Шийна частина баранини

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     Технологічна

         картка 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    

 

                              Слойоне тісто: 

Продукти	На 1 порцію		На 3 порції
	Брутто(гр.)	Нетто(гр.)	Брутто(гр.)	Нетто(гр)
Борошно	___	250	___	750
Вершкове масло	___	100	___	300
Яйця	40	38	120	114
Оцет	___	2	___	6
Молоко	___	9	___	27
Сіль	___	1	___	3
Вихід:		400		1200

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Продукти	На 1 порцію		На 3 порції
	Брутто(гр.)	Нетто(гр.)	Брутто(гр.)	Нетто(гр.)
Шийна частина	700	650	2100	1950
Ріпчаста цибуля	70	65	210	195
Олія	___	50	___	150
Слойоне тісто	___	400	___	1200
Яйця	40	38	120	114
Фарш
Сіль	___	3	___	9
Перець	___	2	___	6
М`ята	3	2	___	6
Майоран	___	2	___	6
Паніровочні сухарі	___	40	___	120
Яйця	40	38	120	114
Цедра лимона	___	15	___	45
Петрушка	___	3	___	9
Розмарин	___	3	___	9
Кмин	___	3	___	9
Вихід:		1200		3600

 

        

 

 

 

 

 

 

 

 

    Технологічний

          процес

     приготування

 

 

 

 

Технологічний процес приготування слойоного тіста:

На дошку насипати 150 г  борошна, зробити ямку, вбити яйце, посолити,  
влити оцет, молоко і замісити не дуже круте тісто. Місити довго, до появи пухирців.

Жир посікти на дошці з рештою борошна і замісити друге тісто.  
Перше тісто розкачати, на середину покласти друге (масляне), згорнути  
у вигляді конверта і легко качати від себе. Попудрити борошном,  
скласти втроє і поставити на 10 хвилин на холод. Цю операцію повторити  
4 рази, можна більше.

          Спосіб приготування  Баранини в кишеньці:

      Розпочнемо  з м'яса. Беремо шийну частину. Знімаємо з неї зайвий жир, а кінці кісток зачищаємо. Це усе " відходи" дрібно ріжете і обсмажуєте разом з ріпчастою цибулею . Потім додаємо воду. У цю рідину опускаємо баранину і нехай протушиться пів години. Виймаєте, нехай трохи охолоне.

       А тим часом приготуємо фарш. Панірувальні сухарі потрібно змішати із зеленню, приправами, яйцем і цедрою лимона. І його потрібно покласти на м'ясо, у поглиблення біля кості.Время прийшло робити кишеньку з листкового тіста.Обверніть м'ясо, але кістки вийміть наповерхню.Добре закріпіть в місцях з'єднання. Тепер в духовку на 15-20 хвилин, зверху потрібно помазати яйцем. Подавати гарячим з тієї підливою що залишилася.

 

 

 

 

 

 

 

 

         Вимоги

        до якості

 

 

 

 

 

 

   Маса на розрізі однорідна, із запахом, характерним  для якісного м‛яса із спеціями і доповнювачами . Зберігають при температурі 4-8  С не довше ніж 12 год.

   Вироби з тіста  повинні иати правильну форму,  рівномірно запечену поверхневу  кірочку, яка щільно прилягає  до м‛якушки без тріщин і надривів.

    Колір кірочки світло – золотистий або світло – коричневий.  Тісто добре пропечене, еластичне , при легкому надавлюванні пальцем набувае правильнної  форми, некрихке, рівномірно пористе.   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Обладнання

та посуд

 

 

      

   

 

 

                                  Ніж для м‛яса 

 

                              Ніж для овочів

 

 

                             

 

                              Дощечка для м‛яса

 

                             Дощечка для овочів

                                          Деко

 

 

                                     Терка

Дощка для тіста.

Дерев‛яна скалка.

 

 

 

   

 

        Правила

    оформлення

   стола і подача

        страви

 

 

 

Серветка - неодмінний атрибут  сервіровки столу, який розкладається  відразу після розміщення на столі посуду з скла (кришталя). Існує безліч способів згортання серветок: як простих, так і таких, що вимагають певної майстерності. Згорнуті серветки кладуть кожному гостеві на закусочну тарілку.

В деяких випадках полотняні  серветки можна замінити паперовими.

Наприклад можна використовувати  таки види сервірування столу серветками:

 

 

 

                                              Артишок

                      

                                               Мегафон

 

                         

                                               

 

 

 

 

                                                     Лілія

                          

                                                   Шлейф

 

                   

                                               Морський їжак

                         

 

1.СЕРВІРУВАННЯ СТОЛА

 

 

Посуд, прибори і квіти. Красиве  сервірування стола багато в чому залежить від вибору столового посуду. Особливо багато уваги посуду приділяє господарка, сервіруючи святковий стіл. Вдало підібраний і правильно  розміщений посуд з красиво оформленими  і смачно приготовленими стравами створює  загальну композицію стола.

За призначенням посуд  поділяють на посуд повсякденного  користування і святковий.

Повсякденно використовують мілкі тарілки — закусочні, пиріжкові, для других страв (більшого розміру) і десертні; глибокі тарілки — для перших страв; чашки і склянки — для чаю, кофе, компоту; чайничок для заварки, молочник, маслянку, хлібницю, солянку, гірчичницю, перечницю тощо.

Для святкового стола посуду використовують більше.

 

Це—і фарфоро-фаянсовий, і металевий, і скляний та кришталевий  посуд, і підставки для тортів, вази для цукерок, тістечок, печива та інших солодощів.

Крім закусочної, мілкої для других страв та глибокої для  супів тарілок, до складу посуду святкового стола входять салатники, тарілки  для оселедців, супниці, овальні, круглі й десертні блюда. Овальні блюда  призначаються для заливної риби або під маринадом, круглі — для других страз (домашня печеня тощо); фужери або тонкі склянки — для води, соку, пива; чарки — для горілки, вина, коньяку. Коньячна чарка буває найменшої місткості — не більш як 25 г.

Із столових приборів для  святкового стола подають дві  виделки і два ножі; один з приборів—закусочний. Для розкладання в тарілки салатів, маринованих овочів, фруктів подають гарнірні ложки; холод-що й заливної риби—металеві лопаточки; солодких страв і напоїв— ніж для нарізування торта, кондитерські лопаточки і т, д.

Велику увагу приділяють посуду при сервіруванні чайного  або кофейного святкового стола. При цьому використовують спеціальний  фарфоровий і скляний посуд (чашки  з блюдцями, чайники, кофейники, розетки  для цукру, варення), а також прибори (чайні або кофейні ложечки, щипці  для цукру тощо).

Особливою прикрасою святкового стола є фруктові вази і вази для  солодких страв, які бувають або  з прозорого, або із кольорового  скла, кришталю.

Квіти — важливий елемент сервірування стола, їх не повинно бути багато, але вони мають бути свіжими, не зів'ялими, і не дуже великими. Найкраще брати гвоздики, рози, Тюльпани

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Правила сервірування

 

 

Смакові якості страв повинні доповнюватись красивим сервіруванням стола, що створює добрий настрій. Не слід сервірувати й прикрашати стіл задовго до початку обіду або вечері, бо страви та квіти втрачають свою свіжість і аромат.

Стіл накривають добре  випрасуваною білою скатеркою. Середня  запрасована складка її повинна  проходити через центр стола. Під скатерку рекомендується покласти фланель або яку-небудь іншу важку  м'яку тканину: скатерка ляже рівніше, пом'якшиться стук тарілок і приборів. Скатерка, якою накривають стіл, повинна  гармоніювати з серветками, приборами, тарілками і скляним посудом.

Між стільцями повинно  бути досить вільного місця, а стіл має бути широким і зручним, щоб  на ньому можна було все розставити. Кількість тарілок або хлібниць із скибочками чорного й білого хліба  встановлюють залежно від числа  осіб, що сидять за столом Вино ставлять у відкупорених пляшках з добре  очищеними шийками. Мінеральні води, перед тим як подати на стіл, відкупорюють. Горілку, настойку можна подавати в  графинах, коньяк — у пляшках. Шампанське відкривають перед тим, як налити в бокали. Закуски розставляють у різних місцях стола, щоб їх зручно було брати кожному, а кількість приборів із спеціями—. залежно від числа осіб, що сидять за столом. Сервірувати стіл рекомендується однаковими приборами й посудом.

Для кожного члена сім'ї  та гостя ставлять мілку тарілку, на неї — закусочну, а ліворуч — пиріжкову. Праворуч кожної мілкої тарілки кладуть ложку і ніж (гострою стороною в бік тарілки), ліворуч — виделку. Ложки й виделки повинні лежати ввігнутим боком догори.

Добре поставити біля кожного  прибора окрему маленьку сільницю або  одну сільницю на два прибори. Серветки, складені трикутником або ковпаком, кладуть на закусочну тарілку.

Паперові серветки  кладуть  у спеціальну підставку.

Біля кожного прибора  ставлять чарки для горілки, вина і фужер для води або соку. Посередині стола у двох-трьох місцях ставлять квіти.

Біля обіднього стола  поруч з місцем господарки можна  поставити столик, на якому зручно помістити миску з супом, чисті  тарілки для супу та ін.

Якщо за столом сидять п'ять-шість  осіб, господар або господарка можуть вільно передавати гостям тарілку з  печенею, рибою тощо. При великій  кількості людей за столом зручніше страви розносити. При цьому треба  пам'ятати таке правило: якщо ви розносите страву, вже розкладену на тарілки, подавайте її гостеві з правого боку; якщо страва подається на блюді й гість сам повинен покласти її собі на тарілку, підходьте до нього з лівого боку. Сервіруючи вечерю, яка складається в основному з холодних страв, можна ці страви відразу поставити на стіл (якщо, зрозуміло, він має достатні розміри).

Приблизно в центрі стола  ставлять блюдо з печенею, справа і зліва від нього — блюдо з рибою та іншими закусками. Між стравами розміщують пляшки з вином і глечики з томатним і фруктовими соками. Соусники з підливою ставлять у кількох місцях, залежно від розміру стола й кількості осіб, що вечеряють. Із столових приборів кладуть тільки ніж і виделку, бо суп на вечерю не подають. Якщо приготовлено бульйон, то його подають у бульйонних чашках; на блюдце кладуть ложку для бульйону.

Вечірній чай (що інколи замінює  вечерю) сервірують дещо інакше. Стіл накривають кольоровою скатеркою, самовар або  чайник з окропом ставлять на маленький  столик (допоміжний), присунутий до краю стола, біля якого сидить господарка, яка розливає чай; біля цього ж  краю розміщують чайний посуд. У центрі стола ставлять вази з варенням, цукерками, сухарниці з печивом, розетки з нарізаними лимонами, цукор  і розетки для варення. До такого столу можна подати коньяк і десертне вино.

Якщо чай замінює легку  вечерю, то на стіл подають: шинку, сир, холодне м'ясо, вершкове масло й  інші продукти.

Графини з фруктовими та ягідними соками, вино або коньяк розміщують рівномірно по всьому столу. Для кожного  члена сім'ї або гостя ставлять десертну тарілку, на неї кладуть  десертну виделку, а праворуч — десертний ніж.