Технологія виробництва соусів

Таблиця 2.2.

Калькуляційна картка технології «Соус сметанний з хроном»

п/п	Назва сировини	Кількість	Ціна	Сума
1 2 3 4 5	Сметана Масло вершкове Борошно Хрін Оцет	100 5 5 20 7,5	13-00 12-00 4-50 3-40 1-20	1300 60 22,5 68 9

 

Вартість 1459,5

Продажна ціна 14,59

Вихід 100

 

 

 

 

 

2.2. Проект нормативно-технологічної  документації.

 

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних  карт:

1. Технологічні карти  розробляють за спеціальним зразком  на страви за Збірником рецептур  страв. В таких картках повинно  бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти  на фірмові страви. Розробляє  кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і  борошняні кондитерські вироби визначені  наказом №210 Міністерства економіки  з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з  Міністерством охорони здоров'я  України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Порядок визначає стандартизовані  вимоги розробки (оформлення) технологічних  карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

Рецептура сировини (перелік  продуктів і сировини);

Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший  нормативний документ який визначає вимоги до якості);

Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну  зберігання;

Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники  за лабораторними дослідженнями  регіональних санітарно-технологічних  лабораторій СЕС МОЗ.

Відповідальним етапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, що підписується бухгалтером і завідувач виробництвом.

У ній відзначається  величезна кількість важливих даних. У калькуляційній карті прописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарна книга, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.

Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[,зокрема ,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил ( n0001400-91 ), технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпустки блюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів і гарнірів. Кухарі повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з указівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда чи вироби і технології їхнього готування.

 

Соус – це додатковий компонент  страви з напіврідкою консистенцією, який використовують у кращі приготування страви, або подають до готової  страви для поліпшення її смаку і  аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви, або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поруч зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50,75, 100 гр. Соусу (інколи 25г).

Добре приготовлені і  добре подрібненні соуси дають змогу урізноманітнити смак їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергію, цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуглеводи, які містяться в соусах легко засвоюються організмом.

У роботі досліджено технологію приготування соусів на рослинній основі, які готують у ресторані «Разгуляєво». Це головним білі соуси. Аналіз показав, що у гарячому цеху ресторану готують продукцію із дотриманням всіх необхідних вимог щодо технології і приготування соусів, умов їх зберігання, якості сировини і продукції.

У практичній частині роботи Нами вперше було розроблено та ретельно вивчено рецептуру та технологію соусу з борошном злакових, а саме рисових круп. У результаті дослідження емульсій нами встановлено, що кращі характеристики мають емульсії, до складу яких входять саме некрохмальні полісахариди, які є природним емульгаторами та стабілізаторами. У цьому випадку це борошно рисових круп, тому його використання для виробництва соусів на емульсійній основі є досить актуальним питанням.

Проведені дослідження дозволили нам одержати раніше невідомий результат, який полягає в можливості збільшення терміну зберігання продукту, досягти кращих смакових особливостей і значно спростити технологію приготування соусу, який, зокрема, має лікувально-профілактичний вплив на здоро-в'я людини.

Перспективи подальших досліджень у цьому напрямі полягає в  такому:

– довести, що використання борошна  рисових круп у виробництві соусів на емульсійній основі дає прямий економічний ефект за рахунок  загального зниження вартості та соціальний ефект, а саме підвищення харчової цінності;

– наукового обґрунтувати рекомендації щодо використання соусів з борошном рисових круп у складі кулінарної продукції;

– у ході клінічних медико-біологічних  досліджень підтвердити лікувально-профілактичний ефект за умови споживання соусів з борошном рисових круп, що буде підставою для їх використання в зонах підвищеного радіаційного та нітратного забруднення та ін.

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

 

1. Анфимова Н.А. Кулинария.  – М.: Экономика, 1999. – 296 c.

2. Баранов В.С., Козьмина  Е.П. Технология продукции общественного  питания.- М: Экономика, 1997. – 408 с.

3 Беляев М.И, Винокуров  Г.А. Черевко А.И. Производство  полуфабрикатов для предприятий  общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 184 с.

4. Беляев М.И. Индустриальные  технологии производства продукции  общественного питания. – М.: Экономика, 2000. – 272 с.

5. Бруннек Н.И., Морозова  И.Н. Рыбная кухня. – М.: Легкая  промышленность, 2002. – 288 с.

6. Гончарова В.Н., Голощапова  Е.Я. Товароведение пищевых продуктов, -М.: Экономика, 2000. – 178 с.

7. Довигон Ж. Как  украшать блюда. – М.: Интербук, 2003. -208 с.

8. Доцяк В.С. Українська  кухня. Технологія приготування  страв. – К.: Вища школа, 2002. –  552 с. 

9.  Дунцова К.Г., Станкович Г.П. Этикет за столом.-М.: Экономика, 2001.- 112 с.

10. Здобнов А.И., Ковалев  Н.И., ЦиганенкоВ.А. Эстетические  требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. – 218 с.

11. Ищенко С. Этика  и эстетика домашней кухни. - Харьков:  Интербук, 2003. – 236 с. 

12. Кенгис Р.П. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов.- М.: Агропромиздательство, 2004. -240 с.

13. Карсекіна В.В., Скрипка  Л.М. Страви  української кухні. - К.: Вища школа, 2003. – 184 с.

14. Клейман Б.П. Практические  занятия по технологии приготовления пищи.-М.: Экономика, 1999. – 194 с.

15. Ковалев Н.И, Сальникова  Л.К. Технология приготовления  пищи.- М.: Экономика, 1999. – 344 с.

16. Кочерга А.И. и  др. Народная кухня. – К.: Урожай, 2002. - 320 с. 

17. Малая енциклопедия  старинного поваренного искусства. – К.: Триада, 2001. – 608 с.

18. Надежин Н.А. и  др. Современный ресторан и культура  обслуживания. - М.: Экономика, 2003. –  128 с.

19. Наместников А.Ф.  Консервирование плодов и овощей  в домашних условиях. – М.: Бимта, 2002. – 174 с.

20. Осадча А.І. Громадське харчування. – К.: Радянська школа, 1989. – 184 с.

21. Посуда и инструменты  для предприятий общественного  питания и торговли. Каталог. –  М.: Реклама, 2003. – 182 с.

22. Педенко А.И., Лерина  И.В., Белицкий Б.И. Гигиена и  санитария общественного питання. - М.: Экономика, 1999. – 232 с.

23. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая промышленность, 1997. – 342 с.

24. Ростовскій В.С. Технология  производства продукции общественного  питания. - К.: Высшая школа, 2001. -262 с.

25. Ростовский В.С. Пособие  повару. - К.: Техніка, 2001. – 264 с.

26. Сервировка и этикет/ Отв. за вып. Хацкевич Ю Г. – Минск: Харвест,  2000. – 376 с.

27. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий. - М.: Экономика, 2002.- 624 с.

28. Сборник рецептур  блюд диетического питания. -  М.: Экономика, 1998. – 238 с.

29. Снигур М.И., Корешкова З.Т. Питание детей. – К.: Радянська школа, 2000. - 702 с.

30. Старовойт Л.Я.  і ін. Кулінарія. – К.: Вища школа, 2002. – 270 с.

31. Справочник. Торгово-технологическое  оборудование. – К.: Техніка, 2001. –  256 с.

32. Справочник. Оборудование  предприятий общественного питания. – К.: Техніка, 2002. – 176 с.

33. Справочник. Оборудование  предприятий общественного питания.  – М.: Экономика, 2000. – 206 с.

34. Справочник. Торгово-технологическое  оборудование. – М.: Экономика, 2000. –  238 с.

35. Талейсник М.А., Аксенова Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных и кондитерських изделий. - М.: Агропромиздательство, 1996. – 246 с.

36. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания  / Под ред. М.И.Беляева -К.: Вища  школа, 2000. – 360 c.

37. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: Высшая школа, 1999. – 208 с.

38. Шилина Н. Бутерброды  для вас. – Минск: Белфарпост, 2003. – 202 с. 

 

ДОДАТКИ 

Додаток А

 

Технологічна схема «Соус білий  з розсолом»

 

 

Додаток Б

Технологічна схема: соус сметанний натуральний

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологічна частина

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА  

Соус  червоний основний

 

№ п/п	Сировина	Витрати сировини		Вимоги до якості
		брутто	нетто
	Бульйон коричневий	1000	1000	Сировина повинна  відповідати вимогам НТД
	Жир тваринний  топлений	25	25
	Борошно пшеничне	50	50
	Томатне пюре	150	150
	Морква	100	80
	Цибуля	36	30
	Петрушка (корінь)	20	15
	Цукор	20	20
	Вихід:		1000