Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Жорж" на 120 місць.

 
Вихідні дані розрахунку мийних ванн

Таблиця 4.9.2.

№ п/п	Назва операцій	Норма витрат води на 1 кг продукту	Тривалість циклу обробки  продукту у мийній ванні, хв..
1	Промивання коренеплодів та картоплі	2	30 – 40
2	Промивання ріпчастої цибулі	2	30 – 40
3	Промивання карусти, огірків, помідорів	1.5	20 – 30
4	Промивання зелені	5	20 – 30
5	Зберігання чищеної  картоплі у воді	0.6	100 – 110

 

Розрахунок об'єму  мийних ванн зводиться у таблицю (Таблиця 4.9.3. )

 
Об'єм мийних ванн

Таблиця 4.9.3.

Назва операцій	Кількість продукту, кг	Норма витрат води  на 1 кг прдукту	Тривалість циклу обробки  продукту	Коефіцієнт заповнення ванн	Продуктивніста зміни, год	Розрахунковий об’єм  ванн дм	Тип ванн	Кількість ванн
Промивання коренеплодів та картоплі	50	2	30 – 40	0.85	7	47	ВМ – 1А	1
Промивання ріпчастої  цибулі	15	2	30 – 40	0.85	7	47	ВМ – 1А
Промивання капусти, огірків, помідпрів	16 9 20	1.5	20 – 30	0.85	7	47	ВМ – 1А
Промивання зелені	4	5	20 – 30	0.85	7	47	ВМ – 1А
Зберігання чищеної  картоплі у воді	38	0.6	100-110	0.85	7	47	ВМ – 1А

 
      Незалежно від кількості переробленої сировини, для несуміжних технологічних операцій ванни підбирають окремо 
     Виробничі стелажі підбираються без розрахунків, але при цьому враховують виробничу необхідність. Найбільш доцільно підбирати виробничі пересувні стелажі

 
Немеханічного обладнання

Таблиця 4.9.4.

№ п/п.	Назва обладнання	Тип облад- нання	Кількість одинтць	Габаритні розміри, мм
				l	b	h
1	Виробничий стіл для доочищання картоплі	СВК	2	840       840      860
2	Ванна мийна	ВМ – 1А	1	630        630      860

 
     Підбір інвентаря, посуду, тари, інструментів проводимо у відповідності норм оснащення підприємств харчування різних типів та потужності та зводимо у таблицю (таблиця 4.9.5. )

 
Потрібний інвентар, інструменти, посуд

Таблиця 4.9.5.

№ п/п	Назва інвентаря, посуду, інструментів	Кількість, шт.
1	Дошки розділові	3
2	Консервовідкривач	2
3	Держак для ножів  кухарської трійки	2
4	Лоток	5
5	Ножі дя карбування і  нарізання	3
6	Жолобковий ніж	2
7	Ножі кухарської трійки	2
8	Ніж для видалення  вічок	2
9	Ніж для виготовлення квітів із овочів	2
10	Набір для фігурної нарізки  сирих овочів	2
11	Пристрій для нарізки  сирих овочів	1
12	Пристрій для нарізки  помідорів	1

 
4.10. Розрахунок площі цеху 
    Розрахунок площі цеху зводимо до значення корисної, загальної та компонованої площі. Корисна площа - це площа, зайнята під обладнанням, розміщеним у цеху. Розрахунок корисної площі зводимо в таблицю (таблицю 4.10.1)

 
Корисна площа цеху

Таблиця 4.10.1.

№ п/п		Назва обладнання	Тип облад- нання		Кількість одиниць	Габаритні розміри, мм			Корисна площа м
						l	b	h
1		Картоплечистка	МОК-16		1	800      600    900			1.4
2		Стіл для доочищання карттоплі	СВК		2	840       840    860			1.68
3		Виробничі столи	СВСМ		2	1050     840   860			1.89
4		Ванна мийна		ВМ-1А	2	630       630    860			1.26
5		Виробничі стелажі			2	1050     840    860			1.89
6		Рукомийник			1	200     350      350			0.55
	Всього:								8.67

 

Загальна площа цеху визначається за формулою: 
Sзаг. = Sкор./n (4.10.1. ) 
Sзаг. = 8,58 / 0,35 = 24,м 
Sкомп. = Sзаг+10:15% Sзаг.  
Sкомп. = 24,51+ 2,45 = 26,м

 
4.11. Організація праці в цеху 
    У даному пункті потрібно описати кваліфікаційний склад бригади працівників цеху, хто керує роботою бригади, хто організовує працю кухарів, за яким графіком будуть працювати (дати коротку характеристику ) 
Місячний графік виходу на роботу складається за такою формулою: 
"Погоджено"                                                              "Затверджую" 
Профспілковий комітет                                           Директор підприємства 
"__"__________20__р.                                               "__"__________20__р

 
Графік

виходу на роботу працівників  овочевого цеху за листопад 2012р.

 
№ 
п/п Працівники 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
14 
15 
16 
17 
18 
19 
1 Лучка Р.І 
2 Цимбал А.І 
Зав. виробництвом: _____________

 

 

 

 

 

 

Висновок

     В результаті розрахунків овочевого цеху ресторану «Жорж» з цеховою структурою, підбором обладнання, інвентару розраховують виробничу програму, сировину, кількість відходів, підбирають механічне і немеханічне обладнання, розраховують площу цеху.

     Виробнича програма ресторану "Жорж" на 120 місць складається на основі плану - меню, і включає перелік страв, що містять овочеву сировину.

     Для забезпечення безперервної та планомірної роботи овочевого цеху підібране обладнання: - механічне, - немеханічне, - посуд та інвентар.

     Робочі місця забезпечуються технологічною документацією, а саме технологічними картами, збірниками рецептур.

     Овочевий цех, котрий призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів має потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. 
     Овочевий цех, як правило, розміщуються на першому поверсі і з'єднуються з другим поверхом ліфтом. Овочевий цех може бути розміщений безпосередньо над коморою, де зберігаються овочі (у підвальному приміщенні). Їх подача в цех може здійснюватися ліфтом, що використовується лише для підйому овочів і спуску відходів після їх обробки. Мийні столового та кухонного посуду мають зв'язок з коморою для відходів. 
     Такий підхід до розміщення виробничої системи у просторі забезпечує прямоточність організації виробничих процесів, скорочення шляху проходження предметів праці, виключає перетин шляхів переміщення готової продукції, використаного посуду і відходів, сприяє дотриманню сані гарно-гігієнічних норм і правил на виробництві, створює умови для високопродуктивної праці. 
     Відповідно до прийнятих ліній обробки організуються робочі місця в овочевому цеху й установлюється встаткування. 
Площа кожного робочого місця повинна бути достатньою для зручної роботи. 
     Інструмент і інвентар розміщають від працівника праворуч, а оброблюваний продукт – ліворуч. 
     Загальний підхід до організації роботи персоналу, котрий, як відомо, є основною цінністю будь-якого підприємства, має базуватися на принципах, котрі забезпечують його повноцінну роботу, і, в кінцевому рахунку, ефективність більшості виробничих процесів. Ці принципи, тобто, мають реалізовуватися в рамках концепції Наукової організації праці.

Література 
1. Томишин - Лелекач М.М., Канчі В.В. "Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування", Ужгород, видавництво В. Падяка 2002р. - 196с 
2 Карпенко В. Д., Рогова А. Л. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування", 
Укоопосвіта, 2003р. - 244с 
3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.: мал 
4. "Збірник рецептур страв української кухні" (довідник), - Київ, Техніка, 1992р. 256с 
5. Доцяк В.С. "Українська кухня" Київ, Вища школа, 1995р. - 550с 
6. "Рецептура і технологія приготування страв української кухні" - Київ, Техніка 1968р. - 359с 
7 "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпринятий общественного питания" - Москва, Экономика, 1982г. - 720с 
8. "Справочник руководителя предпринимателя общественного питания", - Москва, Экономика, 1984г. - 488с 
9. Беляева М. И. "Технологичнее оборудования предприятия общественного питания" - Киёв; Высшая школа, 1980г 
10. Люблю готувати. - Київ. : " Смакота ", 2001. 67 с 
11. Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с 
12. Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. - 384 с