Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Июня 2015 в 18:47, курсовая работа
Для написания дипломной работы необходимы соответствующие знания, навыки в работе. Также ответственность и сосредоточенность.
Главной целью в каждой дипломной работе является раскрытие выбранной темы. Темой моей дипломной работы является блюдо Венгрии, которое богато своей историей, популярно как в Венгрии так и на украинской кухне – Гуляш.
В данной работе я хочу показать актуальность выбранной теме, ознакомить Вас с историей данного блюда, описать технологию приготовления «Гуляша» и все технологические процессы, связанные с его приготовлением. Также в данной работе будет описана пищевая ценность данного блюда, товароведческая характеристика сырья входящего в состав «Гуляша».
Лук , томатное пюре и муку предварительно пассируют
Пассирование – это кратковременное обжаривание продукта с жиром или без него перед предварительной тепловой обработке .
Пассируют нарезанный лук , морковь, белые коренья , томатные пюре. Подготовленные овощи пассируют в небольшом количестве жира (10 – 15% массы овощей) без образования румяной корочки.
Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассируют с жиром (5 – 10 % массы продуктов) 15 – 20 минут.
Если томатное пюре пассируют с овощами , то сначала овощи пассируют до размягчения , а потом кладут разведенное томатное пюре пассируют вместе 15 – 20 минут.
При пассированнии в жире растворяется каротин и красящие вещества томата и моркови, эфирные масла лука придают жиру цвет и запах продукта . Каротин, растворяется в жире, лучше усваивается. Блюда в которые входят пассированные овощи и томат, приобретают приятный внешний вид . запах . цвет и вкус.
Пассированные овощи лучше чем сырые, сохраняют форму нарезки при тепловой обработки.
Варка картофеля. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении, при температуре 100°С. Иногда продукты варят при температуре 75-80°С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества. Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания: низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями.
Процессы происходящие при тепловой обработки :
В процессе тепловой обработки в мясе происходят следующие изменения; внешний вид, вкус, цвет, запах, структура мяса. Мясо является источником белка.
Изменение белков. При температуре 35-40°С в белковой молекуле происходят сложные изменения – денатурация белков, а при температуре свыше 70°С – их коагуляция (свёртывание). В результате денатурации и коагуляции белки теряют способность растворяться и удерживать воду (набухать), в связи с чем и происходит уменьшение массы мяса и рыбы после их тепловой обработки.
Длительное нагревание белков приводит к новым вторичным изменениям белковой молекулы, в результате чего резко снижается их усвояемость. Поэтому продукты, содержащие белки, не следует подвергать длительной тепловой обработки (переваривать).
Изменение жиров. При тепловой обработке жиров, которые содержатся в продуктах, частично вытапливаются. При жарке продуктов основным способом жир не испытывает глубоких физико-химических перемен, потому что жарка большинства продуктов длится 20-30 минут, поэтому пищевая ценность его практически не меняется. Важным фактором в этом случае является правильный выбор жира. Для жарки не следует применять жиры, содержащие влагу.
Изменение углеводов. При нагревании крахмала с небольшим количеством воды до температуры 100°С происходит его клейстеризация, в результате чего образуется студенистая масса. Клейстеризация крахмала начинается при температуре 55-60°С и повышением температуры ускоряется.
При варке каши крахмал клейстеризуется за счет влаги окружающей среды. Этим объясняется увеличение массы крупы во время варки.
Изменение витаминов. При тепловой обработке жирорастворимые витамины (А, Е, Д, К) сохраняется хорошо. Так, пассированние моркови почти не снижает её витаминной ценности, наоборот, растворимый в жирах каротин моркови легче переходит в витамин А.
Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной разрушаются при тепловой обработке на 20-30%. Витамин РР очень устойчив при нагревании. Эти витамины при тепловой обработки, будучи водорастворимыми, частично переходят в отвар. Наиболее сильно при тепловой обработке разрушается витамин С. Происходит это в результате окисления его кислородом воздуха. При варке продуктов значительная часть витамина С переходит в отвар.
Изменение минеральных веществ. При тепловой обработке минеральные вещества не изменяются, часть их переходит в отвар. Потому отвары овощей необходимо использовать для приготовления супов и соусов.
3 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
Товароведенье наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. То есть, можно сказать, что товароведение – знание о товарах.
Предметом товароведения являются потребительские стоимости товаров. Только потребительская ценность делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительская ценность товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а, следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.
Цель товароведения изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменения на всех этапах товародвижения.
В этом разделе описаны продукты, требующиеся для приготовления блюда «Гуляш» и требования к их качеству.
В развитии товароведения можно выделить 3 важных этапа;
Основные задачи перед товароведением:
Для приготовления блюда «Гуляш» используются следующие продукты: свинина, картофель, томат, сало, жир, мука, лук и специи.
Товароведная характеристика продуктов
Свинина – мясо и мясопродукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат в своем составе почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Сырьем для производства мясных продуктов является мясо крупного рогатого скота и других животных.
Скот одного вида имеет разную продуктивность в зависимости от породы, пола, возраста, упитанности. Мясной скот отличается сильно развитой мускулатурой, значительным количеством межмышечного жира. Породы рогатого скота мясного направления дают мясо самого высокого качества – тонковолокнистое, нежное, сочное, вкусное.
Свиньи отличаются большой плодовитостью, скороспелостью и высокой окупаемостью кормов. Они бывают сального, беконного и мясо – сального направлений. Свиньи сального направления очень скороспелые, они способны к отложению очень большого количества жира даже в раннем возрасте.
Крупный рогатый скот перестают кормить за 24 часа, а свиней – за 12 часов до убоя, что снижает загрязнение туши, облегчает снятие шкуры и удаление внутренностей.
Свиные туши, предназначенные для производства мясокопченностей, перерабатывают вместе со шкурами. Туши подвергают ошпарке горячей водой, удаляют щетину в скребмашине и опаливают в печах. Со свиных туш жирной и мясной категорий, шкуры снимают со всей туши или только с поясничной части, спины, боков и шеи.
Свинина по возрасту делится на мясо поросят от 1,3 до 12 кг, мясо подсвинков – от 12 до 34 кг и свинину – более 34 кг.
Мясо молодых свиней имеет бледно – розовый или светло – розовый цвет, среднего возраста – бледно – красный и старых свиней – красный цвет. Жир белого цвета, мягкий.
В кулинарии свинину используют для приготовления, тушеных блюд. Отварную и жареную свинину можно подать в горячем и холодном виде.
Требования к качеству
Мясо должно быть правильно обработано, и иметь маркировку. Мясные туши, полутуши или четвертины должны быть хорошо обескровлены, без повреждений тканей, остатков внутренних органов, загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Мясо должно быть свежим.
Картофель.
По своему народнохозяйственному значению он является одной из основных сельскохозяйственных культур. Он занимает значительное место в питании, служит сырьём для технической переработки (сушки, получения крахмала, спирта).
Картофель – это ценный продукт питания. В нём сравнительно небольшое содержание воды (70-87%), сахаров (0.5-1.3%) и наибольшее – крахмала (10-25%). Картофель содержит азотистые (1.5-3%) и минеральные (0.5-2%) вещества, клетчатку (0.2-3.5%), а также полноценные белок туберин (0.7-2.6%), который по своему аминокислотному составу приближается к белку куриного яйца и полностью усваивается организмом человека. У картофеля небольшое содержание витаминов, среди которых преобладает аскорбиновая кислота (17-20%). Поэтому в связи с высоким потреблением картофеля является основным источником витамина С: 30-80% суточной нормы. Суточную потребность витамина С покрывает 250г картофеля.
Энергетическая ценность 100г картофеля – 83 ккал.
По назначению картофель разделяют на сорта: столовые, универсальные, технические и кормовые. На предприятия общественного питания картофель поступает столовых и универсальных сортов.
Клубни столовых сортов имеют круглую форму, плотную и тонкую кожуру, небольшое количество глазков, белую мякоть, содержит 12-18% крахмала, хорошо развариваются.
Картофель универсальных сортов содержит много крахмала, очень разваривается, поэтому используют его для приготовления пюре или жарки.
В зависимости от срока выращивания различают картофель ранний, среднеранний, среднепоздний, поздний.
Требования к качеству
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, не проросшими, не загрязнёнными, однородными по форме и окраске. Картофель отборных сортов должен поступать без дефектов очищенным от земли. Наличие прилипшей земли к клубням допускается 1%.
Вода имеет большое значение для организма человека. Она является составной частью всех клеток и тканей организма и необходима для осуществления различных биохимических процессов.
В сутки человеку необходимо 2,5 – 3 литра воды. Она является хорошим растворителем и способствует удалению из организма ненужных и вредных веществ. Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Однако содержание ее различно. Много воды содержат плоды и овощи(65 – 95%), молоко(87 – 90%), мясо(58 – 74%), рыба(62 -84%). Значительно меньше ее в крупах, муке, макаронных изделиях, сушеных плодах(12 – 17%), сахаре(0,14 -0,4%).
Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усвояемость.
Важным показателем качества воды является ее жесткость. Она зависит от концентрации ионов, кальция и магния. В жесткой воде плохо развариваются овощи, мясо.
Томаты
Высокая пищевая ценность обусловлена содержанием сахаров (4,2%), минеральных веществ (0,7%), органических кислот (0,5%). Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа, которые играют роль в поддержании кислотно-щелочного баланса в организме. В томатах содержатся витамины С, группы В, РР, каротин.
Окраска томатов зависит от содержания в них каротиноидов. В красных томатах преобладает ликопин, и в желтых – каротин и ксантофилл.
Требования к качеству
Плоды должны быть свежими, целыми, не поврежденными болезням и вредителями, чистыми, без механических повреждений, томаты не перезрелыми. Наибольший диаметр томатов должен составлять не менее 4 см. для сортов округлой формы. Допускается 5% плодов с незначительными повреждениями.
Томат-пюре
Получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ.
Сало топленое
Животные жиры подразделяются на говяжий, бараний, свиной. Кроме того, получают жиры из птицы. В состав животных жиров входят в основном предельные жирные кислоты и в меньших количествах непредельные. В зависимости от соотношения жирных кислот жиры имеют твердую или мажущуюся консистенцию, неодинаковую температуру плавления, разную степень усвоения.
Требования к качеству
Свойственные сырью, без посторонних привкусов и запахов.
Мука
Мука пшеничная содержит 55,8-67,7% крахмала, 10,3-12,5% белков, 0,9-1,9% жиров, 1,7-1,8% сахаров, 0,5-1,5% золы, 13-15% воды, витамины В1, В2, РР, каротин, ферменты.
Требования к качеству