Технология приготовления "гуляша"

Белки состоят в основном из углерода, водорода, кислорода и азота. Белки построены из мелких образований, 8 из которых не заменимы.

Потребность человеческого организма в белке не одинаково и зависит от возраста, пола, и характера работы. Суточное потребность взрослого человека 130-150 гр. Ценность белка будет тем выше, чем ближе его аминокислотный состав к составу белковых клеток и ткани организма.

Жиры являются наиболее концентрированным источником химической энергии в организме. Жир в организме ,может организовывается из углеводов и белков. При расщеплении в организме одного грамма жира выделяется 9,3 ккал. Они участвуют в образовании клеток и тканей организма, так как они являются составной частью протоплазмы, клеточных мембран и ядра. Общее количество жира в организме человека в среднем составляет 10-20% от его веса, а в случае патологического ожирения может составлять 50%.

 Жиры делятся на  растительные и животные. К животным  жирам относятся бараний , говяжий, свиной и сливочное масло. К  растительным жирам - подсолнечное, растительное, оливковое и др. масла. Суточная потребность взрослого человека равна 80-100гр жира в зависимости от характера работы и других условий жизни.

Углеводы - являются необходимыми компонентами пищи и основным источником энергии для организма человека. Эта роль углеводов обусловлена тем, что в организме они быстро распадаются и окисляются.

Небольшие запасы углеводов в виде так называемого животного крахмала или гликогена, откладываются в печени и в мышцах. Организм человека не способен синтезировать углеводы, он получает их с пищевыми продуктами растительного происхождения. Потребность взрослого человека в углеводах составляет 400-600гр в день. В пищевых продуктах животного происхождения углеводов содержится в незначительном количестве. В пищевых продуктах углеводы содержатся в виде крахмала, сахара и клетчатки. Крахмал под влиянием слюны и сока поджелудочной железы расщепляется до сахаров, последний в свою очередь расщепляется до фруктозы и глюкозы, которые и усваиваются в кровь. С уменьшением сахара в крови происходит расщепление гликогенов в печени и поступление глюкозы в кровяное русло. Клетчатка организмом почти не усваивается, так как отсутствует фермент целлюлозы, которое мог бы расщеплять ее до сахаров. Клетчатка входит в состав овощей и фруктов, повышает секрецию пищеварительной железы и усваивает перистальтику (сокращения стенок кишечника), способствует тем самым пищеварению.

Минеральные вещества не только входят в состав структурных элементов клеток и тканей тела человека, но и участвуют в разнообразных процессах обмена между клетками и межклеточной жидкостью. Одни из них (Na, K, Xl,) поддерживает другие (Ca, Mg, P, Fе) входят в состав костной ткани и зубов.

К минеральным веществам относятся также и микроэлементы (йод, медь, кобальт, марганец), участвуют в кроветворении приобретают значение жизненно необходимых веществ. Суточное потребность человека в минеральных солях Na-4.6гр, Xl-2.4гр, K-2.3гр, Ca-0,7-0,8гр, P-1.5гр. Fe-0.015-0.02гр.

Na - поступает в организм в виде пористой соли.

K- содержится в растительных продуктов в особенности картофеля.

Ca-содержится в молоке, твороге, сыре, хлебе, капусте, картофеле.

P-содержится в сыре, твороге, мясе, хлебе, молоке, картофеле, капусте, крупе гречневой и овсяной, горохе, фасоли.

Mg-содержится в хлебе, крупе гречневой и овсяной, в фасоли и горохе, луке, картофеле, молоке, капусте.

Fe-содержится в говяжий печени, мясе, легких, персике, яблоках, сливе, дыне, цветной капусте, белых грибах.

5.3 Гигиенические  требования к технологическому  оборудованию

Для приготовления моего блюда «Гуляш» необходимо соблюдать гигиенические требования  к механическому и не механическому оборудованию, к содержанию территории и производственным помещениям.

Санитарная характеристика механического оборудования

Применение механического оборудования на ПОП позволяет не только облегчить и улучшить условия труда, повысить его производительность, но и в значительной мере улучшить санитарный режим производства.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены торгово-механическим и холодильным оборудование в соответствии с действующими нормами. В настоящее время многие процессы первичной обработки продуктов осуществляются с помощью машин и механизмов, предназначенных для отдельных операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать доступ к нему, соблюдение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.

Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать следующим санитарно-гигиеническим требованиям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки.

На предприятиях общественного питания широко распространены универсальные приводы, которые очень удобные и экономически выгодны. На небольших предприятиях применяются приводы типа ПУ – 0,6, П-11, УММ-ПР и др.) с применением сменных механизмов для первичной обработки разных видов продуктов. На крупных предприятиях, где выполняются технологические операции по обработке одного вида продукта или комплекс операций для отдельного цеха, используются специализированные универсальные приводы ПГ-0,6(для горячего цеха), МУ-1000(для овощного), ПМ-1,1(для мясо- рыбного).

При первичной обработке продуктов на предпритии чаще всего применяются машины, выполняющие отдельные технологические операции. Например ,при обработке овощей используются моечные, овощеочистительные  машины, машины для нарезки овощей и др. При обработке мяса  применяют машины для измельчения продуктов, рыхления мяса, фаршемешалки ,котлетоформовочные машины.

Использование большого количества механического оборудования для различных технологических операций при обработке пищевых продуктов не только повышает производительность труда, но и эффективно в санитарном отношении, так как при условии содержания машин в надлежащем состоянии  резко снижается возможность бактериального обсеменения продуктов.

Важное гигиеническое значение имеет использование в столовых посудомоечных машин.

 В последнее время  все более широко применяется секционно-модулированное оборудование, состоящее из тепловых, охлаждаемых и неохлаждаемых секций. Оно позволяет экономно использовать производственные площади и создавать единую технологическую линию с более удобной связью между отдельными операциями

Санитарная характеристика немеханического оборудования

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов и приготовления кулинарных изделий, должны иметь покрытия, выполненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели. Покрытия столов должны выполняться без швов на рабочей поверхности, с закругленными углами, они должны плотно прилегать к столу. Лучшими в санитарном отношении являются цельнометаллические столы из нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской.

Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из антикоррозионных материалов. Лучшим материалом с точки зрения гигиены является нержавеющая сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные из дюралюминия, листового алюминия ит. д. оптимальные размеры ванн (в мм): длина -710-1000, ширина – 600-700, глубина – 420-450, высота над полом – 900.

Ванны для мытья посуды изготавливают из нержавеющей стали (приложение 6).

Стол (колоду) для разруба мяса делают из цельного дерева диаметром около 50 см  и высотой около 80 см, а для удобства мытья – окрашивают снаружи масляной краской (приложение 7).

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. На продольной стороне досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ – сырое мясо, ВМ – вареное мясо, СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи, СР – сырая рыба, ВР – вареная рыба, МГ – мясная гастрономия, «зелень», Х – хлеб и т д.

Доски должны быть закреплены за определенными цехами и рабочими местами; хранят их в этих же помещениях.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах должны быть бачки вместимостью не менее 20 л, оборудованные крышками.

Расстановка оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, а также способствовать соблюдению правил техники безопасности. Оборудование должно  быть расставлено так, чтобы исключались совместные встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В горячем цехе условия труда требуют строгого выполнения требований техники безопасности, поэтому расстановка оборудования в нем должна обеспечивать рациональную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. При организации рабочего места важно учитывать направление размещения оборудования по отношению к линии раздачи. Оптимальным вариантом считается расположение линии плит перпендикулярно фронту раздачи.

5.4 Санитарные  требования к содержанию  территории

Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка территории, сбор и вывоз пищевых отходов, очистка и дезинфекция мусоросборников.

Уборку территории проводят ежедневно. Для сбора мусора на территории предприятия устанавливают на площадке с твердым покрытием мусоросборники. Транспорт для вывоза мусора должен использоваться только по назначению.

5.5 Санитарные  требования к содержанию производственных  помещений

Соблюдение санитарного режима требует содержания в чистоте всех помещений в общепите. Для этого необходимо строго соблюдать график уборки помещений с указанием времени, частоты, способа уборки и дезинфекции, а также лиц, отвечающих за уборку.

Для поддержания чистоты помещения ежедневно убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно после или до работы.

Полы убирают в течении дня по мере загрязнения. Сначала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. При этом протирают влажной тряпкой панели стен, двери, подоконники. Не реже одного раза в неделю проводить генеральную уборку всех помещений. За каждым цехом закрепляют инвентарь, предназначенный для уборки. Красной краской делают маркировку. По окончанию уборки тряпки, ведра, тазы тщательно промывают, просушивают и убирают  выделенные для их хранения шкафы или тумбочки. Инвентарь для уборки туалетов следует хранить отдельно.

Производственные и складские помещения убирает специальный персонал или подсобные рабочие, санузлы – специально выделенная для этой цели уборщица.

Большое значение имеет санитарно-техническое состояние помещений предприятий. Все помещения необходимо ремонтировать, но не реже одного раза в год.

5.6 Первичная  обработка продуктов

Мое блюдо «Гуляш» готовится из мяса, лука и гарнир картофель.

Мясо  поступает в столовую в виде туш, полутуш и четвертин, мороженных, охлажденных ил остывших. Первичная обработка мяса включает целый ряд операций.

Размораживают мясо тушами, полутушами или четвертинами. На больших предприятиях мясо размораживают в специальном помещении в течении 3-5 дней. При размораживании должен быть создан температурный режим, позволяющий максимально восстановить первоначальные свойства мяса с минимальной потерей питательных веществ.

На более мелких предприятиях мясо размораживают на столах в мясном цехе при комнатной температуре. Санитарные требования запрещают размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты.

После разморозки мясо зачищают, промывают проточной теплой водой(20-30º). Такая обработка позволяет снизить поверхностное  микробное обсеменение на 95-99% . После этого мясо промывают холодной водой для предотвращения развития микрофлоры и высушивают.

 При разрубе, обвалке, жиловке происходит микробное  обсеменение мяса. Источниками обсеменения  могут быть ножи, производственные  столы, разделочные доски, руки персонала и т д. поэтому необходимо соблюдать санитарный режим мытья и дезинфекции столов, разделочных досок и другого инвентаря, а также правила личной гигиены.

Полученные полуфабрикаты следует сразу же направлять на тепловую обработку или в холодильный шкаф.

Очищенные  овощи  можно  хранить  в  охлаждаемом   помещении  при  температуре  не  выше  4о С  в  течение  12 ч.

При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье — с левой. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа — тару для нарезанных полуфабрикатов. Во время работы работник должен стоять прямо, не сутулясь.

На больших заготовочных предприятиях репчатый лук  обрабатывают термическим способом.  Для ручной обработки репчатого лук  используют специальные столы с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел. Лук сортируют, отрезают донце и шейку, очищают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.

5.7 Гигиена тепловой  обработки пищевых продуктов

После первичной обработки любым способом в продуктах остается еще незначительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глист.