Технологический процесс приготовления блюд из мяса

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	163	120
Шампиньоны	76	40
Лук репчатый	24	20
Масло сливочное	15	15
Сметана	40	40
Соус табаско	0,5	0,5
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Подавайте с жареным картофелем.

Мясо тушеное с рванцами

Мясо промыть, зачистить от пленок и сухожилий, нарезать кусочками массой по 8–10 г, обжарить на жире с нарезанным полукольцами луком и нарезанной соломкой редькой. Затем добавить пассерованный томатпюре, перец, соль, влить бульон и тушить до готовности. За 3–5 минут до окончания тушения положить лавровый лист и измельченный чеснок.Для рванцев из муки, воды и соли замесить крутое тесто, выдержать его в течение 2–3 часов для набухания клейковины. Готовое тесто раскатать жгутами диаметром 10 мм, разорвать на плоские закругленные кусочки длиной 10 мм и отварить их в подсоленной воде. Отварные рванцы промыть кипяченой водой.При подаче рванцы положить в кесе или глубокую тарелку, сверху выложить мясо с соусом и овощами. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	82	60
Жир животный топленый пищевой	6	6
Лук репчатый	24	20
Редька	21	15
Томат-пюре	10	10
Бульон мясной	150	150
Чеснок	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Для рванцев

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Мука	200	200
Вода	60	60
Яйцо	1/8	5
Соль	4	4

 

 

Гуляш из говядины

Мякоть задней ноги или лопатки нарезают кубиками весом по 15-20 г, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают на сильном огне. Обжаренное мясо складывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат один час. Затем бульон сливают и используют его для приготовления красного соуса. В мясо добавляют пассерованный репчатый лук, заливают процеженным красным соусом и тушат до готовности с добавлением пряностей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают гуляш в баранчике или на тарелке с жареным или отварным картофелем.

Азу

Мясо нарезают брусочками. Соленые огурцы очищают от кожицы и шинкуют ломтиками толщиной 2 мм. Мясо солят, посыпают перцем, смешивают с солеными огурцами и обжаривают на сковороде с разогретым жиром. Все это складывают в посуду, добавляют пассированный репчатый лук, обжаренные помидоры, заливают красным соусами тушат минут 30–40. В конце тушения можно добавить рубленый чеснок, зелень.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	177	130
Соленые огурцы	28	25
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Помидоры	18	15
Чеснок	2	2
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

Рагу из баранины

Лопатку и грудинку баранины рубят по 2–3 куска на порцию, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Затем укладывают в широкую низкую посуду, заливают бульоном и тушат до полуготовности. Бульон сливают и на его основе готовят красный соус, которым вновь заливают мясо. К мясу добавляют обжаренный картофель целиком или крупными кубиками, петрушку, репу, морковь (кубиками), репчатый лук (дольками) и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить отварной зеленый горошек или стручки фасоли.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	140	100
Картофель	137	100
Корень петрушки	21	10
Репа	17	10
Морковь	14	10
Репчатый лук	18	15
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Кроме указанных овощей можно добавить кочешки цветной капусты, зеленые бобы, перец сладкий. Отпускают рагу, посыпав зеленью.

Зразы отбивные

Порционные куски мяса (по 2 на порцию) тонко отбивают, стараясь не повредить целости кусков. На тонко отбитые куски мяса кладут фарш, изделие завертывают, придавая ему форму голубцов, перевязывают нитками и обжаривают с двух сторон; после чего нитки удаляют, зразы укладывают в один ряд в сотейник, заливают красным соусом и тушат. Приготовление фарша для зраз. Пассерованный репчатый лук соединяют с рублеными вареными яйцами, жареными грибами, мелко рубленной зеленью, пассерованным томатом, солью, перцем.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	136	100
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Яйцо	1/2	20
Грибы	38	20
Помидоры	18	15
Соус		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают зразы с рассыпчатой гречневой кашей или с припущенным рисом; зразы поливают соусом, а кашу – маслом.

Плов из баранины

Лопатку и грудинку жирной баранины рубят на кусочки с костью (кроме трубчатых и позвоночных) и нарезают мякоть без костей. Баранину обжаривают в котле с толстым дном с добавлением курдючного сала и жира. Затем добавляют шинкованный репчатый лук, морковь соломкой и пассеруют его с мясом. Добавляют промытый рис, перец горошком и все это заливают бульоном так, чтобы он покрывал его на 3–4 см, накрывают крышкой и доводят рис до готовности на слабом огне. Если требуется, то в процессе тушения подливают бульон. Перед отпуском рис и мясо перемешивают.

Иногда готовят плов с томатом. В плов можно добавить сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис).

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	112	80
Курдючное масло	3	3
Жир топленый животный пищевой	5	5
Лук репчатый	18	15
Морковь	20	15
Крупа рисовая	13	36
Бульон		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

Пилав

Баранину рубят с костями (по 2 куска на порцию), посыпают солью, перцем и быстро обжаривают. Складывают в посуду, заливают горячим бульоном или водой и тушат до полуготовности. Затем бульон сливают и готовят на нем томатный соус. Мясо заливают готовым соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Баранина	168	120
Соус	100	100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Отпускают баранину с соусом, на гарнир – припущенный рассыпчатый рис.

Говядина, тушенная с квасом

Морковь и лук пошинковать, обжарить на жире, туда же положить нарезанное кусочками мясо, посолить, поперчить и поджарить. В конце добавить томат-пюре. Затем переложить массу в глиняный горшок (или кастрюлю), залить квасом, посыпать сухарями, специями и стушить.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	245	180
Лук репчатый	36	30
Морковь	14	10
Жир топленый животный пищевой	12	12
Томат пюре	10	10
Квас	180	180
Сухари	3	3
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

Гарнировать отварным картофелем.

Тушеная говядина с вином

Лук измельчить, подрумянить в масле, добавить измельченные помидоры, нарезанное полосками мясо, приправить перцем, солью, влить вино и стушить.

 

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	190	140
Лук репчатый	48	40
Вино белое	30	30
Жир топленый животный пищевой	6	6
Томат пюре	10	10
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4

 

 

3.3 Блюда из мяса, тушенного крупным  куском

Для тушения мяса крупным куском используют боковую и наружную части задней ноги, лопатку говяжьей туши, а у мелкого скота – главным образом лопатку и грудинку. Подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают на жиру до образования румяной корочки, затем перекладывают в посуду, заливают бульоном, добавляют пряности и тушат в закрытой посуде. В процессе тушения в бульон кладут морковь, репчатый лук и корень петрушки. При отпуске мясо нарезают поперек волокон по 1–2 куска на порцию, поливают соусом красным с овощами, а сбоку кладут гарнир – макароны, картофель, кашу рассыпчатую.

Мясо, шпигованное овощами

Куски мяса весом 1,5–2 кг зачищают от пленок и шпигуют вдоль волокон длинными брусочками моркови и петрушки, располагая их рисунком. Подготовленное мясо солят, обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до готовности. На бульоне готовят красный соус. Отпускают по два куска на порцию с отварными макаронами, припущенным рисом, жареным картофелем и соусом.Можно готовить блюдо другим способом. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи – с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; после тушения добавляют мучную пассировку.Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушеное отдельно от овощей.

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Говядина	218	160
Морковь	20	15
Корень петрушки	32	15
Соус		100
Зелень	5	5
Специи	4	4
Соль	4	4