Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"

В качестве физико-химических показателей, выбранных для исследования фирменного изделия «Самса с зеленью» применяются:

-определение сухих веществ  и влажности;

-определение жира;

Выбранные физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом.

Высушивание в сушильном  шкафу.

Техника работы. Высушивание  образцов, спекающихся в плотную  массу, производят с прокаленным  песком, масса которого должна быть в 2-4р больше массы навески. Песок  придает навеске пористость, увеличивает  поверхность испарения, препятствует образованию на поверхности корочки, затрудняющей удалению влаги.

Высушивание производят в  фарфоровых чашках, алюминиевых или  стеклянных бюксах. Чашки или бюксы  с песком и стеклянной палочкой высушивают в течение 40 мин. при температуре 130 ⁰С, охлаждают в эксикаторе и взвешивают на аналитических часах с точностью до 0,001г.

В бюксу помещают навеску  массой 5г исследуемого объекта, закрывают  бюксу крышкой, взвешивают на весах. Затем, открыв крышку бюксы осторожно перемешивают навеску с песком стеклянной палочкой, равномерно распределяя содержимое по дну бюксы.

Бюксу с навеской и крышкой  помешают в сушильный шкаф и сушат  при температуре 130 ⁰С в течение 40мин.

После окончания высушивания  бюксы закрывают крышками. Бюксы  вынимают из шкафа, охлаждают в течение 20-30мин в эксикаторе и снова  взвешивают.

Массовую долю сухих веществ (Х, %) вычисляют по формуле:

Где м- масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г;

- масса бюксы со стеклянной  палочкой, песком и навеской до  высушивания, г;

- масса бюксы со стеклянной  палочкой, песком и навеской после  высушивания, г.

Х = 26 %

Влажность изделия:

100 % - 26 % = 74%

Определение жира

Техника работы. В железную чашку или стеклянный стаканчик  берут навеску 2гр., отвешивают с  точностью до 0,001 в молочный жиромер. Вливают в жиромер 6см (около 30°), и дают постоять одну минуту. Добавляют 1 см изоамилового спирта, и столько же серной кислоты, плотностью 1,65 гр/ см , сколько необходимо для заполнения жиромера до основания шейки. Закрыв жиромер пробкой, его 2-3 раза перевертывают и ставят на 10 минут в водяную баню с t 65-70°С, после чего центрифугируют 5 минут и снова ставят на 5 минут на водяную баню.

Массовую долю жира (Х,%) на сухое вещество рассчитывают по формуле;

 

;

где;

а – количество мелких делений  в жиромере, занятых выделившимся жиром;

m – масса навески продукта, гр.;

W – влажность изделия, %;

Х = 10,6 %

 

6. Расчет пищевой  и энергетической ценности фирменного  блюда

Пищевая ценность блюда определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, и др.).

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей  энергии, высвобождающейся из пищевых  веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности готового блюда проводится на основе расчета потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки. Содержание пищевых веществ в готовом блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке определяют по формуле:

где;

Кт – пищевая ценность данного вещества в готовом блюде (белков, жиров, углеводов, и т.д.), гр, мг.

Сх – сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

Ки - сохранность искомого пищевого вещества в 100гр сырьевого  набора, гр, мг;

М – сохранность массы  при тепловой обработке, %;

Сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке (Сх) находится по формуле.

Сх = 100 – П

 

Где;

Сх - сохранность искомого пищевого вещества при тепловой обработке, %;

П – величина потери искомого пищевого вещества, %;

Величину сохранности  массы при тепловой обработке  находим по формуле:

М=100-П

Где;

М – сохранность массы  при тепловой обработке;

П - величина потерь массы при тепловой обработке, %;

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой  ценности готового блюда сводится в таблице (приложение 4, 5, 6).

 

7. Разработка нормативно-технологической  документации на фирменное блюдо

Результатом теоретической  и экспериментальной работы курсового  проекта является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая  является нормативным документом, где  указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его  оформления и подачи, органолептические  и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая  карта приведена в приложении

 

Заключение

Данное блюдо целесообразно  готовить на предприятиях общественного  питания типа кафе и ресторана, так  как оно отличается своей оригинальностью  и несложностью приготовления.

Блюдо, возможно, готовить в  любых предприятиях общественного  питания, где практикуется производство блюда по мере спроса.

Анализируя блюдо «Самса с зеленью и брынзой» видно, что в его составе находится на 100 грамм съедобной части  3,17 грамм белка, 9,17 жира на 100 грамм и 5,27грамм углеводов в 100 граммах. По данным расчета сбалансированности белков, жиров, углеводов соотношение кальция, фосфора, магния и выявило что соотношение белков, жиров, углеводов (3,17; 9,17; 5,27) а соотношение кальция, фосфора, магния ( 51,9; 24,7; 8,9 ).

 

Библиографический список

1.         А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /  А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. – М.: Мир, 2004.-416с.

2.         Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. – М. : Экономика, 1990. – 218 с.

3.         Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов– СПб. : ПрофиКС, 2003. – 298 с.

4.         Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

5.         Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. – М. : Колос, 2000. – 416 с.

6.         Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

7.      Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р.В. Трофимова, О.Ю. Дягель, Э.А. Батраева, Т.В. Вашко, Т.В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.

8.         СанПиН 2.3.2.1293-03.Гигиенические требования по применению пищевых добавок. – М. : «Книга сервис», 2006. – 176 с.

9.         ГОСТ Р 50763–95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995 г. –  М. : Изд-во стандартов, 2005. – 16 с.

10.       ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.