Реферат пряности

Местные пряности

Местные пряности — это пряности, которые в большинстве своем имеют

меньший диапазон применения. Они употребляются исключительно

на месте выращивания  или вблизи места их производства.

Местные пряности делят  на пряные овощи и пряные травы.

Пряные овощи — это широко распространенные культурные растения,

относящиеся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам.

В качестве вкусового  продукта у них используется подземная  часть

растения (луковицы или  корнеплоды) и очень часто и  надземная

часть растения (стебли, трава, перо, листья, семена). К пряным овощам

относятся: различные  виды лука (репчатый, многоярусный,

шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский лук), чеснок, черемша,

петрушка, пастернак, сельдерей, хрен.

Пряные травы могут быть культурными и дикорастущими растениями.

Многие культурные пряные травы имеют дикорастущие соответствия.

Обычно дикорастущие травы обладают более резким и  сильным

ароматом. У пряных трав в пищу используют только надземные

части растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена). Ho есть несколько

трав (аир, дягиль, колюрия), у которых в качестве пряности применяют

корень. Пряные травы: укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, тархун,

фенхель, рута, мелисса, иссоп (синий, зверобой), базилик, крессы водяной,

горький, луговой, садовый, капуцин), донник, душица, чабер,

чебрец, ажгон, можжевельник, полынь, майоран, любисток и др.

Местные пряности содержат различные вкусовые и ароматические

вещества: эфирные масла (1,2-2,5%), гликозиды, алкалоиды.

Отнесение пряностей  к классическим или местным в некоторых

случаях имеет условный характер.

Экстракты, концентраты

и искусственные заменители пряностей

Пряности издавна считались  одним из самых удобных и портативных

грузов, поэтому вплоть до начала прошлого века не вставал вопрос о

создании их концентратов и экстрактов. Ho в XX в. в связи с развитием

пищевой промышленности и с необходимостью использовать пряности в производстве в больших объемах встал вопрос о создании их

экстрактов и концентратов.

В настоящее время наша пищевая  промышленность выпускает:

• лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра);

• укропное масло (концентрат эфирных  масел укропа);

• укропный раствор (экстракт на спиртовой  основе, в несколько

раз менее концентрированный, чем  укропное масло);

• анисовое, тминное, горчичное, кориандровое, гвоздичные масла.

Все эти масла и экстракты  широко применяются в пищевой, консервной

и ликероводочной промышленностях. Применение экстрактов

позволяет заменить 3 тыс. листиков лавра  или 1000 пучков укропа

всего столовой ложкой порошка или масла.

В связи с ограниченностью  мировых ресурсов классических (экзотических)

пряностей во всех странах  ведутся работы по созданию их

заменителей.

Из искусственно получаемых пряностей самой популярной и  широко

распространенной является ванилин (4-окси, 3-метоксибензолаль-

дегид). Ванилин получают синтетическим путем из гваякола и лигно-

сульфонатов. Эмпирическая формула C8H8O 3.

По органолептическим  показателям это кристаллический  порошок

от белого до светло-желтого  цвета, имеющий запах ванилина, хорошо

растворяется в этиловом спирте, хуже в горячей воде (I : 20), плохо

в холодной воде (I : 25).

Ванилин используется в  хлебобулочных изделиях из сдобного теста,

в сухарях, в шоколадном масле, восточных сладостях, сырках,

пудингах, кремах, мороженом, безалкогольных и ликероводочных

изделиях, сиропах и  многих других изделиях. Ванилин может  использоваться:

• в измельченном виде;

• в смеси с сахарной пудрой, называемой ванильным сахаром (в I кг

его содержится 37 г ванилина, т. е. 3,7%);

• в виде спиртового раствора, называемого ванильной эссенцией.

Дозировка ванилина, применяемого для ароматизации шоколада

и других изделий, составляет 0,02-0,04 %.

В розничную торговую сеть ванилин поступает в основном в виде

ванильного сахара —  смеси рафинадной пудры или сахара-песка с кристаллическим

ванилином. Содержание ванилина в этой смеси должно

быть не менее 2,5%. Массовая доля влаги ванильного сахара не

более 0,2%.__Другие искусственные  пряности распространены не так широко, как

заменитель ванили. В  пищевой промышленности используют синтетический

коричный экстракт (жидкий) разной крепости, состоящий

из 96% альдегида с запахом  корицы и 4% эвгенола.

В Грузии выпускают заменитель гвоздики. Он представляет собой

смесь эфирного масла  эвгенольного базилика (Ocimum basilicum L.),

содержащего до 85% эвгенола с пищевым наполнителем.

Солевой порошок —  концентрат пищевкусовой гвоздики —  содержит

98% хлористого натрия  и 2% эвгенольного эфирного масла.  Концентрат

применяют вместо натуральной  гвоздики в рыбной и консервной

промышленности.

В пищевой промышленности зарубежных стран применяют также

порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха  и

шафрана. Все они обычно состоят из безвредного для здоровья человека

растительного наполнителя  нейтрального запаха и вкуса (например,

соломенная мука) и  искусственной, синтетической эссенции, имеющей

запах той или иной пряности.