Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Список использованной литературы

1. 100 лучших блюд из говядины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

2. 100 лучших блюд из свинины / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

3. 100 лучших блюд современной русской  кухни / Сост. Г.С. Выдревич. – М.: ЭКСМО, 2008. – 64 с.

4. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.

5. Книга о вкусной и здоровой пище. – Москва: Пищепромиздат, 1954.

6. Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Ред. Коллегия: И. М. Терехов (гл. ред.) и др. – М.: Сов. Энциклопедия, 1984. – 576 с. с ил.

7. Кулинария от А до Я. Пряности, приправы, соусы.//электронная книга http://bukivedy.ru/?p=410

8. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. – 2-е изд. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 263 с.

9. Кулинария: Справочное пособие/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. — 263 с.

10. Кулинарный гиперпортал

11. Маслов Л.А. Кулинария. – М.: ГИТЛ., 1958. – 296 с.

12. Молоховец Е. Кулинария и этикет. // СD диск от издательства «Бука».

13. Молоховец Е. Русский стол. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

14. Морозов А.Т. и другие. Кулинария для всех. М.: Экономика. 1998 г.

15. Моховец Е. Праздничный стол. - М.: ЭКСМО, 2007. - 32 с.

16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. (Основные направления, их история и особенности. Рецептура) – 2-е изд. переработ. и доп. – М.: Агропромиздат, 1991. 608 с.

17. Праздничный стол Елены Моховец. - М.: ЭКСМО, 2008. - 224 с.

18. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

19. Рецепты старого трактирщика. – М. Цитадель-трейд, 2006. – 64 с.

20. Рецепты старого трактирщика. – М.: Цитадель-трейд., 2006. – 64 с.

21. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. – М.: Академия, 2004. – 208 с.

22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2008.– 680 с.

23. Электронная книга «Кулинар» // http://www.kylinar.net

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Свинина тушеная с курагой и черносливом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Свинину  тушеную с курагой и черносливом».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  свинины тушеной с курагой  и черносливом используются следующие  продукты:

Свинина                                                ГОСТ 7724-77

Помидоры                                                ГОСТ 1725-85

Жир топленый животный пищевой        ТУ-9142-001-05299989-96

Лук репчатый                                        ГОСТ 27166--86

Баклажаны                                        ГОСТ 13907-68

Курага                                                ТУ 9164-002-47944079-98

Чернослив                                                28501-90

Фасоль                                                ТУ 9716-001-39467932-98

Зелень                                                ГОСТ 31554-00

Специи                                                ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                        ГОСТ 51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Свинины тушеной  с курагой и черносливом» должно  соответствовать требованиям нормативной  документации, иметь сертификаты  и удостоверения качества.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Свинина тушеная с курагой и черносливом».

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	265	222
Помидоры	16	15
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Баклажаны	24	20
Курага	14	10
Чернослив	14	10
Фасоль	26	20
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		395
Выход		330

 

 

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда «Свинина  тушеная с курагой и черносливом»  производится в соответствии  со сборником рецептур и кулинарных  изделий для предприятий общественного  питания 2008 г.

4.2. Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны –кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в порционных  тарелках. Перед подачей украсить  зеленью.

5.2. Температура подачи  блюда 75-80˚С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульоне.Консистенция сочная, мягкая.Цвет Свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
50,71	59,15	30,25	859,19/3578,87

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Свинина тушеная с курагой и черносливом»

Наименование продукта	Норма на порцию		На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Свинина	265	222	2,22	6,66	11,1
Помидоры	16	15	0,15	0,45	0,75
Жир топленый животный пищевой	5	5	0,05	0,15	0,25
Лук репчатый	18	15	0,15	0,45	0,75
Баклажаны	24	20	0,2	0,6	1
Курага	14	10	0,1	0,3	0,5
Чернослив	14	10	0,1	0,3	0,5
Фасоль	26	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Специи	4	4	0,04	0,12	0,2
Соль	4	4	0,04	0,12	0,2

 

Выход порции: 330 г.

Описание технологического процесса

Свинину нарезать брусочками, лук – соломкой, помидоры и баклажаны –кружочками.Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.При подаче посыпать рубленой зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид овощи и мясо кусочками в бульонеКонсистенция сочная, мягкаяЦвет Свойственный входящим в состав продуктам.Вкус и запах Свойственный вкусу тушенного мяса и входящих с состав блюда продуктам.Сроки реализации – 2 часов.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

 

Жаркое по-домашнему

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на «Жаркое  по-домашнему».

1. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления  жаркого по-домашнему используются  следующие продукты:

Свинина                                                ГОСТ 7724-77

Картофель                                                ГОСТ 7176-68

Лук репчатый                                        ГОСТ 27166--86

Жир топленый животный пищевой        ТУ-9142-001-05299989-96

Томатное пюре                                        ТУ9162-008-48077319-00

Специи                                                ГОСТ 29053-91

Соль поваренная                                        ГОСТ 51574-2000

 

2.2. Сырье, используемое для  приготовления «Жаркого по-домашнему»  должно соответствовать требованиям  нормативной документации, иметь  сертификаты и удостоверения  качества.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Рецептура «Жаркое по-домашнему».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Свинина	243	204
Картофель	111	80
Лук репчатый	24	20
Жир топленый животный пищевой	10	10
Томатное пюре	8	8
Специи	4	4
Соль	4	4
Масса полуфабриката		404
Выход		330