Функции предприятий общественного питания

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяются по формуле:

N общая ₌ N1+N2+N3+N4+N5+N6+N7+N8+N9+N10+N11+N12+N13+N14+N15

0,07+0,09+0,09+0,07+0,07+0,1+0,09+0,09+0,09+0,11+0,11+0,05+0,3+0,11+0,19 = 1,51 = 2

График  1- график работы производственных работников

                    

3.3   Расчет холодильного оборудования

Расчет холодильной емкости  производят по массе продуктов или  их объему по формулам:

                                                   G =                               (5)

 

G - Масса продукта, кг

U – Коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования:

для шкафов = 0,7

для камер = 0,6

V - вместимость шкафа, камеры, м

                                                   E =                                     (6)

 

gр - масса одной порции изделия

n - кол-во порций      

Например:

     = 3,2

= 2,24

Данные заносим в таблицу                                                                                                                    

Таблица 6 – Расчет холодильного оборудования

Наименование сырья п/ф	Кол-во за Ѕ-1/4 смены, кг	Коэф – учитыв. массу тары, кг	Вместимость шкафа, камеры, кг
Копченная колбаса	3,2	0,7	2,24
Сыр	1,728	0,7	1,2
Майонез	1,92	0,7	1,34
Соус «салатный»	9,81	0,6	5,88
Куриное  мясо	5,76	0,7	4,03
Шампиньоны	6,08	0,7	4,25
Листья салата	29,73	0,7	20,81
Семга х/к.	3,2	0,7	2,24
Перепелиные яйца	5,12	0,7	3,58
Помидоры  черри	4,16	0,7	2,91
Огурцы свежие	14,57	0,7	10,18
Масл. Заправка с соевым соусом	1,92	0,6	1,15
Индейка копченная	5,76	0,7	4,03
Сырно- сливочная заправка	3,84	0,6	2,3
Кальмары	6,4	0,6	3,84
Сельдерей	5,12	0,7	3,58
Виноград	3,2	0,7	2,24
Соус  ореховый	6,4	0,7	6,48
Капуста савойская	3,2	0,7	2,24
Сыр с плесенью	1,088	0,6	0,65
Груша	2,24	0,7	1,56
Сыр брынза	1,92	0,7	1,34
Крабовые палочки	3,2	0,7	2,24
Яйца куриные	1,92	0,7	1,34
Филе морского гребешка	5,375	0,7	3,76
Лук зеленый	1,775	0,7	3,76
Соевый соус	0,576	0,7	0,4
Лайм	0,409	0,7	0,28
Арахисовое масло	0,384	0,7	0,26
Сыр	1,728	0,7	1,2
Сливки	0,576	0,7	0,4
Уксус бел. винный	0,384	0,7	0,28
Масло оливы	2,176	0,7	1,52
Зелень	0,192	0,7	0,13
чеснок	0,762	0,7	0,53

Итого:                                                                                          153,06

 

 

3.4 Расчет механического оборудования.

Основным видом оборудования для механизации технологических процессов в салатном цехе является универсальный привод с комплектом машин.

Расчет механического  оборудования производят по формуле:

                                                    Qпр =                  (7)

Qпр - требуемая производительность машин, кг/ч, шт/ч

G - кол-во продуктов или изделия, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час) кг, шт

Zy - условное время работы машины, ч

                                                      t= ny*T                 (8)

T - продолжительность работы цеха, смены, ч

ny - условный коэф. использования машин

На основании производственного  расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина, имеющая  производительность, близкую к требуемой, после чего определяются фактическое время работы машины и коэф. ее использования по формулам

                  t_фак= G                        Zy = t _фак                    

                         Qпр                              T                  (9)

t_фак - фактическое время работы машины, ч

Qпр - производительность принятой машины;

n- коэффициент использования принятой машины;

T - продолжительность работы цеха, смены, ч;

Ели фактический кофэ. Использования больше условного, то выбирают две и более машины. Кол-во машин равен:

                                                n= t_фак

                                                     ny                  (10)

Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 7 – Расчет механического оборудования

Наименование операции	Расчет требуемой производительности				Тип и производ-ть принятой машины кг/ч	Кол-во машин	Время работы принятой машины	Коэф. исп-вания принятой машины
	Кол-во перер-ого продукта кг	Условный коэф. использ. машины	Время работы цеха	Требуемая про-сть кг/ч
Овощерезательная машина			12		МРО-100	1		7
Помидоры  черри	4,16	0,8		3,328
Огурцы свежие	14,57	0,8		11,656
Сельдерей	5,12	0,8		4,096
Капуста савойская	3,2	0,8		2,56
Машина для нарезки  гастрономических продуктов			12		МРГ- 100	2		7
Перепелиные яйца	5,12	1,2		6,144
Индейка копченная	5,76	1,2		6,912
Кальмары	6,4	1,2		7,68
Сыр с плесенью	1,088	1,2		1,305
Сыр брынза	1,92	1,2		2,304
Крабовые палочки	3,2	1,2		3.84
Яйца куриные	1,92	1,2		2,304
Филе морского гребешка	5,375	1,2		6,45
Сыр	1,728	1,2		2,07

 

3.5 Расчет немеханического оборудования

Немеханическое оборудование представлено в салатном цехе цехе производственными столами, ваннами, стеллажами. Основной для расчета производственных столов является кол-во поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяют по графику выхода на работу и средней норме длины стола на 1 человека.

Общую длину столов определяют по формуле:

                                                  L= N*l                       (11)

N - кол-во одновременно работающих в цехе человек

l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем = 1,25)

Количество столов будет  равно:

L= 2*1,25 =2,5

                                                   n= _L_

                                                        Lст                      (12)

Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м

Расчет количества столов:

n =2,5/1,25 = 2 стола

Моечные ванны в салатного цехе используют в основном для промывки фруктов и т.п. операций.

Расчет ванн производят по формуле:

                                        V = G * (f+n_в)

                                                p* K * u                   (13)

G - масса продукта, кг

p - плотность продукта кг/дм (см. приложение)

K - коэффициент заполнения ванны (0,85);

u - оборачиваемость ванны зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку;

n_в - норма воды для промывания 1 кг продукта, дм/

Размеры ванн выбираются в  зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле:

                                                    n= _V_

                                                         Vст                  (14)

Где  Vст - объем принятой стандартной ванны, дм.

Расчет производственных ванн.

 Таблица  8 – Расчет не механического оборудования

Наименование продуктов	Масса продукта	Р плотность продукта	V объем
Листья салата	27,255	0,6	8,4
Помидоры  черри	11,2	0,8	2,6
Огурцы свежие	37,765	0,9	2,3
Сельдерей	8,665	0,6	2,6
Виноград	6	0,8	1,3
Капуста савойская	8,95	0,6	0,9
Груша	5,95	0,9	1,2
Лук зеленый	4,35	0,6	1,3
Лайм	0,96	0,9	0,2
Зелень	0,435	0,6	0,1
чеснок	1,062	0,9	0,2

Пример:

V листья салата=27,255*(1+2)/0,6*0,85*19= 8,43,

Таким образом, заполняем  всю таблицу.

                                         С=V_ст/V_воды                                          (15)

С = 87/60 = 2 ванны

Кол-во стеллажей можно  принять согласно нормам оснащения.

Для салатного цеха мы взяли 2 стеллажа.

3.6 Расчет площади цеха

Общая площадь цеха складывается также из общей площади каждого  отделения и определяется по формуле:

 

     F=F_пол/J_y                            (16)

 

Где F – общая площадь помещения, м;

F_пол—полезная площадь, т.е. площадь, занимаемая всеми видами оборудования;

J_y– условный коэффициент использования площади =0.3;

 

Таблица расчета оборудования

Таблица № 9

Наименования оборуд.	Тип оборуд.	Количество оборуд.	Габариты размеры			Площадь единицы оборуд.	Площадь занимаемая оборуд.
			длина	ширина	высота
Ванна моечная	ВМ – 2СМ	2 шт	1680	530	860	1,4	2,8
Холодильный шкаф	ШХ-0,4	2 шт	1500	750	1800	0,56	3,12
Стол производственный	СП-1470	2 шт	1250	840	860	1,18	2,36
Стол производственный с  вытяжкой	СПК -12	1 шт	1250	840	860	1.18	1,18
Стол с моечной ванной	СМВСМ	1 шт	1250	840	860	1,18	1,18
Стеллаж стационарный	СПС-1	2 шт	1470	800	2000	1,18	2,36
Раковина для рук	РП-1	2 шт	400	300	150	0,2	0,2
Подтоварник деревянный	ПГ-3А	1 шт	1000	800	280	0,8	0,8
Весы настольные	ВН-2	1 шт	60	15	700	-	-

 

F = 14/0,3 = 46,6

Площадь салатного цеха в  кафе «Fresh Cafe» - 46,6 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

       В данном курсовом проекте было рассчитано кафе на 300 посадочных мест и салатный цех производительностью 300 кг.

      Были выполнены  все цели и задачи проекта,  а именно:

- Проведен расчет сырья, меню;

- выполнен выбор и расчет основного оборудования;

- произведен расчет основных и вспомогательных помещений.

       В графической части проекта произведена:

 -компоновка производственных отделений;

-размещено оборудование на планах;

-составлены аппаратурно-технологические схемы.

      Проектом предусматривается

- рациональное использование сырья;

- учтены вкусы потребителей.

Продукция, выпускаемая проектируемым  предприятием, будет полностью удовлетворять  спрос населения. В связи с  рациональной стоимостью блюд, кафе нацелено на потребителей со средним достатком. Для выпуска продукции высокого качества и понижения производственных расходов на проектируемом предприятии установлено механизированное и автоматизированное оборудование. Курсовой проект выполнен с учетом требований норм проектирования, строительства, санитарно-гигиенических норм и охраны труда.

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Т.М. Проектирование предприятий общественного питания. –М.: Колос, 2000.- 213с
2. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. –М.: Хлебпродинформ, 1996.- 122с
3. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – Спб.:Гидрометеоиздат, 1998. -115с
4. Тимофеев В.М Торговый инвентарь и посуда. –М.: Экономика, 1988.- 412с
5. Усов В.ВОрганизация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –M.: ПрофОбрИздат, 2002.- 318с
6. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. Феникс, 2004.-115с
7. Румянцев. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Экономика, 2000. – 222с
8. Аносова М.М., Агроновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. Экономика, 1990.-147с
9. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР / Л. В.Антипова, Н.М.Ильина, Г. П. Казюлин и др. – М.: КолосС, 2003. – 320 с.
10. Технологическое оборудование мясокомбинатов. М. 2000.
11. Дипломноепроектиование предприятий мясной промышленности/ Буянов А.С. И др.- М.: Пищевая промышленность, 1979. - 248 с.
12. Алехина Л.Т., Большаков А.С. и др.; Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник. –М.:Агропромиздат,1988,538 с.
13. Касьянов Г.И., Иванова Е.Е., и др. Технология переработки рыбы и морепродуктов. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону.: Издательский центр «МарТ», 2001. Стр. 416.
14. Манербергер А.А., Плотичер М.Г. и др. Основы проектирования предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Пищепромиздат, 1965.
15. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания .- М. Экономика, 1982 – 144с.
16. Арустов З.А., Ванукевич А.С., Худайшукуров Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации.- М.Экономика, 1982 – 208с.  .
17. Введенский А.П., Велик М.Д.Рекомендация предприятий общественного питания и торговли. – М. Экономика,  1989 – 128с.