Классификация пород свиней и их характеристика

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Ноября 2013 в 18:50, курсовая работа

Краткое описание

В своей работе я рассматриваю приготовление джема из чёрной смородины. Смородина черная - исключительно ценный диетический и лечебный продукт. Эти ягоды отличаются высоким содержанием витаминов, лечебными свойствами и универсальностью использования. Особенно богаты ягоды ценнейшим для организма человека витамином С (до 400мг). Аромат черной смородины ни с чем не перепутаешь. Плотные, чуть терпкие кисловатые ягоды замечательно подходят для варенья, джемов, конфитюров, компотов и киселей. Важно, что в процессе переработки все полезные свойства черная смородина сохраняет. Джем из этих ягод получится вкусным и полезным для всей семьи.

Вложенные файлы: 1 файл

kursovaya_rabota_Anokhina_D_E__gr_8491 (1).docx

— 122.20 Кб (Скачать файл)

Готовый джем из черной смородины  должен соответствовать требованиям ГОСТа  52817 – 2007   «Джемы. Общие технические условия».

В зависимости от показателей  качества джемы различают первого  и высшего сортов, а соответственно они различаются своими показателями[19].

По органолептическим  показателям джемы  должны соответствовать  требованиям, приведённым в таблице 12.

 

Таблица 12 – Органолептические  показатели джема из черной смородины  нестерилизованного

 

Наименование  показателя

Характеристика  джема для сорта

высшего

первого

Внешний вид и консистенция

Желеобразная, мажущая масса, нерастекающаяся на горизонтальной поверхности

Засахаривание не допускается

Вкус и запах

Свойственный  ягодам черной смородины. Вкус сладкий или кисловато-сладкий

Допускается наличие лёгкого  привкуса карамелизованного сахара

Цвет

Однородный, соответствующий цвету ягод черной смородины

Допускаются коричневые оттенки

Массовая доля растворимых  сухих веществ, %

70-72

70-72


 

По микробиологическим показателям  нестерилизованный джем, должен соответствовать  требованиям, указанным в таблице 13.

Таблица 13 – Микробиологические показатели нестерилизованного джема  из черной смородины

Наименование  показателя

Норма, колониеобразующие  единицы в 1 г продукта

Метод испытания

Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, не более

1*103

По ГОСТ 10444.15

Дрожжи, плесневые грибы

Не допускаются

По ГОСТ 10444.12

Бактерии группы кишечной палочки  (колиформные)

Не допускаются

По ГОСТ  Р 50474


Требования к физико-химическим показателям джема из черной смородины приведены  в  таблице  14.

Таблица 14 – Физико-химические показатели джема из черной смородины нестерилизованного

Наименование  показателя

Значение показателя

Массовая доля ягод, %, не менее

40

Массовая доля растворимых  сухих веществ, %, не менее

70-72

Общее содержание сахаров, %, не менее

65

Массовая доля титруемых  кислот в джемах, %, не менее

0,3

Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более

0,05

Массовая доля минеральных  примесей, %, не более

0,01

Массовая доля примесей растительного  происхождения, %, не более

0,02

Посторонние примеси

Не допускаются





 
      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По пищевой ценности нестерилизованный джем из черной смородины содержит в 100 г – 65 г углеводов и имеет энергетическую ценность 250 ккал. В готовом джеме обычно 65% сахара (включая сахар, содержащийся в черной смородине). Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) в нестерилизованном джеме — 70%[6].

 

 

 

 

 

 

 

    1.  Материальный баланс

 

Материальный баланс —  это соотношение между количествами исходных материалов, полученного готового продукта, отходами производства и  материальными потерями.

Материальный баланс служит для контроля производства, регулирования  состава продукции, установления производственных потерь. С помощью материального  баланса можно определить экономические  показатели технологических процессов  и способов производства (производственные потери продукта, расход сырья, выход  готового продукта).

Материальный баланс технологии производства джема из черной смородины с объёмом производства в смену 500 кг (по заданию: Рецептура 100:150; СВ в сырье =15%;  джем нестерилизованный; потери и отходы: сахар 1,3%, черная смородина 3%).

1. Вычисляем выход  готовой продукции, исходя из  рецептуры, кг

В =                                            (1)

  где:  В – выход готовой продукции,  кг;

        А1 – рецептура закладки  черной смородины,  кг;

         м1 – содержание  сухих  веществ  в  ягодах черной смородины, %;

         А2 – закладка  сахара (по  рецептуре),  кг;

         м2 – содержание сухих веществ в сахаре, %; (расчётное 99,85%)

         С – содержание  сухих  веществ  в джеме из ягод черной смородины,     %.

Итак, выход готовой продукции  равен:

В = = 235,39 кг

 

 

2. По  формуле (2)  вычисляем  норму  расхода  ягод черной смородины в кг  на 1 т готового продукта:

  • Рс = В                                  (2)

 где: Рс – норма расхода сырья, %

        Sc – рецептура закладки ягод черной смородины ,  кг

        х1 – потери и отходы сырья,  %

        100 – коэффициент перевода  в %

         В – выход  готовой  продукции,  исходя из рецептуры,  кг

Рс = *235,39 = 437,97 кг

3. По  формуле  (3)  вычисляем  норму  расхода   сахара, кг на 1т готового продукта.

Рсах = * В                                       (3)

где: Рсах  – расход  сахара,  кг

        Sсах – закладка  сахара (по  рецептуре),  кг

         П – коэффициент  перевода (1000 - в  данном  случае)

         х2 – потери  и отходы сахара,  % (при варке джема – 1,3%)

         100 – коэффициент  перевода  в  %

         В – выход  готовой  продукции,  исходя из рецептуры,  кг

Рсах=* 235,39 = 645,64 кг

4. По  формуле (4)  вычисляем  потребность  сырья  и  материалов   в   смену.

                                            Vc = Рc * X                                                 (4)

где: Vc – потребность сырья (материалов)  в смену на 1 тонну готового продукта,

        Рc –норма  расхода сырья (материалов),  кг

       X – коэффициент, зависящий от объема готовой продукции

    • Vc = 437,97 * 0,5= 218,98 кг

5. По формуле  (5) вычисляем потребность сахара  в смену, кг

                                  Vcах  = Рcах * X                                                (5)

где: Vcах – потребность сахара  в смену на 1 тонну готового продукта, кг

       Рcах –норма  расхода сахара в смену,  кг

        X – коэффициент, зависящий от объема готовой продукции

Vcах = 645,97 * 0,5 = 322,82 кг

6. Расчёт потерь  и отходов сырья и продуктов  по технологическим операциям, %

Сырьё (черная смородина), % (в расчёте 3% потерь)

Сортировка – 0,5%

Мойка – 0,5%

Очистка – 2%

Итого потери: 3%

Сахар % (в  расчёте 1,3 %)

Магнитная  сепарация  – 0,5

Взвешивание и дозировка  – 0,8

Итого потери: 1,3 %

7. Расчёт потерь  сырья и продуктов, кг (в расчете на 1 т)

Отходы и потери, как  правило, выражаются в процентах  или по отношению к их первоначальному  количеству сырья и материалов, в  этом случае они являются простыми процентами и их можно суммировать, или по отношению к количеству сырья и материалов, поступивших  на каждую данную операцию (технологический  процесс). В этом случае такие проценты являются сложными и их суммировать  нельзя. Эти особенности необходимо учитывать, так как при их использовании  в расчетах будут допущены грубые ошибки.

В данном случае отходы и  потери выражаются в процентах  по отношению к их первоначальному  количеству сырья и материалов, следовательно:

Сырьё (черная смородина) (в расчёте на 1 т)

   437,97 - 100%

    х     -  3%

х = 13,14

Итого отходов сырья: 13,14 кг

Сахар (в расчете на 1 т)

645,64 - 100%

    х     -  1,3%

х = 8,39

 

Итого потери сахара: 8,39 кг

8. Расчёт потерь  сырья и продуктов, кг (в расчете  на смену)

Потери сырья (черная смородина) в смену:

13,14 * 0,5=6,57  кг

Потери сахара в смену:

8,39 * 0,5=4,19  кг

9. В итоге: поступило  на варку сырья, кг

                                    Рс1 = Рс – Пс                                          (6)

где: Рс1 – количество черной смородины, поступившей на варку после вычета потерь, кг (за смену)

       Рс– норма расхода сырья в смену, кг

       Пс – потери и отходы сырья в смену, кг

Рс1 = 218,98 – 6,57 = 212,41  кг

Поступило на варку  сахара, кг (за смену)

                           Рсах1 = Рсах – Пс                                    (7)

где: Рсах1 – поступило на варку сахара, кг

         Рсах – норма расхода сахара в смену, кг

         Пс – потери и отходы сахара в смену, кг

Рсах1 = 322,82 – 4,19= 318,62  кг

10. По  формуле  (8)  находим  выход  готового  продукта (джема)  в  кг,  с  учетом  потерь.

                            В=                                (8)

где:  В - выход готового  продукта (джема)  в кг

          Рс1- масса черной смородины пошедшая  в  производство  с  учетом  потерь          (вынужденных),  кг

          м12/ м3 -  содержание  сухих  веществ  в черной смородине,  сахаре, готовом джеме, %.

В = = 500,00 кг

11. Расчет потребности  в стеклотаре и крышках

  • Расчет  потребности  в  стеклотаре  представлен  ниже,  подсчеты  будут вестись  с  помощью  формул (9)  и  (10).
  •          Согласно  выданному  заданию   на  предприятии  вырабатывается  500 кг  в  смену.  Плотность  джема  принимаем за  1,3 г/мл.  Т.к. в работе предложено использовать банки с маркировкой III – 82 – 500 расчет ведем следующим образом:

             Расчет  потребности  в  стеклотаре, шт:

                                 Рбан = * М                             (9)

    где: Рбан – потребность в банках,  шт

            В – объем готовой продукции,  кг/смена;

            2,3% – отходы  и потери (бой стеклотары  при фасовке, упаковке,  транспортировке), %

                  М – масса  одной  банки,  кг (М=Р*V,  где Р – плотность,  V –

    объем).

    М=1,3*500=0,65 кг

      • Рбан =* 0,65= 788 шт

    Расчет  потребностей  в  крышках :

                                    Ркр = * М                        (10)

    где: Ркр – потребность в крышках,  шт.

           В – производительность,  кг/смена

           4,0  - брак  крышек, %

            М - масса  одной  банки,  кг

    Ркр =* 0,65=802 шт

    Выход готовой продукции  переводится из кг в условные банки (уб. и туб.). Величина условной банки  зависит от вида готовой продукта.

    За весовую условную банку  принята масса нетто продукции, равная 400 г.

    Она используется для учёта  следующих видов консервов: плодовые и ягодные маринады; томатные (сок, томаты протёртые, напиток, паста, пюре, соусы); аджика; плодовые и ягодные  соки натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные; варенье; джем; конфитюр; повидло; цукаты; желе; пюре; соусы; пасты; приправы; сиропы; плодовые и ягодные  смеси; напитки; плоды и ягоды  протёртые или дроблёные с  сахаром.

    Коэффициент пересчёта выхода готовой продукции из кг в весовые  условные определяется по формуле (11):

                                           Кв.у.=                                       (11)

    где:  Кв.у. – коэффициент пересчёта физических банок в условные весовые;

             Вг– выход готовой продукции, г;

             400 – масса нетто условной банки,  г.

    Кв.у.= = 1250 уб.

    Все данные сводим в сводную  таблицу материального баланса (табл. 15).

    Таблица 15 – Материальный баланс производства джема из черной смородины

    Наименование  сырья

    Норма закладки по рецептуре

    СВ %

    Норма на 1 т, с  учетом потерь, кг

    Норма на смену, кг

    Потери

    %

    кг

    кг на смену

    Черная смородина

    100

    15

    437,97

    218,98

    3

    13,14

    6,57

    Сахар

    150

    99,85

    645,64

    322,82

    1,3

    8,39

    4,19

    Итого

       

    1083,61

    541,8

         

    Выход готового продукта(кг)

         

    500

         

    Банки(шт)*

         

    788

    2,3

       

    Крышки

         

    802

    4

       

    Информация о работе Классификация пород свиней и их характеристика