Технологічний проект овочевого цеху ресторану "Жорж" на 120 місць.

         Процеси розробки проекту включає наступні етапи: 
1) складання схеми організаційного, технічного проекту для підприємства в цілому і для його окремих підрозділів з урахуванням вимог НТП; 
2) комплексність приміщень підприємств відповідно до їх незначного і виробничою програмою розрахунку і підбір конструкційних елементів, систем опалення, вентиляцій, водопостачання та енергопостачання, систем і пристроїв сигналізації і зв'язку 
        Проект будівництва даного підприємства ресторанного господарства розташовують у багато населених регіонах, у районах, де є розміщені навчальні заклади, тобто в усіх доступних місцях для населення

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
4. Розрахунково-пояснювальна записка: розрахунки.

 
    4. 1. Характеристика проектованого підприємства.

    Ресторан - це найбільш комфортабельне підприємство харчування поєднується з улаштуванням дозвілля споживачів. Ресторан надає широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів складного приготування 
     У меню ресторанів включаються замовні та фірмові страви, напої,

кондитерські вироби. Фірмові страви повинні відображати  особливості національної кухні, тематичну направленість підприємства. Деякі з них подаються перед споживачами 
     Столова білизна (скатертини, серветки) використовується біла чи кольорова з урахуванням художнього оформлення, сервірування столів і особливостей інтер'єру залу. Допускається білизна з різними видами ручного оздоблення (мереживо, вишивок) 
     Обслуговування проводиться офіціантами, метрдотелями, барменами зі спеціальною підготовкою, а страв і напої готуються висококваліфікованими кулінарами. Обслуговуючий персонал повинен мати єдину форму одягу та взуття 
     У передсвяткові, чи суботні дні ресторани організовують сімейні обіди, дегустації страв національної кухні, тематичні вечори, обслуговування весілля, ювілейні події, товариські зустрічі 
    Надають ресторани і додаткові послуги: відпускають обіди додому, продають напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, приймають попереднє замовлення на приготування страв для сімейних подій і для обслуговування гостей у дома. Консультують населення з технології приготування страв, сервірування столів

 
4.2. Визначення виробничої програми підприємства. 
    Виробничу програму загальнодоступного ресторану визначають через кількість місць у залі, на основі плану меню на один день 
Кількість споживачів, що обслуговуються за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою: 
Р - кількість місць в залі; 
t - тривалість посадки хв.; 
К3з - кількість завантаження залу за цей час 
    Відношення характеризує більше посадок на одну годину. 
Визначення кількості споживачів, що обслуговуються кожну годину роботи залу, зводимо в таблицю 4.2.1

 
Графік завантаження залу ресторану "Жорж" на 120 місць

Таблиця 4.2.1.

Години роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість відвідувачів
12.00-13.00	1	0.6	72
13.00-14.00	1	0.7	84
14.00-15.00	1	0.7	84
15.00-16.00	1	0.6	72
16.00-17.00	1	0.5	60
17.00-18.00	1	0.6	72
18.00-19.00	0.4	0.7	34
19.00-20.00	0.4	0.9	43
20.00-21.00	0.4	0.9	43
21.00-22.00	0.4	0.7	34
22.00-23.00	0.4	0.7	33
23.00-24.00	0.4	0.5	24

                                                                                    Всьго: 655

 

 

 

m холодних – 1.1

m  1 страв – 0.7

m 2 страв – 1.4

m солодких – 0.3

m = 3.5

   n=N*m      n – кількість страв

                     N – коефіцієнт споживачів

                     m – кількість споживачів

n=N*m=655*3.5=2293

nхз.=N*mх.=655*1.1=721

n1ст..=N*m1.=655*0.7=459

nст.=N*m2.=655*1.4=917

nсол.=N*mсол.=655*0.3=197

 

 

 

 

 

Визначаємо виробничу  програму підприємства

Таблиця 4.2.2.

Сума коефіцієнтів зальна кількість	Коефіцієнти споживання     m хол.                m 1.                   m 2.                 m сол.
3.5	1.1	0.7	1.4	0.3
2293	721	459	917	197

 

 

Розрахунок гарячих  та холодних напоїв, кондитерськах виробів

Таблиця 4.2.3.

Назва страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв	Порцій
1. Гарячі напої
чай	0.01л.	6	30
кава	0.35л.	22	220
какао	0.05л.	33	165
2. Холодні напої
фруктові води	0.09л.	58	290
мінеральні води	0.14л.	91	455
натуральні води	0.02л.	13	65
3. Хліб і хлібобулочні  вироби
житній хліб, пшеничний хліб	0.60кг.	393	3930
борошняні  кондитерські і булочні вироби	0.5кг.	327	3270
цукерки	0.02кг.	13	130
фрукти	0.075кг.	49	490

 

 

Таблиця процентного  співвідношення

Таблиця 4.2.4.

Назви страв	% співвідношення	Кількість страв
1. Холодні страви і закуски	35%	721
рибні	40	285
м’ясні	25	180
овочеві  салати і вінігрети	20	145
молоко  і молочкокислі продукти	10	75
бутерброди	5	36
2. Супи	20%	459
заправні	87	400
рибні	40	183
м’ясні	41	188
овочеві	6	27
прозорі	10	46
молочні	3	14
3. Другі страви	40%	917
рибні	20	183
м’ясні	65	596
овочеві	5	46
круп’яні і борошняні	5	46
яєчні і молочні	5	46
4. Солоткі страви	5%	197
гарячі	5	10
холодні	95	187

 

 

План меню ресторану  «Жорж».

Таблиця 4.2.5.

№ п/п	По збірнику рецептур	Назва страв	Вихід г.	К – ть страв
1.		Холодні закуски		721
1.1.	17	Бутерброд з паштетом і яйцем	70	55
1.2.	12	Бутерброд з червоною ікрою	52	70
1.3.	19	Асорті на хлібі	55	49
1.4.	134	Кілька з яйцем і  цибулею	100	50
1.5.	135	Риба відварна з гарніром і хроном	175	40
1.6.	136	Риба під майонезом	200	45
1.7.	146	Краби з сметаною	15о	25
1.8.	61	Салат з св. помідорів  з солодким перцем	100	55
1.9.	69	Салат з цвітної капусти, овочів, плодіві ягід	150	65
1.10.	98	Салат «Столичний»	150	65
1.11.	114	Баклажани тушені з помідорами	100	32
1.12.	102	Вінегрет з грибами	100	45
1.13.	111	Яйця з ікрою	40	35
1.14.	108	Яйця під майонезом з гарніром	150	50
1.15.	41	Масло вершкове	20	40
2.		Перші страви		459
2.1.	254	Бульйон курячнй з  домашньою лоешиною	500	54
2.2.	196	Розсольник домашній	500	65
2.3.	183	Борщ український	500	75
2.4.	172	Борщ з чорносливом  і грибами	500	85
2.5.	228	Солянка домашня	500	85
2.6.	238	Суп молочний з овочами	500	50
2.7.	288	Суп із плодів свіжих	500	45
3.		Другі страви		917
3.1.	471	Риба відвіарна	350	70
3.2.	497	Риба смажена на грилі	285	75
3.3.	553	Філе з грибами і  соусом	385	60
3.4.	484	Судак фарширований	350	67
3.5.	563	Шашлик з свинини	265	65
3.6.	590	Печеня по - домашньому	350	25
3.7.	364	Голубці овочеві	250	65
3.8.	345	Картопля запечена в  сметанному соусі	250	40
3.9.	343	Гриби в сметанному соусі  з картоплею	210	85
3.10.	365	Капуста цвітна під соусом	255	95
3.11.	418	Макарони відварні з  грибами	200	65
3.12.	440	Омлет з шинкою	125	5о
3.13.	445	Омлет фарширований м’ясними продуктами	140	85
3.14.	463	Сирники з сиру	170	40
3.15.	456	Сирна маса з горіхами	125	30
4.		Солодкі страви		197
4.1.	916	Суфле ягідне	300	17
4.2.	922	Яблука по – київськи	100	20
4.3.	926	Шарлотка з яблуками	100	25
4.4.	915	Суфле шоколадне	300	10
4.5.	907	Крем горіховий	100	20
4.6.	856	Банани з вершками	205	20
4.7.	857	Чорнослив з вершками	100	20
4.8.	933	Морозиво з вином	100	30
4.9.	938	Морозиво «Пінгвін»	100	20
4.10.	932	Морозиво «Сюрприз»	100	15
5.		Гарячі напої
5.1.	944	Чай з лимоном	200
5.2.	945	Чай з молоком	150
5.3.	952	Кава на згущеному  молоці	200
5.4.	957	Кава з морозивом	150
5.5.	959	Какао з молоком	200
5.6.	962	Какао з морозиво	200
5.7.	963	Шоколад	200
5.8	964	Шоколад з збитими вершками	270
5.9.	967	Чай з червоним вином	200
5.10.	968	Напій «Плодовий».	200
6.		Холодні напої
6.1.	1006	Молочний прохолодний напій  з джемом	200
6.2.	1007	Молочний прохолодний  напій з соком плодовим і ягідним	150
6.3.	1009	Напій клюквений	200
6.4.	1010	Напій яблучний	200
6.5.	1012	Напій із варення	200
6.6.	1017	Коктейль вершково-шоколадний	150
6.7.	1019	Коктейль шоколадний	150
6.8.	1024	Коктейль молочно-плодовий з морозивом	150
6.9.	1025	Коктейль молочно-ягідний  з морозивом	150
6.10.	1027	Крюшон  полуничний	150
7.		Борошняні кулінарні  вироби
7.1.	1052	Пиріжки печпні з дріжджового  тіста	100
7.2.	1056	Пончики	45
7.3.	1057	Чебуреки	110
7.4.	1058	Ватрушки	75
7.5.	1063	Кулеб’яки	1000
8.		Борошняні кондитерські вироби
8.1.		Тістечко «Їжачок»
8.2.		Тістечко «Гануся»
8.3.		Тістечко «Бонжур»
8.4.		Круасани
8.5.		Булочка з маком
8.6.		Булочка з повидлом
8.7.		Булочка з сиром
8.8.		Торт «Михайлик»
8.9.		Торт «Наполеон»
8.10.		Торт «Киівський»
8.11.		Сирник
8.12.		Сирник з фруктами

 

4.3. Характеристика та призначення овочевого цеху, режим роботи 
     При визначенні режиму роботи потрібно врахувати те, що заготівельні цехи, як правило, розпочинають за 1 - 2 години до початку роботи доготівельних цехів 
     Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів, фабрик - заготівельних та комбінатів напівфабрикатів залежить від режиму роботи підприємств, які одержують їх продукцію у централізованому порядку 
    Технологічний процесу обробки овочів складається з таких послідовних операцій: 
- Сортування і калібрування, 
- Миття, 
- Очищення промивання і нарізування 
     Сортування і калібрування сприяють раціональне використання овочів для приготування страв, зменшуючи кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюється вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальній машині.Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків реалізації картоплечисток, раціонального використання відходів 
     Миючи овочі в овочемийних машинах або вручну у ванна з решітчастим настилом ( перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшом з отворами ) 
     Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка) 
      Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200 *С протягом 6 - 12 секунд, або обчищають вручну ножем 
      Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою. 
      Промивають очищенні овочі у холодній воді щоб видалити 
залишки шкірочки і піску 
Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім 
того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають 
тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви 
     Нарізують овочі механічним способом або вручну 
Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце 
      На виробничому столі перед працівником розміщують обробну 
дошку з маркуванням,, ОС,, зліва - тару з обчищеними овочами, 
справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних 
овочів

 
4.4. Складання виробничої програми овочевого цеху та розрахунок   сировини 
    Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містить овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.

 

Страви, що містять овочеву сировину

Таблиця 4.4.1.

№ п/п.	По збірнику рецептур	Назва страв	Вихід г.	К – ть страв
1	134	Кілька з яйцем і  цибулею	100	50
2	135	Риба відварна з гарніром і хроном	175	40
3	136	Риба під майонезом	200	45
4	146	Краби з сметаною	150	25
5	61	Салат з св. помідорів  з солодким перцем	100	55
6	69	Салат з цвітної капусти, овочів, плодіві ягід	150	65
7	98	Салат «Столичний»	150	65
8	114	Баклажани тушені з помідорами	100	32
9	102	Вінегрет з грибами	100	45
10	108	Яйця під майонезом  з гарніром	150	50
11	254	Бульйон курячнй з  домашньою лоешиною	500	54
12	196	Розсольник домашній	500	65
13	183	Борщ український	500	75
14	228	Солянка домашня	500	85
15	238	Суп молочний з овочами	500	50
16	471	Риба відвіарна	350	70
17	563	Шашлик з свинини	265	65
18	590	Печеня по - домашньому	350	25
19	364	Голубці овочеві	250	65
20	345	Картопля запечена в  сметанному соусі	250	40
21	343	Гриби в сметанному соусі  з картоплею	210	85
22	365	Капуста цвітна під соусом	255	95

 

Перелік сировини, що обробляється у цеху за день

Таблиця 4.4.2.

№ п/п.	Назва сировини	Кількість сировини, кг.      Б               Н
1	Цибуля ріпчаста	15	12
2	Огірки свіжі	9.5	8
3	Помідори свіжі	20	17
4	Салат зелений	3.5	2.5
5	Цибуля зелена	4	3
6	Перець солодкий	2.5	2
7	Капуста цвітна свіжа	40.5	21.5
8	Яблука	3	2
9	Картопля	50	35
10	Буряк	6.5	5.5
11	Морква	6.5	5
12	Огірки солені	8	6.5
13	Баклажани	2.5	2.5
14	Часник	0.2	0.1
15	Петрушка(корінь)	4	3
16	Селера(корінь)	0.5	0.3
17	Цибуля-порей	2	1.5
18	Щавель	2	1.5
19	Капуста білоголовкова	16.5	13
20	Ріпа	1	0.7
21	Фасоля	3	2.5
22	Лимон	1	0.5
23	Гриби свіжі	3	1.5
24	Петрушка(зелень)	0.2	0.1