Технологический процесс приготовления рыбы жаренной с яйцом и картофеля жареного из вареного

Содержание:

Введение.

1.Технологический процесс приготовления рыбы  жаренной с яйцом и картофеля жареного из вареного.

1.1 Историческая справка

1.2 Подготовка сырья к  производству 

1.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

1.4 Технология приготовления,  Оформление и подача. Сроки хранения.

1.5 Технологическая карточка на изделие

2. Технологический процесс приготовления рожка слоеного с повидлом

2.1 Историческая справка

2.2 Подготовка сырья к производству

2.3 Краткое описание оборудования и инвентаря

2.4 Технология приготовления, Разделка, формовка, выпечка изделий , Сроки хранения

2.5 Технологическая карточка на изделие

3. Санитарно-гигиенические требования и техника безопасности при выполнении работ

Заключение.

Библиографический  список.

Приложение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются  в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками.

Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем  содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ.  Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании.  Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении .Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании.  Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологический процесс приготовления рыбы, запеченная с яйцом.

1.1 историческая  справка

Искусство приготовления  рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте  и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как  это ни парадоксально, в истории  Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась  пищей только для бедных людей. Подтверждение  этому можно найти на страницах  гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам. Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами». Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков-божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд мы не можем разгадать и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть-вареной, одна треть-просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Первой морской рыбой, обоготившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - шток-фиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам. Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой. Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню. И это не случайно. Рыба продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе способствуют возбуждению аппетита, полезны детям и взрослым людям. Врачи рекомендуют как лечебное питание при сердечно-сосудистых заболеваниях. Наш повседневный или праздничный стол редко обходится без сельди. Она по праву признана вкусной и недорогой закуской.

Родина картофеля - страны Южной и Центральной Америки, где и сейчас произрастают его  дикие и примитивные виды. Именно на этой территории картофель был  введен в культуру индейскими племенами 8 тыс. лет назад.  В Европу картофель  завезли еще в XVI в., в эпоху  великих географических открытый и первоначально использовался как лекарственное средство. По данным Вольного экономического общества, Петр I предположительно в 1697-1698 годах послал из Голландии мешок картофеля персонально фельдмаршалу Б. П. Шереметеву. В 1736 году картофель выращивали на аптекарском огороде в Петербурге. В 1741 году его подавали на придворных банкетах как экзотическое блюдо. По сообщению академического журнала, в 1758 году картофель разводили на петербургских огородах.  Картофель стал основой многих национальных кухонь и сейчас даже трудно себе представить, что каких-то пятьсот лет назад он был экзотическим незнакомцем для населения стран Европы и России.

 

1.2 Подготовка сырья к производству.

Для приготовления моего блюда «рыбы, запеченная с яйцом. » и «картофеля жаренного из вареного», мне понадобилось сырье: рыба, лук репчатый , мука, растительное масло, яйцо, сметана, соль.

 

1.Рыба (горбуша) –Рыбу разморозить. Горбушу вымыть, очистить от внутренностей, плавников, хвоста и головы и костей. Нарезать на порционные куски.

2.Мука - просеивают.

3.Сырое яйцо –помыть в трех ванночках.

1.Замачивание в теплой  воде 5-10 мин.тем.45градусов.

2.0.5% Р-Р кальция сода или 0.2% Р-Р питьевой соды на 5-10мин.

тем.45градусов.

4.СОЛЬ – измельчить крупные комки соли.

5. Картофель хорошо промыть.

 

1.3 Краткое описание  оборудования и инвентаря

Для приготовления блюда рыбы, запеченная с яйцом и картофеля жареного из вареного. понадобилось различное оборудование и инвентарь.

Инвентарь:

Нож для разделки и нарезки рыбы - РС

Разделочная доска для  рыбы - РС

Сковорода, порционная сковорода.

Нож для резки овощей варенных-ОВ

Доска для разделки овощей варенных-ОВ

Кастрюля для варки  овощей

Сковорода для жарки овощей.

Оборудование:

Плита электрическая для  варки.

Жарочный шкаф для запекания.

 

1.4 Технология приготовления. Оформление и подача.

Сроки хранения.

Порционные куски сырой  рыбы вместе с кожей без костей посыпаем солью, перцем, затем панируем в муке и обжариваем. Сковороду  смазываем растительным маслом и  кладем на нее рыбу. Обжариваем. Берем противень смазываем растительным маслом выкладываем жаренные порционные куски рыбы разбиваем яйцо на верх рыбы кладем в жарочный шкаф на 250 градусов и запекаем до готовности в течении 5-7 мин. Подавать на порционных тарелках, один порционный кусок рыбы на порцию и с гарниром , можно слегка полить растопленным маргарином можно добавить зелень. Сроки хранения: 2-3 часа на мармите при температуре не менее 75 градусов.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном  масле. При отпуске картофель поливают растопленным слив. маслом или сметаной, можно подавать с зеленым  луком по 5-10 гр на порцию. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Подавать на порционных тарелка как гарнир.  Сроки хранения:  2-3 часа на мармите при температуре не менее 75 градусов.

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном  масле. При отпуске картофель поливают растопленным слив. маслом или сметаной, можно подавать с зеленым  луком по 5-10 гр на порцию. Чаще всего этот картофель подают на гарниры. Подавать на порционных тарелка как гарнир.  Сроки хранения:  2-3 часа на мармите при температуре не менее 75 градусов.

1.5 Технологическая  карточка на изделие

Продукты	На одну порцию.
	брутто	нетто
Филе трески	155	149
Мука пшеничная	7	7
Масло растительное	8	8
Масса рыбы жареной	-	125
Мука пшеничная	5	5
Яйца	½ штуки	20
Лук репчатый	131	110
Масло растительное	12	12
Масса лука пассерованного	-	55
Картофель жаренный	-	150
Масса полуфабриката	-	350
Выход	315

 

Продукты	На 1000 г		На 1 порц.
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель ломтиками	1656	1205*
Жир животный топленый(или кулинарный, масло растительное)	96	96
Выход:	1000		150

*масса картофеля очищенного  нарезанного.

 

 

3. Санитарно-гигиенические требования и техника

безопасности  при выполнении работ

Требования безопасности перед началом работы

Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя  или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками санодежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом работы повар  обязан привести в порядок своё рабочее  место для безопасной работы и  проверить:

Ø  исправность и холостой ход оборудования;

Ø  наличие и исправность  ограждений;

Ø  наличие и исправность  заземления;

Ø  исправность другого  применяемого оборудования;

Ø  убедиться, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

Ø  исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких –  либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности перед началом работы

1. Подготовить рабочее  место для безопасной работы и проверить:

 наличие воды в водопроводной  сети, исправность и сроки клеймения

манометров, отсутствие подтеканий оборудования;

 исправность электрооборудования и другого оборудования;

 работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы

1. Для предотвращения  попадания в воздух производственных  помещений вредных веществ следует:

 соблюдать технологические  процессы приготовления кулинарной продукции;

 операции по просеиванию  муки, крахмала и др. производить  на специально оборудованных  рабочих местах.

. Загрузку (выгрузку) продуктов  в СВЧ-печь производить после  соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева.

. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

. При использовании оборудования  использовать меры предосторожности, указанные в документации к  данному оборудованию.

. Для предотвращения неблагоприятного  влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан:

 максимально заполнять  посудой рабочую поверхность  плит, своевременно выключать секции  электроплит или переключать их на меньшую мощность;

 не допускать включения  электроконфорки на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

. Не допускать попадания  жидкости на нагретые конфорки  электроплит, на плитную посуду  заполнять не более чем на 80% объема.

. Не превышать давление  и температуру в тепловых аппаратах  выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.

. Следить за наличием  тяги в камере сгорания газоиспользующей  установки и показаниями манометров  при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

. Располагаться на безопасном  расстоянии при открытии дверцы  камеры пароварочного аппарата  в целях предохранения от ожога.

. Включать конвейерную  печь для жарки полуфабрикатов  из мяса только при включенной  и исправно работающей вентиляции.

. Устанавливать и снимать  противни с полуфабрикатами, открывать  боковые дверцы печи только  после полной остановки конвейера.

. Ставить котлы и другую  кухонную посуду на плиту, имеющую  ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

. Укладывать полуфабрикаты  на разогретые сковороды и  противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности  плиты осторожно, без рывков  и больших усилий, открывать крышки  на плитной посуды с горячей  пищей осторожно, движением «на себя».

. Не пользоваться на  плитными котлами, кастрюлями  и другой кухонной посудой,  имеющей деформированные дно  или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

. Перед переноской на  плитного котла с горячей пищей  предварительно убедиться в отсутствии  посторонних предметов и скользкости  пола на всем пути транспортирования.

. Предупредить о предстоящем  перемещении котла стоящих рядом работников.

. Снимать с плиты котел  с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя  сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята.

. При перемещении котла  с горячей пищей не допускается:

 заполнять его более чем на 3/4 емкости;

 прижимать котел к  себе;

 держать в руках нож или другой инструмент.