Классификация пород свиней и их характеристика

Из токсичных элементов  в сорбиновой кислоте определяют: ртуть — по ГОСТ 26927, мышьяк - по ГОСТ 26930, медь - по ГОСТ 26931, свинец - по ГОСТ 26932 и цинк - по ГОСТ 26934.

При исследовании сорбиновой кислоты в специальных  лабораториях, проводят отбор проб по ГОСТу 26313-84 и ГОСТу 27853-88, подготовку проб осуществляют согласно ГОСТ 26671-85.

Микробиологические показатели сорбиновой кислоты определяют по ГОСТ 26968-88.

Сорбиновую кислоту упаковывают  в бумажные или бумаго-пластиковые  мешки с пластиковым покрытием  внутри  массой нетто 25 кг.

Упакованную сорбиновую кислоту  транспортируют в крытых транспортных средствах и в контейнерах по ГОСТ 18477 транспортом всех видов в соответствии с правилами по перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Хранение сорбиновой кислоты  осуществляется в сухих помещениях. Срок хранения в неповрежденной упаковке, при температуре 18-20⁰С и относительной влажности воздуха 75% - 2 года[22].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.  Выбор рецептуры и обоснование способов производства

 

 Джемы изготавливают  следующих видов: 

• джем стерилизованный, в том числе фасованные способом «горячего разлива» в герметично укупоренную тару (консервы); 
• нестерилизованный (с консервантом или без консерванта), фасованные в мелкую термоформованную, герметично укупоренную тару из полимерных термопластичных материалов вместимостью не более 0,25дм3 (консервы);
• нестерилизованные джемы-полуфабрикаты (с консервантом или без консерванта), фасованные в крупную негерметичную тару.

В зависимости от показателей  качества джемы изготавливают первого  и высшего сортов. Джемы, изготовленные  из сульфитированных плодов, а также  фасованные в бочки и барабаны, оценивают первым сортом[16].  

Джем получается высокого качества при содержании в исходном сырье пектина не менее 1 %, общей  кислотности 1 %, рН среды 3,2-3,4. Иногда в сырьё с малым содержанием пектиновых веществ, для лучшего желирования, вносят пектиновый порошок или сок плодов, богатых пектином.

Черная смородина содержит большое количество пектиновых веществ и поэтому обладает хорошей желирующей способностью. В джем из этих ягод добавление пектинового порошка или сока плодов, богатых пектином,  не требуется.

Джем может производиться  двумя способами:

• Первый способ - когда в ёмкость для тепловой обработки засыпают основное сырьё, сразу добавляют определённое количество воды и сахарного песка и варят на медленном огне до готовности.
• Второй способ – когда сырьё сначала варят в воде до разваривания, а затем добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один приём до готовности[9].

В настоящее время чаще используется первый способ приготовления  джемов.

Джемы фасуют в различную тару:

• В банки стеклянные по ГОСТ 5717 вместимостью не более 1дм3, укупориваемые металлическими лакированными крышками;
• В металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 1дм3;
• В алюминиевые цельные цилиндрические банки по нормативно-технической документации вместимостью до 0,5дм3;
• По заказу потребителя джемы фасуют в стеклянные банки вместимостью 2 или 3дм3 и металлические лакированные банки вместимостью от 2 до 10дм3;

Маркировка консервов, поставляемых на экспорт, должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке  или крышке и содержать следующие  данные:

• наименование консервов;
• массу нетто в граммах;
• наименование предприятия-изготовителя;
• дату изготовления.        

Транспортирование и хранение должно проводится по ГОСТу 13799.   Срок хранения джемов со дня выработки:

• 24 месяца для стерилизованного;
• 12 месяцев для нестерилизованного, в стеклянной или металлической таре;
• 6 месяцев для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных полимерных материалов или алюминиевые цельнотянутые цилиндрические банки с добавлением сорбиновой кислоты;
• 9 месяцев для нестерилизованного, фасованного в бочки;
• 3 месяца для нестерилизованного, фасованного в тару из термопластичных материалов без добавления сорбиновой кислоты[10]. 

В данной работе рассматривается  производство джема из черной смородины  производительностью 500 кг в смену.

Рецептура джема из черной смородины представлена в таблице 11.

 

Таблица 11 – Рецептура  нестерилизованного джема из черной смородины 

Сырьё	Содержание сухих  веществ, %	Количество частей по массе	Нормативный документ
Ягоды черной смородины свежие	15	100	ГОСТ 6829—89
Сахарный песок	99,85	150	ГОСТ 21-94

 

Отходы и потери при  производстве составляют примерно 3,0 % основного сырья, т. е. ягод черной смородины  и 1,3 % сахарного песка. Джем нестерилизованный, фасованный в тару  ІII-82-500.

Джем из черной смородины производится из свежих ягод, по первому способу, т. е. когда в ёмкость для тепловой обработки засыпают основное сырьё, сразу добавляют определённое количество воды и сахарного песка и варят на медленном огне до готовности. Бланширование осуществляется паром с добавлением 10 – 15 % горячей воды, а  варка проводится в вакуум-аппаратах, что обеспечивает сохранность основных полезных веществ ягод смородины и более высокое качество готового джема.

 

 

 

 

 

1.3 Технология  производства

Технологическая схема производства джема из черной смородины представлена на рисунке 1.

Она составлена в соответствии с выбранным способом производства.

Приёмка сырья

Сортировка (по качеству и степени  зрелости)

Калибровка (по размеру)

Очистка (удаление плодоножек)

Мойка (10-15 мин)

Вальцевание (до нарушения оболочки ягод)

Бланширование (t=90-100 ⁰С, 3-5 мин, с добавлением 10-15 % воды)

 Внесение сахара Подготовка

вспомогательных

 Варка (t=40-42 ⁰С, около 30 мин) материалов

              Внесение сорбиновой кислоты               Приготовление

раствора 

Перемешивание (15 мин)

Фасовка Подготовка тары

 ( t джема не выше 80 – 85 ⁰С)      и крышек

 

Укупорка банок

Этикетирование

Хранение (при t = 8-10⁰С, влажности не более 80%)

Рисунок 1 – Технологическая схема производства нестерилизованного джема из черной смородины

Технические операции по производству консервов подразделяют на три этапа: подготовительный, основной и завершающий.

Подготовительный  этап. Включает следующие операции: мойку, сортировку по качеству, калибровку. Подготовительный этап наиболее трудоемкий, требует значительных затрат ручного труда.

• Сортировка: сырьё сортируют по качеству, отбирают ягоды с механическими повреждениями, поражённые вредителями, недозрелые или перезрелые и посторонние примеси. Сортируют вручную у транспортёров.
• Калибровка: при переработке сырье сортируют на крупное и мелкое, т. е. проводят калибровку.  Если ягоды бланшировать, шпарить или варить, то мелкие могут развариться, а крупные при этом будут в середине еще сырые. Иногда, целесообразно калибровать мелкие ягоды (черную смородину, крыжовник) или плоды (черешню, вишню и т. п.) для того, чтобы крупные перерабатывать на компоты, варенье, джемы, сушение, а мелкие — на сок или пюре. Для калибровки ягод применяются специальные сита с ячейками необходимого размера.

После калибровки ягод черной смородины проводят удаление плодоножек на специальных машинах.

• Мойка: все загрязнения с поверхности сырья (почва, песок, пыль, экскременты насекомых или птиц, прилипшие части растений и т. п.) должны быть удалены, с этой целью обязательно проводится мойка. Вместе с загрязнениями удаляется до 90—95% микроорганизмов, которые в дальнейшем могут ухудшить качество продукции. Моют сырье обычно после инспекции качества и калибровки. Нельзя ограничиваться однократной мойкой. Если плоды или ягоды тщательно промыты, то при последующей чистке, особенно ручной, их поверхность в какой-то мере загрязняется; поэтому после чистки следует вновь промыть сырье ополаскиванием или под душем. Мойку производят в бочках, чанах, ваннах, тазах или в специальных устройствах. Мыть удобно, погружая в воду сырье в специальных сетках. Для удаления с поверхности сырья остатков воды, которая все же содержит следы растворенных и взвешенных загрязнений от сырья, требуется ополоснуть плоды или ягоды в чистой воде или лучше под душем. Мойку черной смородины проводят в течение 10-15 минут.
• Обсушивание: перед любым видом переработки вымытое сырье следует обсушить, для чего можно использовать сита, дуршлаги или выстланные бумагой противни.
• Взвешивание: процесс взвешивания необходим для установления правильного соотношения сырья и положенных по рецепту соли, сахара, добавок и т. д. 
• Вальцевание: после мойки, чистый крыжовник, подвергают вальцеванию, т. е. раздавливанию или пропусканию через сито с диаметром отверстий  до 5-6 мм. Это способствует более быстрому переходу протопектина в пектин при бланшировании[13]. 

Основной этап. Состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья.  

• Бланширование: проводят паром с добавлением 10 – 15 % воды температурой 90-100 ⁰С, в течение 3-5 минут. Это способствует переходу протопектина в пектин, который в дальнейшем и обуславливает степень желирования джема. После бланширования добавляют сахарный песок в требуемом соотношении к массе ягод. Сахарный песок перед внесением в бланшированную смесь обязательно просеивают через сито с диаметром отверстий 0,3-0,5 мм с магнитным уловителем.
• Варка:  проводится в вакуум-выпарных аппаратах с мешалкой типа МЗС ягод вместе с сахарным песком, джем уваривается до содержания сухих веществ 70 %, примерно в течение 30 минут. Так как в ходе дальнейшей обработки джем не стерилизуется, то в конце варки в него добавляют  в качестве консерванта сорбиновую кислоту (0,05%-ный раствор готовят в горячем сиропе температурой 80 – 85 С^о или воде),  для увеличения сроков хранения готового продукта и тщательно перемешивают в течение 15 минут.  Сорбиновую кислоту, так же как и сахарный песок, перед приготовлением раствора заданной концентрации или непосредственным внесением в джем, обязательно просеивают. При варке поддерживается температура на уровне 41,5 ⁰С, тем самым обеспечивая сохранность полезных компонентов ягод черной смородины. Содержание сухих веществ контролируется с помощью электронного рефрактометра.

Завершающий этап консервирования. Связан с охлаждением, фасованием консервов, маркировкой тары и хранением.

• Фасование:  пастеризованный джем фасуют при 60 ⁰С в стеклянную тару ІII-82-500 (способ укупорки - обкатной, диаметр венчика горловины - 82 мм, вместимость банки - 500 мл). Стеклянная тара является наиболее приемлемой при производстве джемов, т. к. при соблюдении правильных условий и режимов хранения, она позволяет сохранить качество готового продукта  без изменения его первоначальных свойств и качеств.

Затем джем герметизируют, укупоривая крышками (крышки должны быть обязательно сухими), этикетируют и отправляют на хранение на склад готовой продукции.

• Хранение: хранят джем при температуре 8 -10 ⁰С и относительной влажности не более 80%.

 Готовый джем из черной  смородины хранят на предприятии-изготовителе  от 24 до 72 часов и отправляют на  реализацию в торговые сети. Срок хранения такого продукта составит 12 месяцев[13].

 

 

 

 

4.  Характеристика готовой продукции