Основы управления предприятиями общественного питания

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. Абдульманов  И. М. Экономическая конкурентоспособность  хозяйствующих субъектов: автореф... канд. экон. наук: 08.00.01 / И. М. Абдульманов. - Казань,2007. - 20 с.
3. Азоев Г.Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. М.: Центр экономики и маркетинга,2003. – 294 с.
4. Бердникова Т.Б. Анализ и диагностика финансово-хозяйственной деятельности предприятия. – М.: ИНФРА-М, 2004. – 378 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – М., 2004. – 268 с.
6. Браун Г., Хэпнер К. Настольная  книга официанта. Справочник. Серия «Хит сезона». Ростов-н/Д: Феникс, 2003.-320 с.
7. Брижашева О. В. Маркетинг торговли : учебное пособие / О. В. Брижашева. – Ульяновск : УлГТУ, 2007. – 170 с.
8. Васильев И.А. Конкуренция в розничной торговле. Препринт. –СПб.: Изд-во СПбГУЭФ, 2008.
9. Гаппарова А.М. Особенности методики оценки эффективности предприятия общественного питания// Проблемы теории и практики совершенствования управления народнохозяйственным комплексом региона. Материалы региональной научно-практической конференции. – Махачкала: ГОУ ВПО «ДГТУ», 2006
10. Давыдович А.Р., Калашникова С.А. Качество обслуживания и сохранение постоянных клиентов на предприятиях питания // Проблемы устойчивого развития регионов рекреационной специализации. Материалы научно-практической конференции. – Сочи:РИО СНИЦ РАН,2008
11. Дж. О. Шонесси. Конкурентный маркетинг. Стратегический подход. — СПб.: Питер, 2004. – с. 80.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – М., 2000. – С. 41.
13. Ефимова О.П., Ефимова Н. М. Экономика гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание 2004
14. Иванов А.А., Мясникова В.В., Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. – М. – ФЦГСЭН. 2004. – 24с.
15. Калашникова С.А. Оценка качества услуг на предприятиях общественного питания санаторно-курортной сферы // Проблемы устойчивого развития регионов рекреационной специализации. Материалы научно-практической конференции. – Сочи:РИО СНИЦ РАН, 2008.
16. Калашникова С.А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2007, выпуск 1
17. Коршунова Г. В. Структурные основы конкурентоспособности / Г. В. Коршунова // Экономический анализ: теория и практика. - 2007. - N 8. - С. 35-38.
18. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. И. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. -М.: РКонсульт, 2002.
19. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002. – 544 с.
20. Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2001.
21. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2006. – с. 63.
22. Лищук В. Как организовать доставку в ресторане // Мое дело ресторан.- 2005.-№2 - С. 35-36.
23. Ляхова В.В. Совершенствование инфрастуктуры рынка услуг ресторанного бизнеса в России // Журнал «Вестник ИНЖЭКОНа» №3 (12) СПб.: СПбГИЭУ, 2006. –
24. Магомедов А.Г., Гаппарова А.М. Развитие сервиса в системе общественного питания // Сборник тезисов докладов XXVI итоговой научно-технической конференции преподавателей, сотрудников, аспирантов и студентов ДГТУ 21-23 апреля 2005 года. – Махачкала: ДГТУ, 2005
25. Маркетинг. Словарь / Азоев Г.Л., Завьялов П.С., Лозовский Л.Ш., Поршев А.Г., Райзберг Б.А. – М.: ОАО «НПО «Экономика», 2005. – с. 80.
26. Международный маркетинг: Учеб. пособие / Н.И.Перцовский, И.А.Спиридонов, С.В.Барсукова; Под ред. Н.И.Перцовского - -М.: Высшая школа, 2004 г. – с. 63.
27. Нагапетьянц Н.Я. Прикладной маркетинг: - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005. – с. 63.
28. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Экономика и менеджмент". - 2007. - Вып.4. - 27(99
29. Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Управление в социальных и экономических системах: VI Международная научно-практическая конференция: сборник статей. – Пенза: РИО ПГСХА, 2008. – С. 111–114.
30. Оттева И. В. Экономическая сущность услуг общественного питания и их классификация / И. В. Оттева // Макроэкономические проблемы современного общества (федеральный и региональный аспекты): VII Международная научно-практическая конференция: сборник статей. – Пенза: РИО ПГСХА, 2008. – С. 110–113.
31. Официальный Сайт Федеральной Службы Государственной статистики. Режим доступа: http://www.gks.ru/wps/portal/
32. Официальный сервер правительства г. Москвы. Режим доступа: http://www.mos.ru/wps/portal/WebContent?rubricId=15411
33. Портер, Майкл Э. Конкуренция.: Пер. с англ. М.: Издательский дом «Вильямс», 2003. – с. 140.
34. Родников А.Н. Логистика: Терминологический словарь. – М.: ИНФРА-М, 2005. – с. 117.
35. Рождественская Л. Н. Рынок общественного питания: формирование спроса и управление эффективностью деятельности предприятий. -Новосибирск, 2002.
36. Российский статистический ежегодник: Стат. сб./ Госкомстат России.- 2009.
37. Сафронов Н.А. Экономика организации (предприятия) – М.: Экономика, 2003.
38. Сборник «Торговля, общественное питание и платные услуги населению в Приморском крае за 2007 год». Владивосток: Приморскстат, 2008.
39. Светуньков С.Г., Литвинов А.А. Конкуренция и предпринимательские решения. – Ульяновск: Изд-во «Корпорация технологий продвижения», 2005. – с. 108.
40. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.-2-е изд., стер. . М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
41. Фадеева З.О. Общественное питание в условиях рыночной экономики// Сборник материалов научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса». Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007
42. Фадеева З.О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2007
43. Фадеева З.О. Услуги предприятий общественного питания// Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире: Тез. 9 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 2006.
44. Фасхиев Х.А., Костин И.М. Обеспечение конкурентоспособности грузовых автомобилей на этапе разработки. – Набережные Челны: Изд-во Камского политехн. Института, 2005. – с. 63.
45. Фатхутдинов Р.А. Кокурентоспособность: экономика, стратегия, управление. – М.: ИНФРА-М, 2004. – с. 63.
46. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность организации в условиях кризиса: экономика, маркетинг, менеджмент. – М.: Издательско-книготорговый ценр «Маркетинг», 2006. – с. 200.
47. Фатхутдинов Р.А. Стратегический маркетинг. – Спб.: Питер, 2002.– с. 88.
48. Хруцкий В.Е., Корнеева И.В. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка.–М.: Финансы и статистика, 2005. – с. 302.
49. Чернова В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для вузов / Под ред. проф. М.И. Баканова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. – 686 с.
50. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учебное пособие / кол. авт. ; под ред. Т.И. Николаевой и Н.Р. Егоровой.— М. : КНОРУС, 2006. — 400 с.
51. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. Проф. В.Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандара. 4-е изд., перераб. и доп. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2006.
52. Юданов А.Ю. Конкуренция: теория и практика. М.: Гном и Д, 2004. – 120 с.
53. http://www.aup.ru/news/2009/04/16/2944.html

 

Приложения

Бухгалтерский баланс ООО «-»

Статья баланса	Код строки	2006, декабрь	2007, декабрь	2008, декабрь
АКТИВ
I. ВНЕОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Нематериальные активы	110	130,0	150,0	172,0
Основные средства	120	1 720,0	1 630,0	1 880,0
Незавершенное строительство	130	0,0	0,0	0,0
Доходные вложения в  материальные ценности	135	0,0	0,0	0,0
Долгосрочные финансовые вложения	140	0,0	0,0	0,0
Отложенные налоговые  активы	145	0,0	0,0	0,0
Прочие внеоборотные активы	150	330,0	324,0	460,0
Итого по разделу I	190	2 180,0	2 104,0	2 512,0
II ОБОРОТНЫЕ АКТИВЫ
Запасы, в том числе:	210	368,0	770,0	940,0
- сырье, материалы  и другие аналогичные ценности	211	256,0	360,0	420,0
- животные на  выращивании и откорме	212	0,0	0,0	0,0
- затраты в  незавершенном производстве	213	0,0	0,0	0,0
- готовая продукция  и товары для перепродажи	214	112,0	410,0	520,0
- товары отгруженные	215	0,0	0,0	0,0
- расходы будущих  периодов	216	0,0	0,0	0,0
- прочие запасы  и затраты	217	0,0	0,0	0,0
Налог на добавленную  стоимость по приобретенным ценностям	220	180,0	240,0	320,0
Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются  в течение 12 месяцев после отчетной даты)	230	0,0	0,0	0,0
- в том числе  покупатели и заказчики		0,0	0,0	0,0
Дебиторская задолженность (платежи по которой ожидаются  в течение 12 месяцев после отчетной даты)	240	88,0	72,0	56,0
- в том числе  покупатели и заказчики		0,0	0,0	0,0
Краткосрочные финансовые вложения	250	0,0	0,0	0,0
Денежные средства	260	0,0	0,0	0,0
Прочие оборотные активы	270	630,0	720,0	886,0
Итого по разделу II	290	1 266,0	1 802,0	2 202,0
БАЛАНС (сумма строк 190+290)	300	3 446,0	3 906,0	4 714,0

 

ПАССИВ		Декабрь 2006	Декабрь 2007	Декабрь 2008
III. КАПИТАЛ И РЕЗЕРВЫ
Уставный капитал	410	10,0	10,0	10,0
Собственные акции, выкупленные  у акционеров		0,0	0,0	0,0
Добавочный капитал	420	0,0	0,0	0,0
Резервный капитал, в  том числе:	430	0,0	0,0	0,0
- резервы, образованные в соответствии с законодательством		0,0	0,0	0,0
- резервы, образованные  в соответствии с учредительными  документами		0,0	0,0	0,0
Нераспределенная прибыль (непокрытый убыток)	470	494,0	587,0	1 142,0
Итого по разделу III	490	504,0	597,0	1 152,0
IV. ДОЛГОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	510	860,0	770,0	820,0
Отложенные налоговые  обязательства	515	0,0	0,0	0,0
Прочие долгосрочные пассивы	520	0,0	0,0	0,0
Итого по разделу IV	590	860,0	770,0	820,0
V. КРАТКОСРОЧНЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬСТВА
Займы и кредиты	610	320,0	560,0	664,0
Кредиторская задолженность, в том числе:	620	1 027,0	1 275,0	1 614,0
- поставщики и  подрядчики	621	487,0	597,0	630,0
- задолженность  перед персоналом организации	622	0,0	0,0	0,0
- задолженность  перед государственными внебюджетными фондами	623	0,0	0,0	0,0
- задолженность  по налогам и сборам	624	0,0	0,0	0,0
- прочие кредиторы	625	540,0	678,0	984,0
Задолженность участникам (учредителям) по выплате доходов (75)	630	0,0	0,0	0,0
Доходы будущих периодов (98)	640	0,0	0,0	0,0
Резервы предстоящих  расходов и платежей (96)	650	0,0	0,0	0,0
Прочие краткосрочные  пассивы	660	735,0	704,0	464,0
Итого по разделу V	690	2 082,0	2 539,0	2 742,0
БАЛАНС (сумма строк 490+590+690)	700	3 446,0	3 906,0	4 714,0

 

Отчет о прибылях и убытках (Форма №2)

Наименование показателя	Код строки	2006, декабрь	2007, декабрь	2008, декабрь
Доходы и расходы  по обычным видам деятельности
Выручка (нетто) от продажи  товаров, продукции, работ, услуг (за минусом  налога на добавленную стоимость, акцизов и аналогичных обязательных платежей)	010	3 199,0	3 568,0	4 800,0
Себестоимость проданных  товаров, продукции, работ, услуг	020	(2 564,4)	(2 796,0)	(3 300,0)
Валовая прибыль	029	634,6	772,0	1 500,0
Коммерческие расходы	030	0,0	0,0	0,0
Управленческие расходы	040	0,0	0,0	0,0
Прибыль (убыток) от продаж	050	634,6	772,0	1 500,0
Прочие доходы и расходы
Проценты к получению	060	0,0	0,0	0,0
Проценты к уплате	070	0,0	0,0	0,0
Доходы от участия  в других организациях	080	0,0	0,0	0,0
Прочие доходы	090	28,0	32,0	45,0
Прочие расходы	100	(12,0)	(32,0)	(42,0)
Прибыль (убыток) до налогообложения	110	650,6	772,0	1 503,0
Отложенные налоговые  активы	111	0,0	0,0	0,0
Отложенные налоговые  обязательства	112	0,0	0,0	0,0
Налог на прибыль и иные аналогичные обязательные платежи	120	(156,0)	(185,0)	(361,0)
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	130	494,6	587,0	1 142,0

 

 

 

Приложение 2

Таблица 2.5 - Анализ изменения показателей  финансовой устойчивости ООО «-» в абсолютном выражении в 2006-2008 гг.

Показатели	2006	2007		2008		В абс. выражении		Темп прироста
1. Источники собственных  средств	504,0	597,0		1152,0		648,0		128,6%
2. Внеоборотные активы	2180,0	2104,0		2512,0		332,0		15,2%
3. Источники собственных  оборотных средств для формирования  запасов и затрат	-1676,0	-1507,0		-1360,0		316,0		18,9%
4. Долгосрочные кредиты  и займы	860,0	770,0		820,0		-40,0		-4,7%
5. Источники собственных  средств, скорректированные на  величину долгосрочных заемных  средств	-816,0	-737,0		-540,0		276,0		33,8%
6. Краткосрочные кредитные и заемные средства	320,0	560,0		664,0		344,0		107,5%
7. Общая величина источников  средств с учетом долгосрочных  и краткосрочных заемных средств	-496,0	-177,0		124,0		620,0		125,0%
8. Величина запасов  и затрат, обращающихся в активе  баланса	548,0	1010,0		1260,0		712,0		129,9%
9. Излишек источников  собственных оборотных средств	-2224,0	-2517,0		-2620,0		-396,0		-17,8%
10. Излишек источников  собственных средств и долгосрочных  заемных источников	-1364,0	-1747,0		-1800,0		-436,0		-32,0%
11. Излишек общей величины всех источников для формирования запасов и затрат	-1044,0	-1187,0		-1136,0		-92,0		-8,8%
12.1. З-х комплексный  показатель (S) финансовой ситуации	0		0		0
12.2.	0		0		0
12.3.	0		0		0
финансовая устойчивость предприятия	Кризисно неустойчивое состояние предприятия		Кризисно неустойчивое состояние предприятия		Кризисно неустойчивое состояние предприятия

 

С помощью этих показателей определяется трёхкомпонентный показатель типа финансовой ситуации [5]

                                                                                 (3)

Возможно выделение 4х типов  финансовых ситуаций:

1. Абсолютная устойчивость финансового состояния. Этот тип ситуации встречается крайне редко, представляет собой крайний тип финансовой устойчивости и отвечает следующим условиям: Фс ³О; Фт ³О; Фо ³0; т.е. S= {1,1,1};

2..Нормальная устойчивость финансового состояния, которая гарантирует платежеспособность: Фс< 0; Фт³0; Фо³0; т.е. S={0,1,1};

3.Неустойчивое финансовое состояние, сопряженное с нарушением платежеспособности, но при котором всё же сохраняется возможность восстановления равновесия за счет пополнения источников собственных средств за счет сокращения дебиторской задолженности, ускорения оборачиваемости запасов: Фс<0; Фт<0;Фо³0;т.е. S={0,0,1};

4. Кризисное финансовое состояние,  при котором предприятие на  грани банкротства, поскольку в данной ситуации денежные средства, краткосрочные ценные бумаги и дебиторская задолженность не покрывают даже его кредиторской задолженности: Фс<0; Фт<0; Фо<0; т.е. S={0,0,0}.

 

 

² Лесник А. Л., Смирнова М. Н., Забаев Ю. В. Менеджмент питания и обслуживания напитками в гостиничном бизнесе, ИПФ «Талер», 2001

.

³ Кучер Л. С., Шкуратова Л. М., Ефимов С. Л., Голубева Т. И. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. -М.: РКонсульт, 2002

.

⁴ Фадеева З.О. Общественное питание в условиях рыночной экономики// Сборник материалов научно-практической конференции «Современные тенденции развития общественного питания и сервиса». Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 200

7

⁵ Калашникова С.А. Технология самооценки качества услуг на предприятиях общественного питания // Российское предпринимательство, ноябрь 2007, выпуск

1

⁶ Оттева И. В. Методика оценки качества услуг общественного питания / И. В. Оттева // Управление в социальных и экономических системах: VI Международная научно-практическая конференция: сборник статей. – Пенза: РИО ПГСХА, 2008. – С. 111–114.

 

 

⁷  Фадеева З.О. Основные тенденции развития рынка общественного питания на современном этапе// Конкурентоспособность территорий и предприятий меняющейся России: Тез. 10 всероссийского форума мол. уч. и студентов. Екатеринбург. Изд-во УрГЭУ, 200

7

⁸ ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

.

⁹ Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Экономика и менеджмент". - 2007. - Вып.4. - 27(9