Разработка фирменных блюд

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

 

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и разрезать вдоль на 2 половинки. Приготовить соляной раствор из расчета 1 ч ложки соли на 1/2 стакана воды, подержать в нем половинки баклажан, слегка обсушить. С помощью ложки, из баклажанов вынуть мякоть. Приготовить начинку: на масле спассировать лук и морковь, добавить мелко порезанный болгарский перец и порезанную кусочками мякоть, вынутую из баклажанов - все обжарить. В конце добавить мелко порезанные помидоры и чеснок, посолить и поперчить  овощи. Каждую половинку баклажана наполнить полученным овощным фаршем и уложить на смазанный маслом противень. Сверху можно полить майонезом и посыпать тертым сыром. Поставить в нагретую духовку и готовить 30 минут.

Подавать баклажаны на мелкой столовой тарелке, по 2 штуки на порцию, посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

            Внешний вид- хорошо запеченные, с золотистой корочкой

Цвет-золотистый

Запах – фаршированных овощей и чеснока.

Вкус – в меру соленый, не много острый

Консистенция – баклажан должен быть упругим, не разваливаться

Вес готового блюда ( в гр.) – 200

Температура отпуска -  65С

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО: « СВЕКОЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ»

Лицевая сторона

Таблица 10.

№п\п	наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.	Масса готового изделия гр.
1.	Свекла	217	217	170
3.	Крупа манная	15	15	15
4.	Яйца	1\4	10	10
5.	Сухари панировочные	12	12	12
6.	Кулинарный жир	10	10	10
7.	Сливочное масло	10	10	10
8.	Масса п\ф	-	180	180
9.	Масса жареных котлет	-	4150	4150
10.	Сметана	30	30	30
	Выход: со сметаной		180	1000 180

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборотная сторона

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА.

Свеклу отварить, натереть на мелкой терке, положить в маленькую кастрюльку, добавить молоко, перемешать, поставить на огонь, когда смесь закипит, тонкой струйкой всыпать в нее манную крупу, перемешать, добавить сливочное масло, варить до загустения. Затем охладить, ввести яйцо, добавить муку, сформировать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. 
Подавать  на мелко столовой тарелке, оформленные зеленью. Отдельно подается сметана.

 

КАЧЕСТВЕННАЯ ОЦЕНКА ГОТОВОГО БЛЮДА.

Внешний вид- котлеты должны иметь яркий цвет, с золотистой корочкой

Цвет- ярко фиолетовый

Запах –  свеклы

Вкус – в меру соленый, с выраженным вкусом  свеклы

Консистенция – мягкая, котлеты не разваливаются , сохраняют свою форму

Вес готового блюда ( в гр.) – 180

Температура отпуска -  55С

 

 

 

 

 

 

3.7. СОСТАВЛЕНИЕ  ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ  КАРТ НА  ФИРМЕННОЕ БЛЮДО

 

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

 

 

Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд – 3 г /на 500 г/

- молочных супов – 2 г /на 500 г/

- для вторых блюд – 2 г /150 – 200 г/

- молочных каш – 1 г /150 – 200 г/

- для салатов – 2-3 г /100-150 г/

- для соусов – 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и  соусов X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г /Со + С1/, где 0,85; 0,9 – коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 – обозначение как в формуле /1/

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

 

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

                                                                                                        Таблица 11

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90   85 90 85   90

 

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

 

где:

К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

 

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 НА «СОЛЯНКУ ГРИБНУЮ»

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Солянка грибная», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья .

Сырье, используемое для приготовления «Солянка грибная » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества.

3.Рецептура.

Таблица 12.

№п\п	Наименование	Масса брутто гр.	Масса нетто гр.
1.	Грибы белые свежие	263	200
2.	Масса готовых грибов	-	150
3.	Лук  репчатый	119	100
4.	Огурцы соленые	117	70
5.	Каперсы	40	20
6.	Маслины	50	50
7.	Томатное пюре	50	50
8.	Масло сливочное	24	24
9.	Грибной отвар	-	800
	Выход:		1000

4. Технологический процесс.

Свежие грибы отварить без добавления соли. Вареные грибы нарезать ломтиками. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и припустить в небольшом количестве грибного отвара. Лук нарезать соломкой, пассировать на масле, добавить томатное пюре и пассировать вместе еще 5 минут.

В процеженный кипящий грибной отвар положить подготовленные грибы, огурцы, оливки без косточек, лук, томатное пюре, каперсы и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль и перец.

5. Оформление, подача, реализация  и хранение.

Подавать солянку со сметаной, кружочками очищенного от кожицы лимона, маслинами и зеленью.

Срок хранения не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Температура подачи 75 С.

6. Показатели качества  и безопасности.

Цвет- солянка должна иметь слегка красноватый бульон

Запах –запах рыбы и пряностей

Вкус – острый вкус

Консистенция – достаточно насыщенная

Физиологические показатели.

 

Массовая доля сухих веществ- 22,5%

Масса доля жира-6,7%

 

Таблица 13.

Б	Ж	У	Эн. ценность
13,14	38,7	22,9	492,46

 

 

 

 

 

Наименование блюда

«Солянка грибная »

Таблица 14

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды		Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Гриба свежие	200	89,4	178,8	1,7	3,4
Лук репчатый	100	88,0	88,0	0,0	0,0
Огурцы соленые	70	97,0	67,9	0,1	0,07
Каперсы	20	0,2	0,04	12,7	2,54
Маслины	50	0,2	0,1	36,0	18
Томатное пюре	50	91,2	45,6	0,0	0,0
Масло сливочное	24	0,2	0,048	61,5	14,7
выход	514		380,4		38,7