Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

С целью систематизации всех видов хлебных изделий, вырабатываемых хлебопекарной промышленностью, предложено деление их на группы. Ржаной хлеб. Простой хлеб выпекают из обойной, обдирной и сеяной му-ки, полученной из зерна озимой ржи. Ржаной улучшенный хлеб готовят на заварках с добавлением солода, патоки, сахара, пряностей, тмина, корианд-ра. В нашем регионе такой хлеб практически не выпекается. Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб . Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улуч-шает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. Соотношение видов муки может меняться в зависимости от вкусов и привычек населения.

Введение………………………………………………………………………3
1. Хлебопекарные свойства пшеничной муки……………..…………..….7
2. Технология хлебопекарного производства………………………………..8
2.1. Приём и условия хранения основного сырья в хлебопекарном произ-водстве…………………………………………………………………………..8
2.2. Хлебопекарные свойства ржаной муки………………………………10
2.3. Биохимические, коллоидные и физические процессы, происходящие при брожении теста. Обминка и определение готовности теста…………..12
2.4. Процессы, происходящие при тестовых заготовок. Определение го-товности хлеба……………………………………………………………….14
2.5 . Болезни хлеба………………………………………………………16
3. Технология мучных кондитерских изделий……………………………...19
3.1. Технологические параметры и их влияние на свойство теста…….19
3.2. Технология производства вафель…………………………………….21
3.3. Технология производства белково-сбивного или воздушного полу
фабриката…………………………………………………………………….23

3.4. Сахарные отделочные полуфабрикаты (помада, сироп для промочки, ванильная пудра, сахарная мастика, карамель, желе)……………….25
Заключение……………………………………………………………………27
Список литературы……………………………………………………………28