Проектирование организации производства горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест

  

  Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, а также в филиалы и буфеты на основании требования (заявки), которое выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор. Затем требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, которая подписывается старшим бухгалтером и директором, а после отпуска товаров — кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром). Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).

 

 

 

 

 

Таблица № 9

                     Требование накладная на отпуск продуктов со склада

 

 

1.3.9  Почасовая реализация  блюд 

Основой для составления этого расчета служит график загрузки торгового зала ( см. график № 1) и план меню (см.Таблица № 8). Количество блюд реализуемых за каждый час работы рассчитываем по формуле :

 

                                          Nч =  Nд • К                                                     (№)

 

где  Nч – количество блюд реализованных за час

Nд – общее количество блюд данного вида

К – коэффициент пересчета блюд для данного часа

 

Результат сводим в Таблицу № 10 (см.приложение № )

 

 

 

 

1.3.10 Расчет количества работников цеха(картинки цеха в прил.)

  Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.  
  Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.  
   Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.  
   Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. 

    Количество работников цеха рассчитываем по формуле :

 

 
                                                                                                     (№)

 

 

где t- норма времени на изготовление единицы изделия

n – количество блюд изготовленные за день

λ – коэффициент учитывающий рост производственного труда

T – продолжительность рабочего дня каждого работника

Полученные расчеты сводятся в таблицу № 11

Таблица № 11

 

Расчет количества работников цеха

Производиться на основании производственной программы в цехе и нормами времени для приготовлении блюд каждого вида, значится в плане меню изготовленных в цехе. Расчет производиться по формуле:

 

Наименование блюда	Количество блюд	Норма времени		?
1	2	3		4
Бульон из кур и индеек прозрачный	501	150		75
Борщ московский	313	180		57
Солянка сборная мясная	313	210		66
Суп-пюре из свежих грибов	125	0.3		38
Филе из рыбы фаршированная	334	700		234
Рыба запеченная в сметанном соусе	334	700		234
Морской гребешок отварной с соусом	334	700		234
Картофельное пюре	19	300		6
Картофель жаренный	19	300		6
Макаронные изделия отварные	100	300		30
Лангет	626	600		376
Гуляш	626	600		376
Рагу из овощей	19	800		15.2
Омлет с сыром	75	400		30
Соус красный с луком и огурцами	19	0.3		6
Соус сметанный	1002	0.3		301
Суфле ванильное, шоколадное, ореховое	14	0.5		7
Шарлотка с яблоками	14	1.0		14
Чай с лимоном	17.88	200		4
Кофе на молоке	62.58	200	13
Итог			2122

 

 

 

 

 

 

В горячем цехе в ресторане на 200 посадочных мест работают 9 человек, в две смены , в каждой смене имеются повара 3,4,5, разрядов. Количество рабочих часов в неделю составляет  - 30 ч ,в месяц – 126 ч.

1.3.11 График выхода на работу

   Работу и отдых работников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу учитывают продолжительность и специфику работы данного предприятия, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими продолжительность рабочего дня для различных групп работников. Для работников производства график составляет заведующий производством, для работников торгового зала — метрдотель. Графики утверждает директор.

   В предприятиях общественного питания используют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

   Линейный график предусматривает одновременный приход всех работников на работу и одновременный уход с работы. При продолжительном рабочем дне он может быть сменным. Например, на первой смене работает одна бригада официантов, на вторую выходит другая. Такой график применяют в предприятиях, продолжительность работы которых равна общей продолжительности рабочего дня работников производства или торгового зала.

   Преимущество этого  графика в том,- что состав бригады  постоянен и бригада до конца  отвечает за выполнение задания.

   Однако в связи  с неравномерной загрузкой торгового  зала в часы "пик" персонал  работает с перегрузкой, а в  другие часы в их работе  появляются простои.

   Ступенчатый (ленточный  или скользящий) график предусматривает выход персонала на работу в разное время. Его составляют после детального изучения потока посетителей в торговом зале в каждый час работы.    Например, в ресторанах, где загрузка торгового зала в течение дня неравномерна, выход на работу официантов планируют так, что в начале рабочего дня несколько официантов из каждой бригады получают столовое белье, предварительно сервируют столы. В часы "пик" посетителей обслуживают бригады официантов в полном составе.

  При уменьшении нагрузки сокращается число официантов в торговом зале, а число столов, закрепленных за каждым официантом, возрастает.

   Составление рабочего  графика производственной бригады в ресторане начинается с определения количества порционной и обеденной продукции, а следовательно и с определения количества поваров, необходимых на каждый час работы для приготовления и отпуска заказанных блюд. Количество поваров в часы "пик" должно быть максимальным, а в периоды спада в работе — пропорционально сокращаться.

   Ступенчатый график  предусматривает 7-8-часовой рабочий день, в результате чего исключается переутомляемость персонала, создаются предпосылки для повышения культуры обслуживания, качества выпускаемой продукции, роста производительности труда.

   Недостаток этого  графика — отсутствие четкого  построения смен, усложнение планирования рабочего времени и контроля за выходом работников на работу.

   График суммированного  месячного (недельного) учета рабочего  времени применяют в предприятиях  с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца. Он предусматривает занятость работника в течение различного количества часов в отдельные дни при том условии, что в течение месяца (недели) будет отработана определенная норма часов.

   При суммированном  учете рабочего времени количество  рабочих часов, которое работник  должен отрабатывать в учитываемом периоде (неделе, месяце), определяют умножением числа часов рабочего дня (при 6-дневной рабочей неделе) на число рабочих дней по календарю в этом периоде с учетом сокращенного рабочего времени в предвыходные и предпраздничные дни. Например, в октябре 31 день, из них 5 дней выходных, следовательно 7-часовых рабочих дней в месяце 21; 6-часовых — 5. Общее количество рабочих часов в этом месяце определяется следующим образом:

7чх21 + 6чх5 = 177 ч.

  По суммарному графику  организуют труд работников вагонов-ресторанов, ресторанов на водном транспорте, в курортных местностях, в местах отдыха, садах и парках. Они могут работать с удлиненным рабочим днем несколько дней подряд, а затем им предоставляется отдых. График работы в течение 5-дневной рабочей недели является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени, однако он имеет и свои особенности. Продолжительность рабочего дня (41ч:5 = 8ч12 мин) является постоянной в течение недели. Она может быть и8ч, тогда один из выходных дней каждые два месяца (каждую восьмую неделю) будет рабочим.

   При двухбригадном графике, который является разновидностью суммарного, работников разделяют на две равные по количеству и квалификационному составу бригады, которые работают через день: одна по четным, другая по нечетным числам. Продолжительность рабочего дня каждого работника при этом должна равняться 11 ч 40 мин. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение рабочего дня постоянен.     Недостатком является то, что в часы "пик" персонал работает с перегрузкой, а в часы спада — с простоями. В течение этого длительного рабочего дня устанавливаются два перерыва, длительность которых может быть до 2 ч.

   График неполного  и прерывного рабочего дня. По  такому графику могут работать мойщики и сборщики столовой посуды и некоторые другие работники, занятые обслуживанием посетителей. Этот график позволяет привлечь в сферу обслуживания пенсионеров, домохозяек, студентов. Труд их оплачивают почасово.

   График прерывного  рабочего дня применяют только  с согласия работника. Его особенность  заключается в том, что для  отдельных лиц или бригады, исходя  из производственных условий, устанавливается длительный перерыв.

   Комбинированный  график. В предприятиях, работающих  более чем в одну смену, чаще  всего применяют не один график выхода на работу, а несколько с учетом специфики работы предприятия. Например, если торговый зал работает 14-16 ч, то официанты трудятся по двухбригадному скользящему графику, который позволяет избежать переработок. Учитывая, что в часы "пик" напряженность труда в торговом зале возрастает, наряду с двухбригадным графиком для части персонала может быть составлен линейный график, по которому часть работников должна выходить на работу в часы "пик".

   Комбинированный  график позволяет обеспечить  нормальный режим труда и отдыха подростков, кормящих матерей и других работников.   Упорядоченные графики выхода на работу позволяют на 5—20\% повысить производительность труда на предприятии. *

   Для учета рабочего  времени каждого работника общественного питания пользуются книгами и табелями учета, табельными досками и электрочасами, фиксирующими время явки персонала на работу и время ухода. Табель учета рабочего времени подписывает директор. Он является документом, по которому определяют общее количество часов, отработанных за месяц, и начисляют заработную плату.

На основе Таблицы № 11 рассчитали график выхода на работу  работников горячего цеха ресторана на 200 посадочных мест  (см. График № 2).

 

1.3.12  Экономическая эффективность  работы предприятия 

   Эффективность предприятия  общественного питания - это экономическая  категория, выражающая отношения  участников торгово-производственного  процесса по поводу совокупной  конечной результативности выполняемых  отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленной на наиболее полное  удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность предприятия  общественного питания отражает  результативность торгово-производственной  деятельности субъекта рынка  в процессе использования ресурсов  и получения прибыли как конечного  результата хозяйственной деятельности, выражается показателями характеризующими  соотношения между достигнутыми  результатами и совокупными затратами, с которыми связано получение  этого результата.

  Для оценки эффективности  общественного питания используется  система показателей, включающая  обобщающие показатели эффективности  использования применённых ресурсов  и текущих затрат, а также может  служить инструментом оптимизации  планов развития общественного питания на различных уровнях управления отраслью. Критерии  эффективности поп (см. в приложении Б)