Технологія виробництва соусів

Дослідження умов одержання борошна рисових круп показало, що найбільш раціональним є одноразовий помел за 180-190 с'1. За таких умов з подальшим використанням борошна у складі стабілізуючої основи наявні відповідні характеристики систем: висока в'язкість стабілізуючої основи за умов більш низької її концентрації, забезпечення стабільності модельних емульсій.

Завданням запропонованого технологічного рішення постає створення продукту споживання, який має більший термін зберігання, найкращі смакові та лікувальні властивості, технологія виготовлення якого значно простіша за ту, що є на сьогодні.

 

Дослідження модельних емульсій з використанням стабілізуючої основи (визначення емульгуючої ємності, стійкості, органолептичних показників) залеж-но від різних факторів (концентрації борошна, умов зберігання емульгуючо-стабілізуючої основи) дозволили встановити оптимальні співвідношення борошна та води 1:7... 1:8. Доведено, що такий гідромодуль забезпечує отримання стійких емульсій з вмістом олії ЗО, 45, 67% з органолептичними та структурно-механічними показниками, які відповідають вимогам до поданої групи продукції.

Рисове борошно просіюють, змішують з молоком сухим знежиреним, додають рідку основу, фільтрований розчин солі кухонної, цукру-піску. Отриману рецептурну суміш перемішують, заварюють до одержання пастоподібної маси та, не охолоджуючи, піддають поступовому емульгуванню рафінованою дезодорованою олією, додають оцтову кислоту, суху цибулю та кріп. Одержану таким чином емульсію гомогенізують.

Додавання сухого знежиреного  молока забезпечує більшою мірою  відпо-відні органолептичні показники  та меншою мірою розглядається як функціона-льний компонент, який сприяє перебігу процесу емульгування.

На стадії підготовки стабілізаційної  основи передбачено теплову обробку  суміші, а саме нагрівання до температури 96...99°С протягом (8...11)х60с з періодичним перемішуванням. Така обробка насамперед сприяє формуванню функціонально-технологічних властивостей основи за рахунок змін окремих компонентів рецептурної суміші (клейстеризації крохмалю, перетворенню протопектину у пектин, денатурації білків), дозволяє підвищити мікробіологічну безпеку готової продукції.

Такі перетворення супроводжуються  насамперед утворенням однорідної системи, яка характеризується певними в'язкісними (стабілізуючими) характе-ристиками. Крім того, такі технологічні режими забезпечують ефект пастериза-ції та позитивно  впливають на мікробіологічний фон готової продукції. Подальша підготовка стабілізуючої основи передбачає її охолодження до температури 79.. .90°С.

Стабілізуюча основа характеризується однорідною пастоподібною консистенцією. Залежно від виду соусу до складу рецептурної суміші можливе додавання інших компонентів, які обумовлюють формування асортименту, але істотно не впливають на функціонально-технологічні властивості стабілізуючої основи. На наступному етапі до стабілізуючої основи додають олію рафіновану дезодоровану за умови безперервного перемішування зі швидкістю обертання (1500...1800)х60с"].

Відомо, що емульгуюча здатність системи  безпосередньо залежить від температури  емульгування (температури компонентів  рецептурної суміші). Ек-спериментально встановлено, що оптимальна температура олії під час емульгу-вання – це 26...36°С. Перед закінченням процесу вводять оцет .столовий. Фор-мування асортименту соусів відбувається за умов внесення додаткових компо-нентів, які впливають, у першу чергу, на органолептичні показники готової продукції (наприклад, сухий часник, розмарин тощо).

Гомогенізацію доцільно передбачити  у промисловому виробництві соусів тривалого зберігання. Режими гомогенізації  має бути відпрацьовано залежно  від конкретного виду устаткування, але загальні класичні рекомендації передбачають такі: Рі=1,5...2,0 МПа, Р2 = 7,0...13,0 МПа.

Отже, проведені дослідження дозволили  розробити й обґрунтувати технологічну схему та умови виробництва соусів на емульсійній основі з борошном рисових круп.

Розроблені нами нові технології значно скорочують терміни приготування запропонованого нами соусу.

Виготовлені соуси мали гарні органолептичні показники, рН 4,0-4,7, стій-кість емульсії становила 100%, калорійність в межах 375...550 (проти 627 ккал) у традиційному майонезі промислового виробництва, характерну консистенцію, колір, смак, запах.

Проведені дослідження  дозволили нам одержати раніше невідомий  результат, який полягає в можливості збільшення терміну зберігання продукту, досягти кращих смакових особливостей і значно спростити технологію приготування соусу, який, зокрема, має лікувально-профілактичний вплив на здоро-в'я людини.

Перспективи подальших досліджень у цьому напрямі полягає в  такому:

– довести, що використання борошна  рисових круп у виробництві соусів на емульсійній основі дає прямий економічний ефект за рахунок загального зниження вартості та соціальний ефект, а саме підвищення харчової цінності;

– наукового обґрунтувати рекомендації щодо використання соусів з борошном рисових круп у складі кулінарної продукції;

– у ході клінічних медико-біологічних  досліджень підтвердити лікувально-профілактичний ефект за умови споживання соусів з борошном рисових круп, що буде підставою для їх використання в зонах підвищеного радіаційного та нітратного забруднення та ін.

 

 

ІІ. Практична частина

2.1. Аналіз технологічного  процесу  щодо забезпечення  якості готової продукції.

Розглянемо технологію приготування деяких соусів.

Приміром, соус білий  з розсолом подають до білого м’яса.  Технологію приготування вміщено у  додатку 1.

Білу жирову борошняну  пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемішують до утворення однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

Додають прокип’ячений  і проціджений огірочний розсіл, варять 5-10 хв. Потім додають сіль,, лимонну кислоту, вершкове масло  і біле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареної притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий основний – 95 гр.

Розсіл огірочний – 15 гр.

Лимонна кислота – 0,05 гр.

Масло вершкове – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір білих соусів –  від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок борошна. Овочі протерті.

Технологічна схема  приготування соусу білого з розсолом вміщено у додатку А.

Розглянемо технологічну схему приготування соусу парового.

Білу жирову борошняну  пасеровку розводять гарячим  бульйоном, перемішують до утворення  однорідної маси, потім поступово  вливають решту бульйону, додають  дрібно нарізане коріння петрушки, селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння. Перед закінченням кипіння додають біле вино, а після кипіння лимонний сік. Для поліпшення смаку і підвищення вмісту екстрактивних речовин під час варіння можна вливати відвар з печериці, або білих грибів (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля рібчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий основний – 95 гр.

Вино біле сухе – 5 гр.

Лимонна кислота – 0,1 гр.

Масло вершкове – 5 гр.

Вихід.

Вимоги до якості.

Паровий соус має приємний кислуватий смак. Колір від білого до світло-кремового, консистенція однорідна без грудочок.

Соус грибний подають  до м’яса, гарнірів.

Ріпчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варені нарізні гриби і смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасировку  розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проціджують, потім додають пасеровану цибулю з грибами і варять 10-15 хв.

Родзинки і чорнослив  перебирають, миють, чорнослив заливають  невеликою кількістю води, варять, видаляють кісточки.

У готовий грибний  соус з томатами додають підготовлені родзинки і чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкінці варіння додають лавровий лист.

Рецептура:

Гриби сушені – 3

Вода – 92

Грибний бульйон – 80

Маргарин столовий – 4

Борошно пшеничне – 4

Цибуля ріпчаста – 29,8/25

Маргарин столовий – 4,5

Соус грибний з томатом – 80

Родзинки – 2,05

Чорнослив – 4,5

Оцет – 9% -й – 1

Цукор – 1

Вихід – 100 гр

Вимоги до якості:

Соуси мають коричневий колір, грибний смак і запах, ароматом пасерованої цибулі, у томатному  – томату і пасерованої цибулі, у кисло-солодкому – солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенція соусів однорідна, в’язка, еластична, грибів і цибулі м’яка.

Технологічна картка приготування цього соусу вміщена  у додатку Б.

Розглянемо калькуляційну  картку приготування соусу за допомогою  таблиці 2.1.

Таблиця 2.2.

Калькуляційна картка «Соус грибний кисло солодкий»

п/п	Назва сировини	Кількість	Ціна	Сума
1 2 3 4 5 6 7 8	Гриби сушені Маргарин Борошно Цибуля Родзинки Чорнослив Оцет Цукор	3 4 4 29,8 2,05 4,5 1 1	23-00 6-00 4-50 2-70 11-80 14-70 1-30 4-40	69 24 18 80,46 22,71 66-15 1-30 4-40

 

Вартість 286-02

Продажна ціна 5.00

Вихід 100

Окрім того, розглянемо технологію приготування соусу «Біле вино».

Білу жирову борошняну  пасировку розводять гарячим  бульйоном, перемішують до утворення  однорідної маси, потім поступово вливають решту бульйону, додають дрібно нарізане коріння петрушки і селери, цибулю і варять 25-30 хв. У кінці варіння додають сіль, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, розварені овочі протирають і доводять до кипіння.

У готовий соус додають підготовлене біле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потім при безперервному помішуванні вводять яєчні жовтки, проварені з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з  вареної і притушеної риби.

Рецептура:

Бульйон – 11 гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Цибуля ріпчаста – 3,6 гр.

Корінь петрушки – 2,7 гр.

Соус білий основний – 90 гр.

Вино біле сухе – 7,5 гр.

Яйця – 4,8 гр.

Лимонна кислота – 0,01 гр.

Масло вершкове – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

М’ясні білі соуси  мають смак насиченого м’ясного або  курячого бульйону з ніжним ароматом білого кореня і цибулі. Соус з вином  має приємний кислуватий смак. Колір  від білого до світло-кремового, консистенція однорідна, без грудочок борошна, овочі протерті. Не допускається смак і запах сирого або підгорілого борошна.

Цікавим є рецепт соусу  сметанного з хріном.

Дрібно потертий хрін прогрівають з вершковим маслом для видаленні різкого смаку, але так, щоб не змінився його колір, додають оцет, перець горошком, лавровий лист і кип’ятять 3-5 хв. Для ароматизації хрону. Потім видаляють спеції, змішують з готовим сметанним соусом і кип’ятять.

Додають до вареного м’яса  і язика, рулету, поросяти смаженої.

Рецептура:

Сметана – 100 гр.

Масло вершкове – 5 гр.

Борошно пшеничне – 5 гр.

Соус сметанний – 80 гр.

Хрін – 20 гр.

Масло вершкове – 1,5 гр.

Оцет 9% відсотковий – 7,5 гр.

Вихід – 100 гр.

Вимоги до якості.

Колір соусу – від  білого до світло-кремового, консистенція однорідна еластична, в’язка, напіврідка.

Сметанні соуси зберігають при температурі 750С не більше як 2 години від моменту приготування.

Розглянемо калькуляційну  картку приготування сметанного соусу  із хроном за допомогою таблиці 2.2.