Анализ органолептических показателей качества творога 5%

Большинство наших  сограждан предпочитает "среди  творога" творожные массы и мягкий творог, так как сам по себе обезжиренный творог не отличается особыми вкусовыми качествами. Впрочем, наиболее передовые любители обезжиренного творога предпочитают употреблять его вместе с фруктами и овощами. Недаром обезжиренный творог входит практически во все диеты мира, в рацион спортсменов и культуристов. Даже в "легкомысленных" глазированных сырках и сладких творожных массах содержится значительное количество белка и кальция.

Так же, как и  в случае с другими кисломолочными продуктами, говорить о сезонности употребления творога не приходится. Творог едят и используют в кулинарии круглый год. Есть определенная категория потребителей, которая предпочитает рыночный, а не магазинный творог. Нужно отметить, что рыночный творог практически всегда отличается большой жирностью и не подходит для "диетических" целей, к тому же молоко, из которого он делается, редко стерилизуется, так что при его употреблении существует определенная опасность близкого знакомства с болезнетворными бактериями. Хотя, конечно, можно делать творог из пастеризованного молока и в домашних условиях.

 

Так как  рынок мягкого творога и глазированных  творожных сырков в настоящее  время практически сформирован  и "обрендирован" национальными  компаниями (относительно свободным и незанятым можно назвать пока лишь сегмент творожных пудингов), можно предположить, что в ближайшем будущем основная борьба "молоко производителей" в Тольятти и Самаре развернется в сегменте обычного творога. Пока немногие самарские производители творога проявляют интерес к брендостроительству. Поэтому в "обычном твороге" в ближайшее время можно ожидать появления значительного количество новых брендов. Впрочем, может быть, творожный рынок в нашем городе так и останется "нежирным", "крестьянским" и "полужирным".

 

2.2. Рынок сбыта  творога в Пермском крае.

Пермское УФАС России завершило проведение анализа  конкурентной среды на рынке молока и молочной продукции в регионе. Оценка производилась в связи  с приобретением ОАО «Вимм-Билль-Данн»  контрольного пакета акций ОАО «»Молкомбинат «Кунгурский».

Анализ УФАС показал, что в Пермском крае действует 20 производителей молока и молочной продукции, осуществляющих закуп сырого молока с целью переработки.

К числу крупнейших относятся ОАО «Компания Юнимилк» филиал «Молочный Комбинат «Пермский», ОАО «Молкомбинат «Кунгурский», ООО «Маслозавод «Нытвенский». Их доля в 2010 году составила соответственно: 29,86%, 20,38%, 8,45%.

Структура рынка  по видам молочной продукции выглядит следующим образом: доля ОАО «Молкомбинат «Кунгурский» по производству кисломолочной продукции составила в 2009 году – 38,37%, в 2010 году – 36,95%. по производству сметаны: в 2009 году – 38,06%, в 2010 году – 44,16%.

ОАО «Компания  Юнимилк» «Молочный Комбинат «Пермский» занимает наибольшую долю в производстве сливок: в 2008 году – 46,62%, в 2009 году – 62,09%, в 2010г. – 66,96% и в производстве творога и творожной продукции: в 2008 году – 61,29%, в 2009 году – 60,93%, в 2010г. – 55,44%.

Группа лиц  в составе: ООО «Юговской Комбинат Молочных Продуктов», ООО «Маслозавод «Нытвенский», ООО «Маслозавод «Октябрьский», ООО «Сыродел» в 2010 году занимает наибольшую долю по производству на территории Пермского края масла из коровьего молока – 43,54%.

ООО «Юговской  Комбинат Молочных Продуктов» является основным производителем сыра на территории Пермского края с долей в 2010 году 69,57%.

Источник: ФАС  России

«Юнимилк» назвал лучших поставщиков сырья в Пермском крае.

Молочный комбинат «Пермский» наградил победителей первого  квартального этапа профессионального  турнира среди молочных хозяйств Прикамья «Юнимилк – территория ответственности», проводимого совместно с министерством сельского хозяйства Пермского края.

В номинации  «Питательность производимого молока»  лучшим предприятием-поставщиком признано ООО «Агрофирма «Труд»Кунгурского района, в номинации «За высокое качество производимого молока» – ИП Боровских А. А. из Ильинского района и СХПК «Хохловка» Пермского района, в номинации «Объем производимого молока» - СПК им. Тельмана Еловского района.

Сейчас среди  поставщиков сырья молкомбината насчитывается более 20 сельхозпредприятий края, которые ежедневно доставляют 200 тонн молока.

В 2011 году на МК «Пермский» будут проведены реконструкция  участка приемки сырого молока, творожного цеха и расширение производственных и фасовочных линий.

 

 

 

3.Исслеование  органолептических показателей  качества.

3.1. Описание  методик проведения экспертизы.

ГОСТ  Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»

СТБ 315-2007

ТУ 9222-180-00419785-04

Творог - кисломолочный продукт, произведенный  с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков  и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации.

Норма расхода:

На  получение 1 т обезжиренного творога  в производство идет 7,34т обезжиренного молока с массовой долей белка 3,2%.

С 1т  обезжиренного молока с массовой долей белка 3,2% выход обезжиренного  творога составляет 136кг.

На  получение 1 т творога 18% жирности в  производство идет 6,53т нормализованной  смеси 3,15% жирности.

С 1т нормализованной смеси 3,15% жирности выход творога 18% жирности составляет 153кг.

На  получение 1 т творога 9% жирности в  производство идет 6,70т нормализованной  смеси 1,55% жирности

С 1т  нормализованной смеси 1,55% жирности выход творога 9% жирности составляет 149кг. 

 

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с  наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного  продукта - незначительное выделение  сыворотки
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный  по всей массе
Вкус  и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних  привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

 

 

Органолептические свойства творога и творожных изделий зависят от технологии, массовой доли жира, использования различных пищевых наполнителей и добавок (сливки, пахта, сывороточные белки, соевый белок, фитодобавки, сахар, изюм, какао, масло сливочное, высокожирные сливки, пряности, ванилин, ароматизаторы и красители, подсластители, соль и др.).

Внешний вид и цвет определяются технологией, составом компонентов, используемых пищевых наполнителей и добавок. По внешнему виду творог должен иметь плотный, колющийся сгусток.

Структура и консистенция творога зависят от способа коагуляции белков молока. При кислотно-сычужном способе коагуляции прочность сгустка  и эффективная вязкость творога  в 2 раза выше по сравнению с кислотным способом. Творог имеет тиксотропную структуру коагуляционного типа, и она определяется режимом тепловой обработки молока и содержанием в нем сухих веществ.

Запах, вкус и аромат обусловливаются режимами пастеризации молока, интенсивностью молочнокислого брожения, степенью липолиза и протеолиза (при хранении).

Органолептические свойства творога и творожных изделий  при хранении могут ухудшаться вследствие жизнедеятельности заквасочной и посторонней микрофлоры, активности ферментов, температуры хранения, свойств термоупаковочного материала.

Развитие бактерий, плесневых  грибов, обладающих высокой протеолитической и липолитической активностью, приводит к появлению в твороге горького или прогорклого вкуса.

Сохранение органолептических  свойств творога и творожных  изделий до 14 сут. при 6 °С возможно путем  быстрого охлаждения продукта перед  фасованием. Применение стабилизаторов (агар-агара, пектина и др.) обеспечивает твердость творожных сырков, лучшие условия для сохранения формы.

Творог и творожные изделия, вырабатываемые с использованием пищевых стабилизаторов, имеют однородную, достаточно плотную структуру и консистенцию; цвет, вкус и запах, достаточно выраженные соответствующие видам применяемых пищевых добавок.

Продолжительность хранения традиционных видов творога и  творожных изделий при температуре 2-6 °С составляют:

•   творог 18, 9%-ной жирности и нежирный — 36 ч;

•   сыр (творог) «Домашний» — 36 ч;

•   творог пониженной жирности со стабилизаторами — 7 сут.;

•   творог термически обработанный — 14 сут.

Творожные изделия хранят при 0-2 °С 36 ч, творожные полуфабрикаты — 24 ч.

При -18 °С творожные полуфабрикаты  хранят не более 3 мес, творог — не более 6 мес.

3.2.Определение  показателей качества.

Образец 1.Творог 5% жирности  «Кунгурский», изготовитель ОАО « Кунгурский молочный комбинат»  город Кунгур.

Образец 2. Творог 5% жирности ОАО  «Юнимилк» Филиал «молочной комбинат пермский» творог «Простоквашино».

Образец 3. Творог 5% жирности ООО «Маслозавод Нытвенский» г.Нытва .

Образец 4. Творог 5% жирности  ООО «Молзавод  Калининский» с.Калинино.

Наименование показателя	Характеристика	Образец№1	Образец№2	Образец №3	Образец№4
Внешний вид  и консистенция	Мягкая, мажущаяся  или рассыпчатая с наличием или  без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки	Соответству ет	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Цвет	Белый или с  кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и  запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод.

1.В ходе моей работы , был изучен техническим регламент на молоко и молочную продукцию.

2. В РФ существует  5 крупнейших предприятий производящие  творог и творожную продукцию.  Объем рынка творога  рос  с 2006 по 2011гг.    не остановило рост  рынка даже резкое повышение цен на творог в 2007-2008гг. , которое было вызвано подорожанием молока . в 2010 г объем продаж творога и творожных сырков  в РФ составил 581.5тыс . т. Большую часть продаваемой продукции составил творог-425тыс.т.

В целом рынок  продаж творога  стабилен в 2011 г рынок  показывал  положительную динамику .Творожные продукты относительно дешевы  и их ассортимент постоянно увеличивается.

В Пермском крае   существуют производители творога, их не так уж и мало, в данный момент  существует 20 предприятий производящих творог и творожную продукцию. Одним из наиболее  знаменитых производителем  является ОАО «Юнимилк»  который не однозначно проводил разнообразные проекты, для  студентов , в целях  написаний  проектов и воплощений новых идей в реальность.

3.В ходе  моей  работы, я приобрела  3 образца   творога 5% и провела органолептические   исследования, с целью определить  соответствия   имеющегося у  меня продукта ( внешний вид, запах, цвет, вкус) .В ходе работы я выявила что,  продукты имеющиеся в наличии у меня, соответствуют ГОСТу

 

Список лителатуры:

1. Пучкова Ю.С., Криштафович В.И., Методические указания к лабораторным занятиям (раздел: Молоко и молочные товары), М.: 1999 г.
2. Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003.
3. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001
4. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002.
5. Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004.
6. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000.
7. Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002.
8. Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001.
9. Информационно правовая система «Техэксперт. Пищевая промышленность»
10. www.znaytovar
11. www.odity
12. Обзор рынка молока и молочной продукции marketcenter/download.asp?r=2599
13. Маркетинговое исследование рынка молочной продукции oms.ram/mark/research/view/m00636.html
14. www.yandex