Летнее кафе как предприятие питания

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

 

Санкт-Петербургский государственный университет экономики

 

ФАКУЛЬТЕТ ГОСТИНИЧНО - РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа по теме:

«Летнее кафе как предприятие питания»

 

 

 

 

 

 

Выполнил студент

4ого курса

Заочной формы обучения

направления 260800.62

группы ТПЭГ-1201

шифр зачетной книжки:327260

Мухин Евгений

Леонидович.

Преподаватель:

Липатов Игорь

Борисович

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Санкт-Петербург.

2015 год.

Содержание.

 

1. Введение………………………………………………………………..стр.3
2. Организации летнего кафе…………………………………………….стр.4
3. Оснащение летнего кафе………………………………………………стр.7
4. Меню летнего кафе………………………………………………..….стр.11
5. Заключение……………………………………………………………стр.13
6. Список использованной литературы………………………………..стр.14

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Данный вид деятельности является весьма прибыльным бизнесом. В связи с этим представляется актуальным рассмотреть технические требования к организации летнего кафе, нормы САНПИНа, оборудование и оснащение летнего кафе, различные конструкции для возведения кафе, возможные способы оптимизации рентабельности организации, обслуживающий персонал, проработку и дополнение меню кафе.

 

 

Организация летнего кафе.

В зависимости от погодных условий:

- на площадке, примыкающей  к предприятию питания: стационарному  или функционирующему в павильоне  из быстровозводимых конструкций, магазине, ведомственном учреждении, и является продолжением торгового  зала;

- на площадке, примыкающей  к магазину, объекту мелкорозничной  торговли (киоск, палатка, передвижное  мобильное средство, специализируюшееся на реализации блюд и напитков быстрого приготовления);

- на отдельной территории  в сезонном объекте питания, оборудованном  на базе павильона из легких  тентовых конструкций.

Традиционные места, отводимые для организации перспективных сезонных точек общественного питания:

- открытые площадки вблизи  центров "активной жизни" (торговые  центры, учебные заведения, офисные  здания, парки отдыха и т.п.);

- летние террасы (при ресторане  или магазине);

- оборудованные площадки  для отдыха вблизи загородных  магистралей;

- в местах, где ощущается  нехватка предприятий общественного  питания.

Для того, чтобы возможность открытия летнего кафе реализовалась, нужно заранее подготовить эскиз кафе, схему его размещения и согласовать его в Администрации города.

Второй момент при организации летнего кафе это соблюдение прописанных в законах санитарных требований к организации и работе летних кафе. За соблюдением данных требований следит Роспотребнадзор. Требования к кафе следующие:

- Обязательное наличие  раздельных туалетов для посетителей  и персонала, либо одного, но с  условием, что туалет будет оборудован  устройством, исключающим дополнительное  загрязнение рук (локтевые и педальные  приводы). Допускается оформление договоров с пищевыми предприятиями, расположенными в радиусе 100 м, на использование туалетов для персонала летних кафе (п. 16.8. СП 2.3.6.1254-03 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания»). Обязательно наличие договора на обслуживание туалетов.

- При отсутствии централизованного  водоснабжения и канализации , доставки  воды, отвечающей требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 Для приготовления блюд и напитков должна использоваться бутилированная вода промышленного изготовления.

- Наличие емкостей для  бытовых стоков и договора  на вывоз стоков и дезинфекцию  емкостей при отсутствии основного  стационарного предприятия общественного  питания.

- Наличие ограждения территории  летних кафе; подъездных путей  для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков; покрытия, подвергающегося влажной уборке; мусоросборников; договоров на вывоз  отходов; влажных салфеток для  посетителей.

- Ассортимент реализуемой  продукции в соответствии с  п. 16.4. СП 2.3.6.1254-03 «Требования к временным  организациям общественного питания  быстрого обслуживания»: готовые  пищевые продукты промышленного  производства, изделия из полуфабрикатов  высокой степени готовности. При  утверждении ассортимента реализуемой  продукции руководителем предприятия  руководствоваться СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов». Для летних веранд  при стационарных предприятиях  общественного питания допускается  ассортимент основного производства  предприятий общественного питания.

- Изготовление шашлыков  в летних кафе допускается  при подключении к централизованным  сетям водопровода и канализации, при наличии холодильного оборудования (п. 8.26. санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования  к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»). 

- В летних кафе (верандах) при стационарных предприятиях  общественного питания, расположенных  на 1 этажах жилых зданий, не допускается  изготовление шашлыков, музыкальное  сопровождение.

- Для отдельно стоящих  летних кафе санитарно-защитная  зона – 50 м от жилых зданий (СанПиН 2.2.1/2.1.1.1200-03 "Санитарно-защитные  зоны и санитарная классификация  предприятий, сооружений и иных  объектов" с изменениями от 10 апреля 2008 года. п. 7.1.12. п/п № 6) .При размещении летних кафе в зоне жилой застройки предусмотрено ограничение музыкального сопровождения до 23 часов.

В соответствии с санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.2202-07 изменение № 2 к СП 2.3.6.1079-01, п.6 Приказа Федеральной службы Роспотребнадзора № 224 от 19.07.2007г «О санитарно-эпидемиологических экспертизах, обследованиях, исследованиях, испытаниях и токсикологических, гигиенических и иных видах оценок» санитарно-эпидемиологическое заключение на летние кафе не выдается.

Также компании, устанавливающие летние кафе должны выполнять требования санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1254-03 «Требования к временным организациям общественного питания быстрого обслуживания», Дополнение №1 к СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них торговли и обороту в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», правил оказания услуг общественного питания (утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97. № 1036 с изменениями от 21.05.01, 10.05.2007 г.), а также закон РФ «О защите прав потребителей» № 234-ФЗ.

Также необходимо выполнить ряд несложных требований по оказанию услуг соответствующего качества и санитарно-гигиеническими требованиями:

- к оформлению меню  и прейскурантов, ассортименту кулинарной  продукции:

- для кафе обязательно  оформление меню и прейскуранта  с эмблемой (фирменным знаком) предприятия, отпечатанные машинописным способом;

- ассортимент кафе должен  представлять собой разнообразный  ассортимент блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных, заказных  и с учетом специализации. Причем, для кафе и закусочных, специализирующихся  на приготовлении блюд из определенного  вида сырья, обязательна реализация  нескольких наименований этих  блюд;

- к методам обслуживания  потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию:

- обслуживание посетителей  в кафе должно осуществляться официантами, барменами,(в отдельных кафе допускается самообслуживание);

- обслуживающий персонал  кафе должен быть обеспечен  санитарной одеждой.

Основным отличием летних кафе является то, что они, фактически являются объектами мелкорозничной торговли и квалифицируются как нестационарная торговая сеть.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оснащение летнего кафе.

Конструкция кафе.

Никакая летняя площадка не может обойтись без навеса или зонтика, шатра, палатки или другой конструкции – без этого теряется сам смысл летнего кафе. Летние конструкции не только исполняют роль ограждения, защищают от солнца и дождя, но и служат рекламой. Преимущество таких конструкций – они очень мобильны, легко и просто монтируются, что позволяет развернуть кафе на любом месте в течение светового дня. Сама тентовая ткань водо- и газонепроницаема. Иногда конструкции летнего кафе комплектуются тканевыми стенами и окнами из прозрачного пластика, которые защищают от непогоды. Размеры и формы летнего кафе могут быть любыми.

Чаще предлагается использование следующего проекта конструкции:

На открытых пространствах с помощью двух горизонтальных маркиз, расположенных по разным сторонам «П»-образной стойки, можно создавать отдельно стоящие легкие тентовые навесы. Лучше воспользоваться двух-трех секционными маркизами. Это так называемые балконные или оранжерейные по месту наиболее частого применения соответственно. Они образуют «ломанную» крышу с козырьком над балконными и террасными площадками. Посредине вылета конструкция снабжается продольной балкой. Крепление балки имеет две функции: поворота и подъема. Благодаря этому балку, а, следовательно, и тент можно приподнимать (обычно на 100-150 мм) над головой человека. Удлиненный козырек поднимают и опускают посредством поворота балки. Эти функции делают модель максимально удобной для пребывания под ней в течение всего дня. Тент над головой остается на прежней высоте или чуть приподнимается, в то время как внешний козырек опускается вслед за катящимся по небосклону солнцем и одинаково успешно спасает от жарких полуденных и закатных лучей. Другой конструктивный плюс балконных маркиз: ткань в них натянута в большей степени, чем у других моделей, и мало провисает под воздействием воды. Это обстоятельство делает балконные маркизы незаменимыми для использования в зимних садах и теплицах: когда маркиза крепится внутри помещения с большой площадью остекления и высокой постоянной влажностью.

Эскизный проект кафе делают с учетом рекомендаций администрации города. Они касаются внешнего вида, вывесок, благоустройства окружающей территории, интерьера, формы обслуживания, ассортимента.

Конструкцию предполагается взять стандартную и доработать, чтобы сделать проект индивидуальным.

Конструкция должна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух не застаивается. Можно также сделать подиум — деревянный настил.

Размер летнего кафе — 80 кв.м. В данном случае достаточно десяти столов. Маленькое кафе и дешевле, и поддерживать порядок в нем проще. Площадку вокруг кафе лучше озеленить, установить клумбы с живыми цветами, разместить некулисы из красивоцветущих и вьющихся растений, которые защищают посетителей летней веранды от ветра, солнца и посторонних глаз, понижают уровень шума, противостоят погоде.

В вечернее и ночное время для оформления кафе и привлечения посетителей будут использоваться «бегущие» огни или другое декоративное освещение. Но свет в заведении нужен и с практической точки зрения, а не только декоративной. Для освещения летнего кафе используются различные лампы, фонари, прожекторы – в зависимости от стиля и размера самой площадки.

Оборудование.

Летние кафе оборудуются бытовыми умывальниками для потребителей и для обслуживающего персонала на привозной воде. Необходимо обеспечить ежедневный подвоз питьевой воды в маркированных емкостях "Вода питьевая". Также летние кафе оборудуются биотуалетом для обслуживающего персонала.

Общественный мобильный туалет для потребителей располагается на расстоянии не менее 25 м от предприятия и рассчитан для обслуживания нескольких летних кафе.

Рекомендуемая санитарно-защитная зона для летнего кафе - 50 метров от жилых зданий и 25 метров – от проезжей части дорог. Должны быть предусмотрены ограждение территории и наличие подъездных путей для доставки продуктов питания, вывоза отходов и стоков.

Музыкальное сопровождение в летних кафе, расположенных вблизи от жилищного фонда, допускается с 07-00 до 22-00.

Летнее кафе состоит из подсобного помещения, зала с раздачей и бытового помещения, которые должны содержаться в соответствии с санитарными нормами. Запрещается складирование тары и запаса продуктов у летних кафе и на прилегающих территориях.

Необходимо заметить, что, подбирая оборудование для летних кафе, руководствуются следующими положениями:

- имеющееся напряжение  электросети 220V;

- оборудование должно  быть удобно в эксплуатации, легко  в управлении, надежным в работе  при разных погодных условиях, требовать минимального ухода;