Метод обслуживания официантами

 

Подготовить работы по темам: 
 
1. Работа официантов ( методы обслуживания, санитарные нормы и т.д.)  
 
2. Описать работу любого цеха на предприятии питания (холодный, горячий и т.д.)

Задания: 
 
1. Выбрать любой продукт питания, сделать презентацию 
 
2. Выбрать диету, описать режим  
 
3. Выбрать кафе, ресторан или бар. Описать структуру, режим, меню, сервис, расположение и т.д.

 

 Метод обслуживания  официантами

 

   Обслуживание официантами – традиционный метод обслуживания в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях.

При полном обслуживании официантами все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами применяется:

-  на предприятиях класса  «люкс», «высший», в течение всего  времени работы зала;

-  при проведении банкетов  и приемов;

• в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями. За столом потребители обслуживают себя сами.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями.

За столом потребители обслуживают себя сами.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов:

Предварительная предполагает, что, ознакомившись с меню, посетитель приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание.

С последующим расчетом (традиционная форма) стоимость блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.

Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.

Суть индивидуального метода - за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Недостатки индивидуального метода:

• официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу;

• потребители оказываются в неравных условиях, т.к. уровень квалификации различен.

Преимущества индивидуального метода:

• возможность его применения на небольших предприятиях общественного питания;

• быстрый профессиональный рост официантов.

Бригадный (звеньевой) метод – считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья (бригады) периодически меняются по участкам.

В бригаду входят: бригадир 5 разряда, 1-2 официанта 4 разряда, 1 официант 3 разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.

Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.

Официант 4 разряда помогает обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.

Официант 3 разряда занимается сервировкой столов, подготовкой приборов, посуды, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.

Преимущества  бригадного метода:

• в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания потребителей;

• снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, что повышает их производительность труда;

• появляется возможность использовать ступенчатый график выхода на работу;

• повышается культура обслуживания.

Недостатки бригадного метода:

• уменьшается возможность профессионального роста официантов 3 и 4 разрядов;

• возможность применения этого метода на крупных и средних предприятиях общественного питания.

Кроме этого, обслуживание официантами имеет несколько форм:

• повседневное обслуживание (производится изо дня в день, непрекращающееся);

• обслуживание банкетов;

• специальные формы обслуживания, к которым относятся:

- обслуживание проживающих  в гостиницах;

- обслуживание участников  съездов, форумов, фестивалей, конференций, совещаний;

- обслуживание в праздничные  дни; обслуживание в местах массового  отдыха;

- обслуживание пассажиров  железнодорожного транспорта;

- обслуживание в ресторанах  при аэропортах;

-обслуживание при портах  и судах;

-  обслуживание на автовокзалах  и на автотрассах,

- ускоренные формы обслуживания («шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс стол»).

 

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

2. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе – см. приложение В.

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

 

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

         Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению – для диетического, школьного питания и др.;