Разработка рецептуры фирменного блюда из птицы

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Цыплёнок по-тропически» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 года.

2.2 порционные кусочки цыплёнка (массой 30-40 г) промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на растительном масле до полуготовности. Морковь и репчатый лук нарезают соломкой и пассеруют. Изюм перебирают, промывают. Ананас очищают от кожицы и нарезают кубиком. Отдельно готовят соус. Для этого смешивают мёд, соевый соус, томатный соус. Обжаренного цыплёнка укладывают в глубокую посуду и выкладывают пассерованные лук с морковью, изюм, кусочки ананаса.

Заливают соусом и запекают в течении 20 минут при  t 110◦C.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции)

Внешний вид - порционный кусок птицы, запеченный с луком, морковью,      изюмом, кусочками ананаса. Ингредиенты сохранили форму.

Вкус -  характерный для птицы, сладковатый за счет входящего в блюдо изюма и мёда.

Цвет – порционные кусочки цыплёнка  светло-коричневого до золотистого цвета.

           Запах – характерный для птицы и компонентов входящих в состав.

           Консистенция – мягкая, сочная.

4.  Срок годности  и условия хранения

Хранят не более 2 часов при t 65◦C

5.  Сведения  о пищевой ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
13,8	19,0	10,15	252,4

 

 

 

 

___________________      ______________

               подпись                                расшифровка подписи

 

 

Приложение Б

 

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ, МУЧНЫХ               КОНДИТЕРСКИХ И БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЯ НОРМ ОТХОДОВ И ПОТЕРЬ НА НОВЫЕ ВИДЫ СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, МАТЕРИАЛОВ

 

 

(наименование разработчика)

 

 

____________________

____________________                                                                                         _______________

  место проведения                                                                                                                                дата

 

 

Комиссией в составе:

 

 

 

 

проведена контрольная проработка  блюда «Цыплёнок по-тропически».

 Для контрольной проработки взято продовольственное сырье и пищевые продукты: цыплёнок полупотрошеный 1 сорта, морковь, лук репчатый, ананас свежий, соль, перец черный молотый, масло растительное, изюм, мёд, соевый соус, томатный соус, петрушка (зелень).

В результате контрольной проработки установлено:

 

Наименование сырья	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Вес полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Цыплёнок полупотрошеный 1 сорта	1465	28,2	1052	1590	31	1500
Морковь	с 1.01-196	25	147		17
Лук репчатый	238	16	200		26
Соль	40	-	40		-
Перец молотый	0,2	-	0,2		-
Масло растительное	155	-	155		-
Ананас свежий	364	-	200	-	-
Изюм	150	-	150	-	-
Мёд	70	-	70	-	-
Соевый соус	70	-	70	-	-
Томатный соус	70	-	70	-	-
Петрушка (зелень)	48,3	26	40	-	-

 

 

Подписи членов комиссии