Товароведная характеристика меда

Кислотность забродившего мёда увеличивается за счёт образования уксусной кислоты, а в сильно перегретом мёде - за счёт накопления муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Для цветочного мёда величина pH колеблется в пределах 3,2-6,5 , для падевого - 3,7-5,6, для липового 4,5-7,0. Величина активной кислотности  имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в мёде, от неё в значительной степени зависти вкус мёда.

В состав мёда входят минеральные вещества: макро- и микроэлементы. Цветочный мёд содержит около 0,2-0,3% минеральных веществ, а падевый значительно больше - до 1,6%. Минеральный состав мёда зависит от вида медоносной растительности, состава почвы, присутствующих примесей (пыльцы, пади и т.п.). Большинство авторов придерживаются мнения, что тёмный мёд содержит более высокий процент минеральных веществ, чем светлый; в полифлорном меде разнообразнее состав элементов,

чем в  монофлорном. Зольные элементы входят в состав многих ферментов и поэтому  играют важную роль в биохимических  процессах, происходящих в растениях, нектаре, мёде.

Мёд, как  естественный растительно-животный продукт, не имеет себе равных по числу микроэлементов. В нём обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор , железо, медь, кальций, свинец, ванадий, германий, висмут титан, кобальт, никель, золото, серебро и др. По количеству некоторых минеральных веществ мёд близок к сыворотке человека (табл. 3).

 

Таблица 3 - Содержание минеральных веществ  в 100 г мёда (средние  данные) 

Зольные элементы	Содержание  в мёде, мг/100 г	Зольные элементы	Содержание  в мёде, мг/100 г
Макроэлементы, мг		Микроэлементы, мкг
Калий	36	Железо	800
Кальций	14	Йод	2
Магний	3	Кобальт	0,3
Натрий	10	Марганец	34
Сера	1	Медь	59
Фосфор	18	Фтор	100
Хлор	19	Цинк	94

В мёде содержится небольшое количество разнообразных  витаминов, представленых в таблице 4.

Таблица 4 - Содержание витаминов  в мёде (средние данные)

Витамины	Мг/кг
Тиамин (В1)	0,4-0,05
Рибофлавин (В2)	0,28-0,61
Пантотеновая  кислота (В3)	0,55-1,05
Ниацин (РР)	0,36-1,10
Пиридиксин (В6)	0,01
Фолиева кислота (В9)	0,03
Биотин (Н)	0,0007
Аскорбиновая  кислота (С)	5–65

 

Выявлено  также содержание в медах витамина В₁₂, К, каротина и холина.

Количество  витаминов в мёде в основном зависит  от наличия в нём пыльцы. Опыты  показали, что удаление цветочной  пыльцы фильтрованием приводит к  почти полному отсутствию в мёде витаминов.

Мёд от природы имеет кислую среду, что способствует медленному разрушению витаминов во время хранения.

Красящие  вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мёд вместе с нектаром и представленные жиро - и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в мёде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают жёлтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам. Красящие вещества тёмных медов водорастворимы - это в основном антоцианы, танины. На окраску меда также влияют меланоидины , накапливающиеся при длительном хранении и нагревании мёда и придающие ему тёмно-коричневую окраску. Состав красящих веществ мёда зависит от его ботанического происхождения, поэтому их определение позволяет существенно повысить надёжность установления вида мёда.

В мёде обнаружено около 200 ароматических веществ, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мёд каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в небольших количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций.

 

5 Экспертиза  качества  меда

Оценка  качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-87, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности.

В соответствии с ГОСТ 19792-87 натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать  следующим требования, которые представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Органолептические  и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ 19792-87

Показатели	Характеристика  качества мёда и норма
	Всех видов, кроме мёда с белой акации и  хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, нежный, свойственный мёду хлопчатника
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Результат пыльцевого анализа	—	Наличие пыльцевых зёрен
		белой акации	хлопчатника
Массовая  доля воды, % не более	21	21	19
Массовая  доля редуцирующих сахаров ( к безводному веществу), %, не менее	82	76	86

 
 

Продолжение таблицы 5

Массовая  доля сахарозы (к безводному веществу), %, не более	6	10	5
Диастазное  число ( к безводному веществу), ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол, мк/кг меда, не более	25	25	25
Качественная  реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические  примеси	Не допускается
Признаки  брожения	То же
Массовая  доля олова, %	0,01	0,01	0,01

 

При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации (цветочный, падевый, монофлорный или полифлорный), определении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные показатели качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации  и оценки качества мёда проводят органолептическое  исследование (определяют внешний вид  и консистенцию мёда , его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения) в комплексе с лабораторными методами (устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.д.).

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба - это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора , однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи.

Из органолептических  показателей в мёде проверяют  цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие  примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет мёда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный (прозрачный, белый) - белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный (светло-жёлтый) - липовый, жёлтоклеверный, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный(жёлтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный (тёмно-жёлтый) - гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный (с различными оттенками) - некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый (почти чёрный), с кускуты (красный) и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии  имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы  глюкозы имеют белый цвет.

Цвет  мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре.

 

Таблица 6 - Классы цветности  мёда и соответствующие  им значения оптических плотностей и шкалы  Пфунда

Класс цветности мёда	Оптическая  плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфенда, мм
Прозрачный, как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый экстра	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло  янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Тёмный	Более 0,73	Более 114

 

Аромат  мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений.

Оценку  аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так  как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мёд нужно подогреть. Пробу мёда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике. Помещают в водяную баню (40-45 С) на 10 мин., затем снимают крышку и определяют аромат, который служит наиболее объективным показателем при органолептической оценке мёда. Он может быть слабым, сильным, нежным. тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды мёда (клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый) очень ароматичны. Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат.

Аромат  может служить критерием для  браковки мёда (несвойственные мёду запахи). Цветочный аромат мёда исчезает при  брожении, длительном и интенсивном  нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.