Характеристика сучасних форматів ресторанного господарства: «Street Food»

 

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ  І НАУКИ УКРАЇНИ

ДОНЕЦЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНИІЕРСИТЕТ ЕКОНОМІКИ ТА ТОРГОВЛІ ІМ. МИХАЙЛА ТУГАН-БАРАНОВСЬКОГО

 

Кафедра організації та управління якістю ресторанного господарства

 

Реферат на тему:

 

Характеристика сучасних форматів ресторанного господарства: «Street Food».

 

 

 

 

 

Виконала:

Студентка групи ГРС-10

Єфремова Ірина

Перевірила:

к.т.н. Попова С.Ю. 

 

 

 

 

Вступ 
На сьогоднішній день ресторанний бізнес в усьому світі вважається одним з найбільш швидкоокупних напрямків інвестування. Порівняно невеликі капітальні витрати в створення ресторану можуть окупитися, за словами фахівців, за 2-3 роки. Проте у ряді випадків - особливо якщо мова йде про "дорогі ресторани" - вони є свого роду бізнесом "для душі" і не припускають швидкої окупності і високої рентабельності. У той же час, ресторанний бізнес є одним з найбільш ризикованих, оскільки помилка, допущена лише в одному з безлічі ключових факторів успіху, може зумовити збитковість бізнесу в цілому. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Street-food (вуличне харчування) - найкраще рішення для втамування голоду в обідній час. Пообідати або просто перекусити в точках вуличної торгівлі можуть всі категорії населення. Вуличне харчування - оптимальне рішення для молодих людей, насамперед, студентів та учнів. Саме в їх середовищі найбільш популярний street-food.

Вуличні підприємства громадського харчування в Україні включають в себе кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки. Кожне підприємство має свою специфіку, часто це одне найменування продукції або на один вид продукції: хот-доги, чебуреки, сандвічі, бургери, печена картопля, млинці, шаурма, пиріжки, слойки, кури, пончики і т.д.

Самостійним сегментом цього ринку є «весела їжа» (funfood). Його специфічні продукти - це попкорн, від солоного до солодкого і карамелізованого, цукрова вата, чіпси і т.д.

Переваги вуличного фуд-корту.

Основною перевагою вуличного харчування є його доступність і наближеність до великих потоків людей. Точки розташовуються в найбільш зручних місцях міста: на перетині транспортних і пішохідних потоків, поблизу входів у метро. Бажаючим перекусити не доведеться витрачати час на пошук! У 40% випадків покупка в кіосках вуличного харчування відбувається поруч з місцем роботи/навчання, а в 38% - по шляху слідування.

У ніші вуличної торгівлі збільшується число торгових точок мережевого фаст-фуду. Робота будь-якої мережі стріт-фуду частіше вибудувана за однією і тією ж схемою: трейлери прикріплені до виробничої бази, на якій виготовляються напівфабрикати високого ступеня готовності, а обладнання для доготування і приготування страв розташовується безпосереднього у вагончику. Перелік продукції, як правило, невеликий. При цьому споживачі не відчувають нестачі асортименту за рахунок численних і різноманітних пропозицій від різних мереж стріт-фуду. Страви вуличних точок максимально адаптовані для швидкого, масового приготування і орієнтовані на часте відтворення операцій. Найбільш затребуваними стравами на вулиці є фірмова випічка, запечена картопля, хот-доги, сандвічі та гарячі бутерброди. 
Стріт-фуд - дуже перспективний напрямок в індустрії харчування особливо в умовах сформованої економічної ситуації в країні. Майже кожне місто України має свою велику або невелику мережу стрітфуда. До них відносяться концепції «Пан Каштан», «Світ Донатс» «Форнетті», «Бургерна», «Шокобан», «Corn House», «Кюртош калач». Найбільш затребувана останнім часом «фішка», крім унікального продукту - торгова точка повинна бути мобільною.

Кавові колеса

Ера кави «на колесах» прийшла в Київ п’ять років тому з відкриттям першої мобільної кав'ярні «Кава Nova». І зараз такий формат торгівлі ароматним напоєм динамічно розвивається. Кількість мобільних кав'ярень за 2013 рік зросла на 50%. На даний момент тільки в Києві їх налічується більше 60-ти.

Перша «Кава Nova» являла собою триколісний моторолер, оснащений технікою, необхідною для приготування кави. Тоді Олександру Шостаку, власнику «Кава Nova», старт обійшовся в $ 15-20 тис. Зараз одна точка на базі автомобіля Fiat коштує $ 30 тис. Окупається вона в середньому за 1,5-2 роки. Причому автомобілі повністю автономні і не вимагають ні водо-, ні енергопостачання.

Найбільшого здешевлення зміг домогтися Юрій Бутенко, власник бізнес-проекту «Кавовий оксамит», оснастивши кавовим апаратом стильний візок на коліщатках. Франшиза під його ТМ обійдеться всього лише $ 4,5 тис., а точка повинна окупитися за півроку. Проте з'явилося істотне «але». Торгова точка частково втратила свою мобільність. Для її роботи потрібно підключитися до електромережі.

Corn House

Попкорн щільно укорінився в кінотеатрах. Але за їх межами його активно тіснить варена кукурудза. Візки оснащені пароваркою для приготування кукурудзи, а поруч стоїть морозильна камера для зберігання заморожених кукурудзяних зерен.

З початку 2011 року в цьому сегменті одноосібно править бал компанія Corn House. На даний момент по всій Україні працюють 94 точки компанії Corn House (вартість франшизи $ 4 тис.). Мережа продає близько 85 тис. порцій на місяць. Особливим плюсом гарячої кукурудзи є її запах. Продукт готується безпосередньо при покупцеві з дотриманням санітарних і гігієнічних норм. Більше того, щоб підтвердити якість продукції, компанія пройшла сертифікацію по ISO 9001-2001. Хоча далеко не кожен представник малого бізнесу готовий розщедритися на цю дорогу процедуру.

Як правило, стрітфуд представлений моно продуктовою концепцією. У світі - це, як правило мережі з продажу хотдогів і гамбургерів. В Україні успішно розвиваються млинцеві і, так звані сандвічеві концепції. Вуличний стрітфуд східного формату в нашій країні поки менш цивілізований, так як, наприклад в Європі, зокрема Німеччини. Відомий формат Gyros - та ж шаурма і фалафель, можна знайти майже на кожній жвавій вуличці Берліна. 
Середній чек у стрітфуді не перевищує 20грн. Вибір обладнання також у великій мірі визначає успішність формату. Їжа, перш за все, повинна бути гарячою. Теплове обладнання, в якому викладений продукт або здійснюється його доготування, повинне зберігати смакові якості страви.

Факти про стріт-фуд:

• 42,8% українців регулярно користуються послугами точок вуличного харчування;

• Street-food є найкращим рішенням для втамування голоду в обідній час: 
- В кафе і ресторанах з офіціантами обідає 17,9%;

- В ресторанах швидкого обслуговування і на фуд-кортах - 35,3%;

- Купують їжу в точках вуличного харчування - 60,3%.

• Люди заздалегідь планують відвідування точок вуличного харчування (таких 60% опитаних), що є підтвердженням його надійності. Для порівняння: заздалегідь планують відвідування фаст-фуду 44% українців.

• При цьому люди не відчувають дискомфорту від того, що їду потрібно вжити на вулиці. Навпаки, це для них найбільш зручно: 44% зробили покупку, з'їдають її, не відходячи від столика, а 23% - по шляху кудись.

• Величезною популярністю користуються основні страви: хот-доги купують 52%, сандвічі - 58%.

• Вуличне харчування - оптимальне рішення для молодих людей, насамперед студентів та учнів. Дослідження показало, що саме в їхньому середовищі популярний street-food. Їх рівень і спосіб життя поки не дозволяє їм харчуватися в інших ресторанних сегментах, і саме мережевий street-food пропонує їм якісне гарантоване вирішення.

• Все вищезазначене підтверджує важливість роботи, не випадково щорічний оборот вуличного харчування ми вже оцінюємо в 50 млн. дол., А щорічні темпи зростання становлять не менше 20%;

• Чому затребуваний street-food? За оцінками респондентів, це смачна їжа, ввічливе обслуговування, функціональність, зручність, якість.

• Зверніть увагу, які страви найбільш затребувані на вулиці: 
1. Пироги (слойки) і дріжджові пироги

2. Смажені борошняні вироби (переважно східні)

3. Кури-гриль

4.Шаурма (шаверма, шоарма, донаркебаб)

5. Хотдоги / Гамбургери

6. Піца

7. Готові страви (Крошка-Картошка, Рикши і Ван і т.д.)

Український стрітфуд майже на 70% представлений випічкою. Технологія організації харчування стрітфуд являє собою приготування страв швидкого харчування із замороженої продукції (сосиски, гамбургери, слойки, піци), в окремих випадках продукція готується з охолоджених продуктів на повільному вогні (шашлики, шаурма, кури - гриль). Приготування м'яса в умовах стрітфуда представляє найбільшу санітарно - епідеміологічну небезпеку для населення, оскільки сире м'ясо на грилях і апаратах шаурми не досягає необхідної температури теплової обробки.

Проблема стрітфуда актуальна у всьому світі. У країнах Західної Європи, У США, Індії, Пакистані, на Близькому Сході в суспільстві активно обговорюються питання антисанітарного стану вуличних кіосків, відсутність контролю якості продукції та особистої гігієни продавців. В Україні - питання відкриття вуличного фастфуду - питання наявності особистих домовленостей з муніципальною владою, префектурою або іншими органами виконавчої влади. Прямої заборони на організацію вуличного харчування в законодавстві немає. При цьому, підприємцю можуть відмовити з будь-якого формального приводу у відкритті тонара або автофургона. При відкритті стрітфуда слід уникати бактеріологічно активних продуктів і приготування продуктів з охолоджених напівфабрикатів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Висновки

За останній рік ринок стріт-фуду все більше зміщується в бік брендованого формату торгівлі. Стріт-фуд франшизи завжди користуються попитом. Популярні недорогі - до $ 10 тис., так як вони є найбільш доступними для відкриття власного бізнесу. А з настанням сезону (квітень-травень) франшизи вуличної їжі зазвичай займають передові позиції в рейтингах уваги. 
Крім того, такий бізнес - це бізнес на кожен день. Франчайзер дає покупцеві вже готову точку, оренда за яку може і зовсім відсутня. Плюс управління такою точкою і всі процеси приготування досить прості.