НАССР - анализ рисков
и контроль в критических
точках
Существенной частью этой общей
системы менеджмента качества
является система ХАССП. Сущность
этой системы заключается в
выявлении опасных факторов, влияющих
на безопасность производимой
продукции. Внедрение данной системы
дает возможность предприятию
эффективно использовать все
технические ресурсы для обеспечения
безопасности выпускаемой продукции,
начиная от закупки сырья и
заканчивая продажей готовой
продукции.
Вначале собирается исходная
информация, необходимая для разработки
системы контроля и анализа
опасных факторов в каждой
точке производства и реализации
любого продукта. Собранная информация
позволяет проанализировать вероятные
опасные факторы, проранжировать
их по приоритетам и ресурсам, идентифицировать
точки эффективного управления, сформировать
перечень корректирующих воздействий.
Надлежащим образом проведенное
изучение критических контрольных
точек при анализе опасного
фактора позволяет установить
причины, непосредственно влияющие
на безопасность продукта. Важным
моментом в процессе внедрения
системы управления качеством
является регистрация и документирование
(трассировка процессов), которые
используются для подтверждения
своевременности действий, предпринятых
для обеспечения необходимых
мер по сведению к минимуму
риска наступления нежелательного
события.
В соответствии с этой системой
в производственном цикле определяются
контрольные точки, то есть
такие, где имеется высокая
вероятность возникновения потенциально
серьезной опасности. Например, соблюдение
режимов пастеризации молока (контроль
температуры и давления). Известно,
что отмирание микроорганизмов
под воздействием высоких температур
протекает в логарифмическом
порядке, т.е. количество и вид
микроорганизмов, определяющих бактериальную
осемененность, в начале процесса пастеризации
определяет конечное число бактериального
загрязнения продукта. Если в исходном
материале много спорообразующих микроорганизмов,
то обычный режим пастеризации будет недостаточен
(при недостаточной пастеризации существует
опасность выживания, например, клостридий).
Чем выше была первичная обсемененность
молока, тем больше вероятность появления
пороков в готовом продукте. Поэтому, процесс
пастеризации - это критическая контрольная
точка технологического процесса производства
любого молочного продукта.
Предпосылкой успешного производства
является соблюдение всех технологических
режимов и регламентов. В работе
важна система, а не единичные
мероприятия.
Необходимым элементом поддержания
системы качества являются внутренние
аудиторские проверки. Это может
быть и независимый отдел технического
контроля и санитарная комиссия,
которые по определенному графику
проводят обследование всех подразделений
предприятия, отслеживая состояние
на текущий момент, требуя устранения
выявленных недостатков.
Система управления качеством
охватывает не только конкретные
производственные процессы и
помещения. В нее входит все,
что имеет прямое или косвенное
отношение к изготавливаемому
продукту. Стабильность системы
управления качеством обеспечивается
"человеческим фактором" и поддерживается
системой управления кадрами.
Это потребует изменения отношения
к своим обязанностям всего
коллектива, каждого работника -
от рабочего до высококвалифицированного
специалиста.
Контроль за качеством и безопасностью
молочных продуктов должен осуществляться
на постоянной основе, обеспечивая безопасность
их потребления для жизни и здоровья людей
и предотвращая экономический ущерб, наносимый
употреблением некачественной продукции.