Современная логистика, ее цели особенности формирования и перспективы развития

2. Использование логистики в деятельности организации на примере ресторана «Разгуляй»

Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики по двум основным причинам:

1) от цены и качества МР, своевременности их поставок зависит эффективность производственного процесса (отсутствие брака, сбоев, простоев, низкая себестоимость), качество ГП и, в конечном итоге, качество обслуживания потребителей;

2) на снабжение приходится значительная доля общих расходов предприятия (в среднем, около 60 %), поэтому даже небольшие улучшения в этой области могут принести существенные выгоды.

Таким образом, эффективная организация снабжения ресторана является основой для повышения эффективности деятельности и конкурентоспособности предприятия.

Цель логистики ресторана – создание надежного и беспрерывного товароснабжения ресторана с максимально возможной экономической эффективностью. Основу экономической эффективности составляет поиск и закупка необходимых продуктов и оборудования удовлетворительного качества по минимальным ценам.

Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:

                      информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;

                      исследование рынков закупок;

                      задача "сделать или купить";

                      задача выбора поставщика;

                      задачи реализации;

                      задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками:

1) тесное взаимодействие с оптовыми складами и фирмами, развитие взаимоотношений, понимание их запросов;

2) обсуждение ассортимента, объемов, сроков, цены, требований по качеству, упаковке, таре и других параметров поставок с заинтересованными сторонами (конструкторами, технологами, производственниками, специалистами по УЗ, складскими работниками, транспортниками и др.);

3) согласование деятельности подразделений предприятия, участвующих в продвижении товара от поставщика к месту его непосредственного использования в ресторане;

4) анализ отношений с поставщиками, отбор поставщиков для организации долгосрочного сотрудничества, соблюдение правил работы с поставщиками и т.п.

Закупки осуществляются в соответствии с планом закупок ежемесячно и еженедельно, а при необходимости непосредственно перед проведением мероприятия. Объемы закупок определяются товароведом ресторана. Номенклатура закупаемых товаров определяется исходя из базового меню, меню заказных мероприятий и текущей потребности ресторана в оборудовании. Ресторан закупает: продукты, столовые приборы, столовое белье, оборудование для производства, хранения и подачи блюд, оборудование для торгового зала и предметы оформления: шарики, свечи, цветы, и.т.д.

Характеристика функциональной подсистемы снабжения на предприятии.

Для обеспечения ресторана «Разгуляй» продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:

что купить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо заключить договор; проконтролировать его исполнение; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Централизованная доставка оборудования для ресторанов на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт.

Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку оборудования для ресторанов;

Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза;

Эффективное использование транспортных средств и оборудования.

В ресторане «Разгуляй» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы.

Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Фарфоровая и стеклянная посуда, кухонная утварь и различные аксессуары, столовые приборы и предметы сервировки, а так же тепловое, холодильное, посудомоечное и другое оборудования для ресторанов помогли воплотить идею создания сети уютных заведений, где приятно провести время и отведать разнообразное количество по-домашнему вкусных блюд.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах о приемке оборудования для ресторанов.

В отличие от программируемых пароконвектоматов в конвекционных печах отсутствует возможность регулирования количества влажности в камере. За счет этого существенно снижается себестоимость оборудования для ресторанов. Такие печи пригодны для любой кухни за исключением высокой. При их использовании возрастает роль шеф-повара, поскольку многое будет зависеть от его интуиции. В противном случае необходимо строго придерживаться точной инструкции по эксплуатации печи, к которой МВМ обязательно прилагает рецепты приготовления блюд.

Для ресторана рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию

Положения логистики снабжения ресторана «Разгуляй» как предприятия общественного питания

Логистика снабжения ресторана опирается на динамичную стратегию. Цель динамичной стратегии – обеспечить высокое качество обслуживания потребителей, оперативно реагируя на появление новых или изменение прежних условий. Выделяют два аспекта динамичности:

· скорость реагирования на внешние условия: ресторан как динамичная организация внимательно и постоянно отслеживает запросы потребителей и оперативно на них реагирует;

· способность корректировать логистические характеристики с учетом запросов отдельных потребителей.

Организация сфокусирована на потребителях, т.е. стремится добиться полного удовлетворения запросов потребителей; создает удобный доступ потребителей к своей организации; гибко и оперативно реагирует на изменяющиеся запросы; проектирует логистику так, чтобы она удовлетворяла запросы потребителей и даже превышала их; совершает послепродажные проверки, чтобы убедиться, что потребители остались удовлетворенными и после совершения покупки; заботится о подготовке будущих сделок, всегда сохраняя контакты со своими потребителями, потенциальными посетителями ресторана и т.д. В ресторанном бизнесе важно иметь хороший контакт с клиентами – и в эмоциональном смысле, и в плане обеспечения высокого уровня предлагаемых услуг.

При этом особую роль играет планирование загруженности залов, которое как правило можно осуществить лишь на основе прогноза посещаемости, который не может быть стопроцентно точным. Осуществляя планирование требований по ресурсам, для планирования мощностей, специалист ресторана выполняет следующие задачи:

1) изучает прогноз спроса и определяет требуемую мощность;

2) определяет мощность, имеющуюся в настоящее время;

3) выявляет разницу между требуемой и имеющейся мощностями;

4) предлагает альтернативные варианты, позволяющие устранить эту разницу;

5) сравнивает планы и выбирает из них лучший;

6) реализует оптимальный, при необходимости модифицированный вариант;

7) контролирует результаты.

Одна из типичных проблем, с которыми сталкиваются организации общественного питания – выбор оптимального места размещения. Размещение связано с отысканием лучших географических точек месторасположения элементов ЛЦ (заводов, складов, магазинов, ресторанов, офисов и т.п.).

Решения по размещению элементов ЛЦ чрезвычайно важны, поскольку они влияют на показатели деятельности ресторана течение многих лет, т.е. имеют долгосрочный характер. Если организация совершит ошибку и откроет сооружение в неудачном месте, вложив в него значительные средства, то исправить ситуацию, переехав на новое место будет не так просто, это потребует больших финансовых, трудовых, временных затрат, приведет к потере времени, клиентов, замораживанию капиталов, снижению конкурентоспособности.

Место расположения ресторана и складских помещений выбрано, с точки зрения логистики снабжения, в целом удачное. При выборе мест размещения ресторана и складов были учтены следующие факторы:

· ресторан расположен в исторической части города, часто посещаемой туристами.

· ресторан и склады имеют удобный подъезд со стороны близко расположенных центральных улиц города.

· участок, на котором находится ресторан, грамотно спланирован, так чтобы въезд автомобилей с товаром не был затруднен.

· основные конкуренты располагаются в других частях города.

Учитывались также такие факторы, как потенциал расширения или осуществления изменений, ситуация на местном рынке рабочей силы, численность работников, их квалификация и производительность, природные условия и др..

Организация снабжения ресторана

Снабжение ресторана продуктами питания осуществляется оптово-продовольственными фирмами. Хлебобулочные и кондитерские изделия поставляют ЗАО «Вкусный хлеб» и оптовая фирма «Сладкая жизнь», охлажденное и замороженное мясо - компания «Нижегородмяспром» и Лысковский мясокомбинат, колбасные изделия – московская фирма «Холбос» и оптовый склад «МОСопт»; овощи ресторан закупает на складах в Нижнем Новгороде; фрукты поступают из нижегородской фирмы «СОРТ».

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.

Склад находится на территории, принадлежащей ресторану, в отдельно стоящем здании. Его площадь составляет 50 кв.м. Склад оборудован мощной морозильной камерой площадью 10 кв.м., небольшой кран-балкой для перемещения тяжелых грузов, холодильными установками, позволяющими сохранять продукты свежими.

Выводы.

В логистической цепи предприятие общественного питания ОАО ресторан «Разгуляй» является звеном, максимально приближенным к конечному потребителю продуктов питания и услуг общественного питания. Предприятие общественного питания выполняет функцию распределения товаров и услуг.

Закупочная логистика ресторана «Разгуляй» - это деятельность по управлению товарно-материальными ценностями в процессе снабжения предприятия сырьем, материалами, комплектующими, товарами. Она занимается организацией всех видов деятельности, связанных с получением товаров и услуг от поставщиков: закупку, доставку, приемку, временное хранение товаров и др. Снабжение – это важная функция логистики.

Основные задачи логистики ресторана «Разгуляй» следующие:

информационные: определение потребности в продуктах и оборудовании;

исследование рынков закупок;

задача "сделать или купить";

задача выбора поставщика;

задачи реализации;

задачи интеграции и координации закупок с производством, сбытом, складированием, транспортированием, а также с поставщиками.

Используется традиционная форма организации поставки товара: товар привозят на машинах со складов фирм-поставщиков, а затем продукты поступают на склад ресторана, откуда выбираются по потребности. Заказы на продукты формирует товаровед ресторана исходя из средних потребностей ресторана в продукции данного типа.