Характеристика дефектов при завертывании, упаковковывании и хранении конфет

                                       Содержание

1. Дать характеристику  дефектов, при завёртывании, упаковывании и хранении конфет…………………………………………………………..2-3 стр.

2. Теоретические  основы жирового и сахарного  «поседения» шоколада.....................................................................................4-6 стр.

4. Используемая  литература ……………………………………………………………………..7 стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Дать характеристику  дефектов, при завёртывании, упаковывании  и хранении конфет.

Дефекты, возникающие при завертывании конфет.

1. Этикетка не полностью охватывает конфету. Причина: геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам.                                                                                                                                                                             При завертывании в перекрутку происходит разрыв парафинированной этикетки в месте закручивания. Причина: пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм.

2. При завертывании в уголок происходит развертывание концов этикетки. Причина: не работает приглаживающе-пружинный механизм заверточной машины или этикетки из слишком толстой бумаги.
3. При завертывании происходит смещение рисунка на завернутой конфете. Причина: плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.
4. При завертывании конфет с фруктово-желейными, сбивными корпусами происходит смятие конфет. Причина: повышенная сила захвата конфеты в момент завертывания.

Дефекты, возникающие при упаковывании.

1. Глазированные шоколадом конфеты с жидкими, сбивными, фруктово-желейными корпусами после упаковывания в наружную тару сминаются. Причина: масса конфет во внешней таре превышает допустимую норму или ящики резко бросали на пол.
2. После упаковывания конфет в наружную тару из гофрокартона происходит деформация или разрыв короба. Причина: низкое качество картонных коробов.
3. При упаковывании конфет в наружную тару имеются отклонения в массе конфет ’’Нетто”. Причина: плохо работают весы.

Дефекты, возникающие при хранении конфет.

1. При хранении глазированных шоколадной глазурью конфет происходит ’’поседение” глазури. Причина: высокая относительная влажность воздуха и температура в складе.
2. При хранении конфеты приобрели посторонний запах. Причины: конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Теоретические  основы жирового и сахарного  «поседения» шоколада.

  Шоколад, хранящийся длительное время, и конфеты, глазированные шоколадной глазурью, покрываются белым налетом Такое явление принято называть жировым поседением шоколада. Жировое поседение шоколада связано с полиморфизмом триглицеридов, входящих в состав какао-масла. Как отмечалось выше, триглицериды какао-масла могут находиться в четырех различных по своим свойствам формах: у, а, р' и р. Полиморфное превращение протекает во времени при определенных температурах. Первые три формы триглицеридов у, а и р' являются метастабильными, и только p-форма—стабильна. Полиморфное превращение триглицеридов какао-масла в p-форму происходит при интенсивном перемешивании и постепенном охлаждении до 30°С расплавленного какао-масла.

 Темперирование шоколада при 30°С, т. е. выше температуры плавления последней метастабильной p'-формы, превращение в которую происходит при температуре 28°С, по-видимому, создает в расплаве условия для образования центров кристаллизации в виде стабильной p-формы. Наряду с этой формой в какао-масле могут образоваться зародыши и других полиморфных форм, так как процесс превращения требует определенного времени. Кроме того, какао-масло представляет собой гомогенный раствор разнокислотных триглицеридов, каждый из которых обладает собственными температурами фазовых превращений.

       В процессе хранения шоколада при температуре 20°С переход оставшихся метастабильных форм триглицеридов в стабильные идет крайне медленно, и в течение принятого срока хранения шоколад не седеет. Однако при более длительном хранении, когда переход в стабильную форму совершается наиболее полно, происходит поседение шоколада. Это особенно характерно для повышенной температуры (25—30°С) хранения шоколада, т. е. выше температуры плавления метастабильных форм триглицеридов. Плавление последних и переход их в стабильную форму ведут к быстрому поседению шоколада, особенно если за повышением температуры идет некоторое ее снижение. При этом происходит нарушение гомогенности твердого раствора триглицеридов, составляющих какао-масло, и видимые кристаллы жира появляются на поверхности шоколада.

 Повышение влажности шоколадной массы после коншмашины увеличивает вязкость массы, что тормозит образование центров кристаллизации стабильной формы при темперировании и также ведет к быстрому поседению шоколада.

  Белый налет на поверхности плиток шоколада представляет собой длинные игольчатой формы кристаллы жира, которые имеют температуру плавления на 1—4°С выше средней температуры плавления какао-масла.

 Основные причины, ведущие  к поседению шоколада, разделить  на две категории: несоблюдение технологического режима темперирования шоколадных масс и неправильные условия хранения шоколада (температура выше 25°С). В первом случае в какао-масле образуется недостаточное количество зародышей стабильной В-формы, наряду с этой формой образуется много центров кристаллизации метастабильных а- и В - форм. Переход последних в стабильную p-форму в охлажденном до температуры ниже 30°С шоколаде ведет к быстрому его поседению.

       Наряду с жировым поседением шоколада в практике шоколадного производства встречается сахарное поседение. Оно происходит в результате резкого понижения температуры в складском помещении. На поверхности шоколадных изделий происходит конденсация влаги из окружающего воздуха и растворение кристаллов сахара, в результате чего шоколад покрывается тончайшей пленкой сахарного раствора. При дальнейшем хранении влага из образовавшегося раствора будет испаряться, а растворенный сахар выкристаллизуется и образует на поверхности изделий белый налет. В этом случае произойдет так называемое сахарное поседение.

       Во избежание этих явлений в складских помещениях рекомендуется поддерживать температуру около 20°С и относительную влажность воздуха 67—70%- Наиболее рациональным средством, обеспечивающим поддержание в складских помещениях указанных условий, является кондиционирование воздуха.

 

 

 

                      Используемая литература:

1. Н.В Карушева «Технология производства конфет» Москва ВО АГРОПРОМЗДАТ 1989г.

2. А.Я.Олейникова, Г.О. Магомедов,  Т.О. Мирошникова « Практикум  по технологии кондитерских изделий»  Санкт-Петербург ГИОРД 2005 г. 

3. А.В. Зубченко «Влияние  Физико-химических процессов на  качество кондитерских изделий» Москва АГРОПРОМЗДАТ 1989г.