Организация ресторанного бизнеса в условиях риска и неопределенности

ООО «Парус» столкнулось с предпринимательским риском. Для расчета данного риска используют метод расчета операционного рычага, который измеряет насколько чувствительна прибыль от продаж по отношению к изменению количества продаж:

Q(P-V)

DOL   =

Q(P-V)-F ,

Где DOL (Degree Operating Leverage) – сила операционного (производственного) рычага;

Q – количество;

P – продажная цена единицы;

V – переменные затраты на единицу;

F – общие постоянные затраты за период.

 

Рассчитаем операционный рычаг на примере продажи популярного в кафе «Парус» блюда – «Мясо по-французски».

Q = 580 блюд в месяц

P = 730 руб

V = 500 руб за блюдо

F = 620 руб

 

580(730 - 500)

DOL  =     = 1

580(730 - 500)-620

Кафе работает с прибылью, так как рассматриваемый диапазон продаж выше точки безубыточности:

Q=F/(P-V)=620/(730-500)= 3

 

Уровни операционного рычага для разных объемов продаж:

DOL(Q = 10) = 1,3

DOL(Q =50) = 1,05

DOL(Q = 200)= 1,01

DOL(Q = 250)= 1

По мере удаления от точки безубыточности сила операционного рычага ослабевает.

Предпринимательский риск является функцией двух факторов:

- изменчивости выпуска  количества;

- силы операционного рычага.

Для принятия решений в условиях риска и неопределенности необходимо анализировать оба фактора, снижая силу операционного рычага в зоне убытков, увеличиваю долю переменных затрат, а затем повышая силу рычага при переходе в зону получения прибылей.

Расчет финансового плана

В кафе всем сотрудникам выплачивается установленная заработная плата в зависимости от занимаемой должности

№																						Должность										Кол-во, чел.	Ср. з/п. в месяц, руб.	График работы
1																						Руководитель										1	67,500	5/2
2																						Глав. Бухгалтер										1	54,000	5/2
3																						Бухгалтер										1	30,000	5/2
4																						Кладовщик										2	21,000	2/2
5																						Кассир										2	16,500	2/2
6																						Бармен										3	16,500	5/3
																						Итого по офису										10	274 000
7																						Администратор										1	25,000	5/2
8																						Помощник администратора										2	15,000	4/3
9																						Ст. официант										2	10,500	2/2
10																						Официант день										3	9,500	2/2
11																						Официант вечер										3	9,500	5/2
																						Итого зал										11	133 000
12																						Уборщицы зала день										2	12,000	2/2
13																						Уборщицы зала ночь										2	12,000	2/2
																						Итого уборщицы										4	48 000
14																						Шеф-повар										1	54,000	6/1
15																						Помощник повара										1	48,000	6/1
16																						Повар горячего цеха										2	18,000	2/2
17																						Холодный цех повар										2	13,500	2/2
18																						Заготовщик										1	20,000	5/2
																						Итого кухня										7	185 000
19																						Итого Служба охраны										4	58,000
																						ИТОГО:										36	698 000

 

 

Затраты на рекламу:

Меню, листы, фляеры	20,000
Газеты, телереклама	60,000
Итого:	80 000

 

Расчетная Доходность кафе

(За период наблюдения)

Всего посадочных мест
	Общий зал		VIP
Кол-во посадочных мест	36		12

 

Средний чек в дневное время 400,00 рублей

Средний чек в вечернее время 1 000,00 рублей

Средний чек на банкет 2 500,00 рублей

Количество посадок	пн	вт	ср	чт	пт	сб	вс	итого
День	16	16	16	16	16	25	25	130
Вечер	20	20	20	20	25	30	35	170

 

Оборот в неделю

Неделя День	115 000,00 рублей
Неделя Вечер	570 000,00 рублей
Общий за неделю	685 000,00 рублей
Итого в месяц	1 796 000,00 рублей

 

Банкеты:

Количество гостей на банкетах в месяц - 200

Оборот в месяц - 900 000,00 рублей

Совокупный оборот в месяц 2 696 000,00 рублей

 Расходы

Себестоимость продуктов и напитков	973 000,00 рублей
Зарплата сотрудников	800 000,00 рублей
Хозяйственные нужды	30 000,00 рублей
Коммунальные платежи	60 000,00 рублей
Музыкальное сопровождение	120 000,00 рублей
Налоги	200 000,00 рублей
Реклама	80 000,00 рублей
Прочее	100 000,00 рублей
Аренда помещения	80 000,00 рублей
Итого	2 443 000,00 рублей

 

Прибыль = 1 125 388,00рублей

 

Метод Дельфи является наиболее формальным из всех методов экспертного прогнозирования и наиболее часто используется в технологическом прогнозировании, данные которого используются затем в планировании производства и сбыта продукции.

Это групповой метод при котором проводится индивидуальный опрос группы экспертов относительно их предположений о будущих событиях в различных областях, где ожидаются новые открытия или усовершенствования.

Оценим уровень спроса на блюдо А в 2014 году. Приглашены 10 экспертов. Каждый эксперт получил анкету с описанием блюда и предполагаемого рынка сбыта.(Приложение №2) Экспертам предложено дать себе индивидуальную самооценку в баллах в диапазоне от 0 до 10. Уровень спроса предлагается оценить в % (процентах) в диапазоне от 0 до 100.

Каждый эксперт работает самостоятельно и анонимно. После 1-го тура от экспертов были получены следующие результаты:

номер эксперта	коэффициент самооценки	уровень спроса индивидуальная оценка эксперта
1	10	90
2	8	100
3	10	75
4	7	80
5	8,8	90
6	10	100
7	6,6	80
8	8,5	80
9	7,4	60
10	9,9	80

 

 

  Аналитическая группа  проводит следующий расчет: 

 Среднегрупповая самооценка  равна  = (10+8+…+9,9) : 10 = 8,61 

 Среднее значение спроса (простая оценка) равна ( 90+100+…+80) :10 =83,5%  

 Cредневзвешенная оценка спроса равна ( 10х90 +8х100+…+9,9х80) : (10+8+…+9,9) =84,1% 

 Медиана в данном  случае при четном числе экспертов  рассчитывается как среднеарифметическое  значение между серединными оценками  и будет равна Ме = (80+80):2=80 [замечание: оценки экспертов по уровню  спроса располагаются по возрастанию]  

 Область доверительности  рассчитается следующим образом:  

 Определяется минимальная  оценка из набора экспертизы  – 60%; 

 максимальная оценка -100%. 

 Квартиль будет равна (100-60):4=10%. 

 Следовательно, нижняя  граница доверительной области  будет равна 60+10=70%,

верхняя граница будет равна 100-10=90%.

Итоговое обобщенное мнение является основой для прогноза по уровню спроса на данный товар А.

Чтобы кафе успешно работало и было конкурентоспособным, необходимо грамотно рассчитывать статьи расходов, а конкретнее, стоимость продуктов питания, израсходованных на производство блюд.

В бухгалтерском учете такая стоимость учитывается на счете 20 "Основное производство", к которому нужно открыть отдельный субсчет "Расходы ресторана". Все остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 "Расходы на продажу". К нему можно открыть отдельный субсчет "Издержки ресторанов".

ООО «Парус» ведет учет сырья по фактической себестоимости товаров по покупным ценам. На начало отчетного периода остатков сырья и товаров на складе не было.

Ни для кого не секрет что бизнес в области общественного питания является наиболее рискованным видом деятельности, это подтверждают многочисленные исследования финансовых аналитиков по всему миру.

Основные риски которым подвержено ООО «Парус», связаны прежде всего с его местоположением, так как предприятие расположено в курортной зоне, и поэтому все время приходится конкурировать с находящимися рядом кафе и ресторанами.

Также еще один не мало важный риск которому подвержено ООО «Парус», это фактор сезонности, полноценная работа кафе осуществляется только в курортный сезон, когда есть отдыхающие. Когда сезон заканчивается кафе переходит на умеренный график работы, сокращается персонал, закрывается один банкетный зал, Предприятие в это время активно предлагает бизнес-ланчи, для посетителей снижает цены и внедряет различные акции и скидки.  

 

 

 

 

 

Глава 3. Развитие предприятия ООО «Парус» в условиях риска и неопределенности.

 

 

1. Минимизация рисков ООО «Парус»

Практические способы минимизации рисков, которые используют менеджеры российских компаний, для финансовой устойчивости бизнеса, снижения рисков инвестирования и снижения управляемости, а также защиты в конкуренции и разделения деловых рисков.

В системе управления риском важная роль принадлежит правильному выбору мер предупреждения и минимизации риска, которые в значительной степени определяют эффективность функционирования предприятия. Одним из методов снижения риска является практика резервирования денежных средств. Резервирование средств, как способ снижения отрицательных последствий наступления рисковых событий, состоит в том, что предприятие создает обособленные фонды возмещения убытков за счет части прибыли, остающейся в его распоряжении. Как правило, такой способ снижения рисков целесообразен в тех случаях, когда затраты на резервирование средств меньше, чем стоимость страховых взносов при страховании. По своей сути резервирование средств представляет собой децентрализированную форму создания резервных фондов непосредственно в хозяйствующем субъекте. В мировой практике подобные фонды денежных средств получили название оценочных резервов.

Анализ и оценка рисков проводятся для того, чтобы выявить самые значимые риски для ресторана. После чего разрабатывается система их ликвидации, выбирается стратегия дальнейшей работы.

Из второй главы мы видим, что наиболее значимые риски для кафе «Парус» это:

- Транспортный – работа  компаний по доставке продовольствия  и сопутствующих товаров

- Упущенной выгоды –  потеря клиентской базы

- Имущественный – риск, связанный работой персонала

- Производственный –  работа с ненадежными сервисными  и гарантийными центрами, как  следствие - поломка оборудования.

Транспортный риск

Риск связан с работой фирм, занимающихся доставкой продовольствия в ресторан.

Посещая «Парус» я не раз замечал, что у них иногда отсутствует тот или иной соус или блюдо.

Риск упущенной выгоды

Такой риск предполагает «пустые столы» в кафе.

Кафе «Парус» может похвастаться большим количеством посетителей на выходных, когда идет концертная программа с живой музыкой и дискотека. В будние дни такого не бывает, в кафе занято не более 20% столов.

Имущественный риск

Риск напрямую связан с работой персонала.

К сожалению, в «Парусе » нет четкого распределения обязанностей между официантами. Каждый официант отвечает за все столы, что иногда приводит к тому, что за заказом приходят несколько раз.

Производственный риск

Риск связан с поломкой оборудования и прочими производственными процессами.

Такие риски сопровождают все предприятия из сферы общественного питания, так как оборудование изнашивается очень быстро.

Так же кафе может столкнуться с такими рисками как:

1. Риск потери помещения, в случае не пролонгации договора аренды помещения, который действует на протяжении 4 лет, учредители могут рассмотреть возможность выкупа помещения в собственность за счет полученной прибыли.

2. Риск отсутствия сбыта. Его вероятность крайне невелика.

3. Проблемы с законодательством (лицензии).

4. Риск не выхода на заявленную прибыль

5. Риск не соответствия персонала заявленным требованиям

6. Риск ухудшения месторасположения кафе «Парус» в связи с переносом культурного центра района с течением времени

Стратегии:

1. Развития (атакующая)

2. Выживания (оборонительная)

3. Отсечения (отступление)

Выбор стратегии

Рассмотрев возможные риски и пути их минимизации, я пришел к выводу, что наиболее вероятной является оборонительная стратегия.

Оборонительная стратегия предполагает сохранение за кафе имеющейся рыночной доли и удержание своих позиций на рынке. Подобная стратегия, если рыночная позиция ресторана удовлетворительная, или у него для проведения активной агрессивной политики недостаточно средств, или кафе опасается ее проводить из-за нежелательных ответных мер сильных конкурентов или со стороны государства. Такую политику часто проводят рестораны на известных для них рынках.