Ру́сская ку́хня

  
Схема 1. Линия ЛРКО (при потоке посетителей слева направо): тележки с выжимным устройством:  
1 - ТЗ-120 для холодных закусок и хлеба; 2 - ЛПС-21Т для тарелок диаметром 200 мм; 7 - ЛПС-20Т для тарелок диаметром 240 мм; 8- ТС-120для стаканов; 14- ТП-120 для подносов; мармиты передвижные электрические: 3 - МЭП-20 для второго соусного блюда и сложного гарнира; 4 - МЭП-35 для гарнира; 5 - МЭП-6 для второго несоусного блюда н мяса к первым блюдам; б - МЭП-60 для первых блюд; 9 - электротермостат ЭТ-20М; 10 - стойка раздаточная СР-1350; 11 - стойка раздаточная СР-350; 12 - вставка В-925; 13 - барьер Б-4000; 75 - прилавок для столовых приборов; 16 - откидной столик

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд (рис. 2). Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

 Рис.2.Общий вид линии самообслуживания ЛС

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком.  
 
Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок.  
 
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.  
 
Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.  
 
Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия.  
 
В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп».  
 
Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.  
 
Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400( Рис.3) или 600-800(Рис.4) обедов в час .

 

Рис.3. Общий вид линии ЛККО-2 на три рабочих места  
 
 

Рис.4. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал.  
 
На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков.. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.  
 
Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем,. время полного оборота диска - 1,5 мин (схема 5).

 
Схема 5. Схема размещения оборудования механизированной раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест:  
1 - дисковые устройства; 2 - прилавки для столовых приборов, 3 - тележки с выжимным устройством для подносов; 4 - стеллажи для холодных закусок и напитков; 5 - прилавки-мармнты для первых блюд; 6 - мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7- прилавки для горячих напитков; 8 - буфет (охлажденный прилавок-витрина); 9 - кабина контролера; 10 - ленточный транспортер для использованной посуды; 11 и 12 - тележки для подогрева и хранения тарелок

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 1).

Таблица 1

Наименование основных параметров	ЛКНО-1		ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество мест в зале	100	150		200
Производительность, обедов/ч	500	750		1000
Цикличность потока посетителей в час, не менее	4	4		4
Число комплектовщиков	5	6		8
Максимальное время хранения скомплектованных обедов на стойке-накопителе, мин	30	30		30

Линия «Эффект» состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным инвентарем. Стойка-накопитель СНР служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т. е. по одной паре на каждый поднос.  
 
Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются.  
 
Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термоконтейнерами различной емкости.  
 
Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители.  
 
Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Эффект этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале (рис. 6).

 
Рис. 6. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»

Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к листам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала.

                                Организация труда раздатчиков

На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их. Это повышает ответственность поваров за качество приготовления и оформления отпускаемых блюд.  
 
Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным - подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др.  
 
На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним.  
 
Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Учитывая условия труда на предприятиях общественного питания, высота оборудования составляет 850 мм, ширина (глубина) - 800.  
 
Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны - 10, 20 и 30 г, соусов - 50,75,100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок, котлет и др. (рис. 7).

 
Рис. 7. Раздаточный инвентарь:  
1 - разливательные ложки емкостью 0,2 и 0,5 л; 2 - соусные ложки (50, 75 и 100 г); 3 - ложки для отпуска вязких каш, картофельного пюре, тушеной капусты (200, 150 г); 4 - ложки для рассыпчатых каш (200,150 г); 5 - ложки для макарон, вермишели (150 г); 6 - ложки для порционирования жиров, сметаны, 7 - вилки гастрономические; S- вилка со сбрасывателем; 9- лопатки кондитерские; 10 - щипцы кондитерские; 11 - щипцы для рыбы; 12 - щипцы для порционных изделий; 13 - держатель для разливательных ложек

При отпуске сладких блюд и напитков используются разливательные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.  
 
При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:  
 
- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);  
- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;  
- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;  
- соусы;  
- омлеты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент, классификация блюд

ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

- Заливная рыба

- Язык с хреном

- Студень говяжий

- Икра “заморская”  баклажанная

- Винегрет с  сельдью

- Малосольные  огурцы

- Белые грибы  в сметане 

СУПЫ

- Уха рыбацкая

- Рассольник домашний

- Солянка белая

- Щи зеленые

- Суп гороховый  с копченостями

- Окрошка

- Ботвинья 

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

- Котлеты из  щуки 

- Тельное

- Осетрина фаршированная

- Караси, жаренные  в сметане

- Гусь с яблоками

- Цыпленок в  горшочке

- Котлеты “Пожарские”

- Бефстроганов

- Жаркое из  зайца

- Говядина, тушенная  в хлебном квасе

- Бараний бок  с кашей

- Телячьи почки  в соусе

- Свинина духовая  с квашеной капустой

- Пельмени сибирские 

- Голубцы с  мясом

- Запеканка из  картофеля 

ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ, НАПИТКИ

- Расстегай московский  с мясом и яйцом

- Курник с рисом

- Блины пшеничные

- Блинчики из  гречневой муки

- Ватрушки с  творогом

- Оладьи

- Каша пшенная  с тыквой

- Каша “Гурьевская”

- Кисель из  клюквы

- Сбитень

 

 

 

 

 

Вот, к примеру, три национальных русских блюда, которые подают в русских ресторанах:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат «Русская красавица» с грибами

Салат "Русская красавица" с грибами сервируется необычным образом. И запекается в духовке. Обязательно попробуйте этот удивительный салат. Описание приготовления:

Ещё в любимых народных сказках у русских красавиц была богатая фантазия! То они придумывали своим женихам разные испытания, то шили и вышивали волшебными нитками. Наверное, и в кулинарии они очень преуспели, но сказки об этом умалчивают. Наверное, потому что для русской красавицы хорошо готовить - талант естественный. Когда я готовила салат "Русская красавица" с грибами, сразу представляла себе уютную избушку, тёплую печку. И как можно просто нарезать и перемешать? Необходимо придумать что-нибудь эдакое, дабы удивить всех. Вот и придумала я запечь салат "Русская красавица" в грибных шляпках. Получилось потрясающе! Попробуйте. А сервировать салат можно как угодно, украсить зеленью, сыром или свежими овощами. Приятного аппетита.

Ингредиенты:

Белые грибы — 250 Грамм (6 штук.)

Куриное филе — 200 Грамм

Пучок зелёного лука — 1 Штука

Морковь — 1 Штука

Репчатый лук — 0,5 Штуки

Соль — По вкусу

Чёрный молотый перец — По вкусу

Количество порций: 3-4

Способ приготовления:

Помыть и очистить грибы, затем отделить ножки от шляпок. Очень мелко нарезать куриное филе или  пропустить через мясорубку. Мелко нарезать  репчатый и зелёный лук, так же мелко нарезать морковь. В разогретую сковороду с жиром закиньте куриное филе, морковь, репчатый и зелёной лук. Затем добавьте немного воды и тушите до полной готовности куриного мяса. Ножки грибов кинуть в кипящую подсоленную воду и отварить до готовности, затем мелко нарезать и кинуть к курице с овощами, посолить и поперчить и перемешать. Сыр натереть на мелкой тёрке. Выложить начинку в шляпки грибов, если шляпки не достаточно полые, то чайной ложечкой выскребите мякоть, стараясь не повредить стенки грибных шляпок. Уложить начинённые грибные шляпки в противень смазанный жиром и поспать сыром. Поместить в духовку разогретую до температуры 180-190 градусов и запекать около 30 минут. При подаче можно посыпать мелко рубленной зеленью. Подают 3-4 штуки на порцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Мясо по-купечески с грибами

Ингредиенты:

Свинина(Корейка) — 500 Грамм

Грибы белые — 200 Грамм

Сыр — 200 Грамм

Майонез — 4-5 Ст. ложек

Помидор — 1 Штука

Чеснок — 2-3 Зубчиков

Перец — 1 Щепотка

Соль — 1 Щепотка

Растительное масло — 1-2 Ст. ложек

Количество порций: 4-6

Способ приготовления:

Мясо свинины промыть, обсушить и слегка отбить, затем посыпать солью и перцем с двух сторон и обжать на разогретой сковороде с жиром. На помидоре сделать небольшой надрез и залить его кипятком, затем охладить под проточной водой и снять кожицу. Нарезать тоненькими пластинками и выложить сверху на мясо. Сыр натереть на мелкой терке. Чеснок очистить и выдавить через пресс. Часть сыра смешать с чесноком. Примерно треть сыра выложить сверху на помидоры. Грибы промыть, почистить и нарезать ломтиками, затем обжарить на сковороде с жиром, которая предварительно разогрета. Затем грибы выложить слоем на мясо на котором уже лежит ломтик помидора и сыр, затем выложить сместь сыра и чеснока и посыпать все сыром. Мясо выложить на противень смазанный жиром и поставить в духовку разогртую до температуры 180-190 градусов на 15 минут. При подаче выложить на предварительно промытый лист салата.