Технологія приготування страв із м'ясної січеної маси

 

Загальна вартість на 100 страв _______________1406___________________

Продажна ціна однієї страви   _______________14,06___________________

Вихід в готовому вигляді ____________________275  ___________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_____________16,9____________________

Калькуляцію склав: _______________________________________________

 

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _5__

 

Рулет картопляний

Назва страви___________________________________________

Номер по збірнику рецептур ______16_____________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Картопля	180	5	0,9
2	Маса протертої картоплі	175
3	Капуста білоголова	40	9,5	3,8
4	Цибуля ріпчаста	20	7,5	1,5
5	Маргарин	10	9,5	0,95
6	Маса фаршу	40	55	22
7	Сухарі	5	6	0,3
8	Маса напівфабрикату	225
9	Маса запеченого рулету	200
10	Сметана	20	9	1,8
	Вихід	200/20		31,25

 

Загальна вартість на 100 страв _______________3125___________________

Продажна ціна однієї страви  ________________31,25___________________

Вихід в готовому вигляді ____________________200  ___________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_____________37,5____________________

Калькуляцію склав: _______________________________________________

 

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _6__

 

Салат "По-румунськи "

Назва страви___________________________________________

Номер по збірнику рецептур  ______43___________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Капуста білокачанна	80	9,5	7,6
2	Морква	37	9	3,33
3	Цибуля зелена	9	56	5,04
4	Яблуко	34	16	5,44
5	Кукурудзу консервована	20	25	5
6	Сметана	20	9	1,8
7	Цукор	4	11	0,44
8	Сіль	4	6	0,24
	Вихід:	250		28,89

Загальна вартість на 100 страв _______________2889___________________

Продажна ціна однієї страви  ________________28,89___________________

Вихід в готовому вигляді ____________________250  ___________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_____________34,6____________________

Калькуляцію склав: _______________________________________________

 

КАЛЬКУЛЯЦІЙНА КАРТОЧКА № _7__

 

Макаронник з м’ясом

Назва страви___________________________________________

Номер по збірнику рецептур ______6______________________

 

№	Назва продуктів	Норма	Ціна	Сума
1	Яловичина (січена маса)	119	79	9,401
2	Маргарин столовий	6	9,5	0,57
3	Цибуля ріпчаста	24	9,5	2,28
4	Маргарин столовий	4	9	0,36
5	Макарони	72	18	12,96
6	Яйця	10	1,6	0,16
7	Маргарин столовий	5	9	0,45
8	Сухарі мелені	6	7	0,42
9	Маса запеченої страви	265	0	0
10	Маргарин столовий	10	9	0,9
	Вихід:	275		27,50

 

Загальна вартість на 100 страв _______________2750___________________

Продажна ціна однієї страви  ________________27,50___________________

Вихід в готовому вигляді ____________________275  ___________________

Вартість страви з націнкою  (20%)_____________33____________________

Калькуляцію склав: _______________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значення м'яса і м'ясопродуктів в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму. У дипломній роботі розроблялося гаряче блюдо з курячого м'яса, яке за хімічним складом є дієтичним.

Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язано з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених і нових аналітичних методів і зі створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.

Основна роль при оцінці якості м'яса грають наступні показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.

Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов та режимів технологічної обробки і зберігання. Об'єктивна і всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.

  Смажені страви з м'яса та птиці вважалися святковими. Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Закон України “Про охорону праці”
2. “Громадське харчування в умовах комерціалізації і приватизації”,  

        збірник наукових праць. Київ, КДТЕУ, 1994 р.

3. В.С. Доцяк Українська кухня, Львів 1998 р.
4. В.С. Доцяк, Українська кухня технологія приготування страв. Підручник, 1995 р.
5. Денисенко Г.Ф. Охрана труда. – М., 2000.
6. Денисенко В.І. та ін Гігієна і санітарія підприємств громадського
7. “Менеджмент гостинничного и ресторанного обслуживания», навчальний  посібник, Москва, 1997 р
8. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування , Київ, 2005 р.
9. Н.П. Саєнко, Т.Д. Волошенко Устаткування підприємств громадського харчування, Київ, 2005р.
10. О.М. Олійник Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування, Львів, 1998 р.
11. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування Підручник. - Ростов н/Д: Фенікс, 2006. - 352
12. С.А. Шалімов, О.А. Шадура «Сучасна Українська кухня» вид.4-те, Видавництво Техніка» Київ, 1981 р.
13. Усов В.В. «Организация обслуживания в ресторанах». Москва, 1990 г. харчування / під ред. В.Д. Ванханена: Донецьк, 1995. 74 с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Короткий опис переддипломної практики