Организация розничной торговли кондитерскими товарами

фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических добавок (Южная ночь, Цирк);

желейная — получают путем уваривания сахара, патоки и студнеобразователя (Аркадия, Малинка);

желейно - фруктовая — готовят увариванием фруктово-ягодного сырья, сахара и студнеобразователя (Черноморская, Янтарь);

пралиновая (ореховая) представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами (Балет, Белочка, Кара-Кум, Азарт, Кокосовые, Сладкий орешек, с добавлением виноградных семена);

сбивная представляет собой пенообразную массу, имеющую студнеобразующую структуру, полученную сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами (Птичье молоко);

грильяжная бывает двух видов:

- мягкая и твердая; мягкий  грильяж получают увариванием  фруктовой массы и последующим  смешиванием с дроблеными ядрами  орехов (Чернослив в шоколаде, Слива  в шоколаде, Десерт);

- твердый грильяж получают путем  плавления сахара-песка и последующего  смешивания его с дроблеными  ядрами орехов или масличными  семенами (Грильяж в шоколаде);

марципановая — готовят из сырых ядер миндаля и других орехов путем тщательного перетирания с сахарной пудрой, патокой, сахаро - паточным сиропом и вкусовыми добавками (Миндальные, Эльбрус);

кремавая — получают сбиванием или смешиванием шоколадных, пралиновых или помадных масс с жирами и вкусовыми добавками (Жар-птица, Трюфели, Басни Крылова, Космические, Ананасные);

ликерная представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе (Столичные, Лакомка, Медный всадник, Вишня в спирте);

комбинированная чаще всего представляет собой комбинированную пралиновую массу между тонкими хрустящими вафлями (Красная шапочка, Мишка косолапый, Курортные).

 

 

 

Упаковка.

Упаковывают конфеты штучными, весовыми или фасованными. . Конфеты могут быть завернутыми в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Весовые конфеты фасуют в коробки, пачки или пакеты (бумажные, из полимерных пленок и др.). Дно коробок и  поверхность расфасованных в  них незавернутых конфет выстилают под пергаментом, пергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном. Коробки с расфасованными конфетами обвязывают шнуром, лентой или склеивают полоской бумаги. В коробке с конфетами не допускаются незаполненные места. Наборы и смеси конфет также укладывают в коробки.

Весовые и расфасованные конфеты  упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона. При перевязке коробок, пачек, пакетов  в транспортной таре свободные места  заполняют стружкой.

Нормы укладки конфет в тару (в  кг), не более: в картонных ящиках — 12; в дощатых или фанерных ящиках — 15; сбивные конфеты типа суфле или ликерные укладывают в ящики рядами массой нетто (в кг), не более: 6 — ликерные, 8 — сбивные.

Конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и другие, вырабатываемые на формующее - заверточном оборудовании, упаковывают в ящики насыпью массой нетто не более 6 кг.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг.

 

Маркировка.

На этикетки должна быть нанесена маркировка: наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование конфет. На потребительской таре всех видов должна быть информация: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя его место-нахождение, наименование конфет, масса нетто (в г), дата выработки, срок хранения, сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта, обозначение стандарта.

 Транспортная маркировка должна  иметь манипуляционные знаки:  «Хрупкое, осторожно», «Беречь от влаги», «Беречь от нагрева».

 

Хранение.

Хранят конфеты при температуре 15—22°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки (в мес): глазированные шоколадной, глазурью завернутые — 4, с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп — 3, с корпусами из масс использованием подсолнечной муки и шоколадных конфет с начинками типа ассорти — 2, с корпусами из молочных шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, и с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых и фасованных — 1;. Корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов — 15 сут.

 Срок хранения конфет, глазированных  молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой  глазурью (в мес): 1,5 — завернутых и фасованных; 1 — незавернутых. Конфеты, глазированные помадной глазурью, можно хранить: 1 мес — завернутые и фасованные; 15 сут — с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом и незавернутые. Конфеты с помадными корпусами имеют сроки хранения от 3 сут (Сливочная Помадка) до 4 мес.

Качество.

 

    Качество шоколада должно  соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида.

  Цвет  от  светло - коричневого до тёмно коричневого, для  белого  шоколада  -  кремовый.

 Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных  фигур  как с рисунком,  так и без него.  Лицевая поверхность шоколада  должна   быть блестящей, без сахарного и жирового  поседения,  в шоколаде  с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями  нижняя  сторона плитки с неровной поверхностью.

 Консистенция должна быть  твёрдой,  структура - однородной, излом должен быть матовым,  для пористого шоколада -  ячеистым.

Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном  виде, равномерно распределены  в  шоколадной массе. Влажность шоколада без добавлений и десертного – 2% ( при содержании сухого цельного молока свыше 20% ), шоколад с фруктами – 5%, а обыкновенного с добавлениями 1,5%.

 

 

Хранение.

 

    Хранят шоколад при  температуре 18 С и относительной влажностью  воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

  - десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

  - весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

  - десертный и обыкновенный с добавлениями,

  - шоколад с начинкой и  в порошке без добавлений - 3 месяца,

  - весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

  - шоколад белый и  в  порошке с добавлением молочных  продуктов - 1 месяц.

    Во  избежание  поседения   шоколада  не  допускаются   резкие   колебания температуры.

Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света. Не допускается  хранить шоколад вместе с продуктами, обладающими специфическими запахами.

 

 

Продажа товаров методом самообслуживания.

 

Особенностью  продажи товаров методом самообслуживания является то, что покупатели имеют  свободный доступ ко всем товарам, открыто  выложенным в торговом зале на оборудовании.

Они имеют  полную возможность самостоятельно ознакомиться и отобрать в инвентарную  корзину  или  тележку понравившийся  товар без помощи продавца, а при  необходимости воспользоваться  услугами продавца - консультанта.

Оплата за товар производится в узле расчета  расположенном при выходе из торгового  зала.

В магазинах  самообслуживания функции по консультированию покупателей, выкладки товаров на торговом оборудовании и контроль над сохранностью несет продавец – консультант.

Процесс продажи  при этом методе состоит из следующих  операций:

-  встреча   покупателя и предоставление  ему необходимой информации о  реализуемых товарах, оказываемых  услугах и т.д.;

-  получение  покупателем инвентарной корзины  или тележки для отбора товаров;

-  самостоятельный  отбор товаров покупателем и  доставка их в узел расчета;

-  оплата  купленных товаров;

-  укладка  товаров в сумку покупателя;

-  возврат  инвентарной корзины или тележки;

Торговля  в магазинах самообслуживания осуществляется только расфасованными товарами. Поэтому  товары, поступившие в магазин  не расфасованными, предварительно расфасовывают.

Ценники должны быть четко оформленными с указанием  наименования товара, его сорта, единицы  измерения, стоимости, подпись материально  – ответственного лица и печать предпринимателя.

 

ПРИМЕНЯЕМОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

 

Контрольно кассовая машина.

Перед началом  работы на машине кассир получает у  администратора ключи, журнал кассир-операциониста, разменную монету, принадлежности для работы и обслуживания машины.

Перед включением машины в сеть:

- проверяют  исправность пломбы контрольно  кассовой машины.

- получение  нулевого чека (кассир проверяет  правильность отпечатанных реквизитов  дата, время и т.д.).

Вначале смены выводится  ”Х - отчет”, который  подписывает кассир и администратор, затем оформляется контрольная  лента на начало рабочего дня.

 

Работа кассира в  течении дня.

В течении смены у кассира могут возникнуть различные ситуации:

-  Возврат  чека в кассу;

- выход  чека с неясными оттисками;

- возврат  товара в магазин;

- обрыв  контрольной ленты.

Окончание работы на контрольно – кассовой машине.

После окончания  рабочей смены кассир подготавливает денежную выручку, составляет кассовый отчет и сдает выручку вместе с кассовым отчетом по приходному ордеру старшему кассиру.

Представитель администрации в присутствии  кассира снимает показания секционных и контрольных счетчиков, получает распечатку, контрольная лента в  этом случае является “Z- отчетом”.

Контрольная лента оформляется  на конец рабочего дня так же, как на начало смены, с указанием выручки. Сумма выручки, определенная по показаниям счетчиков, должна совпадать с суммой, сданной  старшему кассиру.

 

 

Производители кондитерских изделий  

 

Roshen - производит и реализует шоколадные конфеты, плитки и батончики, карамель, печенье, вафли, ирис, мармелад, торты.

 

Акконд - специализируется на выпуске конфет в наборах и штучных, печенья, вафель.

 

Астория - выпускает шоколадные конфеты.

 

Бабаевский Кондитерский концерн - выпускает в широком ассортименте шоколад, конфеты, карамель, подарочные наборы конфет.

 

Брянконфи - изготавливает сахарное и затяжное печенье, вафли.

 

Брянская карамельная  фабрика - производит и продает карамель леденцовую, молочную, фруктово-ягодную, ирис.

 

Воронежская кондитерская фабрика - вырабатывает широкий ассортимент кондитерских изделий, конфеты, карамель, печенье, вафли, зефир, мармелад.

 

Донская кондитерская фабрика - производит широкий ассортимент кондитерских изделий, конфеты, карамель, печенье, вафли.

 

Каскад - специализируется на выпуске сахаристых кондитерских изделий, включая помадные конфеты, мармеладно-желейные изделия, мягкий грильяж, зефир и суфле, глазированные сухофрукты и цукаты.

 

Кондитерская фабрика 1 Мая - производит комплекс кондитерских изделий, включая карамель, вафли, драже, восточные сладости, шоколадные конфеты.

 

Кондитерская фабрика  им. Н.К. Крупской - выпускает шоколад в плитках, шоколадные конфеты, диабетические изделия, а также производит полуфабрикаты для пищевой промышленности.

 

Кондитерская фабрика  им. Самойловой К. - выпускает широкий ассортимент кондитерских изделий, включая печенье, шоколадные изделия, зефир, мармелад, драже и вафли.

 

Конфетный двор - производит конфеты "Коровка", драже, мармелад, пастилу, печенье с различными вкусовыми оттенками.

 

Красный Октябрь - производит широкий ассортимент кондитерских изделий, включая шоколад, конфеты, карамель и многое другое.

 

Ламзурь - выпускает вафли, зефир, карамель, наборы конфет, мармелад, пастилу, пряники, печенье, формовой шоколад, торты, щербет.

Ликонф - выпускает шоколадные конфеты с различными наполнителями.

Малика - специализируется на выпуске фруктовых тортов.

Мечта - производит шоколадные конфеты с начинкой.

Новосибирская шоколадная фабрика - производит шоколадные конфеты, мармелад, лимонные дольки, зефир, вафли, шоколадно - вафельные торты.

Пензенская кондитерская фабрика - выпускает конфеты, карамель, драже, пастилу, лукум, мармелад, вафли, печенье, пряники и многое другое.

Россия - предлагает описание продукции кондитерского объединения: шоколад для выпечки, шоколадные плитки, конфеты, батончики, печенье, а также историю шоколада, кондитерской фабрики.

Рот-Фронт - производит карамель, конфеты, шоколад, вафли, драже и халву.