Исследование молока

   Молоко после фильтрации через марлю отнесли по степени чистоты к III группе, бактериальная обсемененность его оказалась повышенной. Более совершенно молоко очищается в обычных сепараторах - сливкоотделителях. При вращении развивается центробежная сила, отделяющая в барабане примеси молока в виде сепараторной слизи. В слизь включаются не только механические примеси, но и скопления бактерий. В этом случае рожки для сливок и обрата направляются в один и тот же сосуд. Барабаны промывают от сепараторного шлама через каждые 1-1,5 ч работы.

   Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Продлить бактерицидные свойства в течение более продолжи-тельного времени - основная задача в борьбе за качество молока. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта.

   Установлено, что эти вещества сохраняются в активном состоянии в пределах 2 ч после выдаивания и охлаждения молока. Следовательно, охлаждать молоко нужно сразу же после выдаивания. На молочных фермах для охлаждения. молока применяют различные установки, снабженные холодильными агрегатами. Тепловой обработкой или пастеризацией называется процесс нагревания молока от 63 °С до температуры, близ-кой к точке кипения.

   Этот процесс получил свое название по имени известного французского ученого Луи Пастера (1822-1892), впервые применившего такой метод для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве. Действие пастеризации на микроорганизмы, содержащиеся в молоке, зависит от температуры, до которой нагревают молоко, и продолжительности выдержки при этой температуре. Пастеризацией уничтожаются микробы, а при стерилизации (нагревании молока выше температуры кипения) - одновременно и споры. Кипячением уничтожается вся микрофлора молока, за исключением спор, устойчивых к температуре кипения.

   Пастеризацией без заметного изменения органолептических свойств молока (вкус, запах и консистенция) уничтожаются туберкулезные, бруцеллезные и другие болезнетворные бактерии. В обычном сборном молоке погибает 99% бактерий лишь при условии хорошей, надежной стерилизации аппаратуры, инвентаря, посуды, используемых в процессе пастеризации. Так, добавка к пастеризованному молоку загрязненного молока, содержащего 1 млрд. бактерий (т. е. такое количество, которое может остаться по недосмотру в молочном инвентаре), повысит количество бактерий в молоке до 1 млн. в 1 мл. Эти бактерии будут активно размножаться и неизбежно приведут к порче всего молока. Пастеризация, следовательно, наиболее простой и дешевый способ обеззараживания молока.

   Молоко пастеризуют также при производстве всех молочных продуктов, чтобы предохранить их в последующем от нежелательных процессов, которые вызываются жизнедеятельностью бактерий и особенно кишечной палочки, маслянокислых бактерий и др. При пастбищном содержании скота микрофлора молока уничтожается нагреванием более полно, чем при стойловом содержании. Объясняется это тем, что при стойловом содержании бактерии попадают в молоко главным образом с навозных частиц. Эти бактерии по своим свойствам более устойчивы к нагреванию. При пастбищном содержании в молоке обнаруживаются преимущественно бактерии, размножающиеся на растениях.

   Перед пастеризацией необходима тщательная очистка молока. На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63-65 °С и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72-75 °С с выдержкой в течение 15-20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация - нагревание молока до температуры 85-90 °С без выдержки. Термическое воздействие на молоко приводит к некоторым изменениям его составных веществ. При нагревании из молока улетучиваются растворенные в нем газы. Вследствие удаления угле-кислоты кислотность молока снижается на 0,5-1 °С. При температуре выше 85° частично изменяется казеин. Но наибольшему воздействию подвергается альбумин молока: при 60- 65 °С он начинает денатурироваться . Нарушается при пастеризации и солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые соли переходят в нерастворимые. От частичного свертывания белков и образования нерастворимых солей на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторы) отлагается осадок-молочный камень (пригар).

   Пастеризованное молоко медленнее свертывается сычужным ферментом. Это объясняется выпадением кальциевых солей. Добавление к такому молоку раствора хлористого кальция восстанавливает его способность свертываться. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Нагревание до высоких температур (80-85°) придает молоку особый привкус и аромат, которые по мере повышения температуры усиливаются. Молочной промышленностью выпускаются следующие виды питьевого молока (ГОСТ 13264-70): молоко цельное, нормализованное, содержащее 3,2% жира; молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира, выработанное полностью или частично из сухого молока; молоко, содержащее 6% жира, полученное с добавлением сливок и последующей гомогенизацией (измельчение жировых шариков); молоко топленое, содержащее 6% жира, гомогенизированное, подвергшееся длительной выдержке при высокой температуре; молоко белковое, содержащее 1 или 2.5% жира с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (не менее 10,5%) в результате добавок сухого или сгущенного цельного или сухого обезжиренного молока; молоко витаминизированное цельное и нежирное, обогащенное витамином С (аскорбиновая кислота); молоко нежирное (обезжиренное), полученное в результате сепарирования цельного молока. По органолептическим показателям все виды молока должны отвечать следующим требованиям: внешний вид и консистенция - однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности - без отстоя сливок. Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока - выраженный привкус высоко-температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого - кремоватый; для нежирного молока - с синеватым оттенком. Как уже было сказано, пастеризованное молоко - нагретое от 72 °С до 95 °С, стерилизованное - до температуры свыше 100 °С и выдержанное под давлением.

   Качество молока определяется в соответствии с ГОСТ 13264-70, в котором указаны параметры данной сельхозпродукции. К ним относятся такие показатели, как чистота молока, кислотность молока, бактериальная обсемененность молока, плотность, содержание жиров и белков. Проверка качество молока производится в лабораторных условиях с применением специальных приборов, определяющих физические (плотность), химические (содержание жира, белков) и биохимические (кислотность, редуктазная проба) показатели молока

   Эффективное, надежное управление качеством молока предполагает постоянный контроль качества с учетом мнений потребителей и их претензий, а также требований заказчиков. По своей природе показатели содержат фиксированные требования с елью достижения унификации и единообразия. Но такое фиксирование не должно зайти слишком далеко.

   Излишняя приверженность стандартам, считают некоторые исследователи, может привести к недовольству потребителей. Качество должно быть заложено в продукцию на как можно максимальном уровне. Под качеством продукции понимается совокупность свойств, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания и потребления.

   Для высокого обеспечения качества товара и его конкурентоспособности важно не столько выявление недоброкачественности, как ее предупреждение. Обеспечение качества означает гарантирование такого уровня качества продукции, который позволяет потребителю с уверенностью покупать ее в течение длительного времени, причем эта продукция должна полностью удовлетворять требованиям потребителя.

Окраска по грамму:

В препаратах, окрашенных по Граму, обнаруживают пневмококки, клебсиеллы, стрептококки, стафилококки, друзы актиномицета и другие микроорганизмы.

Для этого используют:

карболовый раствор генцианового фиолетового (1 г генцианового фиолетового растирают в ступке с 10 мл 96%-ного этилового спирта; раствор вливают в 90 мл 2%-ного раствора фенола, хорошо перемешивают; хранят в бутылке из темного стекла);

*раствор Люголя (1 г йода и 2 г йодата калия растворяют в 5 мл дистиллированной воды; после растворения навески доливают 295 мл дистиллированной воды);

*96%-ный этиловый спирт;

*фуксин Пфейффера (10 мл карболового фуксина Циля смешивают с 90 мл дистиллированной воды).

   Мазок фиксируют над пламенем горелки. На зафиксированный мазок накладывают полоску фильтровальной бумаги и наливают раствор генцианового фиолетового на 1,5—2 мин. Все части препарата окрашиваются в фиолетовый цвет. Снимают бумажку и заливают мазок раствором Люголя на 2 мин. При этом фиолетовая окраска закрепляется на грамположительной флоре. Сливают раствор Люголя. Препарат обесцвечивают 96%-ным этиловым спиртом до сероватого цвета. Грамположительная флора фиолетовую окраску сохраняет. Промывают водой и докрашивают фуксином Пфейффера в течение 10—15 сек. Все части препарата, кроме грамположительной флоры, окрашиваются в красный цвет. Снова промывают водой и высушивают на воздухе.

   Микроскопируют с иммерсионной системой. На красном фоне четко видны фиолетовые грамположительные микроорганизмы. Грамотрицательная флора окрашивается в красный цвет.

   Пневмококки представляют собой попарно расположенные грамположительные округлые или вытянутые диплококки, окруженные капсулой. Клебсиеллы имеют вид толстых грамотрицательных палочек различной величины с закругленными концами, расположенные попарно и окруженные капсулой. Стрептококки представляют собой круглые, мелкие, расположенные цепочками разной длины грамположительные кокки. Находятся внутри лейкоцитов и среди них.

   Стафилококки — круглые грамположительные кокки различной величины, располагаются единично или группами. Часто встречаются одновременно со стрептококками.

   Друзы актиномицета имеют вид сплетений темно-фиолетового цвета. Каждая нить сплетения заканчивается колбовидным утолщением, окрашенным в красный цвет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Окраска по Романовскому:

Необходимый реактив :

имеется готовый раствор краски Романовского следующего состава: азур II — 3 г; эозин водорастворимый желтый — 0,8 г; метиловый спирт — 250 мл; глицерин — 250 мл.

   Приготовленный раствор краски Романовского перед употреблением оттитровывают, т.е. окрашивают несколько фиксированных мазков в течение 25—40 мин различно разведенной краской (1—2 капли краски на 1 мл дистиллированной воды). По хорошо окрашенному препарату устанавливают нужное количество капель краски на 1 мл и время окрашивания.

Ход окраски :

   Фиксированные мазки укладывают на мостик для окраски, представляющий собой стеклянные палочки, уложенные на два противоположных края кювета. Затем мазки заливают краской в разведении 1—2 капель на 1 мл дистиллированной воды. Краску наливают на мазок как можно более высоким слоем, и окрашивание длится в зависимости от температуры воздуха в помещении от 25 до 45 мин. Если температура в помещении низкая или требуется быстрее окрасить мазки, то разведенную краску можно подогревать до 60—70 °С (до кипения доводить нельзя).

   После окончания окраски краску смывают (но не сливают) сильной струей воды и ставят мазки вертикально в деревянный штатив для просушивания. Разведенной краской можно пользоваться только в течение одного дня.