Контрольная работа по дисциплине "Общественное питание"

 

 

1. Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?
2. Для приготовления 160 порций салата столичного использовали кур I категории потрошенных. Определите необходимую массу брутто (в кг) кур для приготовления салата. Составьте технологическую карту.
3. Какое количество горбуши потрошенной с головой (в кг) среднего размера потребуется для приготовления 46 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная»? Произведите расчеты по 2 и 3 колонкам.

 

 

 

 

 

 

1 Сколько порций котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане?

 

 

Решение:

Рецептура блюда «Котлеты натуральные» рецепт №466

Говядина (котлетное мясо) Вес брутто по II колонке – 76 г., вес нетто – 56 г.

1) По таблице 10 Сборника рецептур  «Нормы выхода крупнокусковых  полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» находится норма выхода котлетного мяса (в процентах к массе брутто) – 41,1%

 

Х=(75*41,1)/100=30,825(масса нетто)

Процент отхода корейки составляет 8%

Х=(75*8)/100=6кг(масса брутто)

Масса брутто на одну порцию составляет 241 гр.

6/0,241=24

Ответ: 24 порции котлет натуральных можно приготовить при наличии полутуши телятины I категории весом 75 кг в ресторане.

 

 

 

2 Для приготовления 160 порций салата  столичного использовали кур I категории потрошенных. Определите необходимую массу брутто (в кг) кур для приготовления салата. Составьте технологическую карту.

 

Из таблицы 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» целиком (мякоть для салата без кожи) – вес брутто для одной порции 295 г.:

295 * 160 = 47200 г или 47кг 200 г.

Ингредиенты	Брутто	Нетто
Курица	295	100
Масса вареной мякоти птицы	-	40
картофель	27	20
Огурцы соленые или свежие	25	20
Салат	14	10
Крабы	6	5
Яйца	3/8 шт.	15
Майонез	45	45
Выход	-	150

 

 

Технологическая карта на 160 порций салата столичного

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения. Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса “Южный”; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.
Курица	47,2	16
Масса вареной мякоти птицы	-	6,4
картофель	4,32	3,2
Огурцы соленые или свежие	4	3,2
Салат	2,24	1,6
Крабы	0,96	0,8
Яйца	0,48/1,28 шт.	2,4
Майонез	7,2	7,2
Выход	-	150 * 160 порций

 

 

Ответ: для приготовления 160 порций салата столичного необходимо 47200 г или 47кг 200 г мякоти куриной брутто.

 

3 Какое количество горбуши потрошенной  с головой (в кг) среднего размера  потребуется для приготовления 46 кг полуфабриката для блюда «Рыба отварная»? Произведите расчеты по 2 и 3 колонкам.

 

Решение:

По рецепту №332. Для приготовления «рыба отварная» по II колонке для горбуши 1 г, вес нетто 167 г, по III колонке вес брутто 125 г, вес нетто 94 г.

 

Из таблицы 25 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» потери составляют – 27%

x=(46*100)/73=63,01

Ответ: 63,01кг горбуши