Технология приготовления песочного теста

 

Правила техники  безопасности, которые необходимо соблюдать  при изготовлении изделий.

Для обеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленности установлены правила  по технике безопасности.

Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание  произвольного перемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин и агрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного  обслуживания при осмотре и текущем  ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят только в нерабочем  состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Не  включать».

Для обеспечения безопасного обслуживания машин и агрегатов необходим свободный доступ к ним. Для этого основные проходы для мест постоянного пребывания, работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — не менее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировки аппаратов и приборов — не менее 0,8 м.

Во избежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами и механизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобы исключалась возможность их произвольного включения. Пусковые кнопки должны быть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них. Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести в места, удобные и безопасные для обслуживания.

Движущиеся детали машин (шкивы, приводные  ремни, шестерни и др.) должны быть надежно  ограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие  концы валов необходимо ограждать сплошными кожухами.

Все провода и кабели, проложенные на малой высоте, должны быть надежно защищены от возможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, например гибкого металлического рукава и т. д.

Применение рубильников  открытого типа, даже снабженных защитными  кожухами, для пуска электродвигателей  не допускается. Можно применять  рубильники только закрытого типа.

Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения  работающих от брызг кипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены  должно быть не менее 0,8 м, а расстояние между котлами — не менее 1,0 м.

Тепловыделяющие поверхности аппаратов  и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключает опасность ожогов работающих. Температура поверхности изоляции не должна превышать 50°С.

Машины для размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов, просеивания муки и  сахара-песка устанавливают в  отдельных помещениях, оборудованных  пылеулавливающими устройствами.

 

 

 

Заключение.

 

В заключение работы я хочу сказать, что  мучные кондитерские изделия являются частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании. Они обладают многими положительными качествами: внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом. Изделия из теста высококалорийны.

Предприятия общественного питания созданные  по месту работы, учебы, жительства, отдыха, позволяют улучшить условия  труда и быта.

Дальнейшее  развитие предприятий питания требует  также повышенного качества выпускаемой  предприятием продукции, улучшение  обслуживания населения оснащение  новейшим оборудованием.

Поему надо строить небольшие и крупные  предприятия с усовершенствованными техническими процессами, то есть с  высококвалифицированными кадрами, хорошим  сырьем, высокотехнологичным оборудованием.

Трудовая  деятельность работников общественного  питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и  получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии  предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или  куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного  режима. Человек небрежный, почти  всегда такой же и в отношении  к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как  на работе, так и дома. Опрятно  одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет  высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар – это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо –  настоящее произведение искусства.  
В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения принятыми в нашем обществе, а так же профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а так же воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях. Разумеется доброта должна быть искренней, ведь доброта располагает друг к другу. Лучшая форма проявления радушия не принужденная естественная улыбка.  

4. Физиология  питания, санитария и гигиена.

        Предприятия общественного питания относятся к объектам пищевого производства, требующим наиболее пристального внимания с санитарно- эпидемиологических позиций, поскольку принятый на них технологический процесс предполагает многоступенчатый этап переработки продовольственного сырья при тесном контакте с персоналом, инвентарем, оборудованием. В этих условиях производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания зависит от строгого соблюдения всеми работниками требований действующих санитарных правил и норм  - СанПиН 2.3.6.959 – 00 «Санитарно- эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Важнейшими контрольными точками  санитарного надзора являются:

1.Территория предприятия

2.Технологические и складские  помещения

3.Поступающее сырье

4.Технология производства

5.Готовая продукция

6.Здоровье  и личная гигиена персонала.

       Работники общественного питания  должны соблюдать ряд санитарных  правил. Выполнение правил личной  гигиены имеет важное значение  в предупреждении загрязнения  пищи микробами, которые могут  стать причиной возникновения  заразных заболеваний и пищевых  отравлений у потребителей. Правилами  личной гигиены предусмотрен  ряд гигиенических  требований  к содержанию тела, рук, полости  рта, к санитарной одежде, санитарному  режиму предприятия, медицинскому  освидетельствованию работников  общественного питания.

    Кулинарная обработка продуктов  имеет большое физиологическое  

и санитарно- гигиеническое значение. Физиологическое  значение ее определяется тем, что в  результате механической и тепловой обработок улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость  пищи. Санитарно- гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов  заключается  в снижении загрязненности и микробного обсеменения пищи.  Поэтому при кулинарной обработке  продуктов необходимо строго соблюдать  технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую  встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции, добиваться строго соответствия пропускной способности предприятия  и количества выпускаемой продукции.

    При обработке продуктов целесообразно  максимально сокращать длительность  технологического процесса, что  способствует выпуску более доброкачественной  пищи. Нарушение санитарных правил  работы влечет за собой вторичное  обсеменение пищи микробами, увеличивая  их количество в 100 раз и  более. 

    На качество пищи влияет и  качество сырья, из которого  ее готовят. Поэтому при получении  продуктов со склада особо  внимание обращают на качество  сырья, соответствие его требованиям  стандарта. Качество принимаемых  продуктов оценивают органолептически, а иногда – лабораторным методом.

     Обработка сырых и готовых  продуктов должна производиться  раздельно в специально оборудованных  цехах, на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления,  допускается обработка сырья  и готовой продукции в одном  помещении на разных столах.

     Для предупреждения загрязнения  и обсеменения продуктов микробами  взвешивание их проводят на  чистой площадке весов в производственной  таре ( кастрюле, ведрах, лотках) или  на пленке.

     Внутри предприятия продукты  нужно перевозить в закрытой  таре,

на которой  делают надпись, определяющую ее название: «свежие овощи», «мясо» и т.д. Сырье  со склада доставляют в цех внутрицеховым  транспортом (тележки и т.д.), который  предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно

переносит вручную, соблюдая правила личной гигиены.

     Качество обработанного сырья  и приготовляемой пищи зависит  также от санитарного состояния  рабочего места повара, оборудования  и инвентаря. По существующим  санитарным правилам стол перед  работой следует протереть влажной  тряпкой, а в конце рабочего  дня вымыть с моющим средством  и ополоснуть горячей водой.  Во время работы необходимо  своевременно убирать со стола  пищевые отходы, освободившуюся  кухонную посуду и инвентарь,  соблюдать порядок. Разделочные  доски и ножи следует использовать  строго по назначению  и в  соответствии с маркировкой.

    К оборудованию, посуде и инвентарю  также предъявляют санитарные  требования. 

1. Производственные столы в конце  смены тщательно моют 0,5% раствором  кальцинированной соды, затем 2% раствором  хлорной извести, промывают горячей  водой и насухо протирают чистой  ветошью.

2. Обработка внутрицеховой тары  и инвентаря производится после  освобождения от продуктов в  специальных 3-секционных моечных  ваннах после тщательной механической  очистки в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание  и мойка в 0,5% растворе кальцинированной  соды с температурой не ниже 40 град. C;

- во второй секции - дезинфекция  2% раствором хлорной извести с  температурой не ниже 40 град. C в  течение 10 мин.;

- в третьей секции - ополаскивание  горячей водой с температурой  не ниже 65 град. C.

После обработки инвентарь и внутрицеховую  тару просушивают и 

хранят в  специально выделенном месте на стеллажах  на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола.

3. Весы, шпильки промывают горячей  водой и протирают досуха. Обработку  их производят по мере загрязнения,  но не реже 1раза в смену.

4. Новые формы, противни и листы  до использования их для выпечки  полуфабрикатов должны прокаливаться  в печах. Запрещается использовать  для выпечки формы и листы  с нагаром.

5. Тару, используемую для транспортирования  кондитерских изделий, после каждого  возврата из торговой сети  моют 0,5% раствором кальцинированной  соды, ополаскивают горячей водой  и просушивают.

6. Инвентарь, используемый для изготовления  яичной массы, по окончании  работы тщательно промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной  извести в течение 10 мин. с  последующим ополаскиванием горячей  водой.

7. Особенно тщательной обработке  подлежат отсадочные наконечники,  а также мелкий инвентарь, используемый  при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники  должны быть сняты с мешков, последующая обработка производится  раздельно.

Обработка мешков производится в следующем  порядке:

- замачивание в горячей воде  с температурой не ниже 65 град.C;

- отмывание в 2% растворе кальцинированной  соды с температурой не ниже 40 град. C;

- тщательное прополаскивание горячей  водой;

- стерилизация мешков кипячением  в воде в течение 30 мин. с  момента закипания;

- просушивание в сушильно-стерилизационном  или жарочном шкафу.

Стерильные  мешки хранят в чистых металлических  коробках с крышками.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь для  работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей водой, кипятят  в течение 30 мин. и хранят в специально выделенной для этого 

посуде с  крышкой.

Емкости, предназначенные для работки  и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.