаряют влаги, мясо в мелких отрубах, имея большую удельную поверхность, больше испаряет влаги. Туши мяса высокой упитанности и с меньшей удельной поверхностью сохраняются более длительный период.

142. В связи с относительно ограниченным сроком хранения охлажденного мяса были разработаны методы его хранения в подмороженном состоянии, в атмосфере с добавлением углекислого газа, применением ультрафиолетовых лучей, антибиотиков и проникающей радиации. Однако эти методы не получили широкого промышленного применения.

143. Относительно ограниченный срок хранения охлажденного мяса вызывает необходимость его замораживания. Длительное хранение замороженного мяса возможно при температурах ниже -- 10° С. Замораживают охлажденное или без предварительного охлаждения мясо. Производство и хранение замороженного мяса связано с дополнительными затратами на замораживание и поддержание требуемых условий хранения. Кроме того, при замораживании и хранении неизбежны потери мяса.

144. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения замороженного мяса ухудшаются как органолептические показатели, так и питательная ценность в связи с частичной потерей витаминов, денатурацией белков и порчей жира. Однако замораживание пока остается лучшим методом консервирования для значительного продления срока хранения мяса. Замороженное мясо имеет и некоторые преимущества. Такое мясо в виде блоков или мелкой фасовки порций полуфабрикатов легко транспортировать и хранить в предприятиях торговли, домашних условиях и без размораживания использовать в колбасном производстве.

145. Замораживание мяса производят преимущественно при температуре --18; --25° С, но применяют и гораздо более низкие температуры до --40° С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах.

146. При замораживании мяса основная масса воды и тканевой жидкости переходит в кристаллическое состояние, поэтому мышечная ткань становится твердой, а жир приобретает крошливую консистенцию. Микробиологические процессы в замороженном мясе прекращаются, а ферментативные резко замедляются.

147. На качество замороженного мяса, и обратимость процесса замораживания влияют как исходное состояние мяса -- глубина процесса созревания, так и скорость замораживания. Увеличение скорости замораживания положительно влияет на качество размороженного мяса. Естественная убыль при замораживании охлажденного мяса до --15° С в толще мышц при температуре воздуха --23° С в зависимости от вида мяса составляет от 0,72 до 1,82%.

148. Замороженное мясо, плотно уложенное в штабеля, хранят в камерах, оборудованных батареями рассольного или непосредственного испарения хладагента. Хранение сопровождается потерей массы и изменением качества мяса. Поверхность мышечной ткани постепенно обезвоживается и становится пористой. Перекристаллизация, связанная с ростом одних кристаллов за счет других, приводит к деформации и частичному разрушению мышечных волокон. Жировая ткань изменяет цвет, прогоркает и придает неприятный вкус мясу. Изменяется состояние белков, происходит процесс их старения, приводящий к снижению влагоудерживающей способности размороженного мяса. Большинство жирорастворимых витаминов разрушается, кроме витамина А. Водорастворимые витамины менее подвержены разрушению, за исключением витаминов, содержащихся в мякотных субпродуктах. Сроки хранения мороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности.

149. При температуре --18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре -- до 8 месяцев, без шкуры -- 6 месяцев и субпродукты -- не более 6 месяцев. При температуре -- 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев.

150. Для лучшего сохранения мороженого мяса максимально снижают возможность испарения влаги с его поверхности. Естественная убыль уменьшается с повышением относительной влажности и снижением скорости циркуляции воздуха. В летний период усушка в результате увеличения теплообмена через стены камер холодильника может значительно возрасти. Средняя величина усушки при хранении мороженого мяса составляет 0,3--0,5% за каждый месяц в течение двух первых месяцев, затем снижается до 0,1%.

151. В магазинах и на базах сроки хранения охлажденного и мороженого мяса в связи с меняющимся тепловым режимом значительно сокращаются. Срок хранения охлажденного и мороженого мяса при температуре 0--6° С до 3 суток; при температуре около 0° С замороженное мясо можно хранить до 5 суток; при температуре не выше 8° С охлажденное и мороженое мясо ' хранят не более 2 суток.

152. При хранении и перемещении мяса в торговых предприятиях происходит естественная убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

153. Нормы естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния мяса.

154. Для замороженной говядины и баранины предельные нормы убыли в зависимости от перечисленных факторов допускаются от 0,55 до 0,90%; свинины -- от 0,50 до 0,80%. Для охлажденного мяса говядины и баранины -- от 0,85 до 1,0%; свинины -- от 0,70 до 0,35%. Для остывшего мяса говядины и баранины -- от 1,10 до 1,2%; свинины -- от 0,85 до 1,05%. Для мороженых субпродуктов допустимая убыль составляет от 0,55 до 0,80%, охлажденных -- от 2,0 до 2,5% и остывших -- от 2,20 до 2,86%. .

155. На базах и складах розничной торговли нормы естественной убыли установлены в зависимости от срока хранения, периода года, географической зоны и наличия охлаждаемых помещений. Для мороженого мяса (кроме свинины) нормы убыли составляют от 0,05 до 0,40%, свинины -- от 0,04 до 0,35% при сроке хранения от 1 до 30 суток; для охлажденного мяса (кроме свинины)-- от 0,20 до 0,55% и свинины -- от 0,15 до 0,40% при сроке хранения от 1 до 3 суток.

156. Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С

157. Натуральные крупнокусковые полуфабрикаты, упакованные под вакуумом, при температуре 0-4 °С хранятся не более 7 суток, при -2-0 °С - не более 10 суток.

Билет № 4

4.      Инкубация яиц в птицеводстве.

Инкубация яиц

В приусадебном хозяйстве молодняк можно получить в инкубаторе. Для повышения выводимости большое значение имеют своевременный сбор и правильное хранение яиц.
Яйца из гнезд следует собирать не реже 3 раз в день. Нельзя их надолго оставлять в гнездах, поскольку яйца пробуждают у птиц инстинкт насиживания, что снижает яйценоскость. Кроме того, у них может развиться привычка расклевывать и выпивать яйца.
Самые надежные яйца, снесенные 5—7 дней назад — у кур, 10 дней — у индеек и уток, до 15 дней — у гусынь. Свежее яйцо можно легко определить по внешнему виду. Поверхность его матовая, потому что сверху его покрывает надскорлупная пленка. Она обладает бактерицидными свойствами, поэтому мыть яйца не рекомендуется. А вот яйца с загрязненной скорлупой, неправильной формы (сдавленные, слишком длинные или круглые), с дефектами скорлупы, слишком крупные (двухжелтковые) и очень мелкие должны отбраковываться.
Яйца просматривают с помощью овоскопа. Его можно самим изготовить в домашних условиях. Для этого из картона или фанеры делают ящик (футляр) с овальным отверстием на боку, размером чуть меньше яйца. В ящик ставят лампу. К отверстию подносят яйцо, и оно хорошо просвечивается. У полноценного яйца скорлупа равномерно просвечивается. Темноокрашенный желток находится примерно в центре. При вращении яйца желток медленно отходит от своего места и так же медленно возвращается в первоначальное положение. В белке и желтке не должно быть кровяных и прочих включений.
На рисунке показан овоскоп домашнего изготовления. Основные материалы: лист жести толщиной 0,5 мм и фанера толщиной 10 мм.
Самодельный овоскоп:
1— цилиндр;
2— квадратная форма;
3— круг из фанеры;
4— заклепки;
5— лампа;
6— квадратики для яиц

Из жести изготовляют цилиндр высотой 300 мм, диаметром 130 мм. Концы листа заклепывают. Из фанеры вырезают круг того же диаметра, что и цилиндр, пропускают через него электропровод, прикручивают патрон и вставляют круг в цилиндр. Лампу ввинчивают мощностью 150Вт, а в цилиндре вырезают окно 6х6 см таким образом, чтобы оно оказалось на уровне лампочки.
Из жести изготовляют цилиндр высотой 300 мм, диаметром 130 мм. Концы листа заклепывают. Из фанеры вырезают круг того же диаметра, что и цилиндр, пропускают через него электропровод, прикручивают патрон и вставляют круг в цилиндр. Лампу ввинчивают мощностью 150 Вт, а в цилиндре вырезают окно 6x6 см таким образом, чтобы оно оказалось на уровне лампочки.
Из куска жести изготовляют квадратную форму (тоже приклепывают) длиной 160 мм. Она должна плотно входить в окно, вырезанное в цилиндре. Далее из фанеры вырезают квадратики 6x6 см, а в них — отверстия для яиц разной величины. Один квадрат вынимается, другой, более подходящий, вставляется.
На таком овоскопе можно просветить хоть гусиное, хоть перепелиное яйцо, не говоря уж о курином.
Инкубацию яиц проводят при постоянной температуре на контрольном термометре (для куриных — 38,7°С, для гусиных — 36,6+ГС). Инкубатор должен быть постоянно подключен к сети электропитания. Перерыв более 10 часов недопустим. Режим инкубации яиц в инкубаторе должен имитировать условия инкубирования яиц под наседкой.
Небольшой инкубатор можно изготовить в домашних условиях, использовав пришедший в негодность холодильник.
Инкубатор из бывшего холодильника: 1 — электроконтактный термометр; 2 — ламповая панель; 3 — контрольный термометр; 4 — лоток для яиц; 5 — смоченная ткань (для увеличения влажной поверхности); 6 — стекло или жесть; 7 — лампа Л5 (25 Вт)

Схема подключения: КТ — электроконтактный термометр; KR: — катушка контактор-реле; KR„ — нормально закрытые блокировки (контакторы КР); Л1, Л2, Л3, Л4 — лампы Р15, 40 Вт (лампа Л5 в схему не подключается и работает непрерывно).

Используется только корпус холодильника. Морозильная камера и прочее оборудование убирается. Для самодельного инкубатора необходимо приобрести электроконтактный термометр и контактор-реле (КР-6 или другого типа), рассчитанный на 220 В. У катушки должно быть большое сопротивление, не допускающее на электроконтактном термометре мощности более 1 Вт.
Инкубатор подсоединяют к сети напряжением 220 В, включаются лампы Л1—Л4, которые поднимают температуру до 38 С. Контакты термометра замыкаются, катушка KR1 получает питание и размыкает контакты KR2. При снижении температуры процесс повторяется.
Лампа Л5 необходима для более равномерного прогрева яиц, создания нужной влажности воздуха и уменьшения частоты срабатывания контактора-реле. В дальнейшем при необходимости можно выключить две или даже три лампы, включенные в автоматику, что также сокращает частоту срабатывания контактора.
Вместимость инкубатора — 60 яиц (можно увеличить за счет второго ряда). Куриные яйца желательно устанавливать вертикально тупым концом вверх, используя для этого упаковочные картонные лотки. При отключении электроэнергии можно поставить вниз, вместо лампы Л5, сосуд с горячей водой, не превышающей заданной температуры.
Для куриных яиц начальный период длится с 1-го по 11-й день, утиных и индюшиных — по 13-й, гусиных — по 15-й день. Средний период для всех видов яиц устанавливается до начала вывода, а вывод — с того момента, как услышат писк птенцов в яйцах.
Цыплята выводятся на 20—21-й день, утята и индюшата — на 26—27-й, а гусята — на 29—31-й день. Во время вывода температуру в инкубаторе снижают еще больше, чем в средний период, на 1—2°С.
Обязательно надо переворачивать яйца в лотках и охлаждать так, как это делает наседка. Особенно важно охлаждать яйца гусей и уток: в желтке у них больше жира, поэтому зародыши, используя его, выделяют много тепла и могут погибнуть от перегрева. Для охлаждения лоток вынимают из инкубатора 2 раза в сутки, совмещая поворачивание с охлаждением. Долго ли охлаждать? Применяют такой прием: подносят яйцо к веку глаза, и, если не почувствуют ни тепла, ни холода, ставят в инкубатор.
При перегреве начнется преждевременный наклев и вывод, и молодняк рождается мелкий, с плохо заживающей пуповиной, а на внутренней стороне яйца видны остатки неиспользованного белка. Очевидно, что повышенной температурой утенка или гусенка выжили из яйца до срока, не дав ему взять из материнского материала все, что ему положено.
Бывают случаи, когда птенцы погибают, не пробив скорлупу. Здесь виноват не инкубационный режим, а неполноценное кормление птицы. Если в рационе самок не хватало питательных веществ, витаминов, микроэлементов, минеральных веществ, зародыш развивается слабо, и для выхода на белый свет у него не остается сил.
Преимущество выведения молодняка в инкубаторе состоит в том, что он позволяет получать для выращивания необходимое количество одновозрастного молодняка. Только все же под наседкой выводится почти 100% птенцов, а в инкубаторе примерно 85%. Дело в том, что наседка еще и разговаривает со своими будущими птенцами, причем именно тогда, когда начинают подавать голос еще не вылупившиеся птенцы. Опыты подтвердили, что если эмбрионы слышат сигнал наседки, то появляются на свет дружнее.

5.      Технология приготовления пшеничного хлеба.

Изготовление пшеничного хлеба

На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и “безопарный” способы приготовления хлеба. Для приготовления опары требуется часть заранее рассчитанного количества воды, часть муки и все количество дрожжей. После перемешивания всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при температуре 28-32 °С. После этого в жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья. Получившеюся массу тщательно перемешивают и оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и  большие густые.
 
В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.

При безопарном  способе приготовления хлеб получается несколько ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей увеличивается в два раза.

6.      Технология производства питьевого молока.

 Характеристика, виды, ассортимент

В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное. Различные виды тепловой обработки влияют на вкус продукта, его пищевую, биологическую ценность и сроки хранения.

По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом.

По способу расфасовки и упаковки молоко питьевое выпускают в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребительской таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластиковых и стеклянных бутылках, в бумажных пакетах, в пластиковых упаковках и полиэтиленовой плёнке.

Каждый конкретный вид молока питьевого по органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям должен отвечать требованиям соответствующих нормативных документов, действующих на момент производства.

Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия » распространяется на упакованное в потребительскую тару после термообработки или термообработанное в потребительской таре питьевое молоко. Стандарт не распространяется на продукт, обогащённый витаминами, макро- и микроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами. В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5% , 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5% , 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%.

Кроме этого вырабатывают молоко в соответствии с требованиями технических условий (ТУ) белковое с м.д. жира 1,5% и 2,5% и СОМО 11%, при этом содержание сухих веществ составит 12,5% и 13,5% соответственно; молоко витаминизированное с витамином С и А с м.д. жира 2,5%,3,2%, и нежирное; молоко топлёное с м.д. жира 4 и 6%. Молоко топленое 1%-ой жирности может вырабатываться в соответствии с ТУ 9222- 95.

2. Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления в пищу. По внешнему виду – это непрозрачная жидкость, допускается незначительный отстой сливок для жирного и высокожирного продукта, который исчезает при перемешивании. Консистенция - жидкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хлопьев и сбившихся комочков жира. Вкус характерный для молока без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Допускается сладковатый привкус для восстановленного и рекомбинированного молока. Цвет белый равномерный по всей массе. Для топлёного и стерилизованного - цвет с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым.

По физико-химическим показателям питьевое молоко обезжиренное, нежирное, маложирное и классическое должно быть кислотностью не выше 21оТ. Молоко жирное и повышенной жирности с м. д. жира от 4,7% до 9,5% должно иметь кислотность не выше 20о Т. Кислотность молока для детского питания должна быть не выше 20ºТ. Плотность молока зависит от жирности: обезжиренного должна быть не ниже-1030 кг/м3, нежирного- 1029кг/м3,.маложирного- 1028 кг/м3, классического 1027 кг/м3, жирного и высокожирного -1024 кг/м3.

В соответствии с требованиями ГОСТ Р 52090-2003, нормируются не только массовая доля жира, плотность, кислотность, но и степень чистоты молока, которая должна быть не выше 1 группы; температура хранения молока - (2 – 6)о С. Для УВТ-обработанного стерилизованного молока температура хранения от 2-х до 25 о С. В молоке не допускается наличие фосфатазы, что свидетельствует об эффективности пастеризации.

По микробиологическим показателям :в молоке в потребительской таре (бутылках, пакетах) общее содержание бактерий (КМАФАнМ КОЕ/г) не должно превышать 100 000 клеток в 1 см3. В молоке группы А (для детей и детских учреждений ) не должно содержаться более 50 000 клеток в 1 г .

В молоке топлёном КМАФАнМ КОЕ/г не более 2500, бактерии БГКП не допускается в 0,01г.

В питьевом молоке, реализуемом из фляг и цистерн, допускается общее количество бактерий не более 200 000 клеток в 1 см3. Такое молоко лучше употреблять в пищу в кипячёном виде, о чём следует информировать покупателя. Бактерий БГКП не должно содержаться в 0,01 г продукта.

Наличие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы не допускается в 25 см3пастеризованного молока и в 50см3 молока - для детей и детских учреждений. Молоко стерилизованное проверяется на промышленную стерильность.

3. Молоко питьевое вырабатывают из нормализованного по жиру, иногда дополнительно по сухим веществам, натурального (цельного молока) или восстановленного из сухого молока. Нормализованное молоко подвергают его термической обработке при определённых температурных режимах, ниже температуры кипения.

Молоко, предназначенное для производства питьевого должно отвечать требованиям стандарта на молоко-сырьё ГОСТ Р 52054- 2003, по показателям не ниже 2 –го сорта. Для нормализации молока используют обезжиренное молоко и пахту, полученную при производстве масла сладкосливочного, а так же сливки, если жирность нормализованного молока выше жирности цельного. Для производства восстановленного питьевого молока, а в некоторых случаях для нормализации молочных смесей, применяют сухие и сгущённые молочные продукты: сухое цельное и сухое обезжиренное молоко, сухая пахта, сухие сливки, молоко сгущённое цельное и обезжиренное. Все сухие продукты должны быть высшего сорта и получены методом распылительной сушки. Для восстановления сухих продуктов используют питьевую воду, отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82.

Для выработки молока витаминизированного используют молоко цельное и обезжиренное не ниже 1-го сорта, с кислотностью не более 18о Т и витамин С по ГФ СССР или его модификации в виде аскорбината натрия.

4. Расход сырья на выработку 1 тонны питьевого молока в любом виде упаковок учитывают в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции по производству пастеризованного коровьего молока и фактическими расходами, которые не должны превышать действующих норм и предельно-допустимых потерь, утверждённых приказом Госагропрома от 30.12.87г. № 1025.

Расход вспомогательных материалов учитывают по фактическим затратам, но не более действующих норм, утверждённых приказом Министерства мясной и молочной промышленности от 27.12.88г., № 873

Расход упаковочных материалов типа Пюр-Пак учитывают по факту, но не выше норм, установленных приказом № 169 от 08.05.85.

Технологический процесс производства молока питьевого начинается с оценки качества, которую проводит заводская лаборатория, затем проводят приёмку сырья. Молоко, другое сырьё, принимают по массе. Молоко и сливки очищают, охлаждают до температуры (4-6)о С, сортируют и резервируют для обеспечения непрерывности технологического процесса.

Отобранное по качеству молоко нормализуют по жиру смешением или отбором части сливок, т.е. в потоке.

При нормализации смешением, в случае если м.д. Жнм=Жгп, в зависимости от поставленной задачи к цельному молоку прибавляют рассчитанное количество либо обезжиренного молока, если жирность цельного молока выше жирности нормализованного, либо сливок, если жирность цельного молока ниже жирности нормализованного.

Расчёт нормализации по жиру проводят по уравнениям и формулам материального баланса либо графическим способом по квадрату смешения или треугольнику Баркана.

Если Жцм >Жнм, то массу обезжиренного молока для нормализации цельного можно рассчитать по формуле:

;

где Мцм, Мо- масса молока цельного и обезжиренного соответственно, кг;

Жцм, Жнс, Жо, Жгп - массовая доля жира в цельном молоке, в нормализованной смеси, в обезжиренном молоке и готовом продукте, соответственно, %.

В случае, если необходимо получить заданное количество нормализованной смеси, то массу обезжиренного молока определяют по формуле:

где Мнс - масса нормализованной смеси, кг.

Если Жцм Жнс, то для нормализации состава к цельному молоку добавляют сливки, массу которых рассчитывают по формуле:

Массу сливок на нормализацию цельного молока для получения заданного количества нормализованной смеси при Жцм  Жнс рассчитывают по формуле:

Такие расчёты производят в случае, если на предприятии есть в наличии обезжиренное молоко и сливки, поступившие из другого цеха.

С целью получения рассчитанного количества обезжиренного молока или сливок, необходимых для нормализации, часть молока сепарируют на сепараторе - сливкоотделителе. Допускается для нормализации использовать пахту, доза которой не должна превышать 70% от общей массы обезжиренного молока, рассчитанного для нормализации. Можно для нормализации использовать смесь обезжиренного молока и пахты, не превышая указанную дозу пахты.

Процесс нормализации молока в потоке проводят с применением сепаратора-нормализатора-молокоочистителя. С его помощью осуществляется одновременно очистка и нормализация цельного молока, которое подаётся на сепаратор из секции регенерации пастеризационной - охладительной установки с температурой (45-60)° С в зависимости от её производительности. Отделившиеся сливки собирают отдельно, а нормализованное молоко после гомогенизации возвращается в секцию пастеризации. Для улучшения вкуса рекомендуется гомогенизировать молоко не только жирностью 3,5%, но и с массовой долей жира 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% при тех же режимах. Гомогенизация повышает вязкость молока и, как следствие, улучшает ощущение вкуса.

При любом способе нормализации нормализованное молоко очищают на центробежных молокоочистителях при температуре 40-45ºС и направляют на гомогенизацию при давлении (12±2,5) МПа и температуре 45ºС. Допускается проводить гомогенизацию при температуре пастеризации молока.

После гомогенизации молоко пастеризуют при температуре (76±2)°С с выдержкой 15-20 сек, как правило, на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках. Выбор температуры зависит от механической и бактериальной загрязнённости молока. Пластинчатые пастеризационно–охладительные установки снабжены самопишущими термограммами, которые фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе технологического процесса и после его окончания. Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет контролировать процесс в любой день и в любую смену года.

Температура пастеризации молока регулируется автоматически. Система блокировки пастеризационной установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и поступает с порциями сырого молока вновь на пастеризацию.

После пастеризации и охлаждения молока до 6°С, его направляют на розлив и укупорку или в промежуточный резервуар, хранение молока в котором не должно превышать 6-ти часов. Если, в случае производственной необходимости, молоко хранилось более 6-ти часов, его повторно пастеризуют перед розливом и сокращают общий срок хранения молока пастеризованного на предприятии на это время. Содержание витамина С в молоке не велико, он легко окисляется и значительное его количество разрушается в ходе переработки. С целью обогащения молока витамином С вырабатывают витаминизированное молоко. При производстве такого молока, сухой порошок аскорбиновой кислоты в дозе 180г или аскорбината натрия - 200г на 1 тонну продукта растворяют в 1-2 дм3 воды и тонкой струйкой вносят в пастеризованное охлаждённое молоко через верхний люк резервуара при непрерывном помешивании в течение 15-20 минут. Перемешанное молоко с витамином С выдерживают 30-40минут и направляют на розлив. Витаминизированное молоко контролируют на кислотность до и после внесения витамина С и на эффективность пастеризации. При выработке топлёного молока технологические операции до нормализации общие. Молочную смесь нормализуют с таким расчётом, чтобы после топления её жирность и жирность готового продукта были стандартной. Например, для молока 4% жирности смесь должна быть с м.д. жира 3,9%, а для 6% жирности - 5,8%, т.к. при топлении молока происходит частичное удаления влаги.

Для выработки топленого молока используют трубчатые пастеризаторы, которые обеспечивают нагрев молока до 95 - 98°С.

Топление молока производится в резервуаре. Нагретое молоко при температуре (95-98)º С выдерживают в резервуарах для топления: от 3 до 4 часов молоко с жирностью 4% и 6% , и 4 – 5 часов молоко 1% и нежирное до появления слабо кремового цвета. При этом нужно учитывать, что после охлаждения топлёного молока, его цвет будет более интенсивным (темнее).

В процессе выдержки молоко периодически перемешивают во избегание отстоя жира и образования плёнок.

Вследствие продолжительного воздействия высоких температур компоненты молока претерпевают значительные изменения. Молочный сахар образует с аминокислотами белков меланоидины, придающие молоку кремовый оттенок. Изменение аминокислот происходит с образованием сульфгидрильных реактивноспособных групп, которые вступают во взаимодействие с некоторыми компонентами молока и образуют соединения, имеющие специфический вкус и запах выраженной пастеризации.

Топлёное молоко охлаждают до 8° С, фасуют в потребительскую тару и доохлаждают до 4-6°С в холодильной камере. Срок хранения (реализации молока) не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.

Восстановленное молоко

Пастеризованное молоко может вырабатываться не только из цельного, но и из сухого цельного и сухого обезжиренного молока, с использованием сухой пахты. По органолептическим, санитарно-гигиеническим и физико-химическим показателям готовый продукт, должен отвечать требованиям стандарта ГОСТ Р 52090-2003 и ни чем не отличаться от молока питьевого, выработанного из цельного.

Восстановленное молоко в основном вырабатывают в районах, где климатические условия не позволяют разводить крупный рогатый скот. Однако, в условиях острого дефицита сырья в зимний период, крупные промышленные центры снабжают население восстановленным молоком с целью сглаживания сезонности обеспечения продуктами питания. Кроме того, восстановленное нежирное молоко, пахта или сливки используют для нормализации. Из восстановленного молока вырабатывают все виды молока питьевого: с м. д. жира 0,1%, 0,3%, 1%, 1,2%, 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 4,0%, 6,0%, белковое и топлёное, которое используется для непосредственного употребления в пищу.

Технологический процесс производства молока питьевого включает те же операции, что и при производстве молока из цельного сырья: оценка качества сырья и приёмка, подготовка и составление смеси, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение, розлив, доохлаждение и хранение. Отличительной особенностью является подготовка сырья, т.е. восстановление сухих молочных продуктов.

Оценка качества и приёмка сырья заключается в определении растворимости сухих молочных продуктов и их физико-химических показателей. Сухие молочные продукты для выработки молока пастеризованного должны быть высокого качества и получены методом распылительной сушки.

Для восстановления сухого молока делают расчёт нормализации сырья исходя из установленных норм расхода нормализованной смеси на 1 т молока питьевого (Приказ №1025) и данных о массовой доле жира, влаги в сухом молоке и его фактической растворимости. Необходимую массу сухого молока для получения 1т восстановленного молока расчитывают по формуле:

где М сух.м. – масса сухого молока для закладки на 1т смеси, кг;

Нр- норма расхода нормализованного молока на 1т пастеризованного молока с учётом технологических потерь при 100%-ой растворимости сухого молока, кг;

Жнм, Ж сух.м.,- массовая доля жира в нормализованном и сухом цельном молоке соответственно, %;

Рсух.м.- фактическая растворимость сухого молока по данным заводской лаборатории, %.

Массу воды, необходимой для восстановления сухих молочных продуктов, определяют по разности между массой нормализованного восстановленного молока и рассчитанной массой сухого молока:

Для получения восстановленного молока с м.д. жира 3,2% используют молоко сухое цельное с м. д. жира 25%, для молока с м. д. жира 2,5% - восстанавливают сухое с м. д. жира 20%.

Предназначенные для восстановления сухие молочные продукты, просеивают, затем растворяют в тёплой (45-60)º С питьевой воде высокого качества. Для растворения используют аппараты различной конструкции, обеспечивающие перемешивание и режимы восстановления молока.

Растворённую молочную смесь во избежание нарастания кислотности немедленно охлаждают до (5-8)º С и выдерживают при этой температуре от 3-х до 4-х часов для набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности. Конец выдержки устанавливают по плотности смеси при 20º С. Затем в молоке проверяют химический состав и в случае необходимости, нормализуют дополнительно до требуемых показателей.

Хорошего качества молоко получают при частичной нормализации его обезжиренным молоком, полученным от сепарирования цельного, или пахтой, полученной от выработки сладкосливочного масла.

Нормализованную восстановленную смесь очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при температуре (45-70)ºС, пастеризуют при (76±2)ºС, с выдержкой 20 сек., охлаждают, разливают и доохлаждают при тех же условиях и режимах, что и нормализованное натуральное молоко.

Белковое молоко

По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО).

Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотность 1037 кг/м 3 и 2,5%- жирности, плотность 1036 кг/м3. Несмотря на пониженную жирность, белковое молоко не уступает по пищевой ценности пастеризованному, а по белковому составу превосходит его, что очень важно в условиях дефицита белка в питании населения. Белковое молоко особенно полезно тем, кому по состоянию здоровья противопоказано употребление жиров.

Нормализованную смесь для белкового молока составляют в соответствии с рецептурами, приведёнными в технологической инструкции. В начале молоко нормализуют по жиру, а затем по сухим обезжиренным веществам.

Для повышения СОМО в молочную смесь, нормализованную по жиру, добавляют сухое обезжиренное молоко высокого качества распылительной сушки или сгущённое обезжиренное молоко без сахара, кислотностью не более 60ºТ, предусмотренное рецептурой.

Рецептура на молоко пастеризованное белковое